22- CONGELAMENTO

A temperatura de um alimento é reduzida abaixo do seu ponto de congelamento e uma porção sofre mudança no seu estado formando cristais de gelo.
Diminuição da Aw e baixas temperaturas.
Modificações:

1. -Crescimento dos cristais de gelo = danos celulares;
2. -Oxidação dos ácidos graxos polinsaturados;
3. - Desenvolvimento de off flavor em vitamina A é a oxidação, particularmente exposição à luz.
4. -Perda da água celular para os espaços intercelulares = deformação celular e colapso
5. -No descongelamento a célula não recupera a água perdida = amolecimento da carne e o material celular das é perdido (perda por gotejamento)
6. -Desnaturação de proteínas (coagulação/ granulação/ flocos).
7. -Cristalização da lactose (textura arenosa, redução pela hidrólise enzimática da lactose ou
   pelo emprego de celulose microcristalina)
8. -Congelamento rápido = cristais menores
9. -Congelamento lento = cristais maiores
10. -Alterações provocadas pela alta concentração dos solutos celulares e pela mudanças do pH =aumento das reações;