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Este blog foi criado em 02 de dezembro de 2009,
como suporte aos meus alunos, contudo, estou aposentada desde 10 de março de 2012, sem atividade de ensino, não tendo mais interesse de desenvolver alguns assuntos aqui postados. Continuo com o blog porque hoje está com > 237.000 visitantes de diversos lugares do mundo. Bem-vindo ao nosso ambiente virtual. Retorne com comentários e perguntas: lucitojal@gmail.com.
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Falo sobre composição, valor nutritivo dos alimentos e biodisponibilidade dos nutrientes. Interações entre nutrientes: reação de Maillard e outras reações com proteínas, principalmente AGEs (Advanced Glycation End Products) e a relação desses compostos com as doenças crônicas: Diabetes, Alzheimer, câncer, doenças cardiovasculares entre outras. Atualmente, dedico-me mais ao conhecimento dos AGEs (glicação das proteínas dos alimentos e in vivo).

"Os AGEs (produtos de glicação) atacam praticamente todas as partes do corpo. É como se tivéssemos uma infecção de baixo grau, tendendo a agravar as células do sistema imunológico. O caminho com menos AGEs; escapa da epidemiologia dos excessos de alimentação" disse Vlassara. http://theage-lessway.com/

ATENÇÃO: A sigla AGEs não significa ácidos graxos essenciais.

Consulte também o http://lucitojalseara.blogspot.com/ Alimentos: Produtos da glicação avançada (AGEs) e Doenças crônicas.

sábado, 6 de fevereiro de 2010

19- Fatores que influem na conservação dos nutrientes




Atividade da água X reações de deterioração nos alimentos (Labuza).
O termo Aw indica a disponibilidade de água em um alimento para o crescimento de microrganismos e para a realização de diferentes reações químicas e bioquímicas.

A água é provavelmente, o fator individual que mais influi na alteração dos alimentos. Por outro lado, está perfeitamente demonstrado que alimentos com o mesmo conteúdo de água alteram-se de forma distinta, do que se deduz claramente que a quantidade de água por si só não é um indício fiel da deterioração dos alimentos. Em detrimento desse fato, surgiu o conceito de atividade de água (Aw), que foi muito valorizado em estudos sobre alterações de alimentos, por estar diretamente relacionado com o crescimento e a atividade metabólica dos microrganismos e com as reações hidrolíticas.

Define-se a atividade de água como a relação existente entre a pressão de vapor da água contida na solução ou no alimento (P) e a pressão de vapor da água pura (P0) a uma dada temperatura. Aa= P/P0 Portanto, a água presente nos alimentos exerce uma pressão de vapor que depende da quantidade de água, da concentração de solutos na água e da temperatura. Evidentemente se não há solutos, como é o caso da água pura, a relação entre as pressões é a unidade, conseqüentemente, a Aa de todos os alimentos é sempre inferior a um.

Com relação ao seu pH: Tomando como base o pH de um determinado alimento é possível avaliar a sua microbiota predominante e a provável natureza dos processos de deterioração a que ele poderá vir a sofrer, como também o tipo e a intensidade do processamento térmico a que deve ser submetido. Portanto, com o objetivo de evitar a aplicação nos alimentos de processos térmicos superiores ou inferiores aos necessários, foi dividido os alimentos em três grandes grupos: Alimentos de baixa acidez: pH>4,5 e Alimentos ácidos: 4,0, pH<>4,5 ainda continua sendo adotado na separação de alimentos considerados de baixa acidez e alimentos ácidos, embora nos Estados Unidos, este valor tenha sido elevado para 4,6.



COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS. De um modo geral, todos os alimentos são constituídos por substâncias químicas, tais como: proteínas, lipídios, carboidratos, fibras, minerais, vitaminas e água. Estas substâncias químicas são chamadas de nutrientes as quais desempenham no organismo funções vitais, correspondentes as suas necessidades de crescimento, de energia, de elaboração e manutenção tecidual e de equilíbrio biológico. Nenhum alimento é igual a outro na sua habilidade para nutrir, porque nenhum possui idêntico teor de nutrientes que o outro.

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