O processamento é essencial para a produção de alimentos que são microbiologicamente seguros, têm aumentado a qualidade nutricional e redução dos níveis de compostos potencialmente tóxicos. Em muitos itens alimentares, tais como produtos cozido ou assado, o tratamento térmico é indispensável para determinar as propriedades nutricionais específicas e sensoriais, em particular, textura, sabor e cor. O tratamento térmico pode induzir a formação de componentes promotores de saúde, como antioxidantes e agentes antimicrobianos, que não foram estudados em detalhes até agora. Contudo, o processamento pode também levar à formação, pelo calor induzido, como substâncias mutagênicas como aminas heterocíclicas e acrilamida, particularmente nas batatas fritas, além das alterações protéicas com formação de AGEs e lisinoalanina.
O principal objetivo é a produção de alimentos tratados com calor mais saudáveis e melhorar o conhecimento das propriedades benéficas e prejudiciais dos compostos recém-formado.
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O processamento industrial de alimentos promove o prolongamento da sua vida útil, tornando-os mais atraentes ao paladar; entretanto, induz mudanças e interações entre os constituintes de alimentos. Assim, o processamento pode ter um impacto positivo (destruição de inibidores ou formação de complexos desejáveis entre os componentes dos alimentos e os íons metálicos) ou um impacto negativo (perdas de nutrientes).
Durante o processamento, o alimento é exposto a diversos fatores que podem interferir na sua estrutura e composição nutricional, sendo que temperatura, luz, oxigênio, umidade e pH do meio são os fatores que mais contribuem para essa alteração. A importância da ingestão de alimentos seguros e saudáveis e o conhecimento relacionado a este assunto, ainda é disperso e insuficiente, justificam a revisão, apresentada por este estudo, sobre a estabilidade de vitaminas em alimentos processados industrialmente.
A análise crítica dos estudos encontrados mostra que alguns métodos de processamento industrial retêm melhor as vitaminas enquanto outros promovem uma maior perda. Entre os trabalhos analisados, pôde-se observar maior referência à vitamina C e ao ß-caroteno, sendo que as vitaminas K, D e ácido pantotênico foram as vitaminas menos estudadas. As vitaminas mais sensíveis ao processamento industrial são a vitamina C e tiamina.
http://200.145.71.150/seer/index.php/alimentos/article/view/204/209
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