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Este blog foi criado em 02 de dezembro de 2009,
como suporte aos meus alunos, contudo, estou aposentada desde 10 de março de 2012, sem atividade de ensino, não tendo mais interesse de desenvolver alguns assuntos aqui postados. Continuo com o blog porque hoje está com > 237.000 visitantes de diversos lugares do mundo. Bem-vindo ao nosso ambiente virtual. Retorne com comentários e perguntas: lucitojal@gmail.com.
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Falo sobre composição, valor nutritivo dos alimentos e biodisponibilidade dos nutrientes. Interações entre nutrientes: reação de Maillard e outras reações com proteínas, principalmente AGEs (Advanced Glycation End Products) e a relação desses compostos com as doenças crônicas: Diabetes, Alzheimer, câncer, doenças cardiovasculares entre outras. Atualmente, dedico-me mais ao conhecimento dos AGEs (glicação das proteínas dos alimentos e in vivo).

"Os AGEs (produtos de glicação) atacam praticamente todas as partes do corpo. É como se tivéssemos uma infecção de baixo grau, tendendo a agravar as células do sistema imunológico. O caminho com menos AGEs; escapa da epidemiologia dos excessos de alimentação" disse Vlassara. http://theage-lessway.com/

ATENÇÃO: A sigla AGEs não significa ácidos graxos essenciais.

Consulte também o http://lucitojalseara.blogspot.com/ Alimentos: Produtos da glicação avançada (AGEs) e Doenças crônicas.

quarta-feira, 24 de fevereiro de 2010

33- Reação de Maillard, Degradação de Strecker e formação de ligações cruzadas







Aderson de F. Dias. A Reação de Maillard nos Alimentos e Medicamentos, 2009

Na reação de Maillard ocorre:
Perda de calorias, de aminoácidos, de proteínas, de valor biológico. Aminoácido mais afetado é a lisina.
Estas alterações vão acarretar:
a) Diminuição da digestibilidade e solubilidade de proteínas
b) Diminuição da disponibilidade biológica de aminoácidos, particularmente a lisina.
c) Acúmulo de produtos de degradação que poderão interferir com a fisiologia normal dos seres vivos que os assimilam.

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