217- Obtenção do glúten vídeo

5 de março de 2009 — Modo de extrair o amido da farinha de trigo para obter o GLÚTEN, proteína do trigo.

Os valores mais elevados de glúten úmido e número de quedas encontrados para as farinhas obtidas de grãos de trigo importados são dois parâmetros de grande importância na caracterização da qualidade destes produtos. Investigações têm demonstrado que o comportamento da farinha de trigo durante o processo de panificação está relacionado às proteínas de armazenamento, ou seja, as frações gliadínicas e gluteínicas, que sob hidratação formam o complexo chamado glúten (CALDEIRA et al., 2000). A medida do glúten determina a qualidade funcional de uma farinha pela mensuração da porção insolúvel das proteínas gliadina, responsável pela coesão da massa, e gluteína, responsável pela propriedade de resistência e extensão (MARTINÉZ; EL-DASHI, 1993; XU; BIETZ; CARRIERE, 2007).

O glúten é constituído por uma massa viscoelástica tridimensional que proporciona as características físicas e reológicas de plasticidade, viscosidade e elasticidade importantes para a massa (HAARD, 1992; WIESIR, 2007). Farinhas com baixos teores de glúten podem propiciar a obtenção de uma massa com menor absorção de água. A quantidade e qualidade do glúten determinam uma forte absorção de água e uma elevada elasticidade da pasta de padaria, que é muito favorável para a retenção do dióxido de carbono durante o processo de fermentação de massas de produtos de panificação (SALES; VITTI, 1987; CALDEIRA et al., 2000).

Os grãos de trigo com elevados teores de glúten úmido tendem a produzir as farinhas denominadas fortes (strong), enquanto que os grãos de trigo com baixos teores de glúten úmido proporcionam a obtenção de farinhas denominadas fracas (weak), as quais apresentam baixa elasticidade e baixo teor de proteínas, sendo utilizadas principalmente na elaboração de bolachas e doces (FARONI et al., 2007; WIESIR, 2007).

A estabilidade de uma massa é reconhecida como um parâmetro indicador de maior resistência ao amassamento e melhor qualidade tecnológica. Os valores de estabilidade de massas dependem, em grande parte, do número de ligações cruzadas entre as moléculas de proteínas presentes no glúten, bem como da força destas ligações. As pontes de hidrogênio e as ligações de enxofre desempenham grande importância na formação da estrutura do glúten, pois formam uma rede tridimensional relacionada à extensibilidade, impermeabilidade ao gás, elasticidade e ao alto poder de absorção de água da massa (INDRANI; RAO, 2007).

Costa, Maria das Graças da et al. Qualidade tecnológica de grãos e farinhas de trigo nacionais e importados. Ciênc. Tecnol. Aliment., Mar 2008, vol.28, no.1, p.220-225. ISSN 0101-2061