222- Milho

Guilherme, Fátima F. P. and Jokl, Lieselotte Emprego de fubá de melhor qualidade protéica em farinhas mistas para produção de biscoito. Ciênc. Tecnol. Aliment., Mar 2005, vol.25, no.1, p.63-71. ISSN 0101-2061

http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612005000100011&lng=pt&nrm=iso

O emprego de milhos de melhor qualidade protéica (QPM - quality protein maize) - desenvolvidos a partir do milho Opaco-2 - na substituição parcial da farinha de trigo foi pesquisado colaborativamente entre os Centros Nacional de Pesquisa de Milho e Sorgo e o de Tecnologia Agroindustrial de Alimentos, ambos pertencentes à Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária - EMBRAPA. Foram avaliadas as características tecnológicas de diversos cultivares QPM direcionadas, principalmente, para a panificação, obtendo-se resultados promissores [25]. Mas também outras fontes protéicas, como soro de leite e derivados de soja, vêm sendo pesquisadas na formulação de misturas panificáveis [23, 27], com igual sucesso.

As proteínas do milho; Milho opaco 2; Milho com qualidade proteíca melhorada (QPM) opaco 2 modificado; Milhos de alta qualidade protéica na nutrição humana; Utilização do milho QPM na alimentação de animais; O mutante opaco 2 e seus genes modificadores; Desenvolvimento de cultivares QPM na Embrapa; Desenvolvimento de cultivares QPM em nível global.

221- Arroz parboilizado

Plantio do arroz na California, vídeo em Português divertido, interessante. Beneficiamento- arroz polido e integral. Arroz orgânico.

O arroz (Oryza sativa, L.), dentre os cereais cultivados, se destaca por ser alimento básico da maioria da população em várias regiões do planeta. No Brasil, o consumo médio varia de 74 a 76 kg/habitante/ano, tomando-se por base o grão em casca (EMBRAPA, 2005). Segundo dados da Associação Brasileira da Indústria do Arroz Parboilizado (Abiap), 23% do consumo de arroz do Brasil é do cereal que passa por parboilização, sendo este índice significativo, visto que há 25 anos atrás o produto representava apenas 4% do mercado (TREICHEL, 2007).

O grão inteiro é constituído por diversos tecidos, que apresentam estrutura, composição química e funções diferenciadas. A casca constitui de 15 a 30% do peso do grão, dependendo da variedade, práticas culturais, localização geográfica, estação do ano e temperatura. Minerais (sílica) e celulose são os maiores componentes da casca (GUTOSKI; ELIAS, 1994; FELIPE et al., 1997; SALUNKHE; CHAVAN; KADAM, 1999). Alencar e Alenvarenga (1991) e Salunkhe, Chavan e Kadam (1999) relataram que o pericarpo (farelo) é composto pelas camadas que envolvem o endosperma amiláceo do grão de arroz, sendo rico em proteínas, lipídios, vitaminas e sais minerais, constituindo 5 a 7% do peso do grão. A camada de aleurona é formada pela parte externa do endosperma, sendo que o número de camadas presentes varia dependendo da origem do grão, variedade e fatores ambientais. As células do endosperma são uma excelente fonte de carboidratos complexos, representados principalmente pelo amido, que se encontra presente na forma de amilose e amilopectina. O conteúdo de amilose varia de 12 a 35% no arroz normal, enquanto que variedades cerosas contêm um baixo teor de amilose.

O processo de parboilização tem sido largamente utilizado como uma das formas de minimizar a quebra dos grãos durante o beneficiamento, evitar a remoção excessiva de compostos importantes do ponto de vista nutricional e resultar em um produto com melhores condições de conservação (GUTKOSKI; ELIAS, 1994; AMATO; ELIAS, 2005). Embora estes efeitos sejam benéficos, algumas transformações físico-químicas decorrentes do processamento são indesejáveis, tais como o desenvolvimento de sabor, textura e cor desagradáveis para os consumidores do produto tradicional, bem como a migração de contaminantes (COELHO, BADIALE-FURLONG; ALMEIDA, 1999; DORS, 2006).

Durante a maceração efetuada com o arroz em casca, a água utilizada migra para o interior do grão arrastando compostos hidrossolúveis e propicia também um meio adequado para a gelatinização do amido, que deverá ocorrer durante o cozimento. Com a posterior secagem, o grão do arroz torna-se mais resistente às tensões provocadas durante o beneficiamento, aumentando assim, o rendimento em grãos inteiros. Isto resulta num produto que, após o preparo para consumo, apresenta características sensoriais de textura agradáveis e compatíveis com o perfil gastronômico do prato (MARTINEZ, 1984; SINGARAVADIVEL; ANTHONI RAJ, 1984; BHATTACHARYA; ALI, 1985; LUZ; TREPTOW, 1994; GUTKOSKI; ELIAS, 1994; AMATO; ELIAS, 2005). No entanto, não há muita disponibilidade de informação experimental sobre os efeitos das condições de processo sobre a composição e/ou migração de compostos funcionais para o interior do grão.

Parboilização experimental

Para estudar a influência dos diferentes tempos de maceração e de autoclavagem na composição química do grão de arroz, durante o processo de parboilização, foi realizado um planejamento fatorial 22 com ponto central (Tabela 1), no qual os parâmetros para estudo foram estabelecidos com base nos utilizados pelas indústrias beneficiadoras de arroz na região produtora (AMATO; ELIAS, 2005).

A maceração foi realizada utilizando-se 200 g de arroz com casca na proporção 1:2 com água, em banho-maria a 60 ºC por 4, 5 e 6 horas. Após esta etapa, a água foi removida com o auxílio de peneiras plásticas e o arroz com casca encharcado foi submetido à autoclavagem à pressão manométrica de 1 x 105 Pa (121 ºC) nos tempos de 15, 22,5 e 30 minutos. Posteriormente, as amostras foram secas em bandejas de alumínio, utilizando-se estufa com escoamento paralelo de ar a 60 ºC durante 3 horas até a umidade de 13% (base úmida)

Os teores de proteína no endosperma amiláceo foram afetados significativamente pela interação entre tempos de maceração e de autoclavagem (XE.XA) (Tabela 5), bem como pelo fator principal tempo de maceração (XE), porém este com efeito negativo nos maiores tempos. A 95% de confiança, as variáveis estudadas não afetaram significativamente os teores de proteínas na porção casca/farelo; contudo, a 90% (valor de p <>

Os teores de fibras do endosperma amiláceo não sofreram alteração significativa sob ação dos parâmetros estudados, entretanto, para a fração casca/farelo, os valores de fibras foram alterados significativamente (Tabela 6). É importante salientar que o aumento dos teores de fibras pode resultar da contribuição do amido resistente formado no farelo durante o processo de parboilização (GONI et al., 1996).

A fração amilose teve seus teores diminuídos quando foram aplicados os maiores tempos de maceração, bem como a associação dos maiores tempos de maceração e autoclavagem. O mesmo não ocorreu para a porção casca/farelo, o que era esperado, visto que o farelo contém em torno de 34,1 a 52,3% de carboidratos em sua composição (SILVA; SANCHES; AMANTE, 2001), enquanto que no endosperma amiláceo os teores podem chegar a 90%. Segundo Salunke, Chavan e Kadam (1999), o conteúdo de amilose varia entre 12 e 35% no arroz normal, enquanto que variedades cerosas contêm baixos teores de amilose. Os valores encontrados, entre 5,4 e 8,2%, indicam que a variedade do arroz se comporta como as variedades cerosas e que a aplicação de um maior tempo de autoclavagem pode indisponibilizar a amilose ao procedimento analítico, devido à gelatinização do amido durante o tratamento.

Os teores de fenóis totais no endosperma amiláceo diferiram significativamente (Tabela 5), ocorrendo aumento de aproximadamente 9%, no maior tempo de maceração e menor tempo de autoclavagem. Para a porção casca/farelo, foi verificado incremento de 12% nos maiores tempos de maceração e de autoclavagem. Cabe salientar que a distribuição e a composição dos fotoquímicos fenólicos também são influenciadas pela variedade, procedimento e local de plantio, grau de amadurecimento, condições de estocagem e processo (KIM; JEONG; LEE, 2003).

Os resultados do planejamento realizado sugerem que, para empregar o processo de parboilização como forma de aumentar o potencial funcional do endosperma amiláceo, a melhor condição de aplicação, no caso da porção proteica, seria a interação dos maiores tempos de maceração e autoclavagem, corroborada pela diminuição destes teores na porção casca/farelo. Para os teores de amilose e fenóis, a condição que favoreceu o maior incremento foi a aplicação do maior tempo de maceração. Para fibras, mesmo não havendo diferença significativa nos resultados obtidos para o endosperma amiláceo, o maior tempo de maceração aumentou estes teores na porção casca/farelo. Para cinzas, também não houve diferença significativa para o endosperma amiláceo, mas a interação dos maiores tempos de maceração e autoclavagem diminuiu estes teores na porção casca/farelo. A umidade foi maior quando aplicado o maior tempo de autoclavagem, favorecendo aumento tanto no endosperma amiláceo quanto na porção casca/farelo.

Conclusões

Os experimentos realizados confirmaram que as condições operacionais de tempo de maceração e autoclavagem alteram a distribuição de minerais, proteínas, fibras, amilose e fenóis entre o endosperma amiláceo e as porções externas do grão de maneira diferente para cada componente, sendo que o parâmetro tempo de maceração (XE), no seu maior nível (6 horas), sempre teve influência significativa, associado ou não ao tempo de autoclavagem. Os componentes mais afetados por estes parâmetros no endosperma amiláceo foram os teores de proteínas e fenóis.

Dors, Giniani Carla, Pinto, Renata Heidtmann and Badiale-Furlong, Eliana Influência das condições de parboilização na composição química do arroz. Ciênc. Tecnol. Aliment., Mar 2009, vol.29, no.1, p.219-224. ISSN 0101-2061

http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612009000100034&lng=pt&nrm=iso

Fluxograma dos produtos de arroz

219- Grão de bico

218- Trigo nutrição - pão

http://www.youtube.com/watch?v=d4fAFzbYEvc
Globo repórter - Pão mais saudável do Brasil - Camila Batista da Silva

Para conseguir brancura e leveza, ficam fora a casca e o gérmen do trigo, o que é uma riqueza desperdiçada.

"A casca do trigo tem fibras, minerais, antioxidantes, vários componentes benéficos para a saúde. No pão branco, praticamente nada disso é aproveitado", explica a engenheira de alimentos Camila Batista da Silva, da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp).

A farinha de trigo possui variadas aplicações na indústria de alimentos, apresentando um importante papel no aspecto econômico e nutricional da alimentação humana. Sabe-se, que as características nutricionais e tecnológicas da farinha de trigo sofrem interferência direta das condições de cultivo, colheita, secagem e armazenamento dos grãos de trigo utilizados como matéria-prima.

O trigo como matéria-prima pode ser considerado como responsável pela qualidade da sua farinha, considerando-se a diversidade das variedades de grãos existentes, bem como as condições de clima e solo de cada região. O trigo possui importante papel no aspecto econômico e nutricional da alimentação humana, pois a sua farinha é largamente utilizada na indústria alimentícia (FERREIRA, 2003; GIEKO; DUBKOVSKY; CAMARGO, 2004).

A qualidade do grão de trigo é o resultado da interação das condições de cultivo (interferência do solo, clima, pragas, manejo da cultura e da cultivar), em soma à interferência das operações de colheita, secagem e armazenamento, fatores estes que influem diretamente sobre o uso industrial a ser dado ao produto final, que é a farinha de trigo (EL-DASHI; MIRANDA, 2002; GUTKOSKI; NETO, 2002).

A farinha de trigo é definida como um produto obtido da moagem do grão de trigo Triticum aestivun, ou de outras espécies do gênero Triticum (exceto Triticum durum) (OSÓRIO; WENDT, 1995; PIROZI; GERMANI, 1998). Por ser uma cultura predominantemente de inverno, o trigo é mais cultivado na região sul do Brasil, principalmente nos Estados do Paraná e do Rio Grande do Sul, embora também seja cultivado em outros estados como São Paulo, Minas Gerais e Mato Grosso do Sul. Muitas vezes, o trigo é utilizado como cultura de rotação, principalmente com a soja, devido ao fato da soja ser uma cultura de verão e o trigo uma cultura de inverno (CAMARGO; FERREIRA-FILHO; SALOMON, 2004).

A farinha de trigo, por ser um produto do beneficiamento da matéria-prima alimentar em estado bruto, é considerada um produto alimentício passível de sofrer alterações na sua qualidade nutricional e tecnológica durante a operação de transporte envolvida no processo de importação. O ágio e deságio na avaliação do mercado do trigo, seja ele na forma de grãos ou na forma já processada de farinha, são definidos por diferenças de peso hectolitro, força geral do glúten, tempo de mistura, estabilidade da massa, porcentagem de mistura de grãos danificados, além do teor/quantidade de micotoxinas e presença de resíduos de agrotóxicos (GUTKOSKI; NETO, 2002; ALVIN; AUGUSTO; PAULO, 2005).

Costa, Maria das Graças da et al. Qualidade tecnológica de grãos e farinhas de trigo nacionais e importados. Ciênc. Tecnol. Aliment., Mar 2008, vol.28, no.1, p.220-225. ISSN 0101-2061

217- Obtenção do glúten vídeo

5 de março de 2009 — Modo de extrair o amido da farinha de trigo para obter o GLÚTEN, proteína do trigo.

Os valores mais elevados de glúten úmido e número de quedas encontrados para as farinhas obtidas de grãos de trigo importados são dois parâmetros de grande importância na caracterização da qualidade destes produtos. Investigações têm demonstrado que o comportamento da farinha de trigo durante o processo de panificação está relacionado às proteínas de armazenamento, ou seja, as frações gliadínicas e gluteínicas, que sob hidratação formam o complexo chamado glúten (CALDEIRA et al., 2000). A medida do glúten determina a qualidade funcional de uma farinha pela mensuração da porção insolúvel das proteínas gliadina, responsável pela coesão da massa, e gluteína, responsável pela propriedade de resistência e extensão (MARTINÉZ; EL-DASHI, 1993; XU; BIETZ; CARRIERE, 2007).

O glúten é constituído por uma massa viscoelástica tridimensional que proporciona as características físicas e reológicas de plasticidade, viscosidade e elasticidade importantes para a massa (HAARD, 1992; WIESIR, 2007). Farinhas com baixos teores de glúten podem propiciar a obtenção de uma massa com menor absorção de água. A quantidade e qualidade do glúten determinam uma forte absorção de água e uma elevada elasticidade da pasta de padaria, que é muito favorável para a retenção do dióxido de carbono durante o processo de fermentação de massas de produtos de panificação (SALES; VITTI, 1987; CALDEIRA et al., 2000).

Os grãos de trigo com elevados teores de glúten úmido tendem a produzir as farinhas denominadas fortes (strong), enquanto que os grãos de trigo com baixos teores de glúten úmido proporcionam a obtenção de farinhas denominadas fracas (weak), as quais apresentam baixa elasticidade e baixo teor de proteínas, sendo utilizadas principalmente na elaboração de bolachas e doces (FARONI et al., 2007; WIESIR, 2007).

A estabilidade de uma massa é reconhecida como um parâmetro indicador de maior resistência ao amassamento e melhor qualidade tecnológica. Os valores de estabilidade de massas dependem, em grande parte, do número de ligações cruzadas entre as moléculas de proteínas presentes no glúten, bem como da força destas ligações. As pontes de hidrogênio e as ligações de enxofre desempenham grande importância na formação da estrutura do glúten, pois formam uma rede tridimensional relacionada à extensibilidade, impermeabilidade ao gás, elasticidade e ao alto poder de absorção de água da massa (INDRANI; RAO, 2007).

Costa, Maria das Graças da et al. Qualidade tecnológica de grãos e farinhas de trigo nacionais e importados. Ciênc. Tecnol. Aliment., Mar 2008, vol.28, no.1, p.220-225. ISSN 0101-2061

211 - Anvisa Farinha de trigo

FARINHA DE TRIGO

1. DEFINIÇÃO

Farinha de trigo é o produto obtido pela moagem, exclusivamente, do grão de trigo Triticum vulgares, beneficiado.

2. DESIGNAÇÃO

O produto é designado, simplesmente, por "farinha" ou "farinha de trigo".

3. CLASSIFICAÇÃO

A farinha de trigo é classificada de acordo com as suas características, em:

a) farinha integral - produto obtido a partir do cereal limpo com uma extração máxima de 95% e com teor máximo de cinza de 1,750%;

b) farinha especial ou de primeira - produto obtido a partir do cereal limpo, desgerminado, com uma extração máxima de 20% e com teor máximo de cinzas de 0,385%;

c) farinha comum - produto obtido a partir do cereal limpo, desgerminado, com uma extração máxima de 78% ou com extração de 58%, após a separação dos 20% correspondentes à farinha de primeira. O teor máximo de cinzas é de 0,850%. A farinha de trigo comum, por determinação do Governo Federal, para fins de panificação, pode ser adicionada de farinhas de outras origens.

d) sêmola - produto obtido pela trituração do trigo limpo e desgerminado, compreendendo partículas que passem pela peneira nº 20 e sejam retidas pela peneira nº 40;

e) semolina - produto obtido pela trituração do trigo limpo e desgerminado, compreendendo partículas que passam pela peneira nº 40 e sejam retidas pela peneira nº 60.

206- Inibidores de biodisponibilidade -Ácido fítico

Ácido fítico

O ácido fítico e os diversos fitatos estão entre os fatores mais importantes da dieta, limitando a biodisponibilidade de minerais.

O ácido fítico e seus complexos de minerais (fitatos) são as principais formas de armazenamento de fósforo em sementes.

O ácido fítico mioinositol- 1,2,3,4,5,6, hexafosfato contém seis grupos fosfatos esterificados para o inositol. Esses grupos fosfatos são ionizados rapidamente em pH fisiológico, po isso, o ácido fítico é um potente quelante de cátions, em especial de minerais di e trivalentes como o Ca+2, Fe+2, Fe+3, Zn+2, Mg+2. Os minerais ligados a esses quelatos têm baixa biodisponibilidade, por issso, o fitato costumam ser reconhecido como um antinutriente.

O ácido fítico é hidrolisado com rapidez por enzimas conhecidas como fitases. A hidrólise parcial gera uma mistura de fosfatos de inositol, dependendo do número de grupos fosfatos liberados. O ácido fítico e seus vários produtos de hidrólise são chamados de IP6, IP5, IP4 e assim por diante, indicando-se o número de grupos fosfatos esterificados ao agrupamento inositol. O efeito inibitório do ácido fítico sobre a absorção mineral é reduzido pelo hidrólise, mas evidências recentes sugerem que IP5, IP4 e IP3, bem como IP6, podem inibir a absorção de ferro.

As concentrações de fitatos nos alimentos variam de 1 a 3 % em cereais e leguminosas representando a fração de 1% em raízes, tubérculos e vegetais. como a maioria das plantas contém fitases endógenas, as quais podem ser ativadas durante o processamento, os alimentos preparados contém uma mistura de inositol hexafosfato e seus diversos produtos de hidrólise.

Nos cereais encontra-se mais no farelo e níveis baixos no endosperma; já nas leguminosas a distribuição é uniforme e em maiores quantidades.

Estudos genéticos procuram encontrar uma forma de diminuir a quantidade de ácido fítico, divido a complexação com minerais; contudo, o ácido fítico é protetor contra aluns tipos de câncer.

DAMODARAN, Srinivasan; PARKIN, Kirk L; FENNEMA, Owen R. Química de alimentos de Fennema. Tradução Adriano Brandelli et al. 4ªed. Porto Alegre: Artmed, 2010. 900p. 28cm. ISBN 978-85-363-2248-3href=

http://www.scielo.br/pdf/rn/v12n1/v12n1a02.pdf : ASPECTOS NUTRICIONAIS DE FITATOS E TANINOS

205-Substâncias tóxicas presentes em plantas

Inibidores da protease; natureza protéica, presente nos grãos: soja, feijão, grão de bico, ervilha batata (branca, doce), cereais; principais sintomas crescimento e utilização do alimentos desordenados, hipertrofia pancreática.

Hemaglutinina; natureza protéica, presente nos grãos: mamona, soja, feijão, lentilha, ervilha. principais sintomas crescimento e utilização do alimentos desordenados, aglutinação de eritrócitos in vitro; atividade motgênica em culturas celulares in vitro.

Saponinas. Natureza esteroides ou triterpenos glicosídicos presente na soja, beterraba, amendoim espinafre, aspargos; pode causar hemólise doe eritrócitos in vitro.
Glucosinolatos; natureza tioglicosídeos, encontrado no repolho e espécies reolacioandas, nabo, rabanete, semente de colza, mostarda; pode causar hipotiereoidismo e aumento da tireoide.
Cianógenos; glicosídeos cianogênicos; encontrado na ervilha e feijões, sementes comestíveis, semente de linhaça, semente de linho, semente de frutas, mandioca; pode causar envenenamento por HCN.
Pigmentos de gossipol; natureza gossipol; encontrado nas sementes de algodão; pode causar danos ao fígado, hemorragias, edemas.

Latirógenos; b-aminopropionitrila e derivados; encontrado no grão de bico;ervilha; pode causar neurolatirismo (danos ao sistema nervoso central)

Alérgenos de natureza proteíca, encontrado praticamente em todos os alimentos em particular grãos, legumes e frutas oleaginosas; pode causar respostas alérgicas em pessoas sensíveis.;

Cicasina; Metilazoxi-metanol; nozes do gênero Cycas; câncer de fígado e outros órgãos.

Favismo; Vicina e convicina; grãos em favas; anemia hemolítica aguda.

Fitoalexinas; furanos simples, benzofuranos, furanos acetilenicos, isoflavonoides; batata -doce, aipo, fava, ervilhas e vagens.

Alcaloides de pirrolizidina; di-hidropirróis; chás de ervas das famílias Compositae e Boraginaccael; danos ao fígado e pulmões, carcinógenos

Safrol, benzeno alil-substitutos; sassafrás, pimenta preta; carcinógenos.

Alguns carcinógenos de ocorrência natural em alimentos entre outros (Fennema, pag. 603):

Estragol; manjericão e erva-doce; concent. ppm- 3800-3000

Acetato de benzila ; manjericão

Safrol; noz moscada; 3000

sesanol; semente de gergelim (óleo quente)

ácido caféico; maçã, cenoura, aipo, cereja, berinjela, uva, alface, pera, ameixa e batata, etc

ácido clorogênico; café (grãos torrados)

DAMODARAN, Srinivasan; PARKIN, Kirk L; FENNEMA, Owen R. Química de alimentos de Fennema. Tradução Adriano Brandelli et al. 4ªed. Porto Alegre: Artmed, 2010. 900p. 28cm. ISBN 978-85-363-2248-3

198- Extrusão de soja e milho

O processo de extrusão pode promover alterações no amido, formando uma fração resistente à ação de enzimas do trato gastrintestinal, degradação de polissacarídeos ou complexação com outros polímeros e degradação de estruturas de baixo peso molecular, podendo diminuir o conteúdo de fibra dietética. A extrusão afeta o teor de óleo natural dos alimentos, fato justificado pelo aumento na extratibilidade da fração lipídica, resultante da ação física do processo de moagem e do cozimento sob alta pressão.

São raras as informações sobre os efeitos da temperatura e pressão e do tempo de permanência de alimentos no canhão da extrusora na alimentação de monogástricos e ruminantes. Da mesma forma, são escassas as pesquisas com alimentos extrusados sobre o efeito do processamento térmico sobre a composição bromatológica, física ou biológica.

Nesse contexto, esta pesquisa foi realizada com o intuito de determinar o efeito do processo de extrusão da soja, do milho e de suas misturas, processadas em diferentes temperaturas, na qualidade do produto final, determinada pela digestibilidade in vitro da proteína, pelo fracionamento dos componentes nitrogenados e carboidratos, pelo teor de lipídios e pela atividade do inibidor de tripsina.

O processamento, que incluiu o processo de moagem dos grãos em moinho tipo martelo, homogeneização das misturas em misturador horizontal e extrusão. Realizou-se injeção de água diretamente no acondicionador para umedecer o alimento e facilitar o processo de extrusão. O fluxo de água foi ajustado de forma que a mistura atingisse 20% de umidade. Observou-se que grãos de soja submetidos ao processo de extrusão, tanto seco quanto úmido, apresentaram rompimento da membrana celular e exposição dos lipossomos, o que tornou a fração lipídica disponível. A extrusão do farelo de trigo elevou os teores de lignina com o aumento da temperatura de processamento, fato justificado pela ocorrência da reação de Maillard.

O comportamento observado na fração do tratamento da soja pode ser explicado pela possível interação entre carboidrato e proteína, formando complexo indigestível, provavelmente reação de Maillard, representada por compostos indigestíveis e de difícil hidrólise.

Em processo térmico drástico, a digestibilidade da proteína diminui e a disponibilidade biológica dos aminoácidos é afetada. Em condições brandas de extrusão, a digestibilidade da proteína é elevada, provavelmente em virtude da desnaturação da proteína e da inativação de inibidores proteolíticos.

Faldet et al. (1992) observaram diminuição de 44, 16 e 10 mg/g, respectivamente, na atividade do inibidor de tripsina da soja integral em relação à soja integral tostada a 140ºC, durante 30 minutos, e 160ºC, durante 30 minutos.

Conclusões

O processo de extrusão dos grãos de milho e soja altera a qualidade do produto final, pois afeta a disponibilidade da fração lipídica, a redistribuição dos componentes da fração fibrosa e nitrogenada e a redução da atividade do inibidor de tripsina. Essas alterações, em sua maioria, dependem da temperatura de processamento e da proporção de soja e milho. As alterações nas frações nitrogenadas causadas pela extrusão não influenciam a digestibilidade in vitro da proteína. O uso de baixo teor de umidade no processo de extrusão pode ser uma das causas da ineficiência do processo, assim como o curto período de permanência do produto sob cozimento no canhão da extrusora. Os resultados obtidos reforçam a importância do conhecimento das alterações na composição bromatológica atribuídas às alterações nas frações nitrogenadas e de carboidratos causadas pelo processamento.

BERTIPAGLIA, Liandra Maria Abaker et al. Alterações bromatológicas em soja e milho processados por extrusão. R. Bras. Zootec. [online]. 2008; 37(11): 2003-10. ISSN 1516-3598.

http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1516-35982008001100016&lng=pt&nrm=iso

187- Substâncias antinutricionais dos vegetais

Fonte: Cruz CMO,Guerreiro CIPD,Reis TAFC. Substâncias tóxicas ou anti-nutricionais dos alimentos para animais, 2001

Enquanto as toxinas têm um efeito direto sobre a saúde do animal, as substâncias antinutricionais podem afectar o valor alimentar dos nutrientes ou interagir com outros constituintes da dieta (efeito indirecto).

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Certos tipos de toxinas atuam especificamente sobre um determinado órgão ou sistema do organismo; daí que se possam classificar em hepatotóxicas (de acção no fígado), nefrotóxicas (de acção nos rins e aparelho urinário), cardiotóxicas (de acção no sistema circulatório), neurotóxicas (de acção no sistema nervoso), teratogénicas (causadoras de malformações congénitas na descendência) e indutoras de patologias reprodutivas.
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 Fatores antinutricionais protéicos

Inibidores de hidrolases
Inibidores de tripsina e de alfa-amilase, função contra ataques de insetos aos vegetais. São polipeptídeos que podem ser inativados por desnaturação térmica, durante o cozimento. Sua atividade residual é responsável, em parte, pela baixa digestibilidade do amido e das proteínas dos grãos de leguminosas.
A soja apresenta, em seu tegumento, dois tipos principais de inibidores de tripsina: o tipo Kunitz, de maior massa molecular é específico para inibição de tripsina e insolúvel em etanol; e o tipo Bowman-Bird de massa molecular menor, capaz de inibir tanto tripsina quanto quimiotripsina, em sítios de inibição distintos, é insolúvel em acetona e apresenta propriedades anticarcinogênicas in vitro e in vivo. 

Lectinas
Compostos protéicos capazes de se ligarem a carboidratos e que apresentam grande afinidade por glicoproteínas.
Hemaglutininas - podem causar hemólise. - efetivas contra herbívoros e roedores. Podem ser desativadas pelo calor úmido. As lectinas são capazes de atacar células da mucosa intestinal, causando danos (hemorragias) que podem levar ao óbito, dependendo da dosagem ingerida.

Alergênicos
Amendoim e soja 
Podem ser desnaturada por tratamento térmico, mas altas temperaturas por longo tempo tendem a provocar insolubilização das proteinas de reserva, reduzindo sua digestibilidade e sua absorção e, em consequência, o valor nutricional dos grãos. Alergia alimentar é definida como uma resposta imunológica adversa a proteínas presentes nos alimentos. A soja está entre os alimentos que mais causam alergia em crianças (ficando atrás apenas de amendoim, leite de vaca e ovo). As proteinas glicinina e a beta-conglicina mais abundantes da soja, são consideradas as prinipais proteínas alergênicas. O tratamento térmico da soja em geral reduz seu potencial de alergenicidade, por desnaturação térmica parcial das proteínas alergênicas.
Assim, para um ótimo aproveitamento dos alimentos de origem vegetal, devem receber tratamento térmico tal que seja capaz de inativar os fatores antinutricionais, mas cause a menor perda de proteínas possível.

Fatores antinutricionais não proteicos
Ácido fítico, fitina e/ou fitatos
Quelantes dos principais minerais presentes nos grãos são responsáveis pela baixa absorção desses nutrientes no intestino e apresentam ainda atividade inibitória sobre algumas enzimas. Compostos altamente termoestáveis, podem ser mais eficientemente inativados por hidrólise enzimática (fitases endógenas ou exógenas), ou ainda em consequência de molho prolongado (16 h) em temperatura superior à ambiente (50°C). Ocorre lixiviação dos fitatos para a água do molho, embora a ativação de fitases endógenas do grão não possa ser totalmente descartada.
Alcaloides
Provoca sabor amargo e certo grau de toxicidade, especialmente em variedades de tremoço (lupinina e lupanina) e em fava (vicina e convicina). São hidrossolúveis de baixa massa molecular, são de fácil remoção por molhe e durante o cozimento.
Compostos fenólicos
Os principais compostos fenólicos em grãos de leguminosas são ácidos fenólicos (taninos, saponinas), flavonoides e lignina.
Taninos, compostos fenólicos de baixa massa molecular, apresentam a propriedade de formar ligações cruzadas com proteínas, provocando sua precipitação e reduzindo sua digestibilidade, além de conferirem adstringência.
Taninos condensados (leucoantocianidinas, que, por hidrólise ácida, geram antocianidinas ou catequinas) e taninos hidrolisáveis (ésteres dos ácidos gálico e elágico)
Saponinas são glicosídios formados por uma porção lipídica (sapogenina) compostos de esteroides ou triterpenos (mais comuns) ligados a uma glicose, galactose ou uma pentose. Em alguns casos, a fração glicosídica é o ácido glicurônico, o que confere sabor amargo ao produto. São tensoativos:emulsificantes e espumantes. Essa ação pode causar a lise de células da mucosa intestinal, reduzindo a absorção dos nutrientes, e apresentar atividade hemolítica. Existem no amendoim, soja e feijões. Tem atividade antitumoral e anticancerígenas, redução de colesterol sérico (provavelmente, em virtude de ligar-se a ácidos biliares e colesterol no intestino).
Flavonoides: flavonas, isoflavonas, flavonois, flavanonas, chalconas, antocianidinas e catequinas.  Estruturas com dois anéis benzílicos são ligados por uma ponte de três carbonos. Ex.:  antocinidinas dos feijões e as isoflavonas da soja.
Liginina é a denominação dada a um grupo de compostos de alta massa molecular em estrutura complexas tridimensional, insolúvel em água e em solventes orgânicos. Formada por fenilpropano, faz parte da parede  celular de vegetais, conferindo impermeabilização e rigides, ligada de modo covalente ou por ligações de hidrogênio aos carboidratos da fração hemicelulósica. Representa cerca de 1 a 4 % de massa total dos grãos e, juntamente com a celulose, é computada como fibra insolúvel.

186- Antinutricionais

As toxinas são, em geral, metabolitos secundários das plantas, isto é, substâncias químicas que não estão directamente envolvidas no metabolismo fundamental da planta. A maioria não contribui para o ganho de energia ou integridade estrutural. São extremamente diversas, apresentando uma grande variedade de estruturas moleculares. Derivam principalmente dos metabolismos do acetato ou de aminoácidos (McNaughton, 1983). Por vezes, a substância tóxica para o animal não é o composto per si mas os metabolitos resultantes da sua degradação.

Enquanto as toxinas têm um efeito directo sobre a saúde do animal, as substâncias antinutricionais podem afectar o valor alimentar dos nutrientes ou interagir com outros constituintes da dieta (efeito indirecto). Estes produtos conferem à planta uma baixa palatabilidade, o que leva a que os animais reduzam ou evitem o seu consumo. Outros têm a capacidade de se associar a alguns dos constituintes dos alimentos, dificultando a sua absorção a nível do intestino. Uma outra acção das substâncias anti-nutricionais é dificultar o ataque dos nutrientes pelas enzimas do tracto digestivo.

O enquadramento de um composto como tóxico ou anti-nutricional não é linear, sendo o efeito preponderante dependente da sua concentração.

Fonte: Componentes anti-nutricionais
http://revistas.unipar.br/saude/article/viewFile/2044/1786
Outras bibliografias:
Feijão:
http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612008000200031&lng=pt&nrm=iso

FROTA, Karoline de Macêdo Gonçalves; SOARES, Rosana Aparecida Manólio e AREAS, José Alfredo Gomes. Composição química do feijão caupi (Vigna unguiculata L. Walp), cultivar BRS-Milênio. Ciênc. Tecnol. Aliment. [online]. 2008; 28(2): 470-6. ISSN 0101-2061.

185- Cereais e Leguminosas- EMENTA

Dra Gabriela Cunha - nutricionista graduada pela Universidade de São Paulo, pós-graduada em Nutrição Clínica Funcional pelo Centro Valéria Paschoal de Ensino. 03/01/2011.

Sistemas de alimentos- cereais- "in natura" e processado: conceito, composição, classificação, valor nutritivo e biodisponibilidade; alterações, modificações e interações dos nutrientes, com sua repercussão no valor nutritivo; propriedades funcionais e organolépticas; substâncias anti-nutricionais, tóxicas e protetoras.

Sistemas de alimentos- leguminosas- "in natura" e processado: conceito, composição, classificação, valor nutritivo e biodisponibilidade; alterações, modificações e interações dos nutrientes, com sua repercussão no valor nutritivo; componentes funcionais; substâncias anti-nutricionais, tóxicas e protetoras.

Estes dois momentos são preciosos para falar nos fatores antinutricionais destes grupos de alimentos e repercussão para o ser humano. É hora de falar no glutém e doença celíaca, nas divergências de ponto de vista da soja como alimento para o ser humano, na formação de acrilamida, etc.

Carboidratos por ordem na tabela acima:
amido, pentosanas, beta glicanas, açúcares livres, fibra total, fibra solúvel.

183- Grão de trigo e linhaça

Alterações nas concentrações de macro e micro nutrientes de acordo com grau de extração, segundo Sgarbieri, Valdemiro C. Alimentos e Nutrição - Fator de saúde e desenvolvimento. Campinas, UNICAMP; São Paulo: Almed, 1987. p- 298.

O decréscimo da concentração de proteína na farinha refinada é muito pequeno em relação à farinha integral, porém a qualidade da proteína pode sofrer alterações significativas. Uma comparação da concentração em aminoácidos em farinhas com 72-74% de extração com a da farinha de trigo integral é ilustrada no quadro 3.14. O processo de panificação, cozimento da massa a temperaturas elevadas, poderá comprometer o valor biológico das proteínas devido ao estímulo a reação do tipo Maillard se o grau de extração for maior, pois estará com o conteúdo de lisina maior; além do conteúdo de ácido fítico que aumenta seu poder quelante de minerais divalentes, tais como ferro, cálcio, cobre, zinco e outros. Esse é um dos inconvenientes apontados para o uso de farinhas integrais de grãos de cereais.

http://www.insumos.com.br/aditivos_e_ingredientes/materias/98.pdf
DOENÇA CELÍACA
Intolerância às proteínas provenientes do trigo, centeio, aveia e cevada
proteína do trigo = Glúten = glutenina + gliadina

Pro-Ser-Gln-Gln-Pro
Frações proteícas solúveis em álcool
PROLAMINAS
TRATAMENTO
Alimentação totalmente isenta de glúten

Farelo
Farelo é um resíduo da fabricação da farinha de gramíneas - trigo , arroz , milho ...
Existe a parte interna (endosperma ), as cascas (farelo) e o gérmen

Matéria exibida no JORNAL HOJE da REDE GLOBO de televisão do dia 02 de novembro de 2009 (Segunda-feira). Apresentado por..., com reportagem de João Carlos Borda, pautou O PODER DA SEMENTE DE LINHAÇA pela REDE GLOBO de televisão (Regional Ribeirão Preto) de Ribeirão Preto/SP.

169- Cereais - Glutem

PROTEINA GLUTEM - DOENCA CELIACA


Ração Humana emagrece e atrai adeptos. Reportagem exibida no Globo Repórter do dia 19/02/2010. Veja mais em http://guiadecalorias.blogspot.com. Com depoimentos de Dr. Mário Fisberg

168- Cereais e leguminosas

165- Cereais

O que ocorreu aqui? Quais foram as reações presentes neste vídeo?

163- Aveia contra o colesterol

Obesidade na Midia - Globo Reporter - 04/04/2008 - Parte 2



PUBLICADO POR: Naila di Lilas AVEIA - Contra o Colesterol - 19/10/2008
http://mais.uol.com.br/view/dzloozfoy2nb/aveia---contra-o-colesterol-04023562C0892326?types=A


ALIMENTOS FUNCIONAIS

Aveia faz bem para o coração

Pesquisa realizada pelo professor Renato Romani, fisiologista da Universidade Federal de São Paulo (Unifesp)
Lista dos sete alimentos mais importantes para a prevenção de doenças

Os alimentos são: alho, soja, peixe, açaí, castanhas, brócolis e aveia.

Responsável: professora Gláucia Pastore, diretora da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Universidade de Campinas (Unicamp)

Outros alimentos que são remédios naturais: soja, peixe, alho, brócolis, castanha e açaí.

Para garantir o bom colesterol, nada melhor do que comer peixe de duas a três vezes por semana e, de preferência, sardinha ou salmão.

Minerais importantes, como selênio e zinco, são garantidos com pequenas porções de castanhas ou nozes.

Junto com repolhos e couves, o brócolis lidera o trabalho de limpeza das toxinas em nosso organismo.

O açaí, frutinha típica da Região Norte, tem até dez vezes mais antioxidantes do que outras frutas.

Mas a lista tem um item um tanto "polêmico" ao paladar.

"Acho que o alho é um legado das gerações passadas que a gente precisa prestar ainda mais atenção. Ele é antiinflamatório, pela sua composição, e também um normalizador da pressão arterial", explica Gláucia Pastore.

Para baixar o mau colesterol, meio copo por dia de aveia, como dito na pesquisa feita em São Bernardo do Campo.

04/04/08 - 22h15 - Atualizado em 09/03/09 http://g1.globo.com/globoreporter/0,,MUL1035147-16619,00.html

138- Globo Repórter 30-04-2010

Globo Repórter 30-04-2010 parte 1 SoJornalismo

“A primeira modificação que eu faria, a primeira da lista, é colocar o arroz integral”, afirma o professor e pediatra Jose Augusto Taddei, da Universidade Federal de São Paulo (Unifesp).

“Quando a gente come o arroz integral, a gente come mais fibras, a gente come mais vitaminas do complexo B, como a vitamina B1, por exemplo, que evita inclusive algumas doenças neurológicas”, aponta a nutricionista Renata Padovani.

Com as fibras, a sensação de saciedade é maior e você não precisa comer aquele montão de arroz branco. “A questão mais importante é que a gente garanta que a carne seja magra. Principalmente que não tenha aquela gordura”, recomenda Renata Padovani, da Unicamp.

Mas, não se esqueça: “sempre que possível, comer carne branca e magra”, aponta o professor e pediatra Jose Augusto Taddei, da Unifesp. “A carne de vaca não está contraindicada, mas ela deve ter um consumo de preferência uma vez por semana, no máximo, duas vezes por semana, porque ela aumenta o risco de doença cardiovascular”.

“Eu tiraria a batata frita e trocaria por outra guarnição. Às vezes, um vegetal cozido, até mesmo um angu, uma polenta sem ser frita. E a gente diminui um pouquinho o arroz, para completar esse prato com carboidratos”, aconselha a professora de nutrição Raquel Botelho, da UNB.

Raquel explica porque a polenta e o angu são bons acompanhamentos: “porque eles vêm do milho. O milho é rico em vitaminas do complexo B, alguns minerais importantes. Hoje, a farinha de milho é enriquecida com ácido fólico e ferro. A gente tem que comer bem e barato, mas também tem que ser saboroso, porque, se não for saboroso, ninguém come”.

Agora, experimente acrescentar inhame. “Vai nos auxiliar para uma boa cicatrização, na depuração do sangue. Existem inúmeros trabalhos que mostram propriedades funcionais do inhame”, ressalta a professora de nutrição Glorimar Rosa, da UFRJ.

Eis o grande desafio: é preciso aumentar o número de verduras e legumes do prato. “Precisamos comer verduras e frutas”, aponta Renata Padovani. “A gente ingere a metade da quantidade adequada para a prevenção de doenças crônicas não transmissíveis, como o diabetes, a hipertensão, a própria obesidade. Ao ingerir verduras e frutas, você prolonga seu tempo de saciedade e busca o alimento mais tarde. Então, você diminui o seu consumo calórico indiretamente”.

Mas nem sempre é fácil encontrar verduras frescas e baratas para comprar. Por exemplo, em São Luiz, onde a gente esteve, tem vinagreira e o João Gomes. “Essas folhas são muito ricas principalmente em ferro, em cálcio. São importantes para a região, porque são os vegetais verdes escuros, e eles usam em muitas preparações”, afirma a professora de nutrição Raquel Botelho, da UNB.

Mas você também pode trocar a fruta da sobremesa por um copo de suco, ou incluir uma laranjinha junto com o feijão. “Seria bastante importante a gente fazer o acréscimo com uma fruta rica em vitamina C, para nos auxiliar na absorção do ferro. A anemia é um problema de saúde pública muito importante no Brasil e em todas as faixas de renda”, recomenda Renata Padovani da Unicamp.

Camila já conseguiu que a família passasse a comer farinha de linhaça na salada, mas nem para ela parece tão simples.

“Eu vou fazendo essas trocas e, aos poucos, consigo ir me desvencilhando, para não ter aquela crise de abstinência. É a mesma coisa. A gente com álcool, com fumo, e, às vezes, com a comida também”, aponta Raquel.