263- Efeito do processamento doméstico sobre o teor de nutrientes e de fatores antinutricionais

O feijão comum (Phaseolus vulgaris, L.) é uma fonte rica de nutrientes, porém a presença de fatores antinutricionais limita seu valor nutricional. Avaliou-se o efeito do processamento doméstico no teor de nutrientes e fatores antinutricionais de cinco cultivares de feijão comum: branco (Ouro Branco), negro (Diamante Negro) e marrom rajado (BRS Radiante, Pérola e Talismã). Foram utilizadas farinhas de feijões crus, feijões cozidos sem maceração, feijões cozidos com água de maceração e feijões cozidos sem água de maceração, quantificados quanto à composição centesimal e teores de minerais, taninos e fitatos. Em farinhas de feijões cozidos com água de maceração também foi determinada a fibra alimentar total, a solúvel e a insolúvel, e o perfil de aminoácidos. Observou-se que todos os parâmetros quantificados dependeram da cultivar. O processo de cozimento influenciou apenas no teor de taninos e fitatos, provocando a maior redução de ambos os fatores após o cozimento sem água de maceração. O cozimento também provocou um aumento no teor de fibra alimentar insolúvel e redução de fibra alimentar solúvel em relação às cultivares cruas. Com base nos escores químicos corrigidos pela digestibilidade (PDCAAS), a cultivar Pérola foi a fonte protéica de mais baixa qualidade e a Talismã foi a de melhor qualidade.

Palavras-chave: valor nutricional; antinutrientes; qualidade protéica; feijão

http://www.scielo.br/pdf/cta/v28n1/28.pdf Recomendo a leitura do artigo completo, que pode ser obtido no link aqui oferecido.

Lucía RAMÍREZ-CÁRDENAS, Alda Jusceline LEONEL, Neuza Maria Brunoro COSTA. Efeito do processamento doméstico sobre o teor de nutrientes e de fatores antinutricionais de diferentes cultivares de feijão comum. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 28(1): 200-213, jan.-mar. 2008.

Em todas as cultivares o cozimento promoveu acentuada redução no conteúdo de taninos; esta redução esteve na faixa de 64 a 83% em relação aos feijões crus.

O cozimento sem água de maceração promoveu uma redução ligeiramente superior à redução conseguida quando os feijões foram cozidos com água de maceração e cozidos sem maceração.

Em pesquisa desenvolvida por Costa de Oliveira et al. (2001), o processamento doméstico da cultivar IAC-Carioca promoveu uma redução de 88% para feijões cozidos sem água de maceração, 87% para feijões cozidos com água de maceração e 84% para feijões cozidos sem maceração. Barampama e Simard (1994) obtiveram reduções de 84,64% (cozimento sem água de maceração) e 59,81% (cozimento sem maceração). Perdas aparentes de 61 a 98% após o cozimento também foram relatadas por Bressani et al. (1982) e perdas de 80 a 90% por Goycoolea et al. (1990). Tanto a maceração prévia quanto o cozimento têm um papel importante na redução deste fator antinutricional, pois durante o processamento os taninos podem migrar para a água de maceração e ao caldo de cocção (GOYCOOLEA et al., 1990), sendo possível que alguns taninos se difundam para o endosperma do cotilédone ligando-se às proteínas (REYES-MORENO; PAREDES-LÓPEZ, 1993).

Alguns autores coincidem em afirmar que a perda aparente de taninos induzida pela cocção se deve não a uma destruição química senão a mudanças na solubilidade e na reatividade das moléculas que dificultam sua extração (GOYCOOLEA et al., 1990). Após o cozimento, a maior concentração de taninos está no caldo de cozimento e menores teores na casca e cotilédones, observando-se uma relação inversa entre o tempo de cozimento e o conteúdo de taninos residuais no caldo, o que poderia estar associado, segundo os autores, à formação de complexos moleculares insolúveis entre taninos condensados e compostos afins que se depositam no caldo durante a cocção (proteínas, oligossacarídeos e lipídios) os quais não podem ser extraídos e quantificados mediante técnicas analíticas (GOYCOOLEA et al., 1990; BARAMPAMA; SIMARD, 1994). Uma diminuição no valor nutritivo dos feijões (PER) também foi verificada quando o caldo de cozimento foi adicionado para a obtenção das farinhas na elaboração das dietas de animais experimentais, sendo que a maceração prévia ao cozimento não influenciou nestes parâmetros (GOYCOOLEA et al., 1990).

Contudo, os resultados obtidos conferem aos processamentos utilizados eficácia na redução deste componente capaz de interferir no valor nutritivo desta leguminosa. Os taninos formam complexos com as proteínas, diminuindo a digestibilidade, inibindo o crescimento e aumentando a excreção de nitrogênio fecal em animais (COSTA DE OLIVEIRA et al., 2001). Os taninos também afetam a digestibilidade de carboidratos e a biodisponibilidade de minerais (KHOKHAR; CHAUHAN, 1986; COELHO; LAJOLO, 1993; CARBONARO et al., 1996).

Fitatos

Observa-se que após o cozimento aconteceu uma redução de IP6 e um aumento dos outros inositol fosfatos (IP5, IP4, IP3), como é mostrado na Tabela 6. A maior redução de IP6 para todas as cultivares foi obtida quando os feijões foram cozidos sem água de maceração e a menor redução quando foram cozidos sem maceração, mas tanto nas cultivares cruas quanto cozidas o IP6 representou a maior porcentagem dos inositol fosfatos, sendo de 81 a 89% nas cultivares cruas e de 58 a 75% nas cultivares cozidas, concordando com o reportado por outros pesquisadores (LOMBARDI-BOCCIA et al.,1998; VILLAVICENCIO et al., 2000). Este aumento de IP5 após o cozimento fez com que a redução máxima de IP5+IP6 fosse somente de 20%, enquanto a máxima redução de IP6 foi de 34% nas cultivares cozidas sem água de maceração.

IP6 e IP5 reduzem a biodisponibilidade de zinco e ferro enquanto IP4 e IP3 não apresentam esta característica (LOMBARDI-BOCCIA et al.,1998). O grau de ação inibitória dos inositol fosfatos na absorção mineral depende do grau de fosforilação (LÖNNERDAL et al., 1989; BRUNE et al., 1992; HAN et al., 1994). Deste modo, a determinação só de IP6 não permite uma informação completa da inibição de zinco e ferro, e conseqüentemente, a quantificação dos inositol fosfatos é de importância nutricional (LOMBARDI-BOCCIA et al.,1998).

A diminuição observada no conteúdo de fitatos durante a maceração pode ser atribuída a uma lixiviação dos íons fitatos na água sob a influência de um gradiente de concentração que provoca a difusão deste nutriente para a água de maceração (KHOKHAR; CHAUHAN, 1986; COSTA DE OLIVEIRA et al., 2001). Porém estas perdas também podem ser devido a mudanças na permeabilidade da membrana externa dos grãos (KHOKHAR; CHAUHAN, 1986). A absorção de água em sementes pode também ativar a fosfatase intrínseca, resultando na hidrólise e aumentando a perda de ácido fítico (KHOKHAR; CHAUHAN, 1986; PLAAMI, 1997). A redução deste fator antinutricional é de grande importância, uma vez que altos níveis de ingestão de fitatos podem estar associados a efeitos nutricionais adversos ao homem (KHOKHAR; CHAUHAN, 1986), como redução da biodisponibilidade mineral e inibição de enzimas proteolíticas e amilolíticas (HARLAND; NARULA, 1999; MARTINEZ-DOMINGUEZ et al., 2002).

Porém, um dos maiores problemas dos feijões é representado pelo baixo valor nutricional de suas proteínas, decorrente, por um lado, da sua baixa digestibilidade, e dos reduzidos teores e biodisponibilidade de aminoácidos sulfurados, metionina e cisteína (BODWELL et al., 1980; HUGHES, 1991; NIELSEN, 1991; BRESSANI, 1993), além de triptofano, valina e treonina em ordem decrescente (BLANCO; BRESSANI, 1991). No presente estudo, não foi determinado o teor de triptofano, por ser destruído durante o processo de hidrólise, e a cisteína pela instabilidade do PTC-cisteína durante a determinação, o que impede a quantificação correta.

Os feijões contêm elevado conteúdo de lisina, sendo complemento protéico excelente para os cereais, como o arroz, que são pobres em lisina, porém com adequado teor de aminoácidos sulfurados (SGARBIERI; WHITAKER, 1982; BRESSANI, 1989).

Conclusões

Os dados referentes aos feijões após o processamento (com ou sem maceração e cozimento) são mais relevantes que a caracterização do alimento cru, por ser um alimento consumido habitualmente cozido.

Os efeitos observados na composição centesimal variaram com as cultivares de feijão comum e com os processamentos aplicados, assim generalizações não devem ser feitas para todos os tipos de feijão e áreas geográficas.

Embora o feijão comum tenha apresentado um conteúdo elevado dos minerais estudados (ferro, zinco, cálcio, cobre e manganês), a presença de fatores antinutricionais exige estudos subseqüentes da biodisponibilidade mineral.

Em todas as cultivares o cozimento promoveu acentuada redução no conteúdo de taninos. O cozimento sem água de maceração promoveu uma redução ligeiramente superior à redução conseguida quando os feijões foram cozidos com água de maceração e cozidos sem maceração.

A maior redução de IP6 para todas as cultivares foi obtida quando os feijões foram cozidos sem água de maceração, e a menor redução quando foram cozidos sem maceração.

Em todas as cultivares o cozimento com água de maceração provocou um aumento no teor de FAT em relação às cultivares cruas, influenciado pelo aumento no teor de sua fração insolúvel, sendo que o conteúdo da FAS diminuiu.

Com base nos escores químicos, nas condições empregadas neste trabalho, o feijão OB foi a fonte protéica de mais baixa qualidade, em razão do maior número de aminoácidos limitantes (metionina e lisina), sendo que nas outras cultivares a metionina foi o único aminoácido limitante. De acordo com os valores de PDCAAS, a TL foi a cultivar que apresentou a melhor qualidade protéica por ter 61,48% de adequação em relação ao padrão da FAO.

O feijão comum apresenta componentes e características que tornam seu consumo vantajoso do ponto de vista nutricional.

Os grãos de leguminosas constituem, na dieta humana, uma importante fonte de proteína para grupos de baixa renda no mundo inteiro, substituindo em muitos casos a proteína animal de alto custo, o que sugere a necessidade de mais estudos sobre a qualidade nutricional em feijões, assim como os efeitos dos fatores antinutricionais e os efeitos funcionais deste alimento na dieta humana.

Os fitatos presentes em cereais integrais, leguminosas e em algumas folhas, como a folha da mandioca, possui capacidade de formar quelato com o ferro, tornando-o cataliticamente inativo. O ácido fítico é encontrado em vegetais, cereais e leguminosas, promovendo o mesmo efeito que os fitatos no oganismo. (SILVA,1996). Além desses o cálcio; manganês e zinco (MARTINI,2002).

http://www.scielo.br/pdf/cagro/v31n3/a29v31n3.pdf

LEAL, A. S.; GONÇALVES, C. G.; VIEIRA, I. F. R.; CUNHA, M. R. R.; GOMES, T. C. B.; MARQUES, F. R. Avaliação da concentração de minerais e dos fatores antinutricionais fi tato e oxalato em multimisturas da Região Metropolitana de Belo Horizonte/MG. Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim. Nutr.= J. Brazilian Soc. Food Nutr., São Paulo, SP, v. 35, n. 2, p. 39-52, ago. 2010.
http://www.sban.com.br/revistas/NUTRIRE-v35%20n2.pdf

Neste trabalho, amostras de multimistura do tipo industrial, preparadas pela Pastoral da Criança em iferentes pontos da região metropolitana de Belo Horizonte/MG, foram analisadas para determinação da concentração dos fatores antinutricionais fi tato e oxalato e ainda dos minerais K, Mg, Mn, Na, Zn, Fe e Ca. Os resultados mostraram, na maior parte dos casos, concentração dos minerais abaixo do recomendado para ingestão diária nas porções utilizadas da multimistura, 5 e 22,5g. A concentração dos fatores antinutricionais foi avaliada através das razões molares fitato / Fe, fi tato / Zn, fi tato / Ca, fi tato x Ca / Zn e Ca / oxalato. Os valores obtidos, em quase todos os casos > 1, associados à baixa concentração dos minerais no meio, sugerem uma baixa biodisponibilidade dos minerais essenciais, o que reforça o debate sobre a efi cácia da multimistura como complemento nutricional.

233- Soja

A soja é a leguminosa que apresenta maior teor de proteínas, até 40%, e está entre as três com maior teor de lipídios (atrás do amendoim e do tremoço), o que faz desse grão ser de maior valor enconômico entre os grãos. As frações proteicas 11S e 15S são formadas por glicinina livre e polimerizada, respectivamente. Enquanto a fração 7S consiste em beta - conglicinina, além de alfa-amilase, lipoxigenase e hemaglutinina (lectinas), e a fração 2S é composta por inibidores de tripsina e por citocromo C. Glicinina (legumina- tem mais metionina e cisteína) e beta-conglicinina (vicilina - ricas em aspartato/asparagina, glutamato/glutamina, leucina e arginina) são globulinas e representam, respectivamente, 40 e 25% das proteínas de reserva do grão de soja. Esta última é uma glicoproteína que contém cerca de 5% de sua massa em carboidratos, em geral unidades de manose que se ligam a resíduos de asparagina. Essa fração da proteína da soja apresenta-se praticamente livre de metionina, o que faz com que esse aminoácido represente apenas cerca de 1,4% do total das proteínas de reserva.
Além da metionina e da cisteína, o triptofano também pode estar em quantidades limitantes nas proteínas da soja.
Existe diferentes cultivares de soja transgênica. Um exemplo clássico é o das variedades que receberam genes de Bacillus thuringiensis, chamadas variedades Bt. Esses cultivares de soja ( e também de diversas outras plantas, como milho, algodão, tomate e batata, entre outras) sintetizam uma proteína, proveniente do gene inserido da bactéria, que apresenta atividade inseticida, fornecendo imunidade em diferentes níveis, especialmente contra o ataque de larvas. Maior atenção foi dada para a variedade criada pela empresa americana Monsanto, com o nome comercial de Roundup ready, que foi modificada para resistir ao herbicida Round up da mesma empresa. Este herbicida tem como ingrediente ativo o glifosato, um potente inibidor da enzima 5-enolpiruvilchiquimato-3-fosfato sintetase (indispensável à sintese dos aminoácidos aromáticos: fenilalanina, tirosina e triptofano). A soja transgênica, por sintetizar a enzima resistente, é o único vegetal capaz de reisitir à utilização do herbicida, o que facilita sua aplicação e, segundo seu fabricante, reduz a dosagem e a frequência de aplicação do produto. É importante notar que os animais que os animais não possuem as rotas bioquímicas de síntese dos aminoácidos aromáticos, que são considerados essenciais para o homem. Conseqüentemente, em princípio o contato com glifosato não é tóxico nem danoso aos animais.
A soja está entre os alimentos que mais causam alergia em crianças (ficando atrás apenas do amendoim, letie de vaca e ovo) e apresenta mais de 30 proteínas com capacidade de induzir a produção de imunoglobulinas do tipo E(IgE).
-KOBLITZ, Maria Gabriela Bello. Matérias-primas alimentícias: composição e controle de qualidade/Maria Gabriela Bello Koblitz, Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2011. 301p.
Byun JS; Lee SS. Effect of soybeans and sword beans on bone metabolism in a rat model of osteoporosis. Ann Nutr Metab. 2010; 56(2): 106-12.

As isoflavonas de soja têm sido relatadas para prevenir a perda óssea em modelos de rato da osteoporose. No entanto, o efeito da soja natural que as pessoas consomem em sua dieta precisa de ser explorada. No presente estudo, foram avaliados os efeitos da soja amarelo e preto (Glycine max) e feijão (espada gladiate Canavalia) sobre a densidade mineral óssea (DMO), conteúdo mineral ósseo (BMC), e biomarcadores ósseos em ovariectomizadas (OVX) ratos .

O consumo de soja amarelo e preto, feijão e espada tinha um efeito protetor definitivo sobre a perda óssea em ratas OVX de remodelação óssea e prevenir a inibição da reabsorção óssea. Além disso, o consumo de feijão espada pode ajudar a prevenir a osteoporose pós-menopausa.

Shidfar F et al. Effects of soy bean on serum paraoxonase 1 activity and lipoproteins in hyperlipidemic postmenopausal women. Int J Food Sci Nutr. 2009; 60(3): 195-205, May.

Por causa de um perfil lipídico desfavorável, as mulheres na pós-menopausa correm o risco de doença cardiovascular. A proteína de soja pode ajudar a proteger contra esses fatores de risco, apesar de seu efeito sobre a paraoxonase 1 (PON1) não é clara.

A proteína de soja reduz o risco de doença cardiovascular em mulheres pós-menopáusicas, tanto por reduções modestas nas lipoproteínas do soro e um aumento na atividade PON1.

Yamori Y. Worldwide epidemic of obesity: hope for Japanese diets. Clin Exp Pharmacol Physiol. 2004; 31 Suppl 2: S2-4, Dec.

Uma vez que ambos os nutrientes, como as isoflavonas e de fitoestrógenos histidina como o precursor da histamina podem afetar os mecanismos de apetite central, a soja e o consumo de peixe pode ser recomendada para controle da obesidade, o maior risco de doenças comuns relacionadas com o estilo de vida.

Borges DS; Costa TA. Efeitos da suplementação com farinha de soja, fibra de trigo e farinha de aveia sobre variáveis bioquímicas e morfométricas em ratos wistar/ Effects of the supplementation with soya flour, wheat fiber and oatmeal on the morphometric and biochemical variables in wistar rats. Arq. ciências saúde UNIPAR. 2008;12(3)set.-dez.

As isoflavonas reduzem as chances de as pessoas apresentarem doenças crônicas. As fibras previnem doenças como a constipação, a diverticulite, a hipercolesterolemia, a hiperglicemia, a obesidade, o câncer de intestino grosso e da mama. Conclui-se que as fibras insolúveis foram eficazes para reduzir acúmulo de gordura abdominal e ganho de peso, indicando que as fibras podem ser utilizadas no tratamento da obesidade. Já as fibras solúveis mostraram-se eficazes para manter baixos os níveis séricos de colesterol total, o que sugere a inclusão dessas fibras às dietas de pessoas hipercolesterolêmicas(AU).

Bandera EV et al. Phytoestrogen consumption and endometrial cancer risk: a population-based case-control study in New Jersey. Cancer Causes Control. 2009;20(7): 1117-27.

Fitoestrogénios têm mostrado exercer efeitos anti-estrogênicos e estrogênica em alguns tecidos, incluindo o de mama. No entanto, poucos estudos avaliaram seu papel no risco de câncer endometrial. Nós avaliamos a associação em um estudo caso-controle de base populacional em New Jersey. Um total de 424 casos e 398 controles completou uma entrevista, incluindo um questionário de freqüência alimentar com a perguntas complementares de alimentos phytoestrogen. As estimativas de risco foram calculadas com base em uma regressão logística incondicional, ajustados segundo os principais fatores de risco para câncer endometrial. Havia alguma sugestão de uma diminuição do risco com a ingestão de quercetina (OR: 0,65, IC 95%: 0,41-1,01 para o mais alto em comparação com o quartil mais baixo, p de tendência: 0,02). Encontramos uma evidência limitada de uma associação com qualquer uma das lignanas avaliados, lignanas total, coumestrol, isoflavonas individuais, total de isoflavonas, fitoestrógenos ou total. No entanto, houve uma sugestão de uma associação inversa com a ingestão de isoflavonas limitada às mulheres magras (IMC menor que 25, ou para o mais alto tercil: 0,50 IC 95%: 0,25-0,98) e aqueles com uma relação cintura-quadril.

Messina MJ. Emerging evidence on the role of soy in reducing prostate cancer risk. Nutr Rev; 2003; 61(4): 117-31.

Soja é a única fonte dietética de isoflavonas, que têm efeitos relevantes hormonais e não hormonais para a prevenção do câncer de próstata. In vitro, as isoflavonas de soja principal genisteína, inibe o crescimento de células de câncer de próstata, em animais, a maioria, mas nem todos os estudos mostram que a proteína de soja e isoflavonas (isolados rico em isoflavonel) inibem o desenvolvimento do tumor de próstata. Atualmente, embora apenas os dados epidemiológicos limitados indicam que o consumo de soja reduz o risco de câncer de próstata, os resultados de um estudo piloto sugerem que as isoflavonas de intervenção podem ser benéficas para pacientes com câncer de próstata. Por várias razões, os homens preocupados com sua saúde da próstata pode considerar a incorporação de soja em sua dieta.

Messina M; Bennink M. Soyfoods, isoflavones and risk of colonic cancer: a review of the in vitro and in vivo data. Baillieres Clin Endocrinol Metab. 1998; 12(4): 707-28.

Os alimentos a base de soja e de componentes da soja tem recebido atenção considerável nos últimos tempos devido ao seu papel potencial em reduzir risco de câncer. Embora a relação entre a ingestão de soja e o risco de câncer de mama e de próstata tem sido o foco de maior interesse, a relação entre a ingestão de soja e outros tipos de câncer, incluindo câncer colorretal, também foi estudada. Vários anti-cancerígenos foram identificados em soja, mas o maior entusiasmo para os potenciais efeitos anti-câncer de soja, sem dúvida, decorre de trabalhos envolvendo as isoflavonas de soja. As isoflavonas têm uma distribuição limitada na natureza, e, para fins práticos, são os únicos soyfoods nutricionalmente importante fonte de ingestão desses fitoquímicos. As isoflavonas são estrógenos fracos, mas possuem outros atributos biológicos potencialmente importantes, independentemente da sua capacidade de se ligar ao receptor de estrógeno. As isoflavonas genisteína inibem o crescimento da maioria dos tipos de células de câncer hormônio-dependente e independente do hormônio in vitro, incluindo células de câncer de cólon. Vários mecanismos para os efeitos in vitro anti-câncer da genisteína têm sido propostos, incluindo os efeitos sobre a transdução de sinal. Uma série de estudos epidemiológicos, principalmente de origem asiática, examinaram a relação entre a ingestão de soja e o risco de câncer colorretal. Embora estes estudos fornecem pouco suporte para um efeito protetor da soja, foram levantadas questões sobre a integralidade dos dados relativos ao consumo de soja, uma vez que a soja não era o foco desses estudos e a maior parte desta pesquisa foi realizada antes do recente interesse nos efeitos anti -câncer da soja. O efeito da ingestão de isoflavonas de soja / também tem sido estudado em roedores, mas, novamente, estes dados são conflitantes e fornecem apenas um modesto apoio para um efeito protector. Embora a relação entre a ingestão de soja e o risco de cancer do cólon é certamente digna de uma investigação mais aprofundada, há, neste momento, um apoio muito limitado para a soja em relação a exercer um efeito protetor contra este tipo de câncer.

Roudsari AH et al. Assessment of soy phytoestrogens' effects on bone turnover indicators in menopausal women with osteopenia in Iran: a before and after clinical trial. Nutr J. 2005; 4: 30.

Em vista do efeito benéfico da proteína de soja sobre os indicadores do metabolismo ósseo, a inclusão deste alimento relativamente barato na dieta diária de mulheres na menopausa, provavelmente irá atrasar a reabsorção óssea, prevenindo a osteoporose.

Entre as leguminosas, a soja constitui fonte alimentar de consumo crescente, representando importante fonte protéico-calórica usada na nutrição infantil. HERIAN et alii(1990) encontrou vários alérgenos da soja com sub-unidades de peso molecular 20 e 50-60 KDa. SHIBASAKI et alii (1980) observou que as maiores frações das proteínas de soja, a 2S, 7S e 11S, apresentavam atividade alergênica, sendo que a fração 2S foi reportada ser a mais alergênica entre os componentes da proteína de soja.

Myrian Thereza Serra Martins; Maria Antonia Martins Galeazzi. Alergia alimentar: considerações sobre o uso de proteínas modificadas enzimaticamente.Artigo publicado no Vol. IV / 1996 da Revista Cadernos de Debate, uma publicação do Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação da UNICAMP, páginas 89-110.

232- Soja conflitos

http://www.anppas.org.br/encontro4/cd/ARQUIVOS/GT1-254-62-20080424192028.pdf

A soja no palco dos riscos e conflitos ambientais

Elaine de Azevedo

Nutricionista, doutora do Programa de Sociologia Política (CFH/UFSC)

Membro do Núcleo Interdisciplinar em Sustentabilidade em Redes Agroalimentares

(NISRA/UFSC)

Resumo

O presente artigo discorre sobre a questão dos riscos e conflitos, um dos temas centrais da alta modernidade, focando a área da Nutrição, na perspectiva da soja. Os objetivos desse trabalho são analisar de que forma o conceito da soja como alimento saudável vem sendo socialmente construído frente aos desafios das divergências científicas que o circundam e também explorar a fronteira de conflitos e riscos na qual a soja parece transitar.

O conceito de alimento saudável e seguro navega entre os mais diferentes e controversos tipos de dietas, produtos e contextos e é perceptível, no âmbito da ciência da Nutrição e da saúde, o convívio com as dúvidas do que é um alimento com tais qualidades. Até mesmo o senso comum

leigo percebe que as orientações nutricionais estão cada vez mais contraditórias. A cada dia, surgem novos estudos questionando ou contradizendo práticas alimentares que se estabeleceram como saudáveis ao longo do desenvolvimento da ciência da Nutrição.

E porque a soja? O seu consumo tem aumentado significativamente e a leguminosa está presente em mais da metade dos alimentos processados e industrializados da nossa dieta cotidiana.

Percebemos no meio científico uma grande quantidade de pesquisas realizadas nos últimos anos que estimulam o consumo de soja e apontam seu valor nutracêutico e nutricional. Tais pesquisas surgem ao mesmo momento em que muitos governos e grandes corporações de alcance mundial estimulam o cultivo e produtores lidam com grande quantidade de excedente de grãos de soja no mercado interno e internacional.

A controvérsia (e os riscos) aparece porque existem também pesquisas científicas que questionam o consumo da soja para o ser humano e contra-indicações ao consumo regular de soja não-fermentada; isto é, na forma de grão, proteína texturizada e extrato de soja. Tais restrições surgiram dentro da cultura alimentar dos antigos chineses. Esse povo consumia regularmente soja como vagem verde (ededame) ou fermentada, na forma de misso, shoyo, natto e tempeh, e usavam o grão para adubação verde. Atualmente, já existem pesquisas científicas que apóiam essas restrições mostrando que a ingestão da soja não-fermentada é desaconselhável devido à presença de fatores antinutricionais desativadores de enzimas e inibidores de crescimento, naturalmente encontrados no grão. Além disso, mais recentemente, estudiosos alertam que doses elevadas de fitohormônios presentes nas fórmulas infantis a base de soja estimulam uma ação estrogênica natural, que pode afetar, especialmente, os neonatais masculinos e que esses hormônios podem causar problemas na tireóide e câncer.

Existem pesquisas científicas que questionam o consumo da soja para o ser humano. Tais pesquisas demonstram que a ingestão da soja não-fermentada é desaconselhável devido à presença de fitatos e oxalatos, fatores antinutricionais desativadores de enzimas e inibidores de crescimento, naturalmente encontrados no grão. Estudos de Liener e colaboradores de 1986, 1988, 1995 e 1996 sinalizam a relação da soja e seu fator antitripsina a disfunções como hiperplasia e formação de nódulos no pâncreas. Pesquisas de Fort (1990), Ishizuki (1991), Chorazy (1995), Jabbar (1997), Divi (1997) e suas equipes identificaram a isoflavona como um potencial agente na etiologia das disfunções da tireóide em crianças. Outros estudos como o de Keung (1995), Cline et al (1996) e Cassidy et al, (1994) sugerem que a isoflavona inibe a síntese do estradiol e de outros hormônios esteróides e podem causar distúrbios hormonais. Além disso, especialistas alertam que fitohormônios presentes nas fórmulas infantis à base de soja estimulam uma ação estrogênica natural que pode afetar especialmente os neonatais masculinos, particularmente vulneráveis a ação dessas substâncias (IRVINE, 1988; SECHTELL, 1998; FITZPATRICK, 2000). Parecem existir ainda mais controvérsias em pesquisas no campo da soja e câncer de mama. Enquanto alguns estudos como o de Do et al (2007) e Lamartiniere (2000) mostram que a soja oferece um efeito protetor contra câncer de mama, outros mostram que os efeitos estrogênicos da isoflavona pode ser pernicioso para mulheres com propensão a esse tipo de câncer hormônio dependente (NISHIO et al, 2007; PETRAKIS et al, 1996; LEE et al, 1991).

Collins e Pinch (2003) ressaltam que a pergunta “em quem acreditar?” não leva a lugar nenhum, pois ela trata somente de cientistas em desacordo. Para tomar uma decisão sobre ingerir ou não soja (ou qualquer outra decisão que exija bases cientificas), o leigo precisa ter conhecimento suficiente sobre questões técnicas. Entretanto, na maioria das vezes esse conteúdo é de difícil compreensão para quem não é perito na área. O que o leigo precisa realmente conhecer são as relações entre especialistas, os políticos, a mídia, os bastidores da ciência, como tentamos explorar. Ai então sua escolha é possível e mais consciente.

A pesquisa em soja é mais um exemplo de debates não solucionáveis e esse artigo aponta que isso faz parte da ciência e seus bastidores. Concordamos com Irwin e Beck que mais ciência não pode resolver esses impasses e que a informação que precisamos “não é sobre o conteúdo da ciência, é sobre a relação entre os especialistas e o político, os meios de comunicação e o público” (COLLINS; PINCH, 2003, p. 196). Precisamos reconhecer a ciência como um processo social como Irwin (2001) ressalta, um processo que inclui relações entre cientistas, origens institucionais e interesses diversos em tornar um tema relevante ou irrelevante.

231- 5 tipos de substâncias na soja que podem ser tóxicas para os humanos

Existem uns 5 tipos de substâncias na soja que podem ser tóxicas para os humanos, caso não sejam removidas através de processamento especial.
Existem substâncias químicas produzidas naturalmente na soja que, se não forem removidas (deixar a soja de molho antes de cozinhar, fazer um cozimento lento e permitir fermentação), podem causar sérios problemas de saúde, se ingeridos em demasia.

As principais toxinas da soja são alergênicos, fitatos, inibidores de protease, genisteína, e goitrogênicos (causadores do bócio, ou papo).

Os asiáticos, após milhares de anos, aprenderam a remover as toxinas e a tirar proveito dos ricos nutrientes da soja.

Os alergênicos podem causar reações alérgicas muito pronunciadas em algumas pessoas, que provavelmente inclui de 10 a 20 por cento da população do mundo ocidental.

Os fitatos por se ligarem muito fortemente a minerais essenciais, especialmente o zinco, impedindo que esses minerais sejam absorvidos no organismo, podem ser um problema

Alguns estudos têm indicado que um consumo excessivo de fitatos em crianças pode causar raquitismo, devido à sua ação zinco-depletiva.

Os fitatos deixam de ser um problema se proteína animal for incluída na dieta.

O zinco é necessário para mais de 50 reações enzimáticas no organismo, inclusive muitas daquelas necessárias para as funções cerebrais.

Altos níveis de cobre e baixo de Zinco

E se tiver predominância estrogênica, ou estiver tomando anticoncepcionais, você já tem um problema com os altos níveis de cobre e os baixos níveis de zinco, e isso só vai piorar a situação.

A Dra. Ellen Grant, pesquisadora hormonal da Inglaterra, acredita que é esse desequilíbrio que causa mudanças de humor e irritação na TPM, bem como em mulheres na menopausa.

A genisteína [das isoflavonas] é a próxima na lista dos antinutrientes.

A sua estrutura é similar à do estradiol, se encaixa muito bem nos receptores de estrogênio das células, acionando esses receptores da mesma forma que o estradiol.

Porém, a genisteína desempenha muitas outras atividades no corpo humano.

Ela inibe um grande número de diferentes enzimas, algumas das quais responsáveis pela síntese do estrogênio, incluindo as que convertem androgênios em estrona (aromatase) e estrona em estradiol (17-HSD).

A genisteína é também um potente inibidor da tirosina cinase - enzima que transporta moléculas de fosfato de alta energia para o interior das células, com o objetivo de acionar processos celulares como a proliferação de células.

As células cancerosas tendem a ativar a tirosina cinase, portanto a genisteína tem demonstrado ser bastante útil no bloqueio da proliferação de células.

No entanto, isso pode ser uma faca de dois gumes, pois as células normais também necessitam de um pouco de atividade das tirosinas cinases.

Isso inclui folículos capilares, neurônios da memória no cérebro, etc.

Outra coisa que um alto nível de genisteína faz é bloquear o transporte de glicose para as células, ao inibir a enzima chamada GLUT-1.

Ela é um dos principais transportadores de glicose que ficam no lado de fora das células cerebrais, glóbulos vermelhos do sangue, e em muitos outros locais, e que levam glicose para as células.

Como o cérebro é muito dependente da glicose como fonte de energia, existe uma preocupação que muita genisteína por um período prolongado de tempo possa ser tóxica para o cérebro.

Posição do Dr. David Zava:

"Com terapia de reposição de progesterona e/ou estrogênio, a mulher muitas vezes obtém um alívio completo dos sintomas da menopausa.

Como os hormônios naturais são seguros e eficazes, quando usados de forma adequada, eu acho que forçar o uso da soja é uma abordagem equivocada, além de comprometer seriamente a saúde e a qualidade de vida de milhões de mulheres."

Alimentos à base de soja podem ser importantes como parte de uma nutrição equilibrada e estilo de vida adequado para os sintomas da menopausa, porém eles não representam uma solução por si mesmos. Mesmo o consumo em altas doses de derivados de soja repletos de isoflavonas pode suprimir apenas minimamente os sintomas da menopausa, para a maioria das mulheres.
O recente estudo da Bowman-Gray School of Medicine examinou o poder da proteína de derivados de soja em aliviar os sintomas da menopausa. O lado positivo do estudo foi que a intensidade das ondas de calor foi reduzida. Porém, não houve diferença estatística quanto ao número de ondas de calor que essas mulheres apresentavam.

Com terapia de reposição de progesterona e/ou estrogênio, a mulher muitas vezes obtém um alívio completo dos sintomas da menopausa. Como os hormônios naturais são seguros e eficazes, quando usados de forma adequada, eu acho que forçar o uso da soja é uma abordagem equivocada, além de comprometer seriamente a saúde e a qualidade de vida de milhões de mulheres.
http://www.novatrh.net/soja.html

GOITROGÊNICO

O quinto antinutriente da soja é um goitrogênico. É uma substância que se "gruda" ao iodo, evitando a sua absorção pelo organismo a partir do trato gastrointestinal.

Este fator diminui na captação de iodo pela tireóide.

O iodo é necessário para a produção do hormônio da tireóide.

A genisteína funciona como um pró-estrógeno e não como um antiestrógeno, como o tamoxifen.

A sugestão da imprensa popular de que a genisteína, em concentrações encontradas nos alimentos, inibe o desenvolvimento do câncer da mama está simplesmente errada e não tem base em fato científico.

Na Segunda Conferência Sobre Soja, ocorrida em Bruxelas - Bélgica, relataram que proteínas de derivados de soja aumentaram a proliferação de células normais dos seios de humanos saudáveis.

Se você não for alérgico a alimentos de soja, consuma de preferência os produtos fermentados, como missô ou tempê, pois muitos dos antinutrientes já foram reduzidos nessa forma.

Caso você coma soja na forma de tofu, leite de soja ou em pó, por exemplo, coma-os em conjunto com plantas marinhas ricas em minerais, como kombu e nori, além de proteína animal, de preferência peixe, para contrabalançar os conteúdos mais elevados de antinutrientes, tais como fitatos e inibidores de enzimas digestivas.

Médicos continuam afirmando que reposição hormonal continua sendo o tratamento de primeira escolha.

Os fitohormônios acabam sendo usados em duas ocasiões: contra-indicações precisas dos remédios tradicionais e inadaptação da paciente à terapia.

Recentemente, a agência indeferiu os pedidos de registro de alguns alimentos, entre os quais os derivados da soja Mega Soy, Isoflavona de soja, Isoflan, Soybean, Isoflavona, Proestron, Isoflaris e Previna.

Estes são alguns dos 18 produtos investigados pelo Idec.

Além disso, um workshop sobre isoflavonas, promovido pela Anvisa em 29 de setembro, estabeleceu como consenso que isoflavonas sejam consideradas medicamentos fitoterápicos.

A literatura científica mostra que as doses terapêuticas diárias de isoflavona necessárias para obtenção dos efeitos propostos são variáveis ou extraordinariamente elevadas.

Como exemplo, efeitos cardiovasculares desejáveis devem ser produzidos por doses em torno de 62 mg/dia, segundo estudo de John Crouse, do Departamento de medicina da Wake Forest University, Carolina do Norte, EUA.

Para produzir efeitos protetores contra osteoporose, a dose diária seria em torno de 80 mg de isoflavona.

Quanto à utilização na terapia de reposição hormonal, doses de 50 mg a 90 mg ao dia são propostas em vários trabalhos, enquanto para o combate ao câncer seriam necessárias de 100 mg a 400 mg por kg/dia.

Por exemplo, o Gynoflavona, indicado para terapia de reposição hormonal, proteção contra osteoporose, doenças cardiovasculares e câncer, propõe a ingestão de um a três comprimidos ao dia. Como o produto apresenta-se na forma de comprimidos de 8 mg ou de 16 mg, nem mesmo a dose diária máxima sugerida pelo fabricante (48 mg) seria capaz de produzir os efeitos sugeridos, conforme dados mencionados nos trabalhos científicos.

Outro problema verificado com a utilização de isoflavonas tem fundamento em sua necessária associação com componentes nutricionais da soja para surtir os efeitos desejáveis.

Um estudo demonstrou que apenas quando 95 mg de isoflavona são administradas em associação com 50 g de proteínas da soja pode-se promover um declínio de 2,6% nas concentrações de colesterol não HDL em tempo médio de tratamento.

Isso corresponderia a uma modesta redução de 6 mg/dL.

229- Isoflavonas

Alicja Mortensen et al. Analytical and compositional aspects of isoflavones in food and their biological effects. Mol. Nutr. Food Res. 2009, 53, S266 –S309

228- Alergia ao molho de soja

Antecedentes molho de soja é conhecida como um tempero japonês tradicional, ou seja, shoyu. Shoyu tem não só benefícios, mas também efeitos adversos. Pacientes nossos quatro pacientes desenvolveram a celulite e dermatite em torno dos lábios com irritação após uma refeição com shoyu.

A idade dos pacientes foi de 10, 35, 46 e 51 anos, eram todas do sexo feminino.

Pode ser causada por reações alérgicas ao shoyu, o segundo, que pode ser causado por envenenamento por histamina. É importante para determinar se a inflamação é causada por reações alérgicas ou intoxicações histamina.

Quatro pacientes tiveram reações positivas pelo teste do prick após o uso de alguns molhos. Nós suspeitamos que a histamina causa os sintomas, mas nove voluntários normais tiveram reações negativas. Os resultados mostraram que o molho feito de soja e fava continha histamina, mas em outros molhos histamina não foi detectada.

Conclusões: Neste estudo, foram confirmados por testes cutâneos, quatro casos de alergia ao molho de soja, que foi causado por alguns produtos durante a fabricação de cerveja. Quando os pacientes com inflamações na boca, depois de uma refeição que contêm ou utilizam molho de soja, são analisados, deve ser considerado se a celulite ou dermatite alérgica foram desenvolvidos por reação, ou por envenenamento de histamina.

Sugiura K; Sugiura M. Soy sauce allergy. Journal European Academy of Dermatology and Venereology. 2010; 24: 852–855.

227- Genisteína da soja e linfoma

McCal JL; Burich RA; Mack PC. GCP, a genistein-rich compound, inhibits proliferation and induces apoptosis in lymphoma cell lines. Leukemia Research. 2010;34:69–76.

Polissacarídeo Genisteina Combinado (GPC), derivados de extrato de soja, é um composto de isoflavonas deglicosilada como a genisteína e daidzeína. Devido a sua mínima toxicidade, aumento de biodisponibilidade e eficácia in vitro, GCP podem ter utilidade clínica no tratamento de pacientes com linfoma. Os principais componentes da soja incluem a genisteína isoflavonas,daidzeína, gliciteína, coumestrol, formononetina e biochanina A; destas a genisteína, é a mais prevalente e melhor caracterizada. É um conhecido inibidor da quinase da tirosina e tem demonstrado efeitos múltiplos no sinal intracelular das vias de transdução. Park et al. mostraram que a genisteína induz a apoptose em linfoma de grandes células anaplásico de uma maneira tempo e dose-dependente. As isoflavonas presentes na soja são geralmente conjugadas com açúcares. Isoflavonas glicosiladas não são facilmente absorvidos pelo intestino, levando a biodisponibilidade pobres. A glicosidase, produzido pelos cogumelos, converte as isoflavonas glicosiladas na biologicamente formas ativas deglicosilada. Em resumo, descobrimos que o tratamento de linhas de células do linfoma com o BPC leva à inibição significativa da proliferação celular e parada do ciclo. O mecanismo (s) pelo GCP, que inibe a proliferação e induz a apoptose ainda não está claramente definida.

Utilizando doses possíveis em pacientes humanos, determinou-se que o GPC, como um único agente, tem significativa atividade in vitro contra células de câncer de origem linfóide. Esta é uma descoberta significativa em Instituto Nacional do Câncer e outras agências estão enfatizando a utilização de modelos animais de grande porte, em vez de modelos murinos. Estes estudos, que investigam segurança e toxicidade do GCP, podem produzir provas para justificar o desenvolvimento para o tratamento de humanos linfoma.

225- Fitoestrógenos - soja

Muitos estudos têm mostrado que a dieta e a nutrição contribuem para a saúde humana e prevenção do câncer.

Suplementos alimentares ou remédios sem prescrição médica contendo fitoestrógenos estão cada vez mais na moda. Infelizmente, o ingrediente ativo ou concentração de destes aditivos, muitas vezes não é indicado. Além disso, a compreensão dos fitoestrógenos está longe de ser satisfatória.

Fitoestrogênios é um grupo de substâncias, muitas das quais são genotóxico in vitro. No entanto, alguns deles não são genotóxicos in vitro e podem ser anti-genotóxico ou anticarcinogênicas inibindo enzimas metabólicas, proporcionando capacidade anti-oxidante, ou através do aumento da apoptose.

Notável é uma resposta muitas vezes descrita como bipolar in vitro, em que por exemplo, radicais com atividades scavenging podem explicar os efeitos de proteção contra a genotoxicidade de outros compostos, em doses certas de fitoestrógenos, torna-se aparentemente genotóxico em doses elevadas.

De acordo com a literatura, o fitoestrógeno que medeia a genotoxicidade, pode envolver uma série de diferentes mecanismos conhecidos de outras classes de agentes genotóxicos, e pode ser investigados para cada fitoestrógeno ou metabólito individualmente.

Faltando informações sobre a biodisponibilidade, o metabolismo e o acúmulo em tecidos humanos exigem trabalho adicional de pesquisa. As concentrações necessárias para os efeitos genotóxicos in vitro pode não pode ser alcançado in vivo. Também é possível que, através da captação de misturas complexas de origem vegetal da genotoxicidade de um fitoestrógeno é superado ou contrabalançado pela capacidade anti-genotóxico de outro composto.

Elevada proliferação celular pela estimulação hormonal pode representar um risco para a transformação de células e desenvolvimento do tumor, não só como promotor do tumor, mas também pelo aumento da instabilidade genômica. Medida de fitoestrógenos em geral apresentaram menor afinidade por receptores de estrógeno do que o fisiológico ligante estradiol, podendo atuar como promotores da proliferação na ausência de estradiol, mas ser anti-estrogênica (Reduzir a proliferação de células estradiol mediada), na presença de estradiol. Este último efeito tem sido invocado como um potencial efeito anti-cancerígeno.

Duas situações merecem atenção especial. O primeiro é o uso de fitoestrogênios na menopausa. Uma recente revisão avaliou os resultados de 105 estudos clínicos relacionados ao efeito de fitoestrógenos sobre a densidade óssea, saúde cardiovascular, capacidade cognitiva, prevenção do câncer e os sintomas da menopausa e mostrou que ainda não está claro se os fitoestrógenos reduzem o risco de câncer de mama, doenças cardiovasculares ou declínio cognitivo, mas eles pareciam diminuir o risco de osteoporose.

Concentrados de Fitoestrógenos muitas vezes são comercializados como se fossem não-hormonal. Isso pode representar um perigo para as mulheres dependentes de reposição hormonal em situação de risco de câncer, que não são conscientes.

Não há prova de que os efeitos hormonais ocorridos com fitoestrógenos são menores que os efeitos adversos alcançados pela terapia de reposição hormonal com estrógenos sintéticos.

Outra situação que merece atenção é a alimentação de recém-nascidos com produtos de soja. Aproximadamente 36% das crianças nos Estados Unidos recebem fórmula infantil a base de soja em algum ponto no seu primeiro ano de vida. Fórmula infantil de soja contém altos níveis de isoflavonas, genisteína e daidzeína. Lactentes consumindor de fórmulas de soja têm níveis de isoflavonas circulantes em uma ordem maior de magnitude do que os níveis que foram mostradas para produzir efeitos fisiológicos nas mulheres adultas consumindo uma dieta com alto conteúdo de soja. Uma recente revisão concluiu que os dados existentes não indicam efeitos adversos sobre o crescimento humano, o desenvolvimento ou a reprodução. No entanto, outros autores nos lembram que há muito pouca pesquisa sobre os efeitos do consumo de fitoestrogênios da soja em recém-nascidos humanos, mais que defendem uma abordagem de precaução a serem tomadas em situações onde há efeitos potenciais de desenvolvimento do consumo farmacológico de compostos ativos na pré-infância e na infância.

Em conclusão, de acordo com o estado atual do conhecimento da ingestão de concentrados de fitoestrogênios como suplementos não devem ser apoiados, mas uma dieta contendo grandes quantidades de alimentos vegetais ainda é considerada uma importante contribuição individual para a manutenção da saúde.

Stopper H, Schmitt E, Kobras K. Genotoxicity of fitoestrógenos. Mutation Research. 2005; 574: 139–155.

220- Soja- Alerta - toxica !!

Alerta sobre a soja! 29 de janeiro de 2009 — Cuidado com os produtos feitos de soja. Podem ser toxicos.

219- Grão de bico

206- Inibidores de biodisponibilidade -Ácido fítico

Ácido fítico

O ácido fítico e os diversos fitatos estão entre os fatores mais importantes da dieta, limitando a biodisponibilidade de minerais.

O ácido fítico e seus complexos de minerais (fitatos) são as principais formas de armazenamento de fósforo em sementes.

O ácido fítico mioinositol- 1,2,3,4,5,6, hexafosfato contém seis grupos fosfatos esterificados para o inositol. Esses grupos fosfatos são ionizados rapidamente em pH fisiológico, po isso, o ácido fítico é um potente quelante de cátions, em especial de minerais di e trivalentes como o Ca+2, Fe+2, Fe+3, Zn+2, Mg+2. Os minerais ligados a esses quelatos têm baixa biodisponibilidade, por issso, o fitato costumam ser reconhecido como um antinutriente.

O ácido fítico é hidrolisado com rapidez por enzimas conhecidas como fitases. A hidrólise parcial gera uma mistura de fosfatos de inositol, dependendo do número de grupos fosfatos liberados. O ácido fítico e seus vários produtos de hidrólise são chamados de IP6, IP5, IP4 e assim por diante, indicando-se o número de grupos fosfatos esterificados ao agrupamento inositol. O efeito inibitório do ácido fítico sobre a absorção mineral é reduzido pelo hidrólise, mas evidências recentes sugerem que IP5, IP4 e IP3, bem como IP6, podem inibir a absorção de ferro.

As concentrações de fitatos nos alimentos variam de 1 a 3 % em cereais e leguminosas representando a fração de 1% em raízes, tubérculos e vegetais. como a maioria das plantas contém fitases endógenas, as quais podem ser ativadas durante o processamento, os alimentos preparados contém uma mistura de inositol hexafosfato e seus diversos produtos de hidrólise.

Nos cereais encontra-se mais no farelo e níveis baixos no endosperma; já nas leguminosas a distribuição é uniforme e em maiores quantidades.

Estudos genéticos procuram encontrar uma forma de diminuir a quantidade de ácido fítico, divido a complexação com minerais; contudo, o ácido fítico é protetor contra aluns tipos de câncer.

DAMODARAN, Srinivasan; PARKIN, Kirk L; FENNEMA, Owen R. Química de alimentos de Fennema. Tradução Adriano Brandelli et al. 4ªed. Porto Alegre: Artmed, 2010. 900p. 28cm. ISBN 978-85-363-2248-3href=

http://www.scielo.br/pdf/rn/v12n1/v12n1a02.pdf : ASPECTOS NUTRICIONAIS DE FITATOS E TANINOS

205-Substâncias tóxicas presentes em plantas

Inibidores da protease; natureza protéica, presente nos grãos: soja, feijão, grão de bico, ervilha batata (branca, doce), cereais; principais sintomas crescimento e utilização do alimentos desordenados, hipertrofia pancreática.

Hemaglutinina; natureza protéica, presente nos grãos: mamona, soja, feijão, lentilha, ervilha. principais sintomas crescimento e utilização do alimentos desordenados, aglutinação de eritrócitos in vitro; atividade motgênica em culturas celulares in vitro.

Saponinas. Natureza esteroides ou triterpenos glicosídicos presente na soja, beterraba, amendoim espinafre, aspargos; pode causar hemólise doe eritrócitos in vitro.
Glucosinolatos; natureza tioglicosídeos, encontrado no repolho e espécies reolacioandas, nabo, rabanete, semente de colza, mostarda; pode causar hipotiereoidismo e aumento da tireoide.
Cianógenos; glicosídeos cianogênicos; encontrado na ervilha e feijões, sementes comestíveis, semente de linhaça, semente de linho, semente de frutas, mandioca; pode causar envenenamento por HCN.
Pigmentos de gossipol; natureza gossipol; encontrado nas sementes de algodão; pode causar danos ao fígado, hemorragias, edemas.

Latirógenos; b-aminopropionitrila e derivados; encontrado no grão de bico;ervilha; pode causar neurolatirismo (danos ao sistema nervoso central)

Alérgenos de natureza proteíca, encontrado praticamente em todos os alimentos em particular grãos, legumes e frutas oleaginosas; pode causar respostas alérgicas em pessoas sensíveis.;

Cicasina; Metilazoxi-metanol; nozes do gênero Cycas; câncer de fígado e outros órgãos.

Favismo; Vicina e convicina; grãos em favas; anemia hemolítica aguda.

Fitoalexinas; furanos simples, benzofuranos, furanos acetilenicos, isoflavonoides; batata -doce, aipo, fava, ervilhas e vagens.

Alcaloides de pirrolizidina; di-hidropirróis; chás de ervas das famílias Compositae e Boraginaccael; danos ao fígado e pulmões, carcinógenos

Safrol, benzeno alil-substitutos; sassafrás, pimenta preta; carcinógenos.

Alguns carcinógenos de ocorrência natural em alimentos entre outros (Fennema, pag. 603):

Estragol; manjericão e erva-doce; concent. ppm- 3800-3000

Acetato de benzila ; manjericão

Safrol; noz moscada; 3000

sesanol; semente de gergelim (óleo quente)

ácido caféico; maçã, cenoura, aipo, cereja, berinjela, uva, alface, pera, ameixa e batata, etc

ácido clorogênico; café (grãos torrados)

DAMODARAN, Srinivasan; PARKIN, Kirk L; FENNEMA, Owen R. Química de alimentos de Fennema. Tradução Adriano Brandelli et al. 4ªed. Porto Alegre: Artmed, 2010. 900p. 28cm. ISBN 978-85-363-2248-3

198- Extrusão de soja e milho

O processo de extrusão pode promover alterações no amido, formando uma fração resistente à ação de enzimas do trato gastrintestinal, degradação de polissacarídeos ou complexação com outros polímeros e degradação de estruturas de baixo peso molecular, podendo diminuir o conteúdo de fibra dietética. A extrusão afeta o teor de óleo natural dos alimentos, fato justificado pelo aumento na extratibilidade da fração lipídica, resultante da ação física do processo de moagem e do cozimento sob alta pressão.

São raras as informações sobre os efeitos da temperatura e pressão e do tempo de permanência de alimentos no canhão da extrusora na alimentação de monogástricos e ruminantes. Da mesma forma, são escassas as pesquisas com alimentos extrusados sobre o efeito do processamento térmico sobre a composição bromatológica, física ou biológica.

Nesse contexto, esta pesquisa foi realizada com o intuito de determinar o efeito do processo de extrusão da soja, do milho e de suas misturas, processadas em diferentes temperaturas, na qualidade do produto final, determinada pela digestibilidade in vitro da proteína, pelo fracionamento dos componentes nitrogenados e carboidratos, pelo teor de lipídios e pela atividade do inibidor de tripsina.

O processamento, que incluiu o processo de moagem dos grãos em moinho tipo martelo, homogeneização das misturas em misturador horizontal e extrusão. Realizou-se injeção de água diretamente no acondicionador para umedecer o alimento e facilitar o processo de extrusão. O fluxo de água foi ajustado de forma que a mistura atingisse 20% de umidade. Observou-se que grãos de soja submetidos ao processo de extrusão, tanto seco quanto úmido, apresentaram rompimento da membrana celular e exposição dos lipossomos, o que tornou a fração lipídica disponível. A extrusão do farelo de trigo elevou os teores de lignina com o aumento da temperatura de processamento, fato justificado pela ocorrência da reação de Maillard.

O comportamento observado na fração do tratamento da soja pode ser explicado pela possível interação entre carboidrato e proteína, formando complexo indigestível, provavelmente reação de Maillard, representada por compostos indigestíveis e de difícil hidrólise.

Em processo térmico drástico, a digestibilidade da proteína diminui e a disponibilidade biológica dos aminoácidos é afetada. Em condições brandas de extrusão, a digestibilidade da proteína é elevada, provavelmente em virtude da desnaturação da proteína e da inativação de inibidores proteolíticos.

Faldet et al. (1992) observaram diminuição de 44, 16 e 10 mg/g, respectivamente, na atividade do inibidor de tripsina da soja integral em relação à soja integral tostada a 140ºC, durante 30 minutos, e 160ºC, durante 30 minutos.

Conclusões

O processo de extrusão dos grãos de milho e soja altera a qualidade do produto final, pois afeta a disponibilidade da fração lipídica, a redistribuição dos componentes da fração fibrosa e nitrogenada e a redução da atividade do inibidor de tripsina. Essas alterações, em sua maioria, dependem da temperatura de processamento e da proporção de soja e milho. As alterações nas frações nitrogenadas causadas pela extrusão não influenciam a digestibilidade in vitro da proteína. O uso de baixo teor de umidade no processo de extrusão pode ser uma das causas da ineficiência do processo, assim como o curto período de permanência do produto sob cozimento no canhão da extrusora. Os resultados obtidos reforçam a importância do conhecimento das alterações na composição bromatológica atribuídas às alterações nas frações nitrogenadas e de carboidratos causadas pelo processamento.

BERTIPAGLIA, Liandra Maria Abaker et al. Alterações bromatológicas em soja e milho processados por extrusão. R. Bras. Zootec. [online]. 2008; 37(11): 2003-10. ISSN 1516-3598.

http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1516-35982008001100016&lng=pt&nrm=iso

196- Soja - Controvérsias

http://comosereformaumplaneta.wordpress.com/2009/11/15/o-lado-maravilhoso-da-soja/

Solicito ler e comentar

Entrevista com Sonia Hirsch, pesquisadora, jornalista e escritora especializada em promoção da saúde. O lado maravilhoso da soja. Publicado em novembro 15, 2009 por zhannko.

-"Nunca fui a favor da soja, a não ser nas formas fermentadas: misso, shoyu, tempê, natô. Já no meu primeiro livro, Prato feito, que é de 1983, aviso que a soja não deve ser consumida como feijão."

Tofu é bom de vez em quando, porque parte da acidez da soja sai no soro. O tofu é feito de leite de soja talhado. Funciona muito bem para substituir o queijo quando a gente está querendo parar de comer laticínios, mas não dá para abusar.

Porque o consumo liberal de soja é muito prejudicial à saúde, tanto em forma de comida e bebida quanto em fórmulas farmacêuticas para suplementação hormonal.

a soja, que é uma leguminosa como todos os feijões, é também muito rica em nitrogênio, elemento essencial para a fertilidade do solo. Plantar a soja entre as outras culturas e cortá-la quando as favas de feijão se formam, deixando-a apodrecer no solo, traz o maior benefício para a lavoura. Sem ela a terra se esgotaria. Como alimento, porém, ela tem inúmeros inconvenientes. Como todos os feijões, mas muito mais acentuados.

A soja contém altos níveis de ácido fítico, ou fitatos, que reduzem a assimilação de cálcio, magnésio, cobre, ferro e zinco em adultos e crianças, prejudicando a saúde e o crescimento. E os métodos convencionais, como deixar de molho, germinar os grãos ou cozinhar longamente em fogo baixo, não neutralizam o ácido fítico da soja; somente a fermentação tem esse poder. Dois: a soja contém inibidores de tripsina que interferem na digestão das proteínas e podem causar distúrbios pancreáticos e retardo no crescimento. Três: desde 1953 é conhecido o impacto negativo das isoflavonas sobre a saúde humana. A esse respeito, você encontra uma lista de 150 estudos científicos que não podem ser ignorados em www.westonaprice.org/soy/dangersisoflavones.

Os fitoestrógenos da soja atrapalham as funções endócrinas, têm o potencial de causar infertilidade e de promover câncer de seio em mulheres adultas. São poderosos agentes inibidores da tiróide, causando hipotiroidismo e podendo provocar câncer de tiróide.

As brasileiras estão ingerindo por dia 150 mg de isoflavonas (genisteína, genistina, daidzaína) em cápsulas, ou seja, dez vezes mais do que a média das japoneses consome.

A proteína é tão desnaturada, já que é processada em alta temperatura até virar proteína isolada de soja, proteína vegetal texturizada. O processamento da proteína de soja resulta na formação da tóxica lisinoalanina e das altamente carcinogênicas nitrosaminas. Fora um conteúdo extra de alumínio em grande quantidade - e o alumínio é tóxico para o sistema nervoso, para os rins, para a medula óssea...

O ácido glutâmico livre, MSG, GMS, glutamato monossódico ou simplesmente glutamato de sódio, é uma poderosa neurotoxina formada naturalmente durante o processamento da soja. Estimula a tal ponto nossos receptores de sabor no cérebro que pode matar neurônios. São documentados os casos de morte súbita por excitotoxinas, outro apelido dessas neurotoxinas, entre as quais se inclui o aspartame. Ainda assim, esse derivado da soja está espalhado por inúmeros produtos industrializados (bem como o aspartame). E nos próprios alimentos à base de soja, mais glutamato é adicionado para realçar o sabor sem que seja preciso avisar no rótulo, já que se trata de um derivado "natural" da soja, então a lei dispensa.

Algumas Bibliografias:
Hanson et al. -Effects of soy isoflavones and phytate on homocysteine, C-reactive protein, and iron status in postmenopausal women. Am J Clin Nutr. 2006;84:774–80.
Bosch et al. Simultaneous analysis of lysine, N-carboxymethyllysine and lysinoalanine from proteins. Journal of Chromatography B. 2007; 860: 69–77.

CARVALHO MRB et al. Avaliação da atividade dos inibidores de tripsina após digestão enzimática em grãos de soja tratados termicamente. Rev. Nutr., Campinas, 2002; 15(3):267-72, set./dez.

Conclui que com o aquecimento, a inativação dos inibidores provavelmente ocorre por complexação com os componentes do grão, o que leva à recuperação da atividade com o processo de digestão enzimática.

www.scielo.br/pdf/rn/v15n3/a02v15n3.pdf

KUNITZ M. THE KINETICS AND THERMODYNAMICS OF REVERSIBLE DENATURATION OF CRYSTALLINE SOYBEAN TRYPSIN INHIBITOR. The Journal of General Physiology.

http://www.idec.org.br/materia.asp?id=78

CASO DA SOJA - Nut. Dra Elaine de Azevedo

Alta produtividade e presença maciça nos alimentos industrializados (60% EUA). Inúmeras pesquisas científicas apontando variados benefícios para a saúde: promoção saúde cardiovascular; prevenção de câncer; atenuação sintomas da menopausa.

A controvérsia (e os riscos): contra-indicações ao consumo regular de soja não-fermentada baseado em pesquisas científicas “contra”.

Presença de fitatos e oxalatos, fatores antinutricionais desativadores de enzimas e inibidores de crescimento; fitohormônios ação estrogênica natural que podem causar infertilidade, câncer e desordens na tireóide.
Enquanto as controvérsias não são dissolvidas e o risco real não é detectado, o final deste dilema científico termina sempre na mesma recomendação: mais estudos devem ser realizados.
Diante da inconclusividade e falta de conhecimento dessa complexa arena, a indústria de alimentos seleciona os estudos que lhe convém para fazer a sua parte de estímulo à venda de consumidores e de sensibilização de especialistas da área da saúde desinformados (entrevistas tese)
A melhor estratégia de marketing para um produto alimentar atualmente é ter um parecer sobre saúde.
RISCOS SOCIOAMBIENTAIS
A adoção de práticas agrícolas de grande impacto ambiental na produção da leguminosa, a monocultura, o uso de insumos sintéticos em larga escala, a maciça mecanização e uso de transgênicos.
Repercussões ambientais
Sobre a fertilidade do solo; na diversidade biológica da flora e da fauna; na poluição de recursos hídricos; na destruição das florestas para dinamizar áreas de plantio; no desequilíbrio do clima e, mais recentemente no uso de sementes transgênicas, com conseqüências sobre os habitats naturais e a saúde e qualidade de vida dos seres humanos.
Quão saudável é um alimento que promove a poluição ambiental, a perda da biodiversidade e a exclusão social?
FDA e DuPont :exemplo de reducionismo na pesquisa e ação política. Petição para isoflavona na hipercolesteronemia e estudos financiados pela Du Pont
Relatório do governo britânico que adverte em relação aos efeitos adversos das isoflavonas.
Troca da isoflavona para proteína. Contestação do National Center for Toxicological Research.
Rotulagem permitida, aumento de vendas, consagração como alimento funcional “bom
para o coração” (FDA, 1999)
CONTEXTO POLÍTICO – EUA
O Soy Health Research Program (programa mantido pelo United Soybean Board) estimula a
pesquisa científica através da oferta de bolsas de até U$10 mil para pesquisadores
qualificados que se proponham a estudar o consumo de soja e seu impacto sobre a saúde
U$4 milhões investidos para pesquisa em soja A maioria dos estados tem seu próprio centro de pesquisas (State Soybean Boards) que financia estudos na área de soja e saúde humana, bem como empresas da área (FALLON; ENIG, 2000).

Controvérsias nas pesquisas.

Ressaltam que a pergunta “em quem acreditar?” não leva a lugar nenhum, pois ela trata somente de cientistas em desacordo.

Para tomar uma decisão sobre ingerir ou não soja, precisamos realmente conhecer as relações entre especialistas, os políticos, a mídia, os bastidores da ciência.

Ai então a escolha é possível e mais consciente.

186- Antinutricionais

As toxinas são, em geral, metabolitos secundários das plantas, isto é, substâncias químicas que não estão directamente envolvidas no metabolismo fundamental da planta. A maioria não contribui para o ganho de energia ou integridade estrutural. São extremamente diversas, apresentando uma grande variedade de estruturas moleculares. Derivam principalmente dos metabolismos do acetato ou de aminoácidos (McNaughton, 1983). Por vezes, a substância tóxica para o animal não é o composto per si mas os metabolitos resultantes da sua degradação.

Enquanto as toxinas têm um efeito directo sobre a saúde do animal, as substâncias antinutricionais podem afectar o valor alimentar dos nutrientes ou interagir com outros constituintes da dieta (efeito indirecto). Estes produtos conferem à planta uma baixa palatabilidade, o que leva a que os animais reduzam ou evitem o seu consumo. Outros têm a capacidade de se associar a alguns dos constituintes dos alimentos, dificultando a sua absorção a nível do intestino. Uma outra acção das substâncias anti-nutricionais é dificultar o ataque dos nutrientes pelas enzimas do tracto digestivo.

O enquadramento de um composto como tóxico ou anti-nutricional não é linear, sendo o efeito preponderante dependente da sua concentração.

Fonte: Componentes anti-nutricionais
http://revistas.unipar.br/saude/article/viewFile/2044/1786
Outras bibliografias:
Feijão:
http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612008000200031&lng=pt&nrm=iso

FROTA, Karoline de Macêdo Gonçalves; SOARES, Rosana Aparecida Manólio e AREAS, José Alfredo Gomes. Composição química do feijão caupi (Vigna unguiculata L. Walp), cultivar BRS-Milênio. Ciênc. Tecnol. Aliment. [online]. 2008; 28(2): 470-6. ISSN 0101-2061.

185- Cereais e Leguminosas- EMENTA

Dra Gabriela Cunha - nutricionista graduada pela Universidade de São Paulo, pós-graduada em Nutrição Clínica Funcional pelo Centro Valéria Paschoal de Ensino. 03/01/2011.

Sistemas de alimentos- cereais- "in natura" e processado: conceito, composição, classificação, valor nutritivo e biodisponibilidade; alterações, modificações e interações dos nutrientes, com sua repercussão no valor nutritivo; propriedades funcionais e organolépticas; substâncias anti-nutricionais, tóxicas e protetoras.

Sistemas de alimentos- leguminosas- "in natura" e processado: conceito, composição, classificação, valor nutritivo e biodisponibilidade; alterações, modificações e interações dos nutrientes, com sua repercussão no valor nutritivo; componentes funcionais; substâncias anti-nutricionais, tóxicas e protetoras.

Estes dois momentos são preciosos para falar nos fatores antinutricionais destes grupos de alimentos e repercussão para o ser humano. É hora de falar no glutém e doença celíaca, nas divergências de ponto de vista da soja como alimento para o ser humano, na formação de acrilamida, etc.

Carboidratos por ordem na tabela acima:
amido, pentosanas, beta glicanas, açúcares livres, fibra total, fibra solúvel.

168- Cereais e leguminosas

166- Leguminosas- Cozimento do feijão

http://g1.globo.com/globoreporter/0,,MUL1055087-16619,00-FEIJAO+FORTIFICADO.html

A nutricionista Ana Vládia Moreira, pesquisadora da UFRN, estudou o feijão em laboratório e descobriu que ele pode ser mais bem aproveitado – até por quem segue dietas com restrições, como os hipertensos. A pesquisa mostrou que estamos perdendo a riqueza do grão na cozinha, na hora do preparo.

A professora Ana mostra como esse feijão pode ficar ainda mais saudável, mais nutritivo, sem mexer muito na receita que os brasileiros conhecem.

"Primeiro, não é preciso colocar de molho o feijão de um dia para o outro. Basta selecionarmos os grãos do feijão e adicionarmos de quatro a cinco proporções de água", diz Ana. O feijão vai para a panela de pressão. Quando começa a ferver, fica mais dois minutos e pronto. "Uma hora em repouso na água quente é suficiente para que o feijão fique bem macio" após seu cozimento normal, afirma a pesquisadora.

Na receita tradicional, a água em que ele fica de molho é jogada fora e, junto com ela, perdemos vitaminas do complexo B.

Enquanto o feijão descansa, é preparado o tempero que vai dar sabor ao prato. "Você concentra mais fazendo um refogado à parte e adicionando depois de uma hora", orienta a pesquisadora.

O tempero pode variar de região para região do país. A receita preparada por Ana leva alho, cebola e tomate. Mas duas pequenas mudanças vão fazer toda a diferença nesse novo feijão.

"O diferencial é a adição do sal de ervas e da farinha de linhaça", revela a pesquisadora. A farinha de linhaça é um pó feito da semente da linhaça. É só bater no liquidificador. Pesquisas mostram que as fibras estão mais presentes na farinha do que nos grãos de linhaça e que o cozimento não é prejudicial – ao contrário, torna os poderes da linhaça ainda mais ativos."

"As pessoas acham que, ao ser aquecida, a linhaça perde ômega 3, perde seu potencial antioxidante e fibra. Pelo contrário, aquecer aumenta – e muito, em até 45% – o potencial antioxidante da linhaça, aumenta a disponibilidade das fibras", assegura Ana.

A pesquisadora garante que o preparo do sal de ervas é bem simples. "Basta você utilizar o próprio sal de cozinha", orienta.

O sal de ervas é feito assim: são quatro porções, em quantidades iguais, de alecrim, manjericão, orégano e sal comum. É ideal para quem precisa diminuir o uso do sal e manter a pressão controlada, sem perder o gostinho do feijão. A mistura pode ser usada em qualquer alimento.

Para terminar, feijão e tempero são fervidos juntos por mais meia hora. A mistura tem também ação antiinflamatória e combate o envelhecimento.

A farinha da linhaça deixa o molho mais grosso, encorpado.

E mais uma recomendação importante: para absorver o ferro do feijão, tanto crianças quanto adultos precisam comer uma fruta ou tomar um suco que tenha vitamina C na mesma refeição.

"No dia do feijão, a gente sempre coloca uma fruta cítrica para melhorar a absorção de ferro", conta a nutricionista Elisângela Teixeira.

Será que é por isso que as sábias cozinheiras servem sempre uma laranja para acompanhar a nossa tradicional feijoada?

O teor de vitamina C de feijões verdes frescos diminui para cerca de metade, após seis dias de armazenamento e o teor desta vitamina diminui 2% por dia em sumo de laranja embalado, após sua abertura.