333- Respiração pós-colheita

AMARANTE, Cassandro Vidal Talamini do; STEFFENS, Cristiano André and ESPINDOLA, Bruno Pansera. Preservação da qualidade pós-colheita de araçá-vermelho através do tratamento com 1-metilciclopropeno e do acondicionamento em embalagens plásticas, sob refrigeração. Rev. Bras. Frutic. [online]. 2009, vol.31, n.4, pp. 969-976. ISSN 0100-2945.

Observe que o pico da produção de etileno ocorre antes do pico da curva de respiração ou pico climatérico.

Observe abaixo um esquema da curva de respiração de um fruto climatérico hipotético, através da produção de CO2 em relação ao tempo de armazenamento.  Pode ser observado a subida climatérica, o pico climatérico e a senescência. Cada fruto climatérico descreve uma curva diferente em relação a espécie e a temperatura, ou seja, mais ou menos acentuada.

Peço permissão aos autores ...

-KOBLITZ, Maria Gabriela Bello. Matérias-primas alimentícias: composição e controle de qualidade/Maria Gabriela Bello Koblitz, Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2011. 301p.

..para colocar o trecho do seu livro abaixo. Está muito bom esta parte do livro que fala no desenvolvimento fisiológico e maturação das frutas e hortaliças.

Frutas e hortaliças continuam como entidades vivas mesmo após a colheita. Ocorrem reações metabólicas e mantém o mesmo metabolismo fisiológico de quando estavam presos à planta-mãe. Antes da colheita, as perdas decorrentes da respiração e da transpiração, por exemplo, são repostas pela planta-mãe, por meio da seiva, que contém água, compostos fotossintetizados (como açúcares e aminoácidos) e minerais. A respiração e a transpiração continuam após a colheita, e a reposição de água e compostos eliminados durante esses processos depende das próprias reservas  e do teor de umidade das frutas e das hortaliças.

Maturação de frutas 

A escolha do momento da colheita de um fruto é um dos fatores que mais influencia na vida útil e na qualidade final do fruto. 

Frutos colhidos imaturos são mais sujeitos a enrugamento e apresentam qualidade inferior quando amadurecem. 

Frutos colhidos muito maduros podem apresentar textura mole e sabor insípido.

Frutas colhidas muito cedo ou muito tarde são mais suscetíveis a desordens fisiológicas.

O desenvolvimento de frutos pode ser dividido em três estágios principais:

Crescimento

Maturação

Senescência 

A figura acima e  abaixo colocadas, ilustram as etapas de desenvolvimento de um fruto. O crescimento ou pré-maturação, ocorre por divisão celular e, posteriormente, por crescimento individual das células. Nesse estágio o fruto ainda depende da planta-mãe para o fornecimento de energia através da fotossíntese, na absorção de água e minerais, no transporte de materiais orgânicos e no controle do processo de desenvolvimento através dos fitormônios: auxina, giberelina e citocinas.

A maturação tem início antes do final do crescimento e envolve diferentes alterações fisiológicas e bioquímicas nos diferentes vegetais.

Nos frutos, o amadurecimento corresponde ao período final da maturação e vai até o início da senescência. 

A atividade metabólica de um tecido vegetal pode ser medida pela taxa respiratória do vegetal, ou seja quando ele absorve oxigênio ou quando ele elimina o dióxido de carbono. O conhecimento da taxa respiratória é importante para avaliação da vida de prateleira dessa matéria-prima.

Os frutos colhidos que apresentam aumento da taxa respiratória durante a fase de amadurecimento (subida climatérica- período que ocorrem as mudanças bioquímicas do amadurecimento, iniciada pela produção autocatalítica do etileno), atingindo a um máximo valor (pico climatérico) e declinando na fase de senescência são conhecidos como frutos climatéricos. Portanto, uma redução no teor de O2 (menos que 10%) ou um aumento de CO2 (5 a 10%) levam a uma redução da taxa respiratória, acima disso leva a anaerobiose.
Temperaturas mais baixas reduzem a taxa respiratória, contudo abaixo de 10°C podem levar o vegetal a processos fermentativos (figura 1.5), com produção de compostos como álcool etílico e acetaldeído. Esta tolerância varia entre as espécies de frutas e hortaliças. A suscetibilidade a injúria (danos pelo frio) no limite mínimo de temperatura varia bastante. A banana sofre injúria pelo frio em temperaturas inferiores a 11°C, enquanto cultivares de maçã e pera podem suportar armazenamento a 0°C por longos períodos.  O congelamento da água pode provocar rompimento da parede celular, acarretando danos à célula.

Temperaturas mais elevadas tornam a maturação mais rápida, mas isso ocorre até 30°C quando pode ocorrer a morte do tecido vegetal (fig. 1.5). A atividade enzimática diminui em temperaturas superiores a 30°C, podendo ter desenvolvimento da cor comprometida, inibição da produção de licopeno (pigmento vermelho do tomate). Temperaturas altas geralmente causam perda de pigmento e o tecido desenvolve uma aparência aguada e translúcida.

As principais mudanças que ocorrem no fruto durante o amadurecimento estão descritas abaixo da figura 1.1:

A figura ao lado ilustra as alterações físico-químicas ocorridas durante o desenvolvimento do abacaxi.

A senescência ocorre quando os processos bioquímicos anabólicos (síntese) dão lugar aos processos catabólicos (degradação), levando a morte dos tecidos. Durante a senescência o vegetal fica mais suscetível à desidratação e à proliferação de microrganismos.

http://www.lfdgv.ufsc.br/P%F3s-colheita%20Horti.pdf

311 - Orgânicos possuem mais nutrientes do que alimentos convencionais

Sexta-feira, 25/03/2011

Pesquisa da UFPR revelou que os orgânicos têm mais fibra alimentar, proteína e minerais como ferro e potássio. Eles tinham também menos nitratos e nitritos, que podem ser cancerígenos e provocar má formação.

http://video.globo.com/Videos/Player/Noticias/0,,GIM1469642-7823-ORGANICOS+POSSUEM+MAIS+NUTRIENTES+DO+QUE+ALIMENTOS+CONVENCIONAIS,00.html

http://video.globo.com/Videos/Player/Noticias/0,,GIM1469642-7823-ORGANICOS+POSSUEM+MAIS+NUTRIENTES+DO+QUE+ALIMENTOS+CONVENCIONAIS,00.html

“O leite materno de mulheres de Lucas do Rio Verde, cidade de 45 mil habitantes na região central de Mato Grosso, está contaminado por agrotóxicos, revela uma pesquisa da UFMT (Universidade Federal de Mato Grosso). Foram coletadas amostras de leite de 62 mulheres, 3 delas da zona rural, entre fevereiro e junho de 2010. O município é um dos principais produtores de grãos do MT. A presença de agrotóxicos foi detectada em todas. Em algumas delas havia até seis tipos diferentes do produto. Essas substâncias podem pôr em risco a saúde das crianças, diz o toxicologista Félix Reyes, da Unicamp. “Bebês em período de lactação são mais suscetíveis, pois sua defesa não está completamente desenvolvida.” Ele ressalta, porém, que os efeitos dependem dos níveis ingeridos. A ingestão diária de leite não foi avaliada, então não é possível saber se a quantidade encontrada está acima do permitido por lei. “A avaliação deve ser feita caso a caso, mas crianças não podem ser expostas a substâncias estranhas ao organismo”, diz Reyes.”

Aproveite o período de safra de cada alimento para comer melhor e por um preço menor. Em cada mês do ano, há frutas, legumes, verduras e pescados em sua época mais propícia, o que favorece o desenvolvimento do alimento.

- Por ter sido produzido em condições climáticas ideais, o alimento consegue se desenvolver melhor, oferecendo uma qualidade nutricional maior. Seus nutrientes se encontram nas quantidades mais adequadas possíveis, além de oferecer sabor e aroma mais intensos - explica a nutricionista Solange Saavedra, do Conselho Regional de Nutricionistas de São Paulo.

Outra vantagem de consumir alimentos na safra é que, nesse período, o cultivo pode dispensar aditivos químicos.

- Teoricamente, os alimentos não recebem agrotóxicos e hormônios na safra. Esses aditivos são capazes de contaminar frutas, legumes e verduras, o que pode causar reações no organismo, como alergias e intolerâncias - diz a nutricionista Fernanda Machado Soares.

http://extra.globo.com/noticias/saude-e-ciencia/no-periodo-de-safra-frutas-verduras-oferecem-mais-nutrientes-37

Em muitos casos esta afirmação é correcta – mas há alimentos que são mais bem aproveitados pelo organismo quando cozinhados. Um bom exemplo é o tomate, que contém licopeno, uma substância natural (antioxidante) que ajuda a prevenir o câncer. Segundo Michael Roizen, director do instituto científico real Age, dos Estados unidos, o licopeno é mais facilmente absorvido quando cozinhado com uma gordura, por exemplo azeite.

O cozimento também ajuda a eliminar algumas substâncias tóxicas, como fungos que podem estar presentes no feijão.

E, por fim, cozinhar os alimentos permite aproveitar melhor as proteínas de origem animal (carne e peixe), que ficam mais “macias” e são mais facilmente decompostas pelos sucos digestivos. O mesmo acontece com os brócolos e outros legumes, que cozidos levemente a vapor conservam quase todos os minerais, vitaminas e potentes compostos naturais essenciais para combater o câncer – o processo culinário simplesmente contribui para tornar as fibras vegetais mais digeríveis pelo intestino.

Este artigo faz parte de uma nova categoria – Mitos de Alimentos – nesta categoria poderão ver se os alimentos são saudáveis, para cumprir o objectivo deste blog, meter portugueses e brasileiros a ter uma alimentação saudável.

http://alimentacaosaudavel.net/os-alimentos-crus-tem-mais-nutrientes-do-que-os-cozinhados.html

303- Como guardar alimentos e fundamentos da fermentação (processamento)

http://video.globo.com/Videos/Player/Noticias/0,,GIM1439925-7823-ESPECIALISTA+EXPLICA+A+FORMA+CORRETA+DE+GUARDAR+ALIMENTOS+NA+GELADEIRA,00.html



Sexta-feira, 18/02/2011
Devemos saber quando vamos consumir o produto. Alguns alimentos devem ser guardados na geladeira, outros devem ficar do lado de fora. É importante saber a melhor forma de armazená-los.
Globo reporter

219- Grão de bico

205-Substâncias tóxicas presentes em plantas

Inibidores da protease; natureza protéica, presente nos grãos: soja, feijão, grão de bico, ervilha batata (branca, doce), cereais; principais sintomas crescimento e utilização do alimentos desordenados, hipertrofia pancreática.

Hemaglutinina; natureza protéica, presente nos grãos: mamona, soja, feijão, lentilha, ervilha. principais sintomas crescimento e utilização do alimentos desordenados, aglutinação de eritrócitos in vitro; atividade motgênica em culturas celulares in vitro.

Saponinas. Natureza esteroides ou triterpenos glicosídicos presente na soja, beterraba, amendoim espinafre, aspargos; pode causar hemólise doe eritrócitos in vitro.
Glucosinolatos; natureza tioglicosídeos, encontrado no repolho e espécies reolacioandas, nabo, rabanete, semente de colza, mostarda; pode causar hipotiereoidismo e aumento da tireoide.
Cianógenos; glicosídeos cianogênicos; encontrado na ervilha e feijões, sementes comestíveis, semente de linhaça, semente de linho, semente de frutas, mandioca; pode causar envenenamento por HCN.
Pigmentos de gossipol; natureza gossipol; encontrado nas sementes de algodão; pode causar danos ao fígado, hemorragias, edemas.

Latirógenos; b-aminopropionitrila e derivados; encontrado no grão de bico;ervilha; pode causar neurolatirismo (danos ao sistema nervoso central)

Alérgenos de natureza proteíca, encontrado praticamente em todos os alimentos em particular grãos, legumes e frutas oleaginosas; pode causar respostas alérgicas em pessoas sensíveis.;

Cicasina; Metilazoxi-metanol; nozes do gênero Cycas; câncer de fígado e outros órgãos.

Favismo; Vicina e convicina; grãos em favas; anemia hemolítica aguda.

Fitoalexinas; furanos simples, benzofuranos, furanos acetilenicos, isoflavonoides; batata -doce, aipo, fava, ervilhas e vagens.

Alcaloides de pirrolizidina; di-hidropirróis; chás de ervas das famílias Compositae e Boraginaccael; danos ao fígado e pulmões, carcinógenos

Safrol, benzeno alil-substitutos; sassafrás, pimenta preta; carcinógenos.

Alguns carcinógenos de ocorrência natural em alimentos entre outros (Fennema, pag. 603):

Estragol; manjericão e erva-doce; concent. ppm- 3800-3000

Acetato de benzila ; manjericão

Safrol; noz moscada; 3000

sesanol; semente de gergelim (óleo quente)

ácido caféico; maçã, cenoura, aipo, cereja, berinjela, uva, alface, pera, ameixa e batata, etc

ácido clorogênico; café (grãos torrados)

DAMODARAN, Srinivasan; PARKIN, Kirk L; FENNEMA, Owen R. Química de alimentos de Fennema. Tradução Adriano Brandelli et al. 4ªed. Porto Alegre: Artmed, 2010. 900p. 28cm. ISBN 978-85-363-2248-3

204- Perda de cor durante o processamento térmico

A perda de cor verde durante o processamento térmico resulta da formação de feofitina e pirofeofitina. O branqueamento e a esterilização térmica comercial podem reduzir o teor de clorofila de 80 a 100%. Ha evidência que se forma uma quantidade pequena de feofitina durante o branqueamento, antes da esterilização comercial. A quantidade maior de feofitina detectada em espinafres congelados, em comparação a espinafres branqueados para conservas, é atribuída à intensidade do tratamento de branqueamento que é geralmente utilizado em vegetais destinados ao congelamento.

DAMODARAN, Srinivasan; PARKIN, Kirk L; FENNEMA, Owen R. Química de alimentos de Fennema. Tradução Adriano Brandelli et al. 4ªed. Porto Alegre: Artmed, 2010. 900p. 28cm. ISBN 978-85-363-2248-3

O teor de vitamina C
de feijões verdes frescos diminui para
cerca de metade, após seis dias de
armazenamento e o teor desta vitamina
diminui 2% por dia em sumo de laranja
embalado, após sua abertura.

197- AGROTÓXICOS NOS ALIMENTOS

AGROTÓXICOS NOS ALIMENTOS

Com o objetivo de exterminar pragas e doenças que causam danos as plantações, o uso de agrotóxicos nos alimentos ainda gera muita dúvida no consumidor.

Os agrotóxicos de uso agrícola podem ser classificados de acordo com o seu tipo em:

herbicidas (agem sobre as ervas daninhas),

inseticidas (combatem as pragas) e

fungicidas (agem sobre os fungos que causam danos aos tecidos das plantas).

Mesmo higienizando adequadamente os alimentos não é possível remover totalmente o agrotóxico presente nele. Mas quando bem utilizado e dentro das quantidades adequadas ele impede a ação dos seres nocivos, sem estragar os alimentos e não causam nenhum dano à nossa saúde.

A contaminação por ingestão de alimentos com alta quantidade de agrotóxicos pode causar sintomas como: dores de cabeça e alergias.

Uma parte dos agrotóxicos pode ser retirada quando o alimento é lavado em água corrente e “esfregado” em baixo da água.

Soluções de água com hipoclorito de sódio devem ser utilizadas na proporção de uma colher de sopa de hipoclorito para 1 litro de água, mas agem somente sobre agentes microbiológicos que possam estar presente nos alimentos.

Pensando na segurança do consumidor a ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) criou um Programa de Análise de Resíduos de Agrotóxicos em Alimentos (PARA), com o objetivo de assegurar que a quantidade de agrotóxicos utilizada nos alimentos está de acordo com o Limite Máximo de Resíduo (LMR).

Uma solução para garantir a diminuição da ingestão de agrotóxicos é optar por alimentos orgânicos, pois eles são cultivados sem o uso de agrotóxicos ou adubos químicos.

Camila Rebouças de Castro

Nutricionista formada pela

Universidade Católica de Santos

http://cyberdiet.terra.com.br/cyberdiet/colunas/100510_nut_agrotoxicos.htm

187- Substâncias antinutricionais dos vegetais

Fonte: Cruz CMO,Guerreiro CIPD,Reis TAFC. Substâncias tóxicas ou anti-nutricionais dos alimentos para animais, 2001

Enquanto as toxinas têm um efeito direto sobre a saúde do animal, as substâncias antinutricionais podem afectar o valor alimentar dos nutrientes ou interagir com outros constituintes da dieta (efeito indirecto).

Clique para aumentar o quadro, favorecendo a leitura

Certos tipos de toxinas atuam especificamente sobre um determinado órgão ou sistema do organismo; daí que se possam classificar em hepatotóxicas (de acção no fígado), nefrotóxicas (de acção nos rins e aparelho urinário), cardiotóxicas (de acção no sistema circulatório), neurotóxicas (de acção no sistema nervoso), teratogénicas (causadoras de malformações congénitas na descendência) e indutoras de patologias reprodutivas.
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 Fatores antinutricionais protéicos

Inibidores de hidrolases
Inibidores de tripsina e de alfa-amilase, função contra ataques de insetos aos vegetais. São polipeptídeos que podem ser inativados por desnaturação térmica, durante o cozimento. Sua atividade residual é responsável, em parte, pela baixa digestibilidade do amido e das proteínas dos grãos de leguminosas.
A soja apresenta, em seu tegumento, dois tipos principais de inibidores de tripsina: o tipo Kunitz, de maior massa molecular é específico para inibição de tripsina e insolúvel em etanol; e o tipo Bowman-Bird de massa molecular menor, capaz de inibir tanto tripsina quanto quimiotripsina, em sítios de inibição distintos, é insolúvel em acetona e apresenta propriedades anticarcinogênicas in vitro e in vivo. 

Lectinas
Compostos protéicos capazes de se ligarem a carboidratos e que apresentam grande afinidade por glicoproteínas.
Hemaglutininas - podem causar hemólise. - efetivas contra herbívoros e roedores. Podem ser desativadas pelo calor úmido. As lectinas são capazes de atacar células da mucosa intestinal, causando danos (hemorragias) que podem levar ao óbito, dependendo da dosagem ingerida.

Alergênicos
Amendoim e soja 
Podem ser desnaturada por tratamento térmico, mas altas temperaturas por longo tempo tendem a provocar insolubilização das proteinas de reserva, reduzindo sua digestibilidade e sua absorção e, em consequência, o valor nutricional dos grãos. Alergia alimentar é definida como uma resposta imunológica adversa a proteínas presentes nos alimentos. A soja está entre os alimentos que mais causam alergia em crianças (ficando atrás apenas de amendoim, leite de vaca e ovo). As proteinas glicinina e a beta-conglicina mais abundantes da soja, são consideradas as prinipais proteínas alergênicas. O tratamento térmico da soja em geral reduz seu potencial de alergenicidade, por desnaturação térmica parcial das proteínas alergênicas.
Assim, para um ótimo aproveitamento dos alimentos de origem vegetal, devem receber tratamento térmico tal que seja capaz de inativar os fatores antinutricionais, mas cause a menor perda de proteínas possível.

Fatores antinutricionais não proteicos
Ácido fítico, fitina e/ou fitatos
Quelantes dos principais minerais presentes nos grãos são responsáveis pela baixa absorção desses nutrientes no intestino e apresentam ainda atividade inibitória sobre algumas enzimas. Compostos altamente termoestáveis, podem ser mais eficientemente inativados por hidrólise enzimática (fitases endógenas ou exógenas), ou ainda em consequência de molho prolongado (16 h) em temperatura superior à ambiente (50°C). Ocorre lixiviação dos fitatos para a água do molho, embora a ativação de fitases endógenas do grão não possa ser totalmente descartada.
Alcaloides
Provoca sabor amargo e certo grau de toxicidade, especialmente em variedades de tremoço (lupinina e lupanina) e em fava (vicina e convicina). São hidrossolúveis de baixa massa molecular, são de fácil remoção por molhe e durante o cozimento.
Compostos fenólicos
Os principais compostos fenólicos em grãos de leguminosas são ácidos fenólicos (taninos, saponinas), flavonoides e lignina.
Taninos, compostos fenólicos de baixa massa molecular, apresentam a propriedade de formar ligações cruzadas com proteínas, provocando sua precipitação e reduzindo sua digestibilidade, além de conferirem adstringência.
Taninos condensados (leucoantocianidinas, que, por hidrólise ácida, geram antocianidinas ou catequinas) e taninos hidrolisáveis (ésteres dos ácidos gálico e elágico)
Saponinas são glicosídios formados por uma porção lipídica (sapogenina) compostos de esteroides ou triterpenos (mais comuns) ligados a uma glicose, galactose ou uma pentose. Em alguns casos, a fração glicosídica é o ácido glicurônico, o que confere sabor amargo ao produto. São tensoativos:emulsificantes e espumantes. Essa ação pode causar a lise de células da mucosa intestinal, reduzindo a absorção dos nutrientes, e apresentar atividade hemolítica. Existem no amendoim, soja e feijões. Tem atividade antitumoral e anticancerígenas, redução de colesterol sérico (provavelmente, em virtude de ligar-se a ácidos biliares e colesterol no intestino).
Flavonoides: flavonas, isoflavonas, flavonois, flavanonas, chalconas, antocianidinas e catequinas.  Estruturas com dois anéis benzílicos são ligados por uma ponte de três carbonos. Ex.:  antocinidinas dos feijões e as isoflavonas da soja.
Liginina é a denominação dada a um grupo de compostos de alta massa molecular em estrutura complexas tridimensional, insolúvel em água e em solventes orgânicos. Formada por fenilpropano, faz parte da parede  celular de vegetais, conferindo impermeabilização e rigides, ligada de modo covalente ou por ligações de hidrogênio aos carboidratos da fração hemicelulósica. Representa cerca de 1 a 4 % de massa total dos grãos e, juntamente com a celulose, é computada como fibra insolúvel.

186- Antinutricionais

As toxinas são, em geral, metabolitos secundários das plantas, isto é, substâncias químicas que não estão directamente envolvidas no metabolismo fundamental da planta. A maioria não contribui para o ganho de energia ou integridade estrutural. São extremamente diversas, apresentando uma grande variedade de estruturas moleculares. Derivam principalmente dos metabolismos do acetato ou de aminoácidos (McNaughton, 1983). Por vezes, a substância tóxica para o animal não é o composto per si mas os metabolitos resultantes da sua degradação.

Enquanto as toxinas têm um efeito directo sobre a saúde do animal, as substâncias antinutricionais podem afectar o valor alimentar dos nutrientes ou interagir com outros constituintes da dieta (efeito indirecto). Estes produtos conferem à planta uma baixa palatabilidade, o que leva a que os animais reduzam ou evitem o seu consumo. Outros têm a capacidade de se associar a alguns dos constituintes dos alimentos, dificultando a sua absorção a nível do intestino. Uma outra acção das substâncias anti-nutricionais é dificultar o ataque dos nutrientes pelas enzimas do tracto digestivo.

O enquadramento de um composto como tóxico ou anti-nutricional não é linear, sendo o efeito preponderante dependente da sua concentração.

Fonte: Componentes anti-nutricionais
http://revistas.unipar.br/saude/article/viewFile/2044/1786
Outras bibliografias:
Feijão:
http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612008000200031&lng=pt&nrm=iso

FROTA, Karoline de Macêdo Gonçalves; SOARES, Rosana Aparecida Manólio e AREAS, José Alfredo Gomes. Composição química do feijão caupi (Vigna unguiculata L. Walp), cultivar BRS-Milênio. Ciênc. Tecnol. Aliment. [online]. 2008; 28(2): 470-6. ISSN 0101-2061.

184- FRUTAS E HORTALIÇAS ESQUEMA DE APRESENTAÇÃO

03/01/2011

Dra Gabriela Cunha - nutricionista graduada pela Universidade de São Paulo

Sistemas de alimentos- frutas e hortaliças- "in natura" e processado: conceito, composição, classificação, valor nutritivo e biodisponibilidade; alterações, modificações e interações dos nutrientes, com sua repercussão no valor nutritivo; componentes funcionais; substâncias anti-nutricionais, tóxicas e protetoras.

FRUTAS E HORTALIÇAS

1. DEFINIÇÃO
2. DIFERENÇAS ENTRE LEGUMES E VERDURAS, COM EXEMPLOS
3. COMPOSIÇÃO
4. CLASSIFICAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS
5. BIODISPONIBILIDADE DE NUTRIENTES
6. FRUTOS CLIMATÉRICS E NÃO CLIMATÉRICOS
7. BIOQUIMICA PÓS-COLHEITA
8. ATMOSFERA CONTROLADA E MODIFICADA
9. FATORES QUE INTERFEREM NA MATURAÇÃO DAS FRUTAS
10. MÉTODOS DE PREPARO – INFLUÊNCIA DESSES MÉTODOS NA COMPOSIÇÃO

• Perda de nutrientes

1. PRESENÇA DE SUBSTÂNCIAS ANTINUTRICIONAIS
2. ARMAZENAMENTO
3. RECOMENDAÇÃO DE ACORDO COM A PIRÂMIDE DE HARVARD 2008
4. VANTAGENS E DESVANTAGENS, SE HOUVER, DO CONSUMO DESSES ALIMENTOS.

Classificação das frutas, segundo a região de origem:


Frutas de clima temperado: maçã, pera nectarina, cereja, pêssego, ameixa, uva, amora, etc.

Frutas de clima subtropical: frutas cítricas: limão, lima, laranja, pomelo, tangerina, mandarina, etc. Fruta não cítricas: abacate, kiwi, azeitona, etc.

Frutas de clima tropical: banana, manga, mamão, abacaxi, carambola, caju, maracujá, etc.

http://www.rgnutri.com.br/sqv/saude/tb-fibras.php - Tabela de fibra solúvel e fibra insolúvel.

182- Frutas climatéricas e não climatéricas -maturação

José Carlos Fachinello & Jair Costa Nachtigal

A maturação é a fase do desenvolvimento da fruta em que ocorrem diversas mudanças físicas e químicas, tais como alterações na coloração, no sabor, na textura, mudanças na permeabilidade dos tecidos, produção de substâncias voláteis, formação de ceras na epiderme, mudanças nos teores de carboidratos, de ácidos orgânicos, nas proteínas, nos compostos fenólicos, nas pectinas, entre outros.

A determinação do grau de maturação adequado, por ocasião da colheita da fruta, é de grande importância para que o produto atinja o mercado ou a indústria em perfeitas condições.

O grau de maturação ideal é bastante variável com a espécie e, também, com o cultivo. Outro fator que determina o ponto de colheita é o destino que será dado à fruta, assim frutas destinadas ao consumo “in natura” devem ser colhidas maduras ou ligeiramente firmes, enquanto que as destinados à industrialização ou armazenamento podem ser colhidas com um grau de maturação menos avançado.

As mudanças ocorridas durante a fase da maturação são desencadeadas, principalmente, pela produção de etileno e, em conseqüência, aumento na taxa respiratória.

A respiração consiste na decomposição oxidativa de substâncias de estrutura química mais complexa, como amido, açúcares e ácidos orgânicos, em estruturas mais simples, como CO2 e água, havendo produção de energia.

O processo respiratório continua a ocorrer mesmo com a colheita da fruta e está intimamente ligado com a temperatura. Em geral, temperaturas mais elevadas, tanto antes como após a colheita, aumentam a taxa respiratória, reduzindo, com isso, a longevidade da fruta.

De acordo com o modelo de respiração apresentado acima, as frutas podem ser classificados em dois grupos:

a) Frutas Climatéricas - são aquelas que apresentam um período em que ocorre uma elevação na taxa respiratória, devido à produção autocatalítica de etileno. Esta produção de etileno, ácido ribonuclêico (RNA) e proteínas, juntamente com aumento na taxa respiratória e com a decomposição de certas estruturas celulares, marcam a transição entre a fase de maturação e senescência (Figura 02). Ex.: maçã, abacate, banana, manga, figo, mamão, maracujá, melancia.

Figura 02 - Caracterização da respiração em frutas climatéricas

As frutas climatéricas podem ser colhidas mesmo que ainda não estejam maduros, pois a maturação é atingida após a colheita. No entanto, as frutas não devem ser colhidas muito jovens, devido a perdas nas qualidades organolépticas.

As principais frutas climatéricas são maçã, pêra, pêssego, ameixa, goiaba, figo, caqui, abacate, mamão, manga, maracujá, banana, cherimólia, damasco, melão e tomate.

b) Frutas Não Climatéricas - são aquelas que não apresentam elevação na taxa respiratória próximo ao final do período de maturação, ou seja, a taxa respiratória apresenta um declínio constante até atingir a fase de senescência (Figura 03). Ex.: abacaxi, morango, lima, laranja, tangerina, cereja, uva, pepino.

As frutas não climatéricas devem permanecer na planta até atingirem a fase de maturação, visto que não ocorrem modificações nos parâmetros físicos e químicos após a colheita.

Dentre as principais frutas não climatéricas destacam-se os citros em geral, a uva, o morango, o abacaxi, a cereja, a romã, a nêspera e a carambola.

Figura 03 - Caracterização da respiração em frutas não climatéricas

Fonte:Fonte:http://www.cpact.embrapa.br/publicacoes/download/livro/fruticultura_fundamentos_pratica/12.htm

Chitarra, Adimilson Bosco / Tecnologia de Pós Colheita para Frutas Tropicais. Fortaleza: Instituto de Desenvolvimento da Fruticultura e Agroindústria – FRUTAL / Sindicato dos Produtores de Frutas do Estado do Ceará – SINDIFRUTA. Nº p. Il. Inclui Bibliografia. CHITARRA, M.I.F.; CHITARRA, A.B. Pós colheita de frutos e hortaliças: fisiologia e manuseio. Lavras: FAEPI, 1990.

181- Controle da atmosfera de armazenamento - respiração em frutas

O controle da atmosfera pode ser implantada, a partir do momento em que se verifique possibilidade de extensão do período de conservação, sem o comprometimento da qualidade sensorial. As técnicas de armazenamento póscolheita que reduzem as taxas respiratórias, retardam o amadurecimento e previnem as desordens fisiológicas dos produtos, permitindo a manutenção da qualidade de produtos hortifrutícolas.
A atmosfera controlada tem adquirido grande importância nos últimos anos no transporte marítimo de produtos vegetais perecíveis. É usada no transporte de bananas da América Latina para a Europa, de maçã da Nova Zelândia para a Europa e de pêssegos, ameixas e nectarinas para os Estados Unidos (BRACKMANN & CHITARRA, 1998).

A técnica de atmosfera controlada tem como principal objetivo a redução, a um valor mínimo, das trocas gasosas relacionadas à respiração do produto. As baixas concentrações de O2 e aumento de CO2 no ambiente sob atmosfera controlada reduzem a síntese de etileno, diminuindo sua ação sobre o metabolismo dos frutos. O efeito da redução do O2 atua na inibição da cadeia respiratória, em que o O2 é necessário no processo oxidativo. A ação do CO2 ocorre no ciclo dos ácidos tricarboxílicos, inibindo diversas enzimas e reduzindo a atividade deste ciclo e, conseqüentemente, do metabolismo do fruto (CHITARRA, 1998).

A concentração de O2 no ar ambiente é de 21 % e de CO2 é de 0,03 %. Os limites mínimos para concentração final de O2 e máximos para a concentração final de CO2 são determinados pela fisiologia do produto armazenado: a concentração mínima de O2 édelimitada pelo risco de anaerobiose e a concentração máxima de CO2 o delimita pelo risco de injúrias.

Para Moreira (2000) e Tompson (1998), o maior benefício da atmosfera controlada é prevenir o início do amadurecimento e a senescência dos produtos em função da espécie do fruto, da cultivar, do estádio de maturação e das respostas fisiológicas decorrentes do etileno. De acordo com Brackmann e Chitarra (1998), para se obter o benefício da AC, o nível de O2 deve ser reduzido de 1% a 3% e o nível de CO2 deve ser aumentado de 3% a 15%, dependendo do produto. Segundo Chitarra e Chitarra (1984), após a colheita, as bananas sofrem modificações químicas, tendo em vista a continuidade dos processos metabólicos, sendo a hidrólise do amido a mudança que caracteriza o advento do climatério. Além da hidrólise do amido, o amadurecimento está relacionado com outras modificações complexas, entre as quais: aumento da taxa respiratória, da produção de etileno, da concentração de açúcares, solubilização de substâncias pécticas, degradação da clorofila, aumento das concentrações de ácidos orgânicos, produção de voláteis, variações nos teores de enzimas, vitaminas, minerais e mudanças na permeabilidade dos tecidos.

A menor disponibilidade de oxigênio pode causar anaerobiose, promovendo acúmulo de etanol que pode estimular biossíntese de etileno, desencadeando a maturação dos frutos (Burdon et al., 1996). A produção de etanol pode ocorrer, uma vez que ao se provar a polpa dos frutos, armazenados sob atmosfera controlada, pode ser verificada a ocorrência de sabor e aroma desagradáveis.

Etileno

José Carlos Fachinello & Elio Kersten

O etileno, também conhecido como “hormônio do amadurecimento”, é o único regulador vegetal gasoso, que apresenta atividade biológica em concentrações bastante reduzidas.

Além do controle do amadurecimento das frutas, o etileno provoca alterações de sexo em flores de cucurbitáceas; promoção da floração em abacaxi; dormência de sementes, gemas, esporos, pólen, expansão de órgãos, epinastia, senescência de folhas e flores, abscisão, entre outros.

O etileno é produzido por todas as partes da planta, em quantidades variáveis com o tecido e com o estádio de desenvolvimento. Tais quantidades podem ser aumentadas por ferimentos, durante a senescência e a abscisão de tecidos foliares e florais.

O etileno é sintetizado no vacúolo e a sua movimentação pode se dar por difusão na fase gasosa dos espaços intercelulares dos tecidos ou através do floema e do xilema.

O precursor natural do etileno é a metionina que é convertida em SAM (S-adenosilmetionina), que por sua vez é decomposta em ACC (1-amino-ciclopropano-1-carboxílico), precursor direto do etileno.

Metionina, SAM, ACC, Etileno

A produção de etileno é bastante reduzida nas frutas não-climatéricos, porém sua aplicação exógena provoca um aumento na respiração, proporcional à sua concentração. Com a retirada do etileno, a respiração volta à taxa normal. Já nas frutas climatéricas, ocorre o início da produção de etileno no início do climatérico, até um pico, a partir do qual ocorre declínio na evolução do gás, sendo que o pico da produção de etileno coincide com o pico climatérico da respiração (Tabela 32).

A maturação de frutas pode ser antecipada pela aplicação de baixas concentrações de etileno, que pode ser feita em câmaras semi-herméticas, usando-se produtos que liberam etileno ou tratamentos que induzam a produção pela própria fruta.

As quantidades endógenas e exógenas de etileno são bastante variáveis entre as espécies, sendo que para atingir o máximo de aceleração na resposta respiratória são necessários 10ppm para abacate e apenas 1ppm para banana.

A produção de etileno está bastante relacionada com os outros reguladores vegetais, principalmente as auxinas e o ácido abscísico.

180- Hormônios Vegetais

Os principais hormônios vegetais são Auxinas, Giberelinas, Citocininas, Etileno e Ácido Abscísico. Estes, por sua vez, desempenham diversas funções tais como: o estimulo ao crescimento da planta, à floração, à formação e ao amadurecimento dos frutos, à formação dos tecidos vegetais. Promovem a adaptação da planta às condições de falta de água (estresse hídrico) e estimulam a germinação e a quebra (ou indução) da dormência.

O crescimento da planta é estimulado predominantemente pela auxina, citocinina e giberelina. A auxina estimula o crescimento da planta principalmente por alongamento celular e em menor escala pela divisão da célula. A giberelina e a citocinina, por sua vez, estimulam o crescimento do vegetal exclusivamente por mitose. No entanto, as diferentes partes dos vegetais respondem a distintas concentrações de auxina. O crescimento das raízes é estimulado por menores concentrações desse hormônio (a raiz é mais sensível). Maiores concentrações inibem o crescimento das mesmas. Em relação ao caule, maiores concentrações estimulam o seu crescimento. Essa diferença de sensibilidade a diferentes concentrações de hormônio explicam por que o efeito dos hormônios pode ser influenciado por fatores como a gravidade, a luz e a dominância apical.

A formação dos frutos é estimulada pela auxina e pela giberelina. Esses dois hormônios agem de forma associada nesse processo. A auxina estimula o desenvolvimento do ovário da flor e a giberelina “puxa” reservas da planta para o armazenamento das mesmas nos frutos. A estocagem de açúcares é importante para formar frutos comestíveis, o que atrai animais (pássaros, morcegos, insetos) que, ao comerem os frutos, acabam atuando como dispersores de sementes, contribuindo para a disseminação de novas plantas. Nesse sentido, outras características também atuam nesse processo de atração. O odor agradável e as cores vistosas são exemplos dessas características.

• O amadurecimento dos frutos é estimulado pelo etileno, produzido por folhas, frutos e flores em processo de envelhecimento. O etileno é o único hormônio gasoso e por essa razão as baixas temperaturas inibem sua liberação. Isso explica por que um fruto colocado na geladeira pode ser conservado por mais tempo. Dessa forma, o processo de envelhecimento torna-se mais lento. Para acelerarmos esse processo, podemos embrulhar os frutos em um jornal, pois assim, estaremos concentrando o hormônio ao redor dos mesmos, estimulando o processo de amadurecimento.

• A formação dos tecidos vegetais é estimulada pela auxina e pela citocinina. A auxina estimula o desenvolvimento das raízes e dos vasos condutores de seiva. A citocinina, por sua vez, estimula a formação das folhas da planta. Esses hormônios são importantes para o crescimento do vegetal como um todo.

• Adaptações à carência de água: O ácido abscisico (ABA) e o etileno são os hormônios que atuam nesse processo. Eles agem no sentido de diminuir a grande perda de água pela planta. O ABA pode agir estimulando o fechamento dos estômatos (diminuindo a transpiração) ou, em situações de extrema falta de água, estimulando a produção de etileno. Este, por sua vez, provoca a perda de folhas. A água congelada do solo em ambientes muito frios e ambientes muito quentes e secos constituem situações de extrema falta de água.

Em síntese, os fitormônios exercem diversas funções na vida dos vegetais. Dessa forma, as plantas necessitam dessas substâncias para a sua sobrevivência e reprodução. Elas são essenciais para a adaptação dos vegetais ao ambiente. Entretanto, os hormônios vegetais também são importantes economicamente, pois podem aumentar a produtividade na agricultura.

Fonte:

http://www.projetofundao.ufrj.br/biologia/images/materiais/hormonios_vegetais_mariana_cabrera_barbara_neil.pdf

175- Fisiologia pós-colheita

Fig. 1. Curva de desenvolvimento de frutas do pessegueiro.

Fonte: Adaptatode LaHUE e JOHNSON, 1989.

Hormônio vegetal é um composto orgânico de ocorrência natural, produzido na planta, o qual a baixa concentração promove, inibe ou modifica processos morfológicos e fisiológicos do vegetal.

Regulador vegetal possui as mesmas propriedades, sendo porém exógeno.

As auxinas são hormônios vegetais participam do seu crescimento e diferenciação.

A primeira auxina isolada foi o ácido indolilacético (AIA), a mais importante que ocorre nas plantas, responsável por numerosos processos biológicos em vegetais

As giberelinas são também produzidas pelas plantas e participam da regulação do crescimento de órgãos vegetais.

As citocininas são reguladores vegetais que participam ativamente dos processos de divisão e diferenciação celular, particularmente em cultura de tecidos.

O ácido abscísico também atua no mecanismo estomático.

O etileno é o composto orgânico (endógeno ou exógeno) mais simples e, aparentemente, o único gás que participa de regulação dos processos fisiológicos das plantas.

O etileno é considerado um hormônio, já que é um produto natural do metabolismo, atua em concentrações muito baixas e participa da regulação de praticamente todos os processos de crescimento, desenvolvimento e senescência das plantas.

Os pigmentos riboflavina e BETA-caroteno são apontados como receptores prováveis do estímulo fototrópico.

Abscisão

A queda das folhas de uma planta pode ocorrer em resposta a sinais do meio ambiente, tais como, baixas temperaturas no outono ou devido a condições adversas ao desenvolvimento vegetal.

A folha jovem tem a capacidade de sintetizar níveis de auxinas relativamente altos; durante a senescência, a síntese de auxinas diminui consideravelmente, o que promove o rompimento do pecíolo na camada de abscisão.

A classificação de frutos em climatéricos e não-climatéricos é definida pelo aumento da respiração após a colheita, associada ao aumento da produção de etileno.

O mamão é classificado como fruto climatérico, com um período pré-climatério extenso, seguido de um pico climatérico bem definido.

Maturação de frutos

Na fase final do desenvolvimento do fruto da planta, ocorre a maturidade fisiológica.

A continuação do desenvolvimento do fruto ou maturação, que o torna comestível para o ser humano, pode ocorrer depois de sua separação da planta, nos frutos climatéricos.

Nos frutos que apresentam, durante a maturação, o padrão climatério de respiração, o pico respiratório ou climatério separa o fim do desenvolvimento e o início da senescência.

Durante a maturação, iniciam-se mudanças que se tornam mais evidentes durante a senescência.

A senescência ou degradação final é a parte terminal da maturação.

FRUTOS CLIMATÉRICOS

Nos frutos que apresentam o padrão climatério de respiração (abacate, manga, caqui, pêra, maçã, pêssego) ocorre, após a colheita do fruto fisiologicamente maduro, uma diminuição gradual da taxa respiratória, determinada em termos de produção de CO2, até atingir um mínimo denominado mínimo pré-climatérico.

Logo depois, inicia-se um aumento gradual e depois rápido da taxa respiratória, até atingir seu nível mais alto ou máximo climatérico ou simplesmente climatério.

Após este pico de produção de CO2, há um declínio da taxa respiratória.

O ponto em que o fruto se torna apto para o consumo humano coincide aproximadamente com o início da senescência e se situa no climatério ou imediatamente depois.

SENESCÊNCIA

A senescência consiste no conjunto de mudanças que provocam a deterioração e a morte da célula vegetal.

A mudança de textura o amolecimento do fruto resulta particularmente da atividade de enzimas hidrolíticas como a celulase, a poligalacturonase e a pectinametilesterase, que atacam a parede celular (celulose) e a lamela média (pectinas).

O amolecimento é uma das características mais marcantes da maturação e da senescência de frutos como o abacate, o caqui, o figo e o pêssego.

Durante a senescência, ao mesmo tempo que diminui o fluxo de auxinas no pecíolo, ocorre um aumento na produção de etileno na região de abscisão.

A queda no nível de auxinas aparentemente torna as células da região de abscisão mais sensíveis à ação do etileno.

O etileno também inibe o transporte de auxinas no pecíolo e provoca a síntese e o transporte de enzimas que atuam na parede celular (celulases) e na lamela média (pectinases).

A abscisão de frutos é muito semelhante à abscisão foliar, somente que nos frutos e em algumas folhas ocorre, antes da abscisão, um aumento no nível de ácido abscísico.

OXIGÊNIO

A coloração de frutos em atmosferas com pressões reduzidas (100-200 mm Hg) impede que se formem, no interior do fruto, concentrações de etileno capazes de iniciar a maturação e retarda consideravelmente este processo.

Também nessas atmosferas a baixa pressão de O2 inibe a produção e ação do etileno.

A colocação de frutos em atmosferas modificadas, com altas concentrações de CO2 (5 a 10%), gás antagonista do etileno, e baixas concentrações de O2 (3 a 5%), retarda também a maturação de frutos.

Amadurecimento

O sabor doce, em conjunto com mudanças de coloração e textura é um dos principais parâmetros de qualidade dos frutos, sendo um dos mais exigidos pelos consumidores.

Durante o amadurecimento, o adoçamento pode ser originado pelo acúmulo de sacarose originada pela fotossíntese, ou por hidrólise de carboidratos de reserva.

Frutos não-climatéricos são incapazes de sintetizar grandes quantidades de açúcares após a colheita, a não ser em proporções muito pequenas, como é o caso da laranja.

Alguns frutos climatéricos, como a banana [9] e o kiwi [22], apresentam grandes quantidades de amido no fruto ainda verde, que são degradadas durante o amadurecimento, após a colheita, resultando em quantidades significativas de sacarose no fruto maduro.

O mamão não possui quantidades significativas de amido que possam ser convertidas em açúcares durante o amadurecimento, existindo controvérsias sobre um possível adoçamento pós colheita.

O etileno é um hidrocarboneto simples cuja fórmula química é C2H4.

O etileno é um gás nas condições normais de pressão e temperatura e exerce variados efeitos sobre o crescimento vegetal (Ricardo e Teixeira, 1977).

Trata-se de uma hormônio que é produzida naturalmente em muitos órgãos vegetais, como raízes, caules, folhas, flores, frutos e sementes, e que tem implicações marcadas quer no desenvolvimento quer no período de armazenamento e conservação dos produtos hortofrutícolas.

Este hormônio provavelmente atua em união com outras hormônio (auxinas, giberelinas, quininas e ácido abcísico) controlando o processo de maturação dos frutos (Wills et al., 1989).

A produção de etileno pelos vegetais varia com o tipo de vegetal, bem como, com o grau de maturação, aumentando à medida que a maturação avança.

A produção de etileno é freqüentemente estimulada pelas auxinas e por vários tipos de “stress” como sejam o ferimento dos órgãos, a exposição a radiações ionizantes, os ataques de parasitas e mesmo a presença de obstáculos físicos ao crescimento dos órgãos vegetais.

A temperatura é outro fator com influência positiva na libertação de etileno.

O etileno é ainda o produto de algumas combustões:

fumo de cigarros: 100 a 200 ppm motor a diesel: 200 ppm

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

CHEFTEL, J.; CHEFTEL, H.. Introducion a la Bioquimica y Tecnologia de los Alimentos, v.1 e 2. Zaragoza: Acribia, 1992.

CHITARRA, M.I.F.; CHITARRA, A.B. Pós colheita de frutos e hortaliças: fisiologia e manuseio. Lavras: FAEPI, 1990.

FENNEMA, O.R. Química de los Alimentos. Zaragoza: Acribia, 1993.

O padrão de respiração dos frutos influencia na colheita, na armazenagem e perecibilidadedos frutos. “Determinante da longevidade”.

•Não-climatéricos: Apresentam um declínio lento e constante da taxa respiratória.

•Climatéricos: No final do período de maturação, apresentam um marcante aumento na taxa respiratória, provocada pelo aumento na produção de etileno

•Não-climatéricos: uva, limão, laranja, abacaxi, morango, romã, caju, cereja, nêspera, carambola, figo, framboesa, amora.Não podem ser colhidos antes da maturação.
•Climatéricos: pêssego, nectarina, ameixa, maçã, abacate, melão, goiaba, banana, manga, mamão, maracujá, pêra, caqui, kiwi, mirtilo.Podem ser colhidos em estádios anteriores ao amadurescimento.

173- Alimentos orgânicos

Autor(a): Iara Waitzberg Lewinski

Data: 26/01/2010 09:42:18

Existe diferença entre a composição nutricional de alimentos orgânicos e convencionais?

Não, foram os resultados de centenas de artigos científicos que compararam a composição nutricional de alimentos cultivados organicamente com aqueles cultivados convencionalmente. Exceto poucos estudos que alegaram o contrário, não há diferença na quantidade de nutrientes encontrados.

A agricultura orgânica é definida como a produção de alimentos de origem vegetal e animal sem a utilização de agrotóxicos e adubos químicos sintéticos ou outros agentes contaminantes. No entanto, devido à contaminação ambiental generalizada, as práticas de agricultura orgânica não podem garantir a ausência total de resíduos. Contudo, é possível aplicar métodos que visem à minimização da contaminação do ar, do solo e da água.

Há na literatura alguns trabalhos que relatam diferenças quanto à composição nutricional de alimentos cultivados de maneira orgânica e convencional, mas estes dados ainda são insuficientes para que se possa afirmar com convicção. Um estudo apontou maior quantidade de fósforo nos alimentos orgânicos, e de nitrogênio nos convencionais, mas, segundo os autores, isto pode ser sido devido ao uso de diferentes fertilizantes.

Apesar da maioria dos estudos científicos apontar para a similaridade na composição nutricional desses produtos, a grande disparidade entre eles está na quantidade de contaminantes.

Em um dos trabalhos publicados verificou-se a influência de diferentes tipos de fertilizantes sobre os principais componentes antioxidantes de tomates e concluiu-se que as fontes de adubos podem ter um expressivo efeito sobre a concentração destes compostos. A utilização de adubos orgânicos aumentou os níveis de fenólicos totais e o ácido ascórbico. Porém, os autores afirmam que são necessários estudos em escala comercial para que seja possível a confirmação de tais resultados.

No que diz respeito a contaminantes minerais, ao comparar alimentos vegetais orgânicos e convencionais, autores observaram maiores concentrações de cálcio, ferro, magnésio, fósforo, potássio, zinco, sódio e selênio nos orgânicos. Já outros minerais, como o alumínio, chumbo e mercúrio apresentavam-se em menores quantidades, quando comparados aos alimentos convencionais.

Bibliografia (s)

Dangour AD, Dodhia SK, Hayter A, Allen E, Lock K, Uauy R. Nutritional quality of organic foods: a systematic review. Am J Clin Nutr. 2009;90:680-5.

Mello JC, Dietrich R, Meinert EM, Teixeira E, Amante ER. Efeito do cultivo orgânico e convencional sobre a vida-de-prateleira de alface americana (Lactuca sativa L.) minimamente processada. Ciênc Tecnol Aliment. 2003;23(3):418-26.

http://www.scielo.br/scielo.php?pid=S010120612003000300022&script=sci_arttext&tlng=pt. Acessado em: 13/01/2010.

Borguini RG, Torres EAFS. Alimentos orgânicos: qualidade nutritiva e segurança do alimento. Segurança Alimentar e Nutricional. 200613(2):64-75.

http://www.unicamp.br/nepa/arquivo_san/Alimentos_organicos.pdf. Acessado em: 13/01/2010.

http://www.nutritotal.com.br/perguntas/?acao=bu&categoria=1&id=553

172- Perdas de vitaminas hidrossolúveis de vegetais

http://www.nutritotal.com.br/perguntas/?acao=bu&categoria=1&id=557

Autor(a): Iara Waitzberg Lewinski

Data: 25/02/2010 21:53:30

Como evitar as perdas de vitaminas hidrossolúveis dos vegetais durante o preparo?

As vitaminas hidrossolúveis, como a vitamina C e as do complexo B, estão presentes em diversos vegetais. O teor de vitaminas dos vegetais é bastante variado e depende da espécie, do estágio de maturação na época da colheita, de variações genéticas, do manuseio pós-colheita, das condições de estocagem, do processamento e do tipo de preparação. Entretanto, o contato destas vitaminas com o ar, água ou calor pode diminuir grande parte de seu conteúdo.

Para evitar grandes perdas de vitaminas dos vegetais, alguns cuidados na hora do preparo podem ser tomados, como cozinhar os vegetais no vapor, no microondas ou refogá-los rapidamente em vez de deixá-los em água fervente, para diminuir o tempo de contato em que ficam expostos ao calor. Caso o cozimento convencional seja necessário, é aconselhável cobrir os vegetais com pouca quantidade de água (apenas o necessário para não queimar a panela).

Os vegetais devem ser cortados apenas no momento do preparo e/ou consumo, para que sua superfície permaneça o mínimo de tempo em contato com o ar. Além disso, baixas temperaturas ajudam a preservar as vitaminas. Portanto, os vegetais processados devem ser refrigerados.

Estudos que avaliaram as quantidades de folato nestes alimentos observaram altas perdas desta vitamina em vegetais cozidos. Esta redução se deve, principalmente, ao processo de lixiviação (extração da vitamina pela água). Os resultados, no entanto, ainda são conflitantes, pois há desde pequenas perdas até outras que variam de 50% a 90%, como no cozimento do tomate, do brócolis, do espinafre e da couve. Essas diferenças podem ser explicadas pela quantidade de água e de vitamina C presente durante o cozimento. Pesquisadores afirmam que a vitamina C daria mais estabilidade aos folatos. Outros fatores são as diferentes exposições ao oxigênio e diferentes métodos de análise química.

Já análises feitas para observar as perdas de vitamina C durante o processo de branqueamento verificou perdas da vitamina de 13% a 50% em espinafre, ervilha, repolho vermelho, couve-flor, brócolis e aspargo.

Bibliografia (s)

American Dietetic Association. Get the Most from Your Vegetables. Disponível em: http://www.eatright.org/Public/content.aspx?id=4294967962. Acessado em: 22/02/2010.

Lima JA, Catharino RR, Godoy HT. Folatos em vegetais: importância, efeito do processamento e biodisponibilidade. Alim Nutr. 2003;14(1):123-9. Disponível em: http://200.145.71.150/seer/index.php/alimentos/article/view/848/727. Acessado em: 23/02/2010.

Correia LFM, Faraoni AS, Pinheiro-Sant´Ana HM. Efeitos do processamento industrial de alimentos sobre a estabilidade de vitaminas. Alim Nutr. 2008;19(1):83-95. Disponível em: http://serv-bib.fcfar.unesp.br/seer/index.php/alimentos/article/view/204/209. Acessado em: 23/02/2010.

Zerdin et al. 2003, relatou a perda de ácido ascórbico devido à presença de oxigênio em função do tempo e temperatura, em suco de laranja com embalagem livre para oxigênio e embalagem com barreira para oxigênio. A concentração inicial de ácido ascórbico no suco de laranja foi de 374 mg/L e diminuiu para 74 e 104 mg/L após três dias de estocagem a 25ºC em embalagens com presença de oxigênio e sem oxigênio, respectivamente.

Embora as perdas de vitamina C da alface em cada etapa do processamento não tenham apresentado diferenças estatisticamente significativas, foi ressaltado a perda média observada no fatiamento. A folha de alface é mais sensível a danos provocados pelo transporte, armazenamento e até mesmo pelo tipo de corte. Além disso, observando as perdas acumuladas, destaca-se perda de mais de dois terços do conteúdo original na etapa de distribuição, o que deveria causar preocupação entre os nutricionistas que planejam dietas que contenham este vegetal.

Da mesma forma, para couve, as perdas em cada etapa do processamento foram semelhantes, destacando-se a etapa de distribuição com maior perda média, embora estatisticamente não significativa. O acondicionamento após preparo era realizado em balcão de distribuição não refrigerado com incidência direta de luz fluorescente e temperatura considerada elevada, 27ºC, fatores esses que, associados, contribuem ainda mais para a perda de vitamina C.

As etapas de higienização dos alimentos estão associadas com a perda de vitaminas hidrossolúveis, através do processo de lixiviação, uma vez que o contato direto da água com o alimento interfere no teor dessas vitaminas. A higienização de vegetais em água corrente pode resultar em perdas, aumentadas pela imersão por períodos longos.

O dano físico ou ferimento causado pelo descascamento e corte durante o processamento aumenta a taxa de respiração e a produção de etileno pelos tecidos, promovendo reações químicas e bioquímicas responsáveis por modificações da qualidade sensorial, afetando os atributos cor, sabor, aroma e textura, e nutricional, afetando, preponderantemente, o teor vitamínico. O corte dos tecidos aumenta a atividade enzimática e expõe os tecidos ao oxigênio. Sendo assim, o uso de tratamentos químicos, de atmosfera modificada e de refrigeração adequada, tem sido utilizado para preservar a qualidade destes produtos e aumentar o seu período de conservação.

A cenoura cozida e a cenoura crua ralada apresentaram teores estatisticamente menores de vitamina C após a etapa de armazenamento. No restaurante comercial, esta hortaliça era armazenada por tempo prolongado de até 72 horas, em temperatura ambiente entre 20 a 27 ºC. A redução do teor de vitaminas pode ocorrer naturalmente durante a estocagem de frutas e vegetais e tende a ser progressiva com o envelhecimento e armazenamento prolongado. Devido à susceptibilidade de várias vitaminas, é recomendável utilizar baixas temperaturas de estocagem, além de estocar os produtos por curto período de tempo.

Em estudo sobre o armazenamento de pitanga sob atmosfera modificada e refrigeração, o uso de atmosfera modificada notadamente manteve os conteúdos de vitamina C mais elevados quando comparados à atmosfera ambiente. A utilização de atmosfera modificada resultou na manutenção, durante um período mais prolongado, da acidez titulável, vitamina C, clorofila e carotenóides totais, para frutos mantidos a 10ºC e a 14ºC, independentemente do estádio de maturação.

No entanto, na cenoura cozida, as perdas ocorridas durante o armazenamento, pré-preparo e cocção foram estatisticamente iguais. Na couve-flor, as perdas da vitamina foram maiores durante a cocção, embora não tenha sido detectada diferença estatística em relação às demais etapas. O processamento pelo calor é um dos mais importantes métodos desenvolvidos pelo homem para aumentar o período de estocagem e a disponibilidade dos alimentos. Contudo, após processamento, pode haver uma redução no teor de nutrientes presentes originalmente. No caso das vitaminas, este tipo de processamento pode ser controlado para reduzir as perdas, sem prejudicar os aspectos sensoriais e de segurança .

Uma redução significativa dos teores de vitamina C no repolho e no tomate foi observada principalmente após as etapas de higienização, fatiamento e distribuição. O fatiamento expõe os tecidos vegetais à incidência de luz e temperatura ambiente, acarretando a diminuição do conteúdo da vitamina. De acordo com Rodrigues, o fatiamento das hortaliças deve ocorrer próximo ao horário de servir e deve ser feito em pedaços maiores para reduzir a exposição das vitaminas ao oxigênio, responsável pela oxidação. Considerando-se as perdas, não houve diferença estatisticamente significativa entre as etapas, ou seja, a perda de vitamina C ocorreu de maneira semelhante em cada uma das etapas de manipulação do tomate e do repolho.

Salienta-se que, ao se considerar as perdas acumuladas, observa-se elevação significativa das perdas em todas as hortaliças após a distribuição para o consumo, etapa final do processo. Esta é considerada uma situação real que ocorre com as hortaliças nos restaurantes, uma vez que elas apenas são consumidas após passarem por todas as etapas. No entanto, o conhecimento da porcentagem de perdas que ocorre em cada etapa separadamente é importante para que a adoção de controle destas perdas possa ser aplicada, especialmente nas etapas mais críticas, sempre que possível.

Observou-se que, no restaurante comercial, a etapa de armazenamento foi a responsável por uma perda mais expressiva da vitamina C em metade das hortaliças estudadas: cenoura cozida, cenoura crua ralada, repolho e tomate, seguida da etapa de fatiamento, na alface e na cenoura cozida; cocção, na cenoura cozida e na couve-flor; higienização, na chicória, e distribuição, na couve.

Considerando-se a expressão dos teores de vitamina C em base seca, no restaurante institucional, verificou-se que a alface e a couve-flor cozida apresentaram redução importante após a etapa final do processo, ou seja, na distribuição, apesar de o teste estatístico não ter detectado estas alterações. Em relação às porcentagens de perdas, também não houve diferença estatisticamente significativa entre as etapas, embora se possa destacar a etapa de armazenamento, na alface e a cocção, na couve-flor cozida. A alface era submetida à etapa de pré-preparo no mesmo dia de sua recepção ou um dia após, ou seja, ficava estocada por, no máximo, 24 horas. Situação semelhante ocorreu com a couve, embora a perda de vitamina C nesta hortaliça tenha sido maior na etapa de armazenamento. Uma redução significativa dos teores de vitamina C na couve foi observada após as etapas de fatiamento e distribuição. Como já mencionado, o fatiamento executado durante a etapa de preparo expõe os tecidos vegetais à incidência de luz e temperatura ambiente, acarretando a diminuição do conteúdo de vitamina C. Além disso, a couve é cortada em fatiador mecânico. Estudo realizado por Barry-Ryan e O'Beirne demonstrou que o fatiamento manual retém melhor o ácido ascórbico do que o fatiamento mecânico.

Para o repolho, os teores de vitamina C foram estatisticamente inferiores apenas após a etapa de distribuição para consumo. O grande intervalo de tempo entre o preparo e a ambiente distribuição de, aproximadamente, quarenta minutos, e a exposição das hortaliças à temperatura ambiente e à presença de oxigênio durante a distribuição são fatores que podem explicar a redução dos teores desta vitamina. De acordo com Giannakourou e Taoukis8, as condições de temperatura após o processamento e a flutuação da temperatura determinam o grau de velocidade de degradação da qualidade e da vida útil dos vegetais. O repolho apresentou maiores porcentagens de perdas nas etapas de higienização e distribuição.

O tomate e a cenoura cozida apresentaram teores estatisticamente mais reduzidos de vitamina C após cada etapa do processo, incluindo a etapa de armazenamento. No restaurante institucional, estas hortaliças permaneciam estocadas em câmara fria por até sete dias. Uddin et al. avaliaram a degradação de ácido ascórbico em goiaba seca durante o período de estocagem. Foram observados os efeitos da temperatura de estocagem e atividade de água, pois, com o aumento da atividade de água, de 0,43 para 0,97, e da temperatura, de 30 para 50ºC, a razão constante de deterioração aumentou. A cenoura cozida e o tomate apresentaram perdas estatisticamente maiores de vitamina C após a etapa de armazenamento.

Vilas Boas et al. avaliaram a qualidade de mangas Tommy Atkins minimamente processadas e concluíram que o teor de vitamina C total das mangas processadas manteve-se elevado até o sexto dia de armazenamento; a partir deste período, houve redução ao longo do armazenamento, indicando perdas de aproximadamente 10%.

Como observado por Pinheiro-Sant’Ana et al., o processo de ralar a cenoura em fatiadores elétricos, além de causar grande exposição dos tecidos às condições ambientais, causa uma perda considerável de sucos do tecido, o que leva a perdas expressivas de componentes hidrossolúveis como a vitamina C. Durante a exposição para distribuição, os tecidos continuam expostos à temperatura ambiente, luz e oxigênio, condições que podem causar perdas por destruição das vitaminas.

No restaurante institucional, a hortaliça que apresentou maior perda no teor de vitamina C, mais de dois terços do seu conteúdo inicial, foi a cenoura cozida, seguida da cenoura crua ralada e da alface. Já a couve-flor foi a hortaliça que apresentou a menor perda, no entanto, considerável, já que foi maior que um terço do seu valor inicial.

De maneira semelhante ao que ocorreu no restaurante comercial, a maioria das hortaliças preparadas no restaurante institucional, alface, cenoura crua, cenoura cozida, couve e tomate, apresentaram uma maior redução do seu conteúdo de vitamina C na etapa de armazenamento. As exceções foram a couve-flor cozida e o repolho, cujas etapas de cocção e higienização, respectivamente, foram as responsáveis pela maior perda dessa vitamina.

Comparando-se os resultados encontrados no restaurante comercial e no institucional, foi possível verificar que a maioria das hortaliças servidas no restaurante comercial, com exceção do repolho e do tomate, apresentou perdas de vitamina C inferiores às encontradas naquelas servidas no restaurante institucional. Uma das possíveis causas para essa diferença deve-se ao fato da entrega da maior parte das hortaliças acontecer apenas uma vez por semana no restaurante institucional, o que reduz a qualidade das hortaliças pelo tempo prolongado de armazenamento.

Apesar do processo de preparação das hortaliças ocorrer de maneira diferente nos dois restaurantes, as perdas de vitamina C foram bastante consideráveis em ambos, uma vez que para algumas hortaliças essas perdas foram próximas ou superiores a dois terços do teor inicial.

Medidas propostas para controlar perdas de vitamina C

Foi evidenciado neste estudo que o armazenamento foi a etapa responsável por uma perda mais expressiva de vitamina C nos dois restaurantes. Algumas medidas que poderiam minimizar a perda desta vitamina nesta etapa são a compra e a recepção de hortaliças de acordo com a demanda dos restaurantes, evitando que estas permaneçam armazenadas por tempo demasiado e o armazenamento das hortaliças em temperatura de refrigeração.

Estabelecer pré-requisitos para a aquisição de gêneros tem extrema importância em estabelecimentos para alimentação coletiva. Se a matéria-prima não atender a especificações estabelecidas, compromete-se toda a qualidade definida como objetivo da UAN. Deve-se adquirir gêneros somente dos fornecedores que obedeçam rigorosamente às normas oficiais e que recebam inspeção dos órgãos competentes. É importante, também, realizar visitas periódicas às instalações do fornecedor para verificar a manutenção do padrão de qualidade.

De acordo com Rodrigues, outras medidas podem ser adotadas visando prevenir as perdas de vitamina C durante as etapas de manipulação das hortaliças, como monitorar as etapas de higienização e sanitização; realizar o fatiamento próximo ao horário de servir e em pedaços maiores; realizar o cozimento, preferencialmente, a vapor, por pressão ou refogado em óleo; realizar a cocção em água com quantidade suficiente apenas para cobrir as hortaliças; monitorar o tempo e temperatura de cocção; evitar que as hortaliças permaneçam expostas às condições do ambiente por tempo prolongado, entre as etapas de preparo e distribuição.

Conclusões

A cenoura cozida e a cenoura crua ralada apresentaram teores estatisticamente menores de vitamina C após a etapa de armazenamento. No restaurante comercial, esta hortaliça era armazenada por tempo prolongado de até 72 horas, em temperatura ambiente entre 20 a 27 ºC. A redução do teor de vitaminas pode ocorrer naturalmente durante a estocagem de frutas e vegetais e tende a ser progressiva com o envelhecimento e armazenamento prolongado. Devido à susceptibilidade de várias vitaminas, é recomendável utilizar baixas temperaturas de estocagem, além de estocar os produtos por curto período de tempo.

As perdas da vitamina C nas hortaliças servidas nos restaurantes foram elevadas, de 32,9 a 71,3%, o que mostra a necessidade de adoção de medidas de controle. O armazenamento foi a etapa responsável pela maior perda do conteúdo de vitamina C nas hortaliças preparadas no restaurante comercial e institucional. Como a vitamina C é um dos componentes mais sensíveis a perdas nos alimentos, podendo ser utilizada como indicador da severidade da manipulação e processamento, as medidas de controle adotadas para esta vitamina podem contribuir de forma importante para reduzir as perdas das demais vitaminas.

MORAES, Flávia Aparecida; COTA, Alessandra Miranda; CAMPOS, Flávia Milagres and PINHEIRO-SANT'ANA, Helena Maria. Perdas de vitamina C em hortaliças durante o armazenamento, preparo e distribuição em restaurantes. Ciênc. saúde coletiva [online]. 2010, vol.15, n.1, pp. 51-62. ISSN 1413-8123.

http://www.scielo.br/pdf/csc/v15n1/a10v15n1.pdf