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Este blog foi criado em 02 de dezembro de 2009,
como suporte aos meus alunos, contudo, estou aposentada desde 10 de março de 2012, sem atividade de ensino, não tendo mais interesse de desenvolver alguns assuntos aqui postados. Continuo com o blog porque hoje está com > 237.000 visitantes de diversos lugares do mundo. Bem-vindo ao nosso ambiente virtual. Retorne com comentários e perguntas: lucitojal@gmail.com.
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São muitas as postagens, cerca de 400, veja a lista de marcadores no lado direito do blog.

Falo sobre composição, valor nutritivo dos alimentos e biodisponibilidade dos nutrientes. Interações entre nutrientes: reação de Maillard e outras reações com proteínas, principalmente AGEs (Advanced Glycation End Products) e a relação desses compostos com as doenças crônicas: Diabetes, Alzheimer, câncer, doenças cardiovasculares entre outras. Atualmente, dedico-me mais ao conhecimento dos AGEs (glicação das proteínas dos alimentos e in vivo).

"Os AGEs (produtos de glicação) atacam praticamente todas as partes do corpo. É como se tivéssemos uma infecção de baixo grau, tendendo a agravar as células do sistema imunológico. O caminho com menos AGEs; escapa da epidemiologia dos excessos de alimentação" disse Vlassara. http://theage-lessway.com/

ATENÇÃO: A sigla AGEs não significa ácidos graxos essenciais.

Consulte também o http://lucitojalseara.blogspot.com/ Alimentos: Produtos da glicação avançada (AGEs) e Doenças crônicas.

domingo, 14 de março de 2010

52- Conservação dos alimentos




Conservação de alimentos é o conjunto dos métodos que evitam a deterioração dos alimentos durante um período mais ou menos longo, que é conhecido como o tempo de prateleira. Contudo, o conteúdo nutricional dos alimentos deve ser mantido ou melhorado durante as técnicas utilizadas na conservação, preservação ou preparo dos alimentos.

O objetivo principal destes processos é evitar as alterações provocadas pelas enzimas próprias dos produtos naturais ou por microrganismos que, para além de causarem o apodrecimento dos alimentos, podem produzir toxinas que afectam a saúde dos consumidores. Mas também existe a preocupação em manter a aparência, o sabor, ou melhorar as características organolépticas dos alimentos.

A deterioração de um alimento é, normalmente, resultante do crescimento de microrganismos, atividade enzimática e reações químicas, as quais, na sua maioria, dependem da presença de água.

De uma maneira geral, as alterações dos alimentos podem ser associadas as seguintes causas:
a) Crescimento e Atividade Microbiana;
b) Ação das Enzimas presentes nos Alimentos;
c) Reações Químicas não Enzimáticas ou Químicas;
d) Presença e ação de insetos e roedores;
e) Reações de ordem física.
Dentre essas causas a mais importante são os microrganismos, devido a: sua presença nos alimentos, variedade de efeitos que originam, velocidade das alterações que provocam, doenças, tais como, infecções e intoxicações alimentares.

A medida que se utiliza a elevação da temperatura para eliminar miroorganismos e inativar as enzimas, serão favorecidas as reações químicas de deterioração ou as reações químicas não enzimáticas.

Alguns destes processos fazem parte das técnicas agrícolas, pesqueiras ou pecuárias e têm que ver com as formas de obter e acondicionar os produtos, evitando perda de qualidade; uma das técnicas mais antigas e conhecidas é a secagem dos grãos de cereais ou legumes a seguir à colheita. Outros fazem parte das técnicas culinárias, como a conservação de frutas com açúcar, a preparação de enchidos ou os picles. Outros ainda, são processos industriais, como a pasteurização do leite ou o enlatamento.

Os métodos utilizados atualmente para aumentar a vida útil dos alimentos são os seguintes:


Não é nosso objetivo descrever os métodos de processamento, só o mínimo necessário para conseguir apontar as perdas nutricionais e formação de substâncias tóxicas. Nos links acima, pode ser lido cada processo detalhadamente.

Um comentário:

  1. Ótima postagem!

    Vale resssaltar também que durante a defumação de carnes e peixes há formação de benzopireno que é um hidrocarboneto aromático policíclico com ação cancerígena formado a partir da combustão incompleta do tabaco, do carvão e do óleo.
    Alyne Gomes

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