http://www.youtube.com/watch?v=_lyNqYfbSaIE os nutrientes não passaram ainda mais para a água? Além do fato de pegar com a mão após o cozimento!
Aproveito a oportunidade para falar nos utensílios culinários de cozimento.
O alumínio tem a vantagem da leveza, rápido aquecimento, preço, facilidade de uso e manipulação e até beleza quando nova, mas a desvantagem é a liberação do alumínio, aderência do alimento, não serve para guardar alimentos, rápido resfriamento do alimento e pode alterar sua forma com o tempo.
Indícios da toxidade do alumínio começaram a ser relacionado a ingestão deste metal com a incidência de demência, em especial do mal de Alzheimer e de Parkinson. Os íons de alumínio podem inibir diferentes processos metabólicos, mediante reações de competição entre o alumínio e outros íons como o cálcio, magnésio e ferro. Tem sido associado a doenças, tais como: osteomalácia, neuroloticas e hematológicas (pela redução do ferro sérico e da saturação da transferrina. O alumínio nos alimentos compreende o naturalmente presente, contido nos aditivos e os íons incorporados durante o contato com materiais de embalagem e utensílios culinários.
Fatores que afetam a migração de alumínio em utensílios culinários:
- acidez do alimento (quanto mais ácido o alimento, maior a migração de alumínio, exemplo, molho de tomate, iogurte, portanto menores para arroz e leite);
- tempo de cocção do alimento;
- tempo de uso do utensílio (novo, maior migração ou usado);
- presença de ácido orgânicos no alimento, ex.: ácidos oxálico, lático e cítrico;
- concentração de sal e açúcar no alimento;
- tipo do utensílio (panela, forma de bolo, panela de pressão;
- modo de higienização do utensílio, o polimento remove o óxido de alumínio, aumentando a migração do metal;
- qualidade da liga de alumínio do recipiente. Liga de alumínio e ferro são menos suscetíveis a degradação do que aquelas contendo alumínio e manganês.
A embalagem TetraPak não permite migração de alumínio devido o revestimento interno com filme plástico, não tóxico. Já as embalágens de refrigerantes e bebidas em lata, pode transmitir alta quantidade de alumínio.
Evitar fervura de água em panela de alumínio e ferver soluções ácidas para não aumentar a posterior migração do alumínio do recipiente para o alimento.
Já o aço inoxidável formado de ferro, carbono, níquel, cromo (11%), pode ter liberação de níquel quando nova. Os alimentos ácidos favorecem a migração, dependendo do tempo de contato, do teor de água da preparação, da temperatura, agitação. A panela nova de aço inoxidável deve ser fervida água por duas a três vezes sequenciais, desprezando o conteúdo. Uma vez aquecidas mantem o calor por mais tempo.
Quintaes, KD. Por dentro das panelas. São Paulo, livraria Varela, 2005. 127p.
Thaís Rodrigues Moreira. ANÁLISE DE PERDAS DE MINERAIS EM HORTALIÇAS SUBMETIDAS A DOIS MÉTODOS DE COCÇÃO. Santa Maria, RS 2006.
RESUMO
Dentre os nutrientes necessários à manutenção da saúde, tem-se o grupo dos minerais, esses nutrientes não podem ser sintetizados pelo organismo e, por isso, devem ser obtidos através da alimentação. São nutrientes com baixo valor calórico e alto valor nutricional, que desempenham diversas funções de extrema importância no organismo humano. O objetivo deste trabalho foi analisar as perdas de fósforo, potássio, cálcio, ferro e manganês na beterraba, brócolo, espinafre e vagem submetidos a cocção na água e no vapor. O experimento foi realizado em delineamento casualizado, com esquema fatorial 1x2 (1 vegetal x 2 modos de cocção) e 4 repetições nas análises. Nas amostras analisadas da beterraba e do espinafre houve perdas de todos os minerais com diferenças estatisticamente significativas entre os métodos de cocção estudados. Nas amostras analisadas do brócolo e da vagem não houveram perdas de todos os minerais com diferenças estatisticamente significativas entre a cocção na água e no vapor. Através do estudo, pode-se concluir que todos os minerais tiveram perdas, porém nem todas as perdas foram significativas. Conclui-se que o método de cocção na água preserva mais adequadamente os minerais estudados em todos os vegetais.
RESUMO
As vitaminas e minerais exercem funções importantíssimas para o bom desempenho do organismo, sendo a sua deficiência causadora de doenças comprometedoras ao indivíduo. O objetivo desse trabalho é averiguar e mensurar as alterações de vitamina C e ferro em vegetais, que foram submetidos a diferentes cortes e métodos de cocção, além de verificar o valor nutricional dos mesmos in natura. Este estudo foi realizado no Laboratório de Nutrição e Dietética da Faculdade Assis Gurgacz. Foram utilizados amostras de couve, beterraba e espinafre. As mesmas foram avaliadas em relação à quantidade in natura de ferro e vitamina C com as amostras submetidas aos seguintes métodos de cocção: microondas, vapor, pressão, refogado e cozido. Os resultados apresentaram diferenças significantes de retenção dos nutrientes. O vegetal que melhor apresentou quantidades de vitamina C foi a beterraba, sendo recomendada o método de cocção no vapor. Em relação ao ferro, o espinafre se sobressaiu dos demais vegetais estudados, mais vale ressaltar que esse mineral é pouco aproveitado pelo nosso
organismo. Este trabalho espera poder contribuir para novas pesquisas e principalmente para a orientação do consumo correto dos vegetais, fazendo com que o aproveitamento dos nutrientes seja maior, auxiliando nas recomendações diárias da DRI/2000 e 2001, evitando as doenças provocadas pela carência dos minerais citados.
Após o término deste trabalho, verificou-se que foi atingido o objetivo de mensurar as alterações de vitamina C e ferro nos vegetais ao passarem por diferentes métodos de cocção. Os resultados das análises químicas indicaram diferenças significativas de retenção em ambos os nutrientes avaliados. O vegetal que melhor apresentou quantidades de vitamina C in natura foi a beterraba, sendo que para o aproveitamento dessa vitamina, se faz necessário utilizar o método de cocção no vapor, sendo classificado como o melhor método. Em relação ao ferro, o espinafre se sobressai aos demais vegetais estudados, porém deve ser ressaltado que esse mineral é pouco aproveitado pelo organismo. O melhor método de cocção apresentado é o refogado. Por fim, este trabalho espera poder contribuir para novas pesquisas e principalmente para a orientação do consumo correto dos vegetais, fazendo com que o aproveitamento dos nutrientes seja maior, auxiliando nas recomendações diárias da DRI/2000 e 2001, evitando as doenças provocadas pela carência dos minerais citados.
Não adicione bicarbonato de sódio para aumentar a cor verde dos vegetais. Os produtos alcalinos promovem a destruição das vitaminas.
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