58- Tabelas de composição de alimentos

No Brasil, em Português encontramos duas tabelas online, com alta credibilidade, são elas: www.fcf.usp.br/tabela/ e www.unicamp.br/nepa/taco/

http://www.unicamp.br/nepa/taco/

Esta tabela oferece a composição de cada ácido graxo essencial do alimento, podendo facilitar na verificação, por exemplo, da relação omega 6/ omega 3, além de Umidade, Energia, Proteína, Lipídeos, Colesterol, Carboidrato, Fibra Alimentar, Cinzas, Cálcio, Magnésio, Manganês, Fósforo, Ferro, Sódio, Potássio, Cobre, Zinco, Retinol, Tiamina, Riboflavina, Piridoxina, Niacina, vitamina C.

O conhecimento da composição dos alimentos consumidos no Brasil é fundamental para o alcance da segurança alimentar no país. Tabelas de composição de alimentos são pilares básicos para educação nutricional, controle da qualidade e segurança dos alimentos, avaliação e adequação da ingestão de nutrientes de indivíduos ou populações. Por meio delas, autoridades de saúde pública podem estabelecer metas nutricionais e guias alimentares que levem a uma dieta mais saudável. Ao mesmo tempo que, forneçam subsídios aos pesquisadores de estudos epidemiológicos que relacionam a dieta com os riscos de doenças ou profissionais que necessitam destas informações para fins clínicos, estes dados podem orientar a agricultura e as indústrias de alimentos no desenvolvimento de novos produtos e apoiar políticas de proteção ao meio ambiente e da biodiversidade. São necessárias também para a rotulagem nutricional a fim de auxiliar consumidores na escolha dos alimentos. Adicionalmente, em um mercado altamente globalizado e competitivo, dados sobre composição de alimentos servem para incentivar a comercialização nacional e internacional de alimentos.
Dados sobre a composição de alimentos consumidos nas diferentes regiões do Brasil fornecem elementos básicos para ações de orientação nutricional baseada em princípios de desenvolvimento local e diversificação da alimentação, em contraposição à massificação de uma dieta monótona e desequilibrada.
Para evitar decisões ou conclusões equivocadas, as tabelas de composição de alimentos precisam ser confiáveis, atualizadas e o mais completas possíveis.
O projeto TACO (Tabela Brasileira de Composição de Alimentos), coordenado pelo Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação (NEPA) da UNICAMP e com financiamento do Ministério da Saúde – MS e Ministério do Desenvolvimento Social e Combate à FOME – MDS é uma iniciativa para proporcionar dados de um grande número de nutrientes em alimentos nacionais e regionais obtidos por meio de amostragem representativa e análises realizadas por laboratórios com competência analítica comprovada por estudos interlaboratoriais, segundo critérios internacionais.
Os avanços nas metodologias analíticas, o melhoramento genético tradicional ou moderno de vegetais e animais, as mudanças de hábito da população e os constantes lançamentos de novos produtos no mercado fazem com que a construção de um banco de dados seja um processo dinâmico e contínuo.


A Tabela Brasileira de Composição de Alimentos – Versão 2 está disponível em formato pdf, para efetuar o download.

http://www.fcf.usp.br/tabela/

Oferece dados sobre a Composição Centesimal (carboidratos por diferença), Carboidratos (por fração), Fibra Alimentar, Amido Resistente, Resposta Glicêmica, Vitamina A e Carotenóides, Ácidos Graxos e Colesterol.

O Projeto Integrado de Composição de Alimentos é coordenado pelo Departamento de Alimentos e Nutrição Experimental da Faculdade de Ciências Farmacêuticas - USP e BRASILFOODS (Rede Brasileira de Dados de Composição de Alimentos). A meta prioritária do Projeto é a divulgação de dados nacionais de qualidade em composição de alimentos, através da TBCA-USP.

Os dados da TBCA-USP são provenientes de análise química, os quais foram criteriosamente avaliados antes de serem incluídos. Desde a primeira versão da TBCA-USP, em 1998, o Departamento de Alimentos e Nutrição Experimental da FCF-USP tem se preocupado em adotar critérios para garantir a qualidade das informações.

Dados confiáveis de composição de alimentos são de fundamental importância para estudos na área de saúde pública, pesquisas epidemiológicas, formulações de dietas com finalidades terapêuticas, treinamento para educação nutricional, decisões estratégicas para políticas governamentais sobre alimentos.

http://www.unifesp.br/dis/servicos/nutri/

Oferece dados sobre a composição de Água, Calorias, Proteínas, Lípides totais (gordura), Carboidratos, por diferença, Fibra total dietética, Cinzas, Cálcio, Ferro, Magnésio, Fósforo, Potássio, Sódio, Zinco, Cobre, Manganês, Selênio, Vitamina C, ácido ascórbico total, Tiamina, Riboflavina, Niacina, Ácido pantotênico, Vitamina B6, Folato total, Vitamina B12, Vitamina A, Vitamina A em ERA, Ácidos graxos, total saturados, Ácidos graxos, total mono-insaturados, Ácidos graxos, total poli-insaturados, Colesterol, dos alimentos analisados.

TABELA DE COMPOSIÇÃO DE ALIMENTOS: SUPORTE PARA DECISÃO NUTRICIONAL Autor: Sonia Tucunduva Philippi

Esta tabela reuni dados de diversas tabelas e rótulos de alimentos analisados pelo seu fabricante.

.A elaboração da Tabela de Composição de Alimentos: Suporte para Decisão Nutricional partiu da necessidade da existência de uma tabela de composição de alimentos atualizada, com os alimentos consumidos em sua forma usual não apenas uma lista de alimentos crus, contendo informações sobre os principais nutrientes. Trabalhando com pesquisas sobre consumo de alimentos em indivíduos e populações há necessidade de informações sobre os alimentos industrializados, com as respectivas marcas comerciais e as preparações culinárias mais habitualmente consumidas. A tradução do que é informado pela população em inquéritos dietéticos deve estar contemplado de forma mais próxima evitando cálculos desnecessários para se chegar no valor do que é realmente consumido. Mostra - se como um material de consulta prático e rápido com a finalidade de auxiliar na tarefa de cálculo do valor nutritivo de dietas em locais ou situações onde não há a possibilidade de utilização de um software destinado a este fim.

Para sua composição foi utilizada como base o banco de dados do software " Virtual Nutri" versão 1.0, for Windows ( Philippi et al 1996 ). Os alimentos " in natura", as informações foram retiradas de várias tabelas de composição de alimentos ( vide referências bibliográficas ). Para conhecer o conteúdo nutricional dos alimentos industrializados, foi realizado trabalho de leitura e interpretação das informações contidas em rótulos/embalagens , fichas técnicas e consultas a Serviço ao Consumidor ( período de 1995 a 2000 ).

A tabela traz informações sobre 1602 itens com valores para energia ( kcal ) e 32 nutrientes : carboidratos ( g ), proteína ( g ), gordura total ( g ), gordura poliinsaturada ( g ), gordura monoinsaturada ( g ) , gordura saturada ( g ), fibra total ( g ), fibra solúvel ( g ), fibra insolúvel ( g ), colesterol ( mg ), vitamina A ( RE ), Vitamina C ( mg ), Vitamina B1/ Tiamina ( mg ), vitamina B2/ riboflavina ( mg ), Vitamina B6/ Piridoxina ( mg ), vitamina B12/ Cobalamina ( mcg ), Vitamina D/ Calciferol ( mcg ), Niacina / Nicotinamida / PP / B3 ( mg ), Folato/ Folacina / Ácido Fólico ( mcg ), ácido pantotênico ( mg ), Vitamina E ( mg ), Iodo ( mcg ), Sódio ( mg ), Cálcio ( mg ), Magnésio ( mg ), Zinco ( mg ), Manganês ( mg ), Potássio ( mg ), Fósforo ( mg ), Ferro ( mg ), Cobre ( mg ) e Selênio ( mcg ).

A tabela é também composta por alimentos consumidos pela população em forma de preparações, possibilitando a consulta imediata àqueles mais consumidos como: arroz ( quadro 1 ), feijão ( quadro 2 ), pizza, "pastel de feira", "fast food", trazendo informações sobre o valor nutritivo por 100 gramas do alimento pronto para o consumo. Nas receitas das preparações culinárias foram considerados o rendimento, a forma de preparo, o índice de absorção de óleo e os Indicadores para Parte Comestível ( IPC ) e o Indicador de conversão ( IC ) do estado do alimento. Foram desenvolvidas 232 receitas no Laboratório de técnica Dietética da Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo, com metodologia adequada, quantificação das porções e do valor nutritivo por 100 gramas de preparação.

Algumas preparações regionais também foram incluídas, como por exemplo, acarajé, pato no tucupi, feijoada, entre outras, ampliando a possibilidade de utilização da Tabela e abrangendo as variações culinárias das diversas regiões do país.

Considerando - se que a tabela expressa os valores por 100 g do alimento/ preparação, foi necessária a elaboração de informações adicionais, mostrando quais os componentes de determinadas refeições e seu peso estimado, a fim de facilitar a consulta sobre a quantidade e composição destas refeições.

Para o cálculo de receitas não existente na Tabela, deve - se calcular separadamente todos os ingredientes, para ao final obter - se a somatória dos valores de energia, dos macros e micronutrientes presentes nos alimentos, por 100 gramas ou no valor de porção do alimento de acordo com a Resolução - RDC n° 39 e n° 40 de 21/3/2001 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária - Ministério da Saúde ( nutrientes obrigatórios: carboidrato, proteína, gordura total, gordura saturada, colesterol, fibra alimentar total, cálcio, ferro e sódio ).

http://www.rlc.fao.org/bases/alimento/ Tabela de Composição de Alimentos da America Latina - FAO http://www.fcf.usp.br/fenilcetonuricos/ Tabela Brasileira de Composição de Alimentos para Fenilcetonúricos - USP •Guilherme Franco Tabela de Composição Química dos Alimentos Editora: Atheneu 9ª EDIÇÃO •A Tabela do Guilherme FRANCO não apresenta dados obtidos em análises recentes, sendo feita, nos últimos anos, apenas a reedição de dados anteriores. TORRES, Elizabeth A.F.S et al. Composição centesimal e valor calórico de alimentos de origem animal. Ciênc. Tecnol. Aliment. [online]. 2000, vol.20, n.2, pp. 145-150 Comparando-se o valor calórico dos alimentos constantes das diferentes tabelas de composição consultadas na literatura: FRANCO, ENDEF, HANDBOOK, McCANCE, DAVIES, SOUCI E PENNINGTON verificamos que os dados diferem entre si. A maior diferença entre as estas tabelas foi encontrada para a coxa de frango (coeficiente de variação - CV - 45%) e a menor para a manteiga (CV- 3%). Conclui: A variação encontrada entre as diferentes tabelas deve servir de alerta, pois seus valores de composição centesimal são frequentemente usados na indicação de dietas. Em função da variação observada entre as tabelas para a maioria dos alimentos, enfatizamos a necessidade da obtenção de dados nacionais periódicos sobre a composição de alimentos condizentes com a realidade de nossos solos, clima, variedades, raças, animais e manejo, inclusive considerando que a grande extensão do território do país apresenta diferenças regionais. Salientamos também a importância da padronização dos métodos adotados para análise laboratorial. Levando em consideração estes vários fatores, é de grande importância toda iniciativa referente a obtenção de dados sobre a composição de alimentos, que possa contribuir com informações mais adequada.

Os principais problemas detectados com uma pesquisa três tabelas e dois softwares de composição de alimentos selecionados para comparação, foram:
-Imprecisão na identificação e descrição dos alimentos e preparos culinários,
-Inconsistência na terminologia para expressar certos nutrientes,
-Uso de fontes de dados antigas ou desatualizadas.
-Também foi detectado que, em alguns casos, usavam-se dados de estudos internacionais, para complementar a tabela.
Tabelas utilizadas no processo de comparação:
-Tabelas de Composição Química de Alimentos do Estudo Nacional da Despesa Familiar (ENDEF);
-Tabela de Composição Química dos Alimentos (Guilherme Franco),
-Tabela Brasileira de Composição de Alimentos da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da Universidade de São Paulo (FCF/USP)
Softwares:
Sistema de Apoio de Informações Nutricionais (Virtual Nutri)
Sistema de Apoio e Decisão em Nutrição (NUT).
Resultados:
As TCA e os softwares utilizados não fornecem os valores nutricionais das preparações avaliadas como um alimento único, portanto é necessário desmembrá-las em seus componentes básicos para executar os cálculos nutricionais e efetuar as comparações.
Conclusões:
A análise laboratorial é a forma mais precisa de se obter dados sobre composição centesimal de alimentos. No entanto, é impossível para o nutricionista que desempenha suas atividades em um consultório avaliar a composição da dieta consumida por seus clientes pelos dados de um laboratório, o que o leva a recorrer às TCA ou aos softwares, por isso que as mesmas precisam estar sempre atualizadas e serem de fácil acesso, pois são ferramentas básicas e de fácil acesso.
É importante assegurar que as informações sobre composição de alimentos disponibilizadas aos profissionais sejam de qualidade. Estas informações devem ser obtidas mediante a adoção de diversos critérios, que envolvem basicamente a descrição detalhada do alimento e de todo o processo analítico.
Portanto, se o nutricionista não estiver atento tanto aos erros relacionados aos diferentes métodos de avaliação do consumo alimentar quanto aos relacionados às tabelas de composição de alimentos, poderá cometer enganos que, possivelmente, comprometerão a intervenção dietética.
As Tabelas de Composição dos Alimentos são de fundamental importância para se conhecer o valor nutricional de diversos alimentos.

Porém, deve-se considerar as variações apresentadas por diversas tabelas existentes, devendo comparar os resultados apresentados em cada uma delas e levar em consideração aquelas em que as chances de viés são mínimas.
A Tabela do Guilherme FRANCO não apresenta dados obtidos em análises recentes, sendo feita, nos últimos anos, apenas a reedição de dados anteriores.

A Sônia TUCUNDUVA utiliza dados apresentados em outras tabelas de composição e disponibilizados em rótulos de alimentos.
Algumas tabelas apresentam poucos alimentos, deixando de fora alimentos específicos de determinada região.
A não existência de medidas caseiras em algumas tabelas, dificulta a compreensão e o entendimento por parte da população leiga.
A construção de uma tabela de composição de alimentos é um importante instrumento para que se tenha subsídios qualificados para a implantação de ações em segurança alimentar e nutricional, auxiliando no estabelecimento de metas nutricionais e guias alimentares destinados à promoção de hábitos mais saudáveis.

Comentários: Acho interessante esta postagem ser uma das mais consultadas pelos visitantes! Pois, para mim, as tabelas são importantes como marco inicial para prevenir a complexação dos seus componentes durante a manipulação dos alimentos, tal como ocorre com os aminoácidos, dificultando o aproveitamento dos mesmos. Existem outras postagens neste blog mais importantes que devem ser consideradas como a formação de AGEs, ou seja, dos produtos de glicação avançada, que fazem com que proteínas de alto valor biológico venham a formar substâncias pró-oxidantes e pró-inflamatórias, perdendo inclusive sua eficiência como valor protéico. Lembrem-se que tais compostos estão relacionados as doenças crônicas.