As exigências do consumidor por produtos mais saudáveis, associadas às novas descobertas científicas sobre os efeitos na saúde humana de diversos alimentos, tradicionais ou desenvolvidos mais recentemente pela indústria, têm motivado a busca por processos adequados à produção de alimentos com características específicas. Entre eles, os óleos e gorduras modificados têm recebido especial atenção, graças à importância do consumo adequado dos mesmos na dieta visando a promoção e manutenção da saúde. Destaque pode ser dado aos novos conhecimentos sobre os efeitos metabólicos das gorduras saturadas e dos isômeros trans presentes em manteigas e margarinas.
A introdução dos ácidos graxos trans em quantidades consideráveis na dieta humana pode ser identificada com o desenvolvimento do processo de hidrogenação parcial de óleos vegetais para fabricação de margarinas ou shortening.1 Este processo consiste na inserção de átomos de hidrogênio às duplas ligações dos ácidos graxos presentes em óleos, obtendo-se produtos sólidos ou semissólidos com maior estabilidade em relação à oxidação e prolongando o tempo de prateleira.2
Os ácidos graxos trans são praticamente inexistentes em óleos e gorduras de origem vegetal não-refinados, entretanto estão presentes em pequenas quantidades em produtos derivados de leite e em outras gorduras de origem animal, devido à hidrogenação biológica no estômago dos ruminantes.3 As gorduras parcialmente hidrogenadas são as fontes principais destes ácidos, sendo encontradas em vários alimentos processados, como tortas, margarinas e produtos de panificação,3,4 contribuindo com cerca de 80 a 90% de todos os isômeros trans ingeridos numa dieta alimentar normal.3,5,6
Pesquisas têm mostrado que os ácidos graxos trans são tão ou mais prejudiciais à saúde do que os ácidos graxos saturados, principalmente no que diz respeito à elevação dos níveis de colesterol no sangue e, consequentemente, ao aumento do risco das doenças cardiovasculares.4,7 O consumo de calorias provenientes de ácidos graxos trans tem sido relacionado ao aumento da lipoproteína de baixa densidade (LDL - Low Density Lipoprotein), e à redução da lipoproteína de alta densidade (HDL - High Density Lipoprotein), no plasma, resultando em elevação da relação LDL/HDL mais significativa do que a ingestão de ácidos graxos saturados e, consequentemente, em efeito adverso à saúde mais acentuado.4,6,7 Estudos têm revelado que o acréscimo de uma unidade nesta relação está associado à ascensão em cerca de 50% do risco de doenças cardiovasculares.5
Por outro lado, a associação entre a ingestão de gorduras trans e a incidência de doenças cardiovasculares não está ainda bem estabelecida e uma das explicações para esta inconsistência pode ser devida à fonte desses isômeros, já que as doenças coronarianas estão interligadas muito mais à ingestão das gorduras trans provenientes do processo de hidrogenação parcial do que aquelas advindas de produtos de origem animal.8 A diferença entre os ácidos graxos trans provenientes de gordura animal e os de gordura hidrogenada manufaturada não se refere apenas às quantidades, mas também ao tipo de isômero predominantemente encontrado em cada uma delas. Entre os ácidos graxos trans resultantes do processo de bio-hidrogenação, há o predomínio do ácido vacênico (C18:1-11t), enquanto na gordura que sofre hidrogenação parcial prevalece o ácido elaídico (C18:1-9t). Este é considerado o principal competidor do ácido linoleico no metabolismo humano, podendo esta ação refletir-se sobre a redução do número de receptores de lipoproteína de baixa densidade, contribuindo para o aumento de seus níveis plasmáticos.9
Além das doenças cardiovasculares, a ingestão de gorduras trans tem sido correlacionada à incidência de outros malefícios à saúde, como o aparecimento de asmas e alergias em crianças,1,10 a ocorrência de diabetes em adultos10 e a inibição do metabolismo de ácidos graxos essenciais influenciando o desenvolvimento infantil.5,11,12
Muitos países têm mostrado significativa preocupação com respeito às informações nutricionais nas rotulagens de alimentos embalados, com a criação de legislações que evidenciem essa inquietude com a saúde futura.13 Baseada em estudos recentes, a Organização Mundial da Saúde recomenda que o consumo máximo deste tipo de gordura não deve ser superior a 1% das calorias totais ingeridas.6
Os produtos originados de óleos hidrogenados começaram a serem produzidos no início do século XX, objetivando-se substituir a manteiga que era um produto de alto valor agregado.14 Contudo, em função de todos os inconvenientes recentemente descobertos, causados pela ingestão de gorduras provenientes de óleos vegetais hidrogenados, tem-se buscado a substituição do processo de hidrogenação parcial por vias de produção que não resultem em formação de isômeros trans.
Neste contexto, a gordura do leite tem tido destaque novamente em diversos estudos recentes,15-22 visando a obtenção de produtos que aliem o sabor desta matéria-prima lipídica com as características físicas e de composição (menor teor de gordura saturada, presença de ácidos graxos essenciais) desejáveis para o consumidor. Isto pode ser alcançado pela mistura da gordura do leite com óleos vegetais, possibilitando a aquisição de lipídeos com melhores características nutricionais pelo aumento da quantidade de gordura insaturada e com melhores propriedades de espalhabilidade sob temperatura de refrigeração doméstica. Esta mistura, quando associada à interesterificação, pode resultar em diminuição na dureza e no caráter sólido da gordura do leite pela indução da queda na quantidade de sólidos presentes e mudança na estrutura da rede cristalina.23
Esta revisão teve como objetivo descrever, comparar e discutir o estado da arte deste processo, evidenciando sua importância para a obtenção de produtos com características físicas e nutricionais desejáveis, sem a geração de gorduras trans. O reconhecimento dessas vantagens tem proporcionado aumento considerável no desenvolvimento de tecnologias consistentes de interesterificação enzimática da gordura do leite.
http://www.scielo.br/scielo.php?pid=S0100-40422010000200034&script=sci_arttext
http://www.scielo.br/scielo.php?pid=S0100-40422010000200034&script=sci_arttext
NUNES, Gisele Fátima Morais; PAULA, Ariela Veloso de; CASTRO, Heizir Ferreira de and SANTOS, Júlio César dos. Modificação bioquímica da gordura do leite. Quím. Nova [online]. 2010, vol.33, n.2, pp. 431-437. ISSN 0100-4042.
http://www.acidosgraxos88.blogspot.com/
Você sabe o que é gordura trans e por que a indústria usa nos alimentos? Essa gordura é utilizada porque deixa os alimentos mais saborosos e aumenta a durabilidade, ou seja, mantém o prazo de validade dos mesmos. Olhando por este ângulo parece que essa gordura é boa mas, na realidade, ela não é.
A gordura trans pode aumentar a quantidade de colesterol ruim no organismo e é um fator de risco para problemas cardiovasculares.
1) O que é gordura trans?
É um tipo gordura que é formada por um processo de hidrogenação natural ou industrial.
2) Quais os produtos que mais contém a gordura trans?
Os alimentos de origem animal, como a carne e o leite possuem pequenas quantidades dessas gorduras. Sendo que a maior preocupação deve ser com os alimentos industrializados, como sorvetes, batatas fritas, salgadinhos de pacote, bolos, biscoitos, pastelaria, gorduras hidrogenadas e margarinas.
3) O que pode causar o consumo excessivo dessa gordura?
O consumo em excesso contribui para o aumento dos níveis de colesterol total e LDL (colesterol ruim), bem como redução dos níveis de HDL (colesterol bom).
4) Se for consumida em pouca quantidade, a gordura trans também afeta o organismo?
Não existe um valor definido para o consumo. Recomenda-se a leitura dos rótulos dos alimentos, identificando quais alimentos são ricos ou não em gordura trans. A partir daí deve-se optar por aqueles que contenham menor teor deste tipo de gordura. A recomendação geral é que não se deve consumir mais de 2 gramas de gordura trans por dia.
Postado por: Bruno Lelitscew da Bela Cruz Faria
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