SEARA, L. T. e ; FLORÊNCIO, C. Q. ; RIOS, Katiane Jesus . Processos de frituras e assados de carnes nas unidades de alimentação e nutrição em Maceió-AL. In: Congresso Brasileiro de Alimentação e Nutrição, 6, 2001, Florianópolis. Nutrição e Alimentação: da adequação à excelência. São Paulo : Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição, 2001. p. 247-247.
PROCESSOS DE FRITURA E ASSADO DE CARNES NAS UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO EM MACEIÓ-AL.
SEARA, L. T. e; FLORÊNCIO, C. Q., RIOS, K. J.. DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO / UNIVERSIDADE FEDERAL DE ALAGOAS. Maceió- Alagoas- Brasil
O processamento de carnes pode alterar a digestibilidade e absorção de nutrientes, diminuindo a biodisponibilidade dos mesmos, pela complexação, oxidação e/ou ciclização de aminoácidos, com formação de lisinoalanina e aminas heterocíclicas, além de produtos da reação de Maillard. Para identificar os tipos de carnes e os métodos de cocção utilizados e sua influência na biodisponibilidade de nutrientes e formação de substâncias antinutricionais e/ou tóxicas, em 47% das Unidades de Alimentação e Nutrição da cidade de Maceió-AL, foram coletados dados de freqüência mensal das preparações do cardápio. Das carnes oferecidas nas UANs, no almoço e jantar para clientela sadia, 49% eram carne bovina, seguida de 21% aves, sendo a predominância do consumo de carne bovina uma característica do hábito alimentar brasileiro (OETTERER, 1998). Observou-se uma grande freqüência de oferta de carnes fritas (58%), seguida de cozidas (28%) e assadas (14%) para clientela sadia e oferta de carnes fritas (49%), seguida de cozidas (38%) e assadas (13%) para clientela enferma. Apesar dos processos com temperaturas acima de 150°C, frituras e assados correspondentes a 72% da oferta para clientela sadia e 62% para enferma, proporcionarem a formação de aminas heterocíclicas carcinogênicas, são utilizados freqüentemente em UANs, possivelmente por serem processos rápidos de cocção, além de fazerem parte do hábito alimentar da população. São inúmeras as implicações nutricionais dessa elevada freqüência de frituras para a saúde, desde a redução do valor biológico das proteínas até a carcinogenicidade dos compostos formados.
APOIO: PIBIC / CNPq / UFAL
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