331- Alimentos Termogênicos

http://www.vitafor.com.br/artigos/termogenico
Alimentos termogênicos de relevância:

ALIMENTOS TERMOGÊNICOS:

Os alimentos termogênicos são aqueles que apresentam um maior nível de dificuldade em ser digeridos pelo organismo, fazendo com que esse consuma maior quantidade de energia e caloria para realizar a digestão. Todos os alimentos gastam energia para serem digeridos, ou seja, têm a capacidade de aumentar a temperatura corporal e acelerar o metabolismo, aumentando a queima de gordura, porém existem alguns que se destacam mais que os outros, pois induzem o metabolismo a trabalhar com ritmo acelerado, gastando assim, mais calorias, sendo estes classificados como termogênicos.

Para tais alimentos atribui-se 10-15%do gasto energético total. Para a perda de peso, o ideal é praticar exercícios físicos além de alimentar-se melhor, pois a ingestão exagerada desses alimentos pode não ser tão gratificante como esperado. Os alimentos termogênicos devem ser consumidos com o acompanhamento de nutricionistas, que determinarão, segundo as características de cada indivíduo, a quantidade correta para serem ingeridos. 

Vale ressaltar que o consumo desses alimentos não deve ser feito no período noturno para não prejudicar o sono. Além disso, sabe-se que a quantidade de cada alimento é individual e deve ser feita sob orientação profissional. O exagero no consumo desses alimentos pode levar ao surgimento de sintomas como dor de cabeça, tontura, insônia e problemas gastrointestinais. Hipertensos e indivíduos com problemas cardíacos devem ter cuidados aumentados, pois alguns desses alimentos fazem o coração trabalhar mais rápido. Por causa da influência sobre o metabolismo, os termogênicos não devem ser ingeridos por quem sofre de problemas na tireóide.

http://www.nutricritical.com/core/files/figuras/file/Trabalho%20termog%C3%AAnicos%20Estag%20C%C3%A1ssia.pdf

Como conclusão fica a idéia de que os alimentos termogênicos são uma ferramenta do nutricionista no controle da obesidade auxiliando o tratamento dietético. É importante aliar o consumo dos alimentos termogênicos a um plano alimentar equilibrado, uma dieta hipocalórica, pobre em gorduras saturadas, incentivar os hábitos alimentares dos pacientes além da prática freqüente de atividade físicas (considerada conduta favoráveis para acelerar o metabolismo energético) tratamento médico e farmacológico se necessário.

Vamos conhecer os alimentos termogênicos:

Os mais indicados são: pimenta e pimentões; gengibre; vinagre de maçã; chá-verde; canela; guaraná em pó; linhaça; laranja; kiwi; café preto; chá mate; hortelã; ômega 3 (salmão, sardinha, cavalinha, bacalhau); algas; soja; brócolis; água de coco; mostarda; aspargos; couve; acelga; cominho; cebola; alho; e curry.

Pimenta vermelha (caiena, malagueta ou dedo-de-moça)
Aumenta a temperatura do corpo e acelera a circulação e o metabolismo em cerca de 20%.
Porção: ½ pimenta ou 3 g (em pó), 2 vezes ao dia.
Como usar: no tempero de saladas, verduras e legumes refogados, carnes e peixes.
Gengibre
Evita a flatulência e favorece a digestão. Mas nada de chupar bala de gengibre ou mastigar a raiz coberta de açúcar ou chocolate: as propriedades estão mais ativas na raiz fresca.
Porção: 1 pedaço de 2 cm, 3 vezes por dia.
Como usar: cru, refogado ou em forma de chá. Você pode espremê-lo no molho da salada, bater no liquidificador com alguma fruta (laranja, maçã, abacaxi) e acrescentá-lo no tempero de aves e peixes.
Mostarda
Antioxidante, é auxiliar no emagrecimento pela ação termogênica (transforma parte das calorias dos alimentos ingeridos em calor). Não é indicada para quem tem tendência a desenvolver cálculos renais.
Porção: 2 colheres (chá), 2 vezes por dia.
Como usar: no hambúrguer light, no sanduíche natural, no molho para salada.
Canela
Digestiva e antioxidante, aumenta a temperatura corporal acelerando a queima de calorias.
Porção: 2 colheres (sobremesa) por dia.
Como usar: no chá, café, iogurte, suco, polvilhada em sopas ou pratos com queijo gratinado e em frutas como maçã e banana.
Guaraná em pó
Tem ação digestiva e diurética, combate a formação de gases e estimula o sistema nervoso central. A cafeína atinge níveis máximos de 15 a 45 minutos após a ingestão e permanece ativa no organismo de três a sete horas. Ajuda na quebra de gordura.
Porção: 2 g, 2 vezes ao dia.
Como usar: em sucos, chás ou água.
Vinagre de maçã
Muito útil no tratamento da obesidade, ajuda na redução da circunferência abdominal.
Porção: 1 1/2 colher (chá), duas vezes ao dia.
Como usar: no tempero de saladas.
Chá Verde
Diminui a absorção de açúcar no sangue, a compulsão a carboidratos e acelera o trânsito intestinal.
Porção: 1 colher (chá), 2 vezes por dia.
Como usar: em forma de chá, de 5 a 10 minutos antes do almoço e do jantar.

330- Por que consumir peixe?

Só para curtir a minha colaboraçao sobre o assunto...mas, abaixo do vídeo coloquei o resumo da conversa com a reporter.

Na semana santa a tradição é comer pescado, mas e no resto do ano? dados apontam que o consumo de peixes no Brasil é abaixo da quatidade recomendada pela organização mundial de saúde
16:31 - 22/04/2011

http://tudonahora.uol.com.br/video/pajucara-manha/2011/04/22/na-semana-santa-a-tradicao-e-comer-pescado.

Os peixes são ricos em proteínas de alta qualidade.

Por serem ricos em aminoácidos essenciais (substâncias não produzidas pelo nosso organismo), os peixes possuem proteínas com valor nutritivo ligeiramente superior às das carnes vermelhas (como as de boi e porco). Além disso, as proteínas dos peixes são de alta digestibilidade, favorecendo o processo de digestão.

Os peixes são boas fontes de vitaminas e minerais.

Eles apresentam boas concentrações de vitaminas lipossolúveis (solúveis em gorduras), como A, E e, principalmente, D. Também são ricos em vitaminas hidrossolúveis (solúveis em água) como niacina - presente nas reações químicas de liberação de energia em nosso corpo - e ácido pantotênico - essencial no metabolismo de proteínas, carboidratos e gorduras.

Além disso, os peixes contêm vários minerais importantes como, sódio, potássio, magnésio, cálcio, ferro, fósforo, iodo, flúor, selênio, manganês e cobalto.

Em geral, os peixes possuem menos gordura que a maioria das carnes bovinas e suínas.

A porcentagem de lipídeos (gorduras) da maioria dos peixes encontra-se entre 0,2 a 23,7%. Essa quantidade varia de acordo com a espécie, sexo, idade, tipo de alimentação, estação do ano (verão ou inverno) entre outros fatores. Assim, eles podem ser classificados em:

Baixo teor de gordura: menor que 2%

Médio teor de gordura: de 2 a 5%

Alto teor de gordura: acima de 5%

Os peixes de carne clara como, por exemplo, bacalhau, badejo, corvina, carpa, dourado, garoupa, linguado, pescada; apresentam menor quantidade de lipídeo que os de carne escura como, por exemplo, atum, anchova, arenque, bagre, cavala, sardinha, salmão, tainha.

Os peixes são ricos em ômega 3.

O tipo de gordura predominante nos peixes é a poliinsaturada diferentemente das carnes vermelhas, as quais contêm uma alta proporção de gordura saturada. A do tipo saturada, quando consumida em grande quantidade, pode ser prejudicial para o coração.

Dentre as "famílias" de gordura poliinsaturada, destaca-se o ômega 3, devido aos grandes benefícios proporcionados à nossa saúde, como:

1. diminuição dos riscos de doenças cardiovasculares e acidente vascular cerebral (derrame),

2. redução da pressão arterial,

3. ação anti-inflamatória,

4. diminuição das taxas de triglicérides e colesterol total no sangue.

5. O pescado ajuda a prevenir o aparecimento de doenças cardiovasculares e contribui para a diminuição de fatores de risco para doenças associadas à obesidade.

O ômega 3 está presente, em maior quantidade, nos peixes de águas salgadas e frias, como: atum, arenque, bacalhau, sardinha e salmão. Os de águas doces, também apresentam ômega 3, mas em quantidade muito inferior quando comparados aos primeiros.

329- Explicação pela preferência por alimentos inadequados a saúde

Seja qual for a causa da mudança de preços, há pouca dúvida de que muitos alimentos saudáveis ​​ficaram muito mais caros em relação aos outros insalubres. David Leonhardt et al., mostraram isso em outro gráfico notável,  que mostra como os preços dos diferentes grupos alimentares mudaram em relação aos seus preços de 30 anos atrás.

Parte da razão é que uma grande proporção dos subsídios vão para o alimento carne, enquanto apenas 0,37 por cento vão para frutas e legumes. Isso faz carne e produtos lácteos artificialmente barato, por isso, acabam consumindo mais dele do que deveríamos, e engordando.

http://www.good.is/post/why-does-a-salad-cost-more-than-a-big-mac/

328- Carne processada e doenças cardiovascures

http://nutricionistabetinaettrich.blogspot.com/2010_05_01_archive.html

A Universidade de Harvard (EUA) associou o consumo de carne vermelha processada com um aumento em 42% no risco de desenvolver doenças cardiovasculares e em 19% de desenvolver diabetes tipo 2.

Os resultados mostraram que em média 50g de carne processada por dia estão associadas a esse maior risco. Para termos uma idéia, uma salsicha tem em torno de 40-50g e uma fatia de bacon tem cerca de 15g.

Em contraste, os pesquisadores não encontraram os mesmos riscos entre os indivíduos que consumiam carne vermelha não processada, como de boi, porco ou cordeiro.

Nosso comentário: Por que tal resultado? Não seria porque depende do processamento.

327- Chocolate com 70% de cacau pode fazer bem à saúde.

FELIZ PÁSCOA

Rico em polifenóis que protegem o organismo contra os radicais livres, prevenindo o envelhecimento precoce.

http://noticias.r7.com/saude/noticias/veja-como-o-chocolate-pode-ajudar-sua-saude-20110423.html

Protege o coração, impede o acúmulo de gordura nas artérias, atua no sistema nervoso central, age como antidepressivo, diminui o colesterol ruim e tem um sabor gostoso. Esse é o chocolate, que é largamente consumido pelos brasileiros nessa época da Páscoa. Esse alimento pode trazer diversos benefícios à saúde, mas desde que consumido com moderação, já que pode causar obesidade e levar a problemas no sistema digestivo.

O chocolate possui dois ingredientes extraídos da semente de cacau: a manteiga de cacau - rica em gordura - e a massa de cacau – que possui flavonoides, substâncias antioxidantes que trazem benefícios à saúde.

Os flavonoides, que também estão presentes no vinho, têm a capacidade de reduzir o colesterol ruim, explica o cardiologista Daniel Magnoni, nutrólogo do Hospital do Coração de São Paulo.

Além disso, essas substâncias estimulam a comunicação entre os neurônios, evitam o envelhecimento celular e protegem o sistema cardiovascular, já que impedem a deposição de gordura nas artérias.

Dessa maneira, os melhores chocolates para a saúde são aqueles que trazem mais massa de cacau e menos manteiga de cacau, diz a nutricionista Camila Ragne Torreglosa, do HCor. E como o chocolate amargo é o que mais possui a massa de cacau, ele é o mais benéfico para saúde.

- O amargo é mais rico em substâncias antioxidantes, principalmente aqueles que têm de 70% a 80% de cacau.

Já o chocolate branco, explica Camila, é feito basicamente de manteiga de cacau, leite e açúcar, e, por isso, não possui as substâncias antioxidantes.

- As pesquisas que deram resultados positivos foram com o chocolate amargo. Com relação ao chocolate ao leite, que têm menos massa de cacau, os benefícios são insignificantes.

http://video.globo.com/Videos/Player/Noticias/0,,GIM1491718-7823-CHOCOLATE+AMARGO+PODE+FAZER+BEM+A+SAUDE,00.html

AÇÚCAR OU ADOÇANTE?

Sexta-feira, 22/04/2011

Segundo um estudo feito nos EUA, o chocolate ajuda a reduzir os riscos de ataque cardíaco e pode diminuir a obstrução de vasos capilares. O mais indicado é o amargo, que tem menos açúcar e gordura.

Sábado, 23/04/2011

De acordo com os nutricionistas, os chocolates mais saudáveis são aqueles que possuem mais cacau na composição. O consumo diário recomendado pelo Ministério da Saúde é de 30 gramas.

http://video.globo.com/Videos/Player/Noticias/0,,GIM1491894-7823-SAIBA+QUAL+E+A+QUANTIDADE+SAUDAVEL+DE+CONSUMO+DE+CHOCOLATE,00.html

326- Temperatura de conservação dos alimentos em graus °C

http://paradigmasdasociedade.blogspot.com/2010/05/conservacao-dos-alimentos.html

325- Barre o envelhecimento ingerindo alimentos que previnem as rugas

http://minhavida.uol.com.br/conteudo/11135-Barre-o-envelhecimento-ingerindo-alimentos-que-previnem-as-rugas.htm?ordem=1#gal
 Os alimentos fornecem substâncias que influenciam no funcionamento de nossas células, podendo contribuir para o surgimento de doenças ou ajudar a evitá-las, além de atuar em todo o processo de envelhecimento.  "Com uma alimentação variada e equilibrada, podemos obter antioxidantes e proteínas importantes para retardar o aparecimento das rugas", afirma a dermatologista Daniela Taniguchi. Isso mesmo: os alimentos podem atuar como verdadeiros potencializadores dos tratamentos estéticos, dando um banho de hidratação e reforçando a elasticidade da sua pele. Conheça os principais itens do seu cardápio capazes de realizar essa obra.

FRUTAS COM VITAMINA C: Laranja, morango, limão e acerola são, além de frutinhas deliciosas, benfeitores da sua pele. "A vitamina C, presente nesses alimentos, ajuda a formar o colágeno que, por sua vez, atua na elasticidade da pele", explica Daniela. Além disso, essa vitamina tem ação desintoxicante, prevenindo infecções, gripes e resfriados.

COBRE E MANGANÊS: Amêndoas, feijões, lentilha, nozes e grão-de-bico possuem esses dois minerais que também agem na vitalidade da sua pele. "Eles estimulam a produção de colágeno. Eles são bons cicatrizantes, além de combater os radicais livres e suavizar a pele, especialmente se existir alguma irritação", diz Daniela.

COBRE E MANGANÊS: Amêndoas, feijões, lentilha, nozes e grão-de-bico possuem esses dois minerais que também agem na vitalidade da sua pele. "Eles estimulam a produção de colágeno. Eles são bons cicatrizantes, além de combater os radicais livres e suavizar a pele, especialmente se existir alguma irritação", diz Daniela.

CASTANHA-DO-PARÁ: A castanha-do-pará é rica em selênio, um mineral com propriedades antioxidantes. Ele previne e retarda o envelhecimento ou o chamado endurecimento dos tecidos pela oxidação e contribui para manter a elasticidade natural da pele. "O selênio também é fundamental para manter o humor e, quem não sorri e vive com uma expressão contraída, têm mais rugas", conforme diz Daniela Tamaguchi.

CACAU: A fruta, principal ingrediente do chocolate, tem um antioxidante poderoso, que trabalha aumentando a irrigação sanguínea, o que retarda o aparecimento das rugas. No entanto, fica uma dica: "não coma o chocolate em excesso, pois contém gorduras que deixam a pele mais oleosa", explica a dermatologista. Além disso, o chocolate com mais antioxidantes não é o ao leite, queridinho dos chocólatras, e sim o amargo, rico em flavonoides.

PEIXES E SEMENTES OLEAGINOSAS: O ômega 3 e o ômega 6 são substâncias que ajudam a formar uma substância chamada ceramidas, que tem a função de hidratar a pele e protegê-la de inflamações e alergias, de acordo com a dermatologista. Os ácidos graxos ômega-3 e 6 não são sintetizados pelo organismo e são dependentes de fontes exógenas, como alguns alimentos ou suplementos nutricionais: podemos encontrá-lo nos peixes de água fria (salmão, atum, truta), nas nozes, castanhas e nos óleos vegetais como azeite, canola, soja e milho.

IOGURTE: O iogurte é responsável por manter os probióticos, bactérias que regulam o intestino. Com o intestino preso, a pele sofre porque passa a receber mais toxinas. "O iogurte pode auxiliar no combate a manchas e alergias, surgidas quando a digestão não vai bem e que dão um aspecto mais envelhecido a pele", diz Daniela.

SOJA: Contém isoflavonas, que atua como o hormônio feminino estrógeno na pele. "Com o envelhecimento e a perda de estrógeno, a pele vai ficando mais fina e sensível, o que colabora para o aparecimento das rugas", explica a dermatologista Daniela Taniguchi. Também por conta disso, a soja pode ajudar no combate aos sintomas da TPM e prevenir a osteoporose.

As substâncias protetoras, de ação antiglicante, como a tiamina. Quando ocorre perdas de tiamina, detectaram aumento dos níveis plasmáticos de glioxal e metilglioxal e seus adutos, elevação de dicarbonilas no fígado e no plasma, além da redução dos níveis de glutationa (Shangari et al., 2007).

324- Relação ω6/ω3 de certos óleos

Recomendo, também, a leitura das postagens: 323, 307, 306, 190 etc... todas com o marcador, a direita do blog, ômega 6/ ômega 3.

Utilizando como instrumento de consulta a tabela da TACO, a  proporção aproximada da relação ω6/ω3 dos óleos abaixo relacionados, foi a seguinte:

Óleo de CANOLA            3:1

Óleo de SOJA                 9:1

Óleo de BABAÇU          9,54:1

Azeite de OLIVA            12:1

Óleo de MILHO             52:1

Óleo de GIRASSOL      159:1

Observação: É importante não só a razão entre ácidos graxos ômega 6/ômega 3, mas a quantidade absoluta de ômega 3 presentes nos alimentos.

Estes ácidos graxos essenciais são aqueles que não podem ser sintetizados pelo organismo, mas são necessários para o funcionamento do organismo. A razão entre a ingestão diária de alimentos fonte de ácidos graxos ω6 e ω3 resultou em várias recomendações que tem sido estabelecidas por autores e órgãos de saúde, em diferentes países. Há muitas evidências de que uma razão ω6/ω3, oferecida pela dieta de 4:1, fornece ótima razao tecidual de ácido araquidônico para ácido eicosapentaenóico, ambos fornecem eicosanóides, com funções fisiológicas benéficas nos sistemas cardiovascular,  reprodutivo, respiratório, renal endócrino e imune, em doenças cardiovasculares, dislipidemias, doenças inflamatórias crônicas como a diabete, artrite reumatóide e depressão.

O ácido linoléico (18:2 ω6) forma o γ linolénico, que é convertido a dihomo-gama-linolênico e este, na sequência gera ácido aracdônico. Este é precursor de eicosanóides . Os eicosanóides são produzidos nos tecidos, sendo responsáveis pela formação especificamente dos prostanóides (prostaglandinas e tromboxanos) da série 2 e leucotrienos da série 4, mediadores bioquímicos potentes envolvidos na inflamação, infecção, lesão tecidual, modulação do sistema imune e agregação plaquetária. Em outra via,  o ácido linolênico (18:3 ω3) é convertido de forma lenta em ácido eicosapentanóico (EPA) e docosahexaenóico (DHA), precursores de mediadores químicos menos potentes, os prostanóides da série 3 e leucotrienos da série 5, que promovem efeitos fisiológicos, incluindo modulação da resposta imune, menos potentes.

Os ácidos graxos ômega 3 favorecem a produção de prostaciclinas, prevenindo a formação de coágulos e causar vasodilatação, efeitos diferentes daqueles favorecidos por eicosanóides gerados a partir de ácidos graxos ômega 6. Por esse motivo, considera-se, de modo geral, que os ácidos graxos ω3 tem papel maior no mecanismo de defesa do sistema imune enquanto que o ω6 participa de forma mais efetiva do processo inflamatório.

As séries de ácidos graxos ômega 3, ômega 6 e ômega 9 competem entre si, pela enzima Δ6 dessaturase, que é uma chave metabólica clássica e comum para ambas as vias metabólicas e apresentam maior afinidade pelos substratos mais altamente insaturados. Logo, devido essa natureza competitiva, cada ácido graxo pode interferir no metabolismo do outro, apresentando implicações nutricionais. Um excesso de ômega 6 irá reduzir o metabolismo de ômega 3, levando possivelmente a um déficit de seus metabólitos, incluindo o ácido eicosapentanóico. O DHA e o EPA interferem no sistema imune competindo com o ácido aracdônico (AA) no metabolismo da cicloxigenase na membrana celular. 

Logo, o aumento exagerado de ω3 reduz a relação desses ácidos graxos (ω6:ω3) a níveis mais baixos de 3:1, podendo propiciar  alterações indesejáveis na coagulação sangüínea (como aumento do tempo de hemorragia, diminuição da agregação plaquetária, viscosidade do sangue e fibrinogênese, aumento da deformidade eritrocitária, diminuindo a tendência para formação de trombos) e na própria resposta citocínica e inflamatória. Porém, em nenhum dos estudos analisados por Simopoulos (1991) evidenciou-se que pacientes submetidos à cirurgia de artéria coronariana e que ingeriram ω3 tiveram aumento de hemorragia devido à ingestão desse PUFA. Devido ao fato dos ácidos graxos essenciais necessitarem da mesma enzima para serem convertidos, ressalta-se a importante manutenção da proporção 5:1 entre ômega 6 e 3 na dieta oral e enteral.

Segundo, Haag e col. (2003), a proporção de ω6 e ω3 pode influenciar na formação de neurotransmissores e prostaglandinas, fatores que são vitais para manter a função cerebral normal.

Um excesso de ω6 irá reduzir o metabolismo de alfa linolênio ω3, levando possivelmente a um déficit de seus metabólicos. Pode causar uma resposta inflamatória muito exacerbada, atenuando o catabolismo protéico e comprometendo a homeostasia corporal. A família de ácidos graxos ω6 facilita a estocagem das células adiposas, a coagulação e as respostas infamatórias às agreções exteriores (pró-inflamatórias).

A família de ácidos graxos ω3 atua na constituição do sistema nervoso, tornam as células mais flexíveis, reduzindo as reações inflamatórias ( anti-inflamatório), e limitam a fabricação de células adiposas. Deve-se salientar também que o fundamental é o equilíbrio entre essas famídias de ácidos graxos, pois embora se realce os pontos positivos do ω3, o excesso deste pode suprimir a produção de  agentes inflamatórios, levando a uma diminuição do sistema imunológico e o corpo precisa desse processo para atuar como mecanismo de defesa. Logo, os ácidos graxos da família ω6 são pró-inflamatórios, precisam estar presentes na alimentação de um indivíduo em maior proporção que os da família ω3. Se estes ω3 estiverem em maior quantidade que os ω6, o mecanismo de defesa através do processo inflamatório poderá ser comprometido, prejudicando assim o sistema imune.

O alto consumo de ácido linoléico ω6 favorece o aumento do conteúdo de ácido araquidônico nos fosfolipídios das membranas celulares, aumentando consequentemente, a produção de prostaglandina E2 (PGE2) e leucotrieno B4 (LTB4), por meio das vias enzimáticas de cicloxigenase (COX) e 5-lipoxigenase (5-LOX), respectivamente. A PGE2 e LTB4 são mediadores que apresentam maior potencial inflamatório, quando comparados com os eicosanóides sintetizados a partir dos ácidos graxos ω3, como a prostaglandina E3 (PGE3), leucotrieno B5(LTB5) e tromboxano 3(TX3), levando a uma resposta inflamatória exacerbada, por exemplo: a PGE2 induz à febre, promove vasodilatação, aumenta a permeabilidade vascular e potencializa a dor e o edema causados por outros agentes, como a bradicinina e histamina.

Com o avanço tecnológico, os seres humanos evoluíram de uma dieta que tinha uma proporção de ω6/ω3 de 1:1, para uma dieta, considerando-se o padrão ocidental, de até 40:1, ricas em gordura de carnes, leite e queijo, incluindo produtos industrializados, tais como: tortas, biscoitos, bolachas, salgadinhos, batatas frita. Atualmente, os pesquisadores vem considerando aceitável uma dieta com a proporção até 10:1, preconizando a proporção 4:1 ou até mesmo 1:1. Valendo lembrar ainda que o consumo de ácidos graxos poliinsaturados deve estar associado a um consumo de antioxidantes e práticas adequadas para evitar oxidação dos mesmos.

Há evidências de que o cálcio, magnésio, vitamina D, proteínas, antioxidantes e ácidos graxos ω3 consumo são inversamente associado com o risco de osteoporose e fraturas de quadril.

323- Peixes e benefícios do ômega 3

A sardinha, o atum e o salmão são espécies ricas em ômega-3, assim como as castanhas e as nozes; estes ácidos graxos essenciais não são produzidos pelo organismo, obtidos através da ingestão de alimentos. Contudo, por conterem em sua composição duplas ligações, podem sofrer oxidação e degradação, quando a temperatura do processo de cocção é elevado, como no caso das frituras. Portanto, o peixe que é de fácil digestibilidade devem ser cozido rapidamente em temperaturas próxima a 100°C.

São considerados ômega 3 os ácidos graxos polinsaturados 18:3; 18:4; 20:5; 22:6.

Essa terminologia é associada a uma família de ácidos graxos como no caso dos ácidos alfa-linolênico, eicosapentaenóico e docosahexanóico,da família ômega 3 e os acidos linoléico e araquidônico,da familia omega 6.

As séries aω-3 e ω-6 e seus derivados originam-se dos ácidos cis-linoléico e linolênico, respectivamente. Eles não podem ser produzidos endogenamente pelos seres humanos, devido à falta das enzimas dessaturases delta 12 e delta 15. A nomenclatura ÔMEGA (ω) é definida segundo a numeração do carbono associada à primeira dupla ligação (3º, 6º ou 9º), a partir do radical metila.

O ácido linoléico (ω6) está presente de forma abundante nas sementes de vegetais e nos óleos que elas produzem como o óleo de milho, açafrão, algodão, soja e girassol. O ácido linolênico (ω3) que também está presente em alguns óleos vegetais, ainda que em menor proporção que o ácido linoléico é encontrado em castanhas e sementes de linhaça. Já os óleos de peixe e marisco são ricos em ácido docosahexaenóico (DHA) e ácido eicosapentanóico (EPA) derivados do ω3.

http://www.acidosgraxos88.blogspot.com/
Charge:
"Nem tudo que é gordura é ruim.Talvez você esteja ganhando omega-3" pena que é só talvez...

322- Desnaturação protéica dos componentes do leite pelo tratamento térmico

Até mesmo um tratamento térmico moderado desencadeia a reação de Maillard, formando lactose-lisina e outros compostos que reduzem a quantidade de lisina disponível.

A perda desta não é significante durante a pasteurização (1-2%) ou a esterilização UHT(2-4%), entretanto, os tratamentos mais intensos, como a concentração evaporativa em altas temperaturas ou a esterilização durante o enlatamento, podem causar perdas de mais de 20%. A estocagem de produtos UHT por longos períodos, em temperaturas acima de 35%, também pode reduzir significativamente a lisina disponível. Como as proteínas do leite contêm lisina em abundância, perdas pequenas não são nutricionalmente significantes, exceto em casos nos quais os produtos lácteos são usados para compensar dietas deficientes em lisna.

A fervura do leite, separa as proteínas do soro, ficando uma película no panela e outra na superfície do leite.

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http://professor.ucg.br/SiteDocente/admin/arquivosUpload/8930/material/TCC-Giulianna%20-%20INFLU%C3%8ANCIA%20DO%20TRATAMENTO%20T%C3%89RMICO%20NO%20VALOR%20NUTRICIONAL%20DO%20LEITE%20FLUIDO.pdf
INFLUÊNCIA DO TRATAMENTO TÉRMICO NO VALOR NUTRICIONAL DO LEITE FLUIDO
NUTRICIONAL DO LEITE FLUIDO

O tratamento térmico do leite origina a desnaturação das proteínas do soro. O efeito varia dependendo da severidade do aquecimento desde a desnaturação parcial durante a pasteurização até a total na esterilização

convencional.

A desnaturação das proteínas do soro desempenha um importante papel no desenvolvimento do aroma de cozido. Este aroma não é perceptível no leite pasteurizado HTST, porém forma parte do sabor característico do leite esterilizado (Varnam & Sutherland, 1995).

Pode constatar-se que uma pasteurização realizada em condições ótimas não ocasiona uma desnaturação apreciável. No leite pasteurizado podem ocorrer maiores perdas por ação de luz, sendo os aminoácidos mais afetados a metionina, triptofano e a tirosina. A esterilização convencional, em autoclave, provoca a máxima desnaturação. Já o aquecimento UHT Direto não desnatura mais do que 60% das proteínas do lactosoro, o que não afeta o valor biológico das mesmas, apenas desfazem parte de sua conformação globular, podendo

tornar-se até mais digerível (Varnam & Sutherland, 1995; Veisseyre, 1988).

As caseínas não se comportam, frente ao aquecimento, como as proteínas solúveis. Para poder constatar alguma modificação, é necessário o aquecimento a temperaturas muito elevadas, superiores a 120°C, durante 10 minutos (Veisseyre, 1988). Após a pasteurização observam-se perdas do aminoácido lisina, decorrentes da Reação de Maillard, na qual grupamentos amina de alguns aminoácidos unem-se a lactose, que tem um paralelismo entre a sua intensidade, a temperatura do tratamento térmico e o valor nutricional do leite. Quanto maior a temperatura utilizada durante o tratamento térmico, maior a velocidade da Reação de Maillard e, portanto maiores as perdas de lisina. As perdas de lisina podem chegar a 4% por tratamento UHT direto e por volta de 5,5% pelo UHT indireto. As perdas de lisina na pasteurização são de aproximadamente 1 a 2%, podendo ter maiores perdas por ação da luz (Varnam & Sutherland, 1995).

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http://www.fasb.edu.br/revista/index.php/ideia/article/viewFile/47/30

321 - Atividades desenvolvidas pelo nutricionista nas unidades de alimentação

SEARA, L. T. e ; FLORÊNCIO, C. Q. ; RIOS, Katiane Jesus ; SOUZA, L. M. . Atividades desenvolvidas por nutricionistas em unidades de alimentação e nutrição na cidade de Maceió-AL. In: Congresso Nacional da Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição, 6, 2001, Florianópolis. Nutrição e alimentação: da adequação à excelência. Livro de resumos. São Paulo : Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição, 2001. v. 1. p. 164-164.

ATIVIDADES DESENVOLVIDAS POR NUTRICIONISTAS EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO NA CIDADE DE MACEIÓ-AL.

SEARA, L. T. e; FLORÊNCIO, C. Q., RIOS, K. J., SOUZA, L. de M., DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO / UNIVERSIDADE FEDERAL DE ALAGOAS. Maceió- Alagoas- Brasil

Em Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs), as atividades de atenção dietética (AADs) inerentes ao nutricionista são, muitas vezes, colocadas em segundo plano devido à possível sobrecarga de trabalho administrativo; o que é preocupante para a qualidade da dieta fornecida, levando a um questionamento das atribuições do nutricionista numa UAN. O objetivo deste trabalho foi diagnosticar as AADs desenvolvidas nas UANs. A amostragem constituiu-se de 53% das UANs de Maceió - AL. Os resultados foram analisados por estatística descritiva. As AADs deveriam anteceder o planejamento de uma dieta equilibrada, mas esta não foi a realidade encontrada. Das UANs: 80% atendiam clientelas sadia e enferma; 50% determinavam as necessidades nutricionais; 60% o valor energético total (VET) das dietas oferecidas; 30% a oferta e 40% a cobertura de macronutrientes; 50% a distribuição das calorias por refeição; 80% o per capita; 70% o VET das preparações; 80% não utilizavam fichas técnicas. Constatou-se a ausência de dados sobre o tempo e temperatura de cocção, fator de cocção, rendimento, técnica de preparo dos alimentos e informações quanto à biodisponibilidade de nutrientes, que fazem parte das fichas técnicas. Observou-se que as atividades mais desenvolvidas foram aquelas indispensáveis à produção das refeições em larga escala e à gestão de custos em uma UAN. As necessidades nutricionais dos comensais e a preocupação com a atenção dietética não foram priorizadas, pela maioria das UANs. Baseando-se nos dados obtidos, concluiu-se que a produção de refeições para a coletividade não está sendo acompanhada adequadamente pelas atividades de atenção dietética, de responsabilidade exclusiva do nutricionista. Sugere-se investigar as possíveis causas e soluções para os problemas detectados.

APOIO: PIBIC / CNPq / UFAL

320- Frituras e assados de carnes nas Unidades de Alimentação

SEARA, L. T. e ; FLORÊNCIO, C. Q. ; RIOS, Katiane Jesus . Processos de frituras e assados de carnes nas unidades de alimentação e nutrição em Maceió-AL. In: Congresso Brasileiro de Alimentação e Nutrição, 6, 2001, Florianópolis. Nutrição e Alimentação: da adequação à excelência. São Paulo : Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição, 2001. p. 247-247.

PROCESSOS DE FRITURA E ASSADO DE CARNES NAS UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO EM MACEIÓ-AL.

SEARA, L. T. e; FLORÊNCIO, C. Q., RIOS, K. J.. DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO / UNIVERSIDADE FEDERAL DE ALAGOAS. Maceió- Alagoas- Brasil

O processamento de carnes pode alterar a digestibilidade e absorção de nutrientes, diminuindo a biodisponibilidade dos mesmos, pela complexação, oxidação e/ou ciclização de aminoácidos, com formação de lisinoalanina e aminas heterocíclicas, além de produtos da reação de Maillard. Para identificar os tipos de carnes e os métodos de cocção utilizados e sua influência na biodisponibilidade de nutrientes e formação de substâncias antinutricionais e/ou tóxicas, em 47% das Unidades de Alimentação e Nutrição da cidade de Maceió-AL, foram coletados dados de freqüência mensal das preparações do cardápio. Das carnes oferecidas nas UANs, no almoço e jantar para clientela sadia, 49% eram carne bovina, seguida de 21% aves, sendo a predominância do consumo de carne bovina uma característica do hábito alimentar brasileiro (OETTERER, 1998). Observou-se uma grande freqüência de oferta de carnes fritas (58%), seguida de cozidas (28%) e assadas (14%) para clientela sadia e oferta de carnes fritas (49%), seguida de cozidas (38%) e assadas (13%) para clientela enferma. Apesar dos processos com temperaturas acima de 150°C, frituras e assados correspondentes a 72% da oferta para clientela sadia e 62% para enferma, proporcionarem a formação de aminas heterocíclicas carcinogênicas, são utilizados freqüentemente em UANs, possivelmente por serem processos rápidos de cocção, além de fazerem parte do hábito alimentar da população. São inúmeras as implicações nutricionais dessa elevada freqüência de frituras para a saúde, desde a redução do valor biológico das proteínas até a carcinogenicidade dos compostos formados.

APOIO: PIBIC / CNPq / UFAL

319 - AVALIAR A QUALIDADE DA DIETA

RIOS, Katiane Jesus ; FLORÊNCIO, C. Q. ; MELO, I. R. T. ; SEARA, L. T. e . Uso do HEATHY EATING INDEX para avaliar a qualidade da dieta de idosos. In: Congresso Brasileiro de Alimentação e Nutrição, 6, 2001, Florianópolis. Nutrição e Alimentação: da adequação à excelência. Livro de resumos. São Paulo : Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição, 2001. v. 1. p. 257-257.

USO DO “HEALTHY EATING INDEX” PARA AVALIAR A QUALIDADE DA DIETA DE IDOSOS.

RIOS, K. J.; FLORÊNCIO, C. Q.; MELO, I. R. T; SEARA, L. T. e. DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO / UNIVERSIDADE FEDERAL DE ALAGOAS. MACEIÓ- AL- BRASIL

   O aumento da expectativa de vida e elevação da população de idosos levou à criação de programas para a melhoria da sua qualidade de vida, como o Programa Clubes da Melhor Idade –EMBRATUR. Objetivando avaliar a qualidade da dieta das idosas dos Clubes da Melhor Idade de Maceió-Al, aplicou-se o Healthy Eating Index – HEI (Índice de Qualidade Global da Dieta) aos registros alimentares de 3 dias não consecutivos de 53 idosas, com idade média de 67± 6,7 anos. O HEI baseia-se nas diretrizes dietéticas do guia alimentar da Pirâmide para americanos, enfocando as necessidades de nutrientes, proporcionalidade e variedade do consumo de alimentos de uma dieta saudável; constituído por 10 componentes, correspondendo, cada um, a um escore de 0 a 10 pontos, cuja soma perfaz o índice completo de 0 a 100. Segundo o HEI, a classificação global da dieta foi excelente (82,2±6,8), contudo contraditória quando avaliados os componentes isoladamente. Verificou-se que o escore 10 foi atingido por 75% das idosas para o grupo das frutas (escore médio 9,0±2,5), consumo considerado adequado. Para os grupos dos vegetais por 11% (6,0±2,5), e das carnes 23% (6,8±2,5), inadequado. Para os grupos dos pães (8,5±2,0) e do leite (7,4±2,9), somente 47% e 34% das idosas atingiram o recomendado. Os escores médios para os componentes: gordura total (9,8±0,8), gordura saturada (9,9±0,5), colesterol (9,1±2,4) e sódio (9,7±1,2) da maioria das idosas corresponderam ao recomendado. A variedade da dieta foi inadequada (5,6±1,1) para a maior parte das idosas, apenas 6% destas alcançaram escore 10, o que reflete uma monotonia alimentar, sugerindo maior ingestão de substâncias antinutricionais e/ou tóxicas e o surgimento de carências ou excessos nutricionais. Observou-se deficiência em cálcio, magnésio e zinco pela análise complementar de micronutrientes e esses resultados apontam que a dieta encontrava-se inadequada para nutrientes específicos. Conclui-se que o HEI é um método útil, prático, de baixo custo, mas apresenta limitações por não considerar a ingestão de açúcares simples, gorduras adicionadas e álcool; não permitir avaliar a ingestão de ácidos graxos mono e poliinsaturados, importantes na definição do perfil lipídico dietético. Sugere-se que, além do HEI, outros métodos existentes para avaliar a qualidade da dieta devam ser considerados.
  APOIO: PIBIC / CNPq / UFAL

318- Possíveis restrições ao uso do Aspartame.

SEARA  LT, AMORIM  NCS, LEÃO  JS e RIOS  KJ. Possíveis restrinções ao uso de aspartame. Apresentado no Congresso Brasileiro de Alimentação e Nutrição, 6, 2001
SEARA, L. T. e ; AMORIM, N. C. S. ; LEÃO, José de Souza ; RIOS, Katiane Jesus . Possíveis restrições ao uso do aspartame.. In: Congresso Brasileiro de Alimentação e Nutrição, 6, 2001, Florianópolis. Nutrição e alimentação: da adequação à excelência. Livro de resumos. São Paulo : Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição, 2001. v. 1. p. 240-240.

SEARA, L. T. e ; AMORIM, N. C. S. ; ALBUQUERQUE, M. F. M. . Uso de adoçantes artificiais de adição e de produtos dietéticos em frequentadores/as de clubes de melhor idade de Maceió-AL. In: Congresso Brasileiro de Alimentação e Nutrição, 7, 2003, Belo Horizonte. Anais do 7º Congresso Brasileiro de Alimentação e Nutrição. Alimentação e Nutrição: avanços tecnológicos e desafios éticos. São Paulo, SP : Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição, 2003. v. 1. p. 70-70.

O aspartame, constituído por aminoácidos L-fenilalanina e L-ácido aspártico, quando ingerido em altas doses pode aumentar os níveis de L-fenilalanina no plasma e no cérebro. Os níveis dos aminoácidos que competem com a fenilalanina por um carreador comum de transporte através da barreira hematoencefálica pode aumentar no plasma e diminuir no cérebro, provocando desequilíbrio de aminoácidos no organismo; sendo diferente da ingestão de fenilalanina feita a partir de uma fonte protéica, quando outros aminoácidos são oferecidos simultaneamente numa proporção ideal à corrente sanguínea, os quais competem com a fenilalanina na captação pelos tecidos periféricos (Burini & Caballero, 1992; Rowan et al., 1995). O consumo excessivo de aspartame tem sido associado a náuseas, vômitos, cefaléia, tontura, insônia, dormência e dores repentinas nas pernas, perda do paladar, zumbido no ouvido, cãibras, cansaço freqüente, dores nas articulações e palpitações cardíacas (Luco et al., 1989). A concentração plasmática de fenilalanina e outros metabólitos do aspartame eleva-se após a ingestão de quantidades moderadas deste edulcorante, sendo suficiente uma dose de 10 mg/kg p.c., o equivalente a 1 litro de refrigerante contendo aspartame, enquanto a ingestão diária aceitável (I.D.A.) e considerada segura para a população sadia normal é de 0-50 mg/kg p.c., fixada pela F.D.A. e seguida pela legislação americana ( Burini & Caballero, 1992; Hertelendy et al., 1993; Rowan et al., 1995 ; Camfieldet al., 1992). Com o objetivo de verificar o consumo de aspartame, foram investigadas 100 idosas frequentadoras de Clubes da Melhor Idade da cidade de Maceió-Al; que relataram queixas associadas as referidas na literatura, em maior número no subgrupo de consumidores deste edulcorante. Como se trata de um grupo de idosas, os sintomas relatados pelo grupo podem não se dever ao consumo de aspartame, mas aos problemas de saúde comuns nesta faixa etária; sugerindo que este edulcorante tenha, apenas, intensificado os problemas de saúde preexistentes no grupo. Deve-se evitar o consumo de aspartame em excesso e faz-se necessário a variação de adoçantes artificiais para que não haja acúmulo orgânico de nenhum deles. No caso dos obesos, não-diabéticos, deve-se recomendar utilizar os alimentos sem adição de qualquer tipo de adoçante ou o uso de sacarose com moderação.
 APOIO: PIBIC / CNPq / UFAL

309 - A gordura dietética e ingestão de carne em relação ao risco do diabetes tipo 2 em humanos

Melpomeni Peppa, Teresia Goldberg, Weijing Cai, Elliot Rayfield, Helen Vlassara. Glycotoxins: A Missing Link in the “Relationship of Dietary Fat and Meat Intake in Relation to Risk of Type 2 Diabetes in Men”. Diabetes Care, 2002, 25(10) October.

No artigo intitulado "A gordura dietética e ingestão de carne em relação ao risco do diabetes tipo 2 em homens", de Van Dam et al., sugere uma relação entre aumento do consumo de gordura animal e carnes vermelhas e processadas e maior risco de diabetes tipo 2 em homens.

Os derivados tóxicos recentemente reconhecidos da glicação avançada e lipoxidação abundantes nas dietas podem explicar as associações observadas.

Produtos de glicação avançada (AGEs) e produtos finais lipoxidação (ALEs) são fatores bem conhecidos de derivados de glicose que contribuem com as complicações relacionadas ao diabetes. Mas, todos os dois podem ser chamados de AGEs.

Além da glicose endógena, a dieta constitui uma importante fonte exógena de derivados de β-dicarbonílicos, precursores de AGEs e ALEs reativos.

Os métodos mais comuns de processamento de alimentos incluem aquecimento, esterilização, ou ionizantes, tendem a acelerar a reação não enzimática de açúcares não redutores com NH2-grupos de proteínas e lipídios, um processo químico conhecido como reação de Maillard.

Este processo, também conhecido como "escurecimento" dos alimentos, é o grande responsável pela cor e sabor dos alimentos cozinhados que a maioria das pessoas são atraídas.

Recentes estimativas dos níveis de AGE em aproximadamente 200 alimentos comumente consumidos, com base em ensaios de imunorreatividade para AGEs específicas, encontrou conteúdo de AGEs e ALEs, nesses alimentos, relativos não só à composição dos alimentos, mas também para o modo de cozimento, temperatura e tempo de exposição ao calor.

A presença de gorduras, que são grandes geradores de radicais livres, podem aumentar os processos oxidativos à elevados níveis de AGEs e ALEs em manteiga e margarina.

Assim, os maiores níveis de AGEs, foram observados em produtos de origem animal ricos em proteína e gordura, como carnes e queijos.

Além disso, níveis elevados de AGEs foram observados em alimentos pré-processados (industrial), a partir de produtos animais, como salsichas, bacon, ovo em pó, comparados com as formas não processadas.

Em todas as categorias, a exposição à temperatura mais altas elevou o conteúdo de AGEs e ALEs (em igual peso de alimento).

O nível de temperatura parece ser mais crítica do que a duração do processo.

Além disso, microondas aumentou o teor de AGEs mais rapidamente em comparação com os métodos convencionais de cozimento.

Estudos em humanos e em animais confirmaram a absorção intestinal significativa de AGEs em refeições consumidas e sua posterior retenção nos tecido.

A restrição de ingestão AGE alimentar em animais ofereceu uma proteção marcante contra a patologia de aterosclerose diabética, nefropatia, a cicatrização de feridas, e reestenose pos-injúria (artéria femoral) significativamente observada em modelos animais.

Recentemente, uma melhoria acentuada de várias características de resistência à insulina foi demonstrada em ratos db / db alimentados com uma dieta pobre em AGEs (baixa de glicose e insulina e melhoria do perfil lipídico).

Dados preliminares de um estudo de 6 semanas em pacientes com diabetes tipo 1 ou diabetes tipo 2, randomizados para uma dieta de alta ou de baixa AGE, mostraram uma redução significativa no grupo com dieta de baixa AGE dos marcadores circulantes de inflamação, típicos do doença vascular diabetes.

Os produtos de glicoxidação dietéticos pode constituir um importante elo de ligação entre o aumento do consumo de gordura animal e carnes e o subseqüente desenvolvimento de diabetes tipo 2.

Observação: Em verde as observações do autor deste blog. Em vermelho, os destaques considerados pelo autor do blog.

303- Fermentação e como guardar alimentos

http://www.youtube.com/watch?v=R_CLnFHipsE&feature=mfu_in_order&list=UL

317 - Perda de vitaminas durante o cozimento de alimentos

Vitaminas             Percentagem de perdas %                Causas principais
Ácido ascórbico   0 - 100                                  Extração pela água, oxidação e destruição pelo calor
Tiamina               30 -70 (veg) 0-80 (carnes)      Extração pela água, destruição pelo calor
Riboflavina            9 -39(animais) 0-50 (veg)      Extração pela água, ação da luz.
Niacina                 3- 27                                     Extração pela água
Ácido fólico        33-95 (carnes) 0-50 (veg)        Destruição pelo calor
Vitamina A e carotenóides 0-60                                   Ação da luz e do oxigênio
Vitamina D                        0-40                                   Ação da luz e do oxigênio
Vitamina E                         0-60                                  Ação da luz e do oxigênio

316 - Leites fermentados

Leites fermentados. Pasteurização + inoculação de microorganismos do gênero Streptococcus, Leuconostoc, Lactobacillus
Produtos do leite fermentado:
Iogurte: Streptococcus thermophilus + Lactobacillus bulgaricus 1:1
Yakult Lactobacillus casei
Quefir
Koumis
Efeito sobre a qualidade nutricional
Modifcação dos carboidratos, proteínas e lipídeos, porém não eliminam nutrientes essenciais, pelo contrário, adicionam vit K e do complexo.
Valor terapêutico Lactobacillus acidophilus: manutenção da flora intestinal, regulação do processo digestivo

315 - Percentagem de perda de lisina + C=O, em relação ao pH:

Percentagem de perda de lisina em relação ao pH:
HCl 0,5 N 10 %
HCl 0,2 N 16 %
HCl 0,3 N 30 %
H20 ------47 %
NaOH 0,1 N 93 %
NaOH 0,2 N 98 %
NaOH 0,5 N 99 %

314 - Inversão do fator limitante do leite aquecido até 150°C

• • As proteínas solúveis são desnaturadas de maneira irreversível a partir de 60°C durante alguns minutos.
  • As imunoglobulinas são menos termoestáveis (89% é destruída a 70°C por 30 minutos, seguida da lactoglobulina (32%) e lactoalbumina (6%). O aquecimento libera grupos –SH, procedentes de aminoácidos sulfonados (cistina e cisteína).
  • Formam-se compostos sulfonados e substâncias redutoras que são oxidadas pelo oxigênio atmosférico
  • Sabor a cozido do leite deve-se a essa liberação de grupos –SH.
  • As proteínas do leite são de fácil digestão. Além disso, elas são de elevado valor biológico — contêm os aminoácidos essenciais em quantidade e proporção adequadas.
  • As principais proteínas do leite são a caseína, a b-lactoglobulina e a a-lactoalbumina. Os cinco tipos de caseínas (fosfoproteínas) representam 80% das proteínas do leite, o restante é constituído pela b-lactoglobulina e a-lactoalbumina com 16% e 4% do total das proteínas respectivamente.
  • Tanto a b-lactoglobulina como a a-lactoalbumina são nutricionalmente melhores que a caseína, devido ao maior conteúdo de aminoácidos essenciais, como lisina, metionina e triptofano.

Todas as proteínas não são iguais.

Algumas das proteínas que ingerimos contém todos os aminoácidos necessários para construir novas proteínas. Este tipo é chamado de proteína completa. As fontes de proteína animal tendem a ser completas. Outras fontes de proteína falta um ou mais aminoácidos "essenciais", ou seja, aminoácidos que o corpo não pode fazer a partir do zero ou criar modificando outro aminoácido. Chamados de proteínas incompletas, estas geralmente vêm de frutas, legumes, grãos e nozes.

313 - Leite e derivados pdf

 http://www.cca.ufscar.br/~vico/O%20LEITE%20E%20SEUS%20DERIVADOS.pdf

http://www.dieteticai.ufba.br/Temas/LEITEDERIVADOS/Aula_Pr%C3%A1tica_Leite.pdf

http://www.unicentro.br/editora/livros/2008/leite.pdf

http://tecalim.vilabol.uol.com.br/usinaleite.pdf

http://www.td.utfpr.edu.br/janesca/apresenta%E7%E3o%20queijos.pdf

http://www.agais.com/telomc/b022_processamento_bovinoleite.pdf

http://www.prac.ufpb.br/anais/IXEnex/iniciacao/documentos/anais/6.SAUDE/6CCSDNMT10.pdf

http://www.ff.uc.pt/~mccast/bromatologia/material/teorico/vitaminas_pb.pdf

http://www.scielo.br/pdf/abmvz/v58n3/31041.pdf

http://www.qualittas.com.br/documentos/Revisao%20sobre%20a%20qualidade%20-%20Patricia%20Fernanda

http://coletivozonanorte.com.br/Bromatologia.pdf

http://www.scielo.br/pdf/jped/v87n1/v87n01a08.pdf