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Este blog foi criado em 02 de dezembro de 2009,
como suporte aos meus alunos, contudo, estou aposentada desde 10 de março de 2012, sem atividade de ensino, não tendo mais interesse de desenvolver alguns assuntos aqui postados. Continuo com o blog porque hoje está com > 237.000 visitantes de diversos lugares do mundo. Bem-vindo ao nosso ambiente virtual. Retorne com comentários e perguntas: lucitojal@gmail.com.
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São muitas as postagens, cerca de 400, veja a lista de marcadores no lado direito do blog.

Falo sobre composição, valor nutritivo dos alimentos e biodisponibilidade dos nutrientes. Interações entre nutrientes: reação de Maillard e outras reações com proteínas, principalmente AGEs (Advanced Glycation End Products) e a relação desses compostos com as doenças crônicas: Diabetes, Alzheimer, câncer, doenças cardiovasculares entre outras. Atualmente, dedico-me mais ao conhecimento dos AGEs (glicação das proteínas dos alimentos e in vivo).

"Os AGEs (produtos de glicação) atacam praticamente todas as partes do corpo. É como se tivéssemos uma infecção de baixo grau, tendendo a agravar as células do sistema imunológico. O caminho com menos AGEs; escapa da epidemiologia dos excessos de alimentação" disse Vlassara. http://theage-lessway.com/

ATENÇÃO: A sigla AGEs não significa ácidos graxos essenciais.

Consulte também o http://lucitojalseara.blogspot.com/ Alimentos: Produtos da glicação avançada (AGEs) e Doenças crônicas.

domingo, 29 de agosto de 2010

266- Métodos de cocção

http://jeanphillipe.multiply.com/journal/item/3

Página copiada do link acima para ajudar os alunos na reflexão dos efeitos do processamento sobre os nutrientes, objetivo da nossa aula. Este conteúdo será retirado após a referida aula.

São várias as condições que alteram o teor de nutrientes dos alimentos, devido aos processos aos quais estão sujeitos durante a sua confeção ou armazenamento – luz, calor, acidez, alcalinização.

Um correto armazenamento dos alimentos, como também o seu correto processamento, tornam-se fundamentais na preservação do valor nutricional destes. Devem ser preferidos os produtos frescos, adquiridos diariamente ou de acordo com a necessidade, de modo a minimizar a perda de nutrientes. O processamento não recupera a qualidade da matéria prima perdida durante o armazenamento.
De modo a maximizar o teor de nutrientes dos alimentos lembre-se de reduzir o calor, água, luz e tempo de processamento.

MÉTODOS DE COCÇÃO

São as técnicas utilizadas no preparo de alimentos crus sob a ação do calor. Com a cocção os alimentos tornam-se mais tenros e digeríveis, adquirem sabor partícular e em sua maioria ficam "esterilizados".

Distinguem-se duas formas básicas de cozinhar os alimentos:

• A cocção rápida ou com calor seco.
• A cocção lenta ou com calor úmido.

A cocção rápida ou com calor seco pede ser aplicada a todos os alimentos tenros, em cujas fibras moles é fáceis penetrar o calor. 
Os métodos clássicos de cocção rápida são:
• Assar ao forno;
• Gratinar;
• Assar na chapa ou na grelha;
• Fringir e saltear;
• Fritar.

A cocção lenta ou com calor úmido amolece os alimentos. Nesse procedimento o vapor de água penetra nas fibras e quebra sua consistência. Normalmente as substâncias aromáticas contidas nos alimentos passam para o líquido.
Os métodos de cocção lenta são:
• Cozer em água ou vapor;
• Estufar, brasear, guisar, “poelé”.

Além das cocções clássicas acima, existem os meios modernos. Os meios modernos geralmente são ultra-rápidos. Os dois métodos mais usados atualmente são:
• Cocção por microondas;
• Fritura a pressão.

• Gratinar: é um processo semelhante ao fornear, diferenciando-se apenas pelo fato que o calor fornecido é de cima para baixo e normalmente é transmitido por irradiação de um metal.

• Saltear ou fringir na frigideira ou na chapa: entende-se por saltear ou fringir o procedimento de cozer alimentos em gordura muito quente. 

• Assar na chapa ou na grelha: muito parecido com o assar no forno. A diferença consiste no fato de quando se assa na chapa o calor sobre o alimento deriva de ar quente (fogo direto e irradiação). A função da gordura é apenas evitar que o alimento se prenda na chapa.

• Fritar em banho: consiste em preparar o alimento, deixando-os nadar em grande quantidade de gordura quente. 

• Cozer em água: assim se chama o método de cocção no qual o calor é transmitido por água quente ou vapor de água (lembrando que a temperatura máxima nesse processo é de 100ºC que é a temperatura de ebulição da água). Dividem-se de três maneiras:

Cozer ou ferver: consiste em cozinhar os alimentos até o ponto de cocção mediante aplicação direta do calor através de um líquido em ebulição.
O calor da água não é suficientemente alto para formação de crosta no alimento e, por conseguinte a água penetra nos poros do alimento guisando-os.

Escalfar: os alimentos escalfados não chegam nunca a ferver, sendo que se guisam até o ponto de ebulição, ou seja, na temperatura mais alta da água sem chegar a ferver.
Na água para escalfar geralmente são adicionados vinagre e outros condimentos (à exceção do sal), que ajudam a manter unidas as proteínas e dão sabor ao alimento. Se o alimento requer sal como tempero, deve ser posto na água em pequenas quantidades, ou então no final da cocção.

Cozer a vapor: consiste em submeter o alimento ao vapor de água, que penetra no alimento, de fora até o núcleo. Esse método tem como características de não destruir as células. 

Estufar, brasear, guisar, “poêler”: quando a cocção se realiza em duas etapas. O alimento se cozinha no calor seco, e termina de cozinhar em calor úmido. Este é um método de cocção lento que se aplica principalmente a carnes, aves e legumes.

Fritura à pressão: é o processo misto de fringir em banho de gordura e cozer ao vapor. Os alimentos se cozem numa frigideira fechada. Como conseqüência o vapor de água produzido pela cocção age como transmissor de calor.

Um comentário:

  1. Seu site é maravilhoso! Sou formanda de nutrição pela UFPI e quero lhe parabenizar pela iniciativa.Abraço!

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