268 - Cozimento a vácuo - "Sous Vide"

Novas tecnologias na produção de alimentos

Instrumentos para comprender e propor soluções práticas, seguras e ecnomicamente viáveis aos clientes. Neste sentido o Sistema de Produção Antecipada dos Alimentos, que inclui os processos de cook chill (cozinhar e resfriar), cook freeze (cozinhar e congelar), sous vide chill (cozinhar sob vácuo e resfriar) e sous vide freeze (cozinhar sob vácuo e congelar. Nestes sistemas ocorrem melhorias nos seguintes aspectos:

• diminuição do desperdício;
• redução do consumo de água, energia e insumos durante o preparo;
• melhora da qualidade organoléptica (preservação do sabor);
• aumento do shelf life (prazo de validade) dos produtos;
• redução da oxidação, sobrecocção e evaporação ocorridas no processo de cocção dos alimentos e
• redução do consumo de óleo nas preparações.

No processo sous vide, o cozimento é realizado em embalagens plásticas com alta barreira de resistência térmica, utilizando-se o forno combinado ou um termociculador, o qual garante uma qualidade de retenção e de manutenção do sabor, do odor, da cor, da textura, dos nutrientes e da aparência do produto.

Após este processo, o produto é imediatamente resfriado ou congelado, recebe a rotulagem específica e é armazenado, podendo ter uma validade de até 18 meses, sem utilização de nenhum conservante.
A gestão de todo esse processo não é simples e exige do profissional conhecimento em administração de processos, estratégias de negócios - para viabilizar toda a operação -, conhecimento de reações físico-químicas dos alimentos e aspectos legais para garantir a segurança e a qualidade que devem ser monitoradas nos quatro estágios do processo. São eles: preparo do alimento para a embalagem; cozimento por meio das técnicas de tempo e temperatura específicas; resfriamento e finalização para servir.
Com todas essas tecnologias, as cozinhas dos restaurantes tornaram-se cozinhas de finalização e montagem, com grandes melhoras do fluxo produtivo e do padrão de identidade e qualidade dos produtos.
Nas cozinhas, podemos observar uma redução de 60% no consumo de óleo; 60% no desperdício da distribuição; e 20% no consumo de água e energia. Também é verificada melhora de 15% no rendimento por processo sous vide no preparo.
Nutricionista Simone Valvassori- Consultora de Negócios em Qualidade e Tecnologia dos Alimentos. Revista CFN. 2010, 32:7.

http://www.saberdosabor.com.br/vacuo.html

http://diariodochef.com.br/2010/03/16/sous-vide/

http://menuexperimental.blogspot.com/2009/12/sous-vide-metodo-de-coccao.html

Livros disponíveis sobre Sous Vide:
Sous-Vide - Joan Roca (caríssimo - R$ 480 na Livraria Travessa/RJ - R$ 560,00 na Livraria Cultura)
Under Pressure - Thomas Keller (French Laundry)
Sous Vide - Viktor Stampfer
Guia prático da cozinha sous vide, elaborado pelo professor DOUGLAS BALDWIN da Universidade do Colorado.

Sous vide (lê-se, “su vid”). O termo vem do francês e quer dizer “sob vácuo”. Esta é uma técnica de preparação de alimentos (não chega a ser considerado um método de cocção e sim uma técnica, pois utiliza de outros métodos para realmente “cozer” o alimento) muito utilizada hoje em grandes redes hoteleiras e restaurantes de ponta. Está técnica basicamente consiste em acondicionar alimentos sob vácuo (à vácuo, como queiram) em sacos plásticos apropriados e cozinhá-los sob temperaturas moderadas, geralmente entre 40°C e 90°C. Diferentemente de cozinhar em um fogão lentamente, sous-vide utiliza saco de embalagem a vácuo colocados em água quente abaixo do ponto de ebulição (normalmente em torno de 60 ° C ou 140°F).

A vantagem de se utilizar a técnica sous vide é a riqueza de sabores e textura que ganha o alimento, além da diminuição de perdas de nutrientes, pois não ocorre disperdício do líquido de cocção, nem oxidação, menores perdas por processamento térmico. 

O sous vide também é utilizado como método de reaquecimento de alimentos prontos ou semi-prontos.

Utilizar o sous vide para cozinhar alimento é uma ótima opção para sua alimentação, entretanto deve-se observar cuidadosamente vários procedimentos para evitar a contaminação dos alimentos.

Sous vide, em francês, quer dizer “sob vácuo”, e refere-se a um método de cozinhar em sacolas plásticas seladas a vácuo em baixas temperaturas por muito tempo. 

Este método difere da cocção convencional em dois pontos fundamentais:

1 - O alimento cru é selado à vácuo em saco plástico apropriado

2 - O alimento é cozido usando o aquecimento controlado.

O peixe vai ser embalado já com os temperos, não coloque líquido que vai vazar na máquina seladora doméstica, prefira marinar o peixe antes de selar, mas podem ser colocados ervas, manteiga e sal. Uma boa dica é fazer uma pedra de gelo com seus condimentos, que vai derretar na hora do aquecimento e dar sabor ao alimento.

O tempero do alimento tem seus truques na cocção à vácuo, pois algumas ervas e temperos tem um comportamento atípico, tendo seu poder muito amplificado, tomando conta do gosto do alimento. Outros, como os aromáticos (cenoura, salsão, cebola), não fazem efeito porque a temperatura de cocção não é suficiente para liberarem seu sabor. Um dos mais contra-indicados é o alho cru que vai produzir resultados bem desagradáveis, use alho seco em pó, mas mesmo assim em pequena quantidade. Não é indicado também o uso de azeite extra-virgem para cozimentos muito longos (mais de 2 horas), pois poderá haver colapso da cadeia do mesmo, alterando o sabor. Use o azeite após a cocção.

http://www.youtube.com/watch?v=eiIP-_Om7u8&feature=mfu_in_order&list=UL

Sous-Vide é uma técnica onde os alimentos são embalados a vácuo e cozidos lentamente a temperaturas altamente preciso. Os benefícios de ser uma vida útil significativamente maior de ter uma refeição gourmet, sem qualquer perda de textura ou sabor.

http://www.youtube.com/watch?v=R_CLnFHipsE&feature=mfu_in_order&list=UL

Receitas em Vídeo (DVD) - Bruno Goussault apresenta Sous-Vide-Cozinhar em temperaturas exatas

Cozinhar em seu significado real é cozinhar o alimento em água perto do ponto de ebulição. Perfeito cozimento em temperaturas exato é o sonho de todos os cozinheiros. Exatamente o controle de temperatura permite a suculência ideal, sensibilidade, consistência, sabor e cor. O conceito de cozinha de peritos foi formalizada por Bruno Goussault. Ele aponta todas as vantagens da baixa temperatura de cozimento de alimentos e vedação a vácuo. Ele avisou chefs e cozinheiros com estrelas Michelin, agora ele passa seus conhecimentos para nós.