É bem conhecido que o preparo dos alimentos a temperaturas elevadas (acima de 120°C) produzem glicotoxinas conhecidas como produtos finais de glicação avançada (AGEs, do inglês "Advanced Glycation End Products")( Thornalley, 2005; Uribarri et al., 2001). A produção destas glicotoxinas (exógenas) é dependente da temperatura, do tempo de preparo dos alimentos, do método de preparo e da composição dos alimentos (Thornalley, 2005; Uribarri et al., 2005). As reações que produzem as glicotoxinas exógenas e endógenas são conhecidas como reações de Maillard (Thornalley, 2005; Uribarri et al., 2005). As reações que produzem as glicotoxinas exógenas e endógenas são conhecidas como reações de Maillard (Thornalley, 2005; Uribarri et al., 2005).
Os produtos finais de glicação avançada (AGEs) constituem um grupo heterogêneo de compostos, produzidas por glicação e oxidação in vivo (nos meios intra e extracelular) e in vitro (no alimento), que apresentam um diversidade de propriedades entre si, a exemplo da capacidade de algumas destas substâncias em formar ligações cruzadas com proteínas estruturais (ex.: colágeno), proteínas intracelulares, fosfolipídeos de membrana, DNA, lipoproteínas além da ligação com seus receptores (Sigh et al., 2001; Huebschmann et al., 2006). A glicação é a principal causa espontânea de dano a proteínas celulares e extracelulares em sistemas fisiológicos, acometendo cerca de 0,1 a 0,2% de resíduos de arginina e de lisina (Thornalley, 2002; Thornalley et al., 2003).
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