Sistemas de alimentos- leite- "in natura" e processado: conceito, composição, classificação, valor nutritivo e biodisponibilidade; alterações, modificações e interações dos nutrientes, com sua repercussão no valor nutritivo; componentes funcionais; substâncias anti-nutricionais, tóxicas e protetoras.
Leite Pasteurizado
High Temperature Short Time (HTST)- 72ºC/15 segundos e refrigeração a teperatura inferior a 5ºC
Pasteurização lenta - 62ºC/30 minutos, usado na fabricação de queijos e iogurtes.
Leite Longa Vida
Ultra High Temperature (UHT) - 142ºC/2 segundos, redução a 32ºC, embalado em embalagem longa vida, onde impossibilita troca do alimento com o meio (multicamadas de filme de papelão, alumínio, polietileno, poliester e polipropileno.
Leite Esterilizado -120º/10 min.
High Temperature Short Time (HTST)- 72ºC/15 segundos e refrigeração a teperatura inferior a 5ºC
Pasteurização lenta - 62ºC/30 minutos, usado na fabricação de queijos e iogurtes.
Leite Longa Vida
Ultra High Temperature (UHT) - 142ºC/2 segundos, redução a 32ºC, embalado em embalagem longa vida, onde impossibilita troca do alimento com o meio (multicamadas de filme de papelão, alumínio, polietileno, poliester e polipropileno.
Leite Esterilizado -120º/10 min.
A ordenha manual ainda é largamente empregada no Brasil, é caracterizado por sua baixa eficiência e pela produção de um leite com alto grau de contaminação. Na ordenha com a ordenhadeira mecânica, o leite é sugado para fora por uma diferença de pressão entre a parede interna do úbere e o insuflador.
A entrega do leite em boas condições de conservação e higiene ao consumidor, implica na superação de dificuldades ligadas a produção, transporte, higienização e distribuição do produto que é altamente perecível, de difícil conservação e fácil contaminação. O primeiro passo a ser dado é a produção higiênica, principalmente no processo de ordenha, pois o leite inicialmente sujo, altamente contaminado, mesmo submetido a tratamento, jamais recuperará os atributos perdidos de sabor, riqueza biológica e valor nutritivo. Assim, nas fazendas e retiros, precisam ser melhorados alguns pontos relacionados com a higiene das instalações, da vaca, do ordenhador, da ordenha, dos utensílios e outros mais.
O leite é uma mistura homogênea de grande número de substâncias (lactose,glicerídeos, proteínas, sais, vitaminas, enzimas, etc.),das quais algumas estão em emulsão (as gorduras e as substâncias associadas), algumas em suspensão (as caseínas ligadas a sais minerais) estado coloidal e outras em dissolução verdadeira (lactose, vitaminas hidrossolúveis, proteínas dos soro, sais, etc.).
“O leite é o líquido segregado pelas glândulas mamarias das fêmeas dos mamíferos cujo fim é servir de alimento ao recém nascido.”
Segundo a Instrução Normativa n°51 (18/09/2002) "Entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outros animais deve denominar-se segundo a espécie de que proceda".
Colostro. Até 7 dias após a parição. Amarelo intenso – amargo – viscoso – densidade alta - Impróprio para o consumo humano. Secreção obtida após o parto, mantém as características por cerca de 4 dias, contém alto teor de globulinas (60% da proteína total), lecitinas e colesterol, % de lactose baixa, % de gordura alta. Fonte de anticorpos principalmente para bovinos, eqüinos, ovinos, caprinos e suínos (pouca ou nenhuma transferência de AC através da placenta).
Leite de Retenção- 30 dias antes do parto - Impróprio para o consumo humano.
Fatores que influenciam na composição do leite: espécie animal, raça, idade do animal, período de lactação, intervalo entre ordenhas, alimentação, temperatura, estações do ano, doenças, condições climáticas.
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