Luci Tojal vê a nutrição como uma missão
O projeto de pesquisa intitulado “Produtos de Glicação Avançada (AGEs) Dietéticos e Integridade dos Tecidos Renal e Intestinal em Ratos Adultos” que integra as professoras Luci Tojal e Terezinha da Rocha, sob coordenação da professora Susana Lima de Oliveira, da Faculdade de Nutrição (FANUT/UFAL), vem construindo significativa presença no tratamento e manejo térmicos de alimentos. Vejamos, a seguir, alguns tópicos para reflexão que essa pesquisa propõe:
Historicidade e Descobertas
Em 1912, Loius Camille Maillard, médico e químico francês, adicionou glicina à glicose e aqueceu a mistura: percebeu que os componentes escureceram e que liberavam  moléculas organolépticas (cor, brilho, sabor, odor, etc). Essa reação ficou conhecida como Reação de Maillard – uma reação química entre um aminoácido ou proteína e os açúcares (carboidratos): quando o alimento é aquecido (cozido) o grupo carbonila (=O) do carboidrato interage com o grupo amina (-NH2) do aminoácido ou proteína, e após várias etapas produz as melanoidinas, que dão a cor e o aspecto característicos dos alimentos cozidos ou assados.
Dependendo dos tipos de proteínas e açúcares que compõem o alimento, o processo produz resultados diferentes quanto ao aspecto, cor e sabor. Estas características são diferentes entre um bolo assado e um frango assado, por exemplo. O aspecto dourado dos alimentos após assado é o resultado desta reação de Maillard. Descobria-se os AGEs (ainda sem esse nome).
“Inicialmente, a comunidade científica mundial acreditava que os AGESs estavam apenas relacionados à perda de energia dos aminoácidos”, esclarece Luci Tojal. No entanto, a partir da década de 1970, nos Estados Unidos, descobria-se que estes agentes atuavam em todas as células. E partir de então, surgiram indícios da atuação e dos caracteres prejudiciais.
Doenças Associadas
A presença dos produtos de glicação na alimentação e no organismo humano tem sido relacionada a doenças crônicas, tais como diabetes, mal de Alzheimer, osteoporose, artrite reumatóide, aterogênese, que é o surgimento da placa nas parede internas de um vaso sanguíneo, geralmente decorrente de uma má alimentação que provoca o aumento do LDL- colesterol ruim.  E também doenças gastrointestinais, como esteatose, que é o acúmulo de gordura no miocárdio e/ou no fígado, cirrose hepática e, inclusive, diversos tipos de câncer.
Os efeitos patológicos dos AGEs estão intimamente ligados à capacidade destes compostos de modificar as propriedades químicas e funcionais das mais diversas estruturas biológicas, através da geração de radicais livres, da formação de ligações cruzadas com proteínas ou de interações com receptores celulares. Segundo a professora Terezinha, os AGEs são uma “reação entre grupos carbonílicos livres de açúcares, por exemplo, ou de compostos dicarbonílicos que são produzidas no metabolismo da glicose ou no processamento de alimentos que  produz compostos bastante reativos com grupamentos amina de proteínas”. Daí para frente acontecem reações não enzimáticas que culminam na produção do Ages que acabam por comprometer a estrutura proteica, seja ela atividade proteica, como doença de Parkinson, Alzheimer, Diabetes.  A equipe tenta compreender os danos causados pela produção e consumo destes agentes.
A observação em ratos
O acompanhamento da dieta dos ratos baseia-se em três grupos de controle que são submetidos a diferentes tratamentos térmicos. Por exemplo, aquela crosta que se forma nos alimentos, ali há uma gama de elementos. O calor seco é um grande estimulador, um catalisador de AGEs. O calor tem grande expoência. O primeiro grupo recebe a ração comercial sem nenhuma alteração nutricional ou térmica. Já o segundo grupo é alimentado com uma ração comercial que sofre outro tratamento térmico (promover mais produtos de glicação avançada); o terceiro grupo se alimenta a partir de da adição de uma vitamina protetora, vitamina B1 ou tiamina – que no metabolismo cria ou recupera substâncias que ajudam na desintoxicação do organismo. Logo a deficiência de tiamina pode acelerar o processo.
Por isso a questão: como a reposição da tiamina regula o surgimento e/ou redução de AGEs? Entra em questão o quarto grupo. “Ele ganha uma ração com quantidade superior à necessária de tiamina, na proposta de suplantar os AGEs”, explica Terezinha Ataíde. Depois, o grupo analisou as deteriorações no que se refere à integridade dos tecidos renal e digestivo. Essa observação contribui para sistematizar e traços paralelos entre os seres humanos, se submetidos às mesmas dietas, em quais deficiências agravariam o comprometimento com os AGEs e mais, com que capacidade poder-se-ia contralá-los.
Diferenças e cuidados com a saúde
Vale acrescentar: a reação que ocorre no processo de Maillard é diferente do processo de tostamento e caramelização. No tostamento ocorre uma reação de pirólise do carboidrato (desidratação térmica) e na caramelização ocorre uma desidratação, condensação e polimerização do carboidrato. Em nenhum dos dois casos ocorre o envolvimento das proteínas. Acredita-se que a reação de Maillard é um dos fatores responsáveis pelo envelhecimento do nosso organismo.
“É uma relação muita estreita, tanto de causa como de efeito, em relação ao estresse oxidativo que danifica as estruturas celulares e macromoléculas, comprometendo assim a sobrevida e induzindo a morte celular”, salienta a professora Luci Tojal que estuda os AGEs há mais de vinte anos e mantém um blog – www.lucitojal.blogspot.com – onde esclarece e discute sobre este tema. Medicamentos vêm sendo desenvolvidos para tentar retardar o processo.
“Temos como controlar a produção destas substâncias – cuidando do processamento de alimentos”, explica. Ainda para a professora, o alimento não processado (cru) também apresenta essas AGEs. Por isso deve-se manusear e ter cuidado com os modos de preparo dos alimentos. As pesquisadoras recomendam o uso do calor úmido (onde se a água para cozinhar os alimentos) que, segundo os testes, não acentuam o surgimento dos produtos de glicação.
Texto de Hiago Rocha