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Este blog foi criado em 02 de dezembro de 2009,
como suporte aos meus alunos, contudo, estou aposentada desde 10 de março de 2012, sem atividade de ensino, não tendo mais interesse de desenvolver alguns assuntos aqui postados. Continuo com o blog porque hoje está com > 237.000 visitantes de diversos lugares do mundo. Bem-vindo ao nosso ambiente virtual. Retorne com comentários e perguntas: lucitojal@gmail.com.
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Falo sobre composição, valor nutritivo dos alimentos e biodisponibilidade dos nutrientes. Interações entre nutrientes: reação de Maillard e outras reações com proteínas, principalmente AGEs (Advanced Glycation End Products) e a relação desses compostos com as doenças crônicas: Diabetes, Alzheimer, câncer, doenças cardiovasculares entre outras. Atualmente, dedico-me mais ao conhecimento dos AGEs (glicação das proteínas dos alimentos e in vivo).

"Os AGEs (produtos de glicação) atacam praticamente todas as partes do corpo. É como se tivéssemos uma infecção de baixo grau, tendendo a agravar as células do sistema imunológico. O caminho com menos AGEs; escapa da epidemiologia dos excessos de alimentação" disse Vlassara. http://theage-lessway.com/

ATENÇÃO: A sigla AGEs não significa ácidos graxos essenciais.

Consulte também o http://lucitojalseara.blogspot.com/ Alimentos: Produtos da glicação avançada (AGEs) e Doenças crônicas.

sábado, 26 de maio de 2012

364- Desnaturação de proteínas, formação e absorção de AGEs



 Passos iniciais para a formação de AGEs e outras alterações de proteínas.


Em 1997, com a descoberta das propriedades tóxicas dos AGEs dietéticos, denominados glicotoxinas, despontou o interesse pela repercussão da dieta no desenvolvimento das doenças crônicas, através dos estudos de Koschinsky et al. (2007). Naquela ocasião, testando a digestão e absorção de ovo cozido com frutose, a 90°C por 1-3 h, em 38 pacientes diabéticos, com ou sem doença renal, e cinco indivíduos saudáveis, os autores chegaram a conclusão que 10% dos AGEs eram absorvidos para a circulação, e, desta cota, apenas 30% eram excretados do corpo pelos rins. Atualmente, ainda que uma conclusão definitiva a respeito não tenha sido alcançada, indica-se um percentual ainda maior de aproveitamento dos AGEs a partir da dieta, chegando a 30%, em relação ao total desses compostos, e 80%, quando se trata da avaliação de AGEs específicos. 
A variedade de substâncias formadas e caracterizadas como AGEs, e, por consequência, o método empregado para mensurá-las consistem em especial dificuldade para a realização de estudos de absorção, que permitam uma definição acerca do real impacto representado pela ingestão dos produtos de glicação avançada. De qualquer modo, considerando-se a natureza tóxica desses compostos, independente dos resultados desses estudos, as recomendações de especialistas na área, se basearam, sempre, na minimização de seu consumo. 

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