Solicito desenvolver cada tópico abaixo. Utilizar a tabela da TACO para a obtenção dos dados de composição.
Sistemas de alimentos- leite- "in natura" e processado: conceito, composição, classificação, valor nutritivo e biodisponibilidade; alterações, modificações e interações dos nutrientes, com sua repercussão no valor nutritivo; componentes funcionais; substâncias anti-nutricionais, tóxicas e protetoras.
LEITE
• Objetivo:
Compreender a importância do leite e seus derivados na alimentação humana, levando em consideração as particularidades de sua constituição química e o impacto dos métodos de conservação e preparo do mesmo, para que se possa garantir um aproveitamento adequado de seus componentes, buscando a manutenção da saúde e prevenção de doenças.
• Conceito:
“Secreção das glândulas mamárias dos mamíferos.”
“Produto integral da ordenha total e ininterrupta, em condições de higiene, da vaca leiteira em bom estado de saúde e alimentação, proveniente de estábulos inscritos e habilitados pelas autoridades sanitária bromatológica jurisdicional e sem aditivos de nenhuma espécie. O leite proveniente de outros animais deverá ser denominado com a espécie produtora”.
• Tipos de leite: - Leite humano - Leite de búfalo - Leite de cabra - Leite de ovelha
- Leite de vaca: * Integral * Desnatado * Semi-desnatado * Condensado * Desidratado (em pó)
• Classificação dos tipos de leite: A, B e C
• Composição do leite:
Lipídios: o Composição em lipídios complexa, bem diferente dos demais grupos de alimentos. o Ácidos graxos de cadeia curta o Predominância de AG saturados aos insaturados. o Fosfolipídios o Colesterol
o Repercussões do perfil lipídico do leite o CLA o Importância do teor de gordura do leite para a indústria e para os consumidores.
Carboidratos:
o Formação da lactose o β-lactose: Componente principal o Formação de cristais o Lactose: açúcar redutor
Perfil lipídico – Leite de vaca integral
Lipídio Quant. (g) 12:0 (láurico) 0,06 14:0 (mirístico) 0,25 16:0 (palmítico) 0,71 18:0 (esteárico) 0,29 14:1 (Miristoléico) 0,01 16:1 (palmitoleico) 0,03 18:1 (oleico) 0,65 18:2 (linoleico) 0,04 18:3 (linolênico) 0,02 Colesterol (mg) 14
Ácidos graxos majoritários que constituem a gordura do leite de vaca:
Ac. Graxo Porcentagem em peso 4:0 (butirico) 3,6 6:0 (caproico) 2,2 8:0 (caprílico) 1,1 10:0 (cáprico) 1,9 12:0 (láurico) 3 14:0 (mirístico) 11,2 15:0 1,5 16:0 (palmítico) 25,2 18:0 (esteárico) 11,9 16:1 (palmitoleico) 1,8 18:1 (oléico) 25,5 18:2 (linoleico) 2,1
Ácido Linoleico Conjugado – CLA
Proteínas:
o Proteína de alto valor biológico com digestibilidade de 97% no adulto.
o A Caseína é um complexo de proteínas interagindo com o cálcio - Caseína α - Caseína β - Caseína k
- Caseína γ
o As proteínas do soro tem maior valor biológico - β-Lactoglobulina - α-Lactalbumina - Soralbumina bovina - Imunoglobulinas - Lactoferrina - Transferrina
Minerais:
o Um dos poucos alimentos ricos em quantidade e variedade de minerais
- Cálcio, Ferro, Magnésio, Fósforo, Potássio, Sódio, Zinco, Cobre, Manganês e Selênio.
o O cálcio é o mais abundante e está numa forma facilmente assimilável pelo organismo.
Vitaminas:
o Contém vitaminas hidrossolúveis e lipossolúveis, mas não tão significante para atender as recomendações diárias
o Rico em Riboflavina, Vitamina A e Tiamina
o Relativamente pobre em Niacina e Ácido ascórbico
LEITE
PROCESSAMENTO: – PASTEURIZAÇÃO – ESTERILIZAÇÃO – ESTERILIZAÇÃO – UHT – HOMOGENEIZAÇÃO – FERMENTAÇÃO – DESIDRATAÇÃO – CONCENTRAÇÃO – CONGELAMENTO – FERVURA
REAÇÕES NÃO - ENZIMÁTICAS
REAÇÃO DE MAILLARD FORMAÇÃO DE AGE FORMAÇÃO DE ACRILAMIDA FORMAÇÃO DE AMINAS HETEROCÍCLICAS FORMAÇÃO DE LISINOALANINA FORMAÇÕ DE LIGAÇÕES ISOPEPTÍDICAS OXIDAÇÃO DE LIPÍDIOS OXIDAÇÃO DE AMINOÁCIDOS DEGRADAÇÃO DE ÁCIDO ASCÓRBICO
SUBSTÂNCIAS TÓXICAS E ANTI-NUTRICIONAIS
– Lisinoalanina – Nitrosamina
SUBSTÂNCIAS PROTETORAS
– Ácido Linoleico Conjugado – CLA – Imunoglobulinas
ENZIMAS
– Lipase, Fosfatase alcalima, Oxidase de Grupos Sulfidrilos, Peroxidase, Protease, Catalase, Redutase.
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