Conclusão

Do ponto de vista geral, o tratamento térmico

melhora a segurança alimentar e aumenta o tempo

de prateleira do leite e seus produtos. No entanto, as

temperaturas elevadas utilizadas no processamento

favorecem reações, tais como Reação de Maillard,

ligação cruzada de proteínas, formando compostos

(FUR, LAL, CML) que representam danos proteicos,

diminuindo o valor nutritivo do leite. Apesar de não

haver evidências sobre os efeitos negativos da Lisinoalanina

em seres humanos, a ocorrência desses efeitos

em animais serve de alerta para o incentivo a mais

estudos nos humanos.

Diante do que foi relatado nesta revisão, os

AGEs contribuem de maneira importante no processo

etiológico de numerosas enfermidades crônicas não

transmissíveis, entre elas a diabete e a aterosclerose,

além das gastrointestinais e neurodegenerativas.

Fórmulas infantis líquidas e em pó são alimentos

muito sensíveis em termos de danos proteicos, causados

pelo calor, por causa de seu alto teor de lactose e

a suplementação com vitamina C e ferro, provocando

reações de oxidação, que levam a formação de AGEs.

Para minimizar os danos, é necessário um controle de

qualidade baseado na determinação de um ou mais

marcadores de danos proteicos, pois a formação de

AGEs pode ter efeitos adversos para a saúde, principalmente

de lactentes, uma vez que essas fórmulas

são alternativas ao aleitamento materno, podendo ser

a única fonte de nutrientes para crianças até os seis

meses de idade.

De acordo com os dados relatados no decorrer do

texto, observa-se que o leite pasteurizado é a melhor

opção para consumo, com menor formação desses

compostos e menor prejuízo do valor nutritivo, se

comparada com o UHT e o leite em pó, agravado

pelo armazenamento, no qual a reação continua de

forma lenta.

Carne e saúde

Estudo Comer carne frita, assada e grelhada potencia risco de demência

Um estudo levado a cabo pela Icahn School of Medicine at Mount Sinai, em Nova Iorque, revela que consumir carne assada, frita ou grelhada aumenta o risco de demência. Em causa, lê-se no site da BBC, estão as substâncias químicas libertadas pela carne quando cozinhada destas formas.

Cozinhar carne no forno, na frigideira ou na sertã pode ser prejudicial à saúde. O alerta foi dado por investigadores da Icahn School of Medicine at Mount Sinai, em Nova Iorque, que defendem que comer carne assada, frita ou grelhada aumenta o risco de demência.

Após alguns testes em pequenos ratos, os investigadores norte-americanos revelam que uma dieta rica nestes produtos de glicação avançada pode afetar o cérebro, aumentando os riscos de demência e reduzir ainda a atividade física.Em causa, lê-se na edição online da BBC, estão os produtos de glicação avançada. Estes AGE (sigla inglesa) são compostos tóxicos formados por meio de uma reação não enzimática entre açúcares redutores e proteínas, fosfolipídeos ou ácidos nucleicos e têm origem quando proteínas ou gorduras reagem com açúcar, o que acontece quando de assa, frita ou grelha a carne.

O estudo sugere uma correlação entre a existência de altos níveis de AGE e o declínio cognitivo em pessoas, o que para alguns estudiosos pode ser um novo passo no combate a doenças como o Alzheimer.

http://www.noticiasaominuto.com/mundo/180285/assar-fritar-ou-grelhar-carne-aumenta-risco-de-demencia

Carne frita ou assada aumenta risco de demência, diz estudo

O cozimento de carne no forno, na grelha ou em frigideira libera substâncias químicas que podem aumentar o risco de desenvolver demência, sugerem pesquisadores norte-americanos. Os chamados Produtos de Glicação Avançada (os AGE, da sigla inglesa Advanced Glycation Endproducts) têm sido associados a doenças como a diabetes tipo 2.

Ratos alimentados com uma dieta rica em AGEs apresentaram acúmulo de proteínas perigosas no cérebro e tiveram a função cognitiva prejudicada.

Especialistas afirmaram que os resultados são “convincentes”, embora não forneçam “respostas definitivas”.

AGEs são formadas quando proteínas ou gorduras reagem com açúcar. Isso pode acontecer naturalmente ou durante o processo de cozimento.

Pesquisadores da Icahn School of Medicine at Mount Sinai, em Nova York, testaram o efeito da AGEs em camundongos e pessoas. A experiência com animais, divulgada na publicação Proceedings of the National Academy of Sciences, mostrou que uma dieta rica em AGEs afeta a química do cérebro.

Isso leva a um acúmulo de proteína defeituosa beta-amilóide – uma característica da doença de Alzheimer. Os ratos que comeram uma dieta baixa em AGEs foram capazes de impedir a produção da proteína.

Por outro lado, os ratos realizaram bem menos tarefas físicas e mentais depois de dietas ricas em AGEs. Uma análise de curto prazo de pessoas com mais de 60 anos sugere uma ligação entre altos níveis de AGEs no sangue e o declínio cognitivo.

http://doutissima.com.br/2014/02/26/carne-frita-ou-assada-aumenta-risco-de-demencia-diz-estudo-47535/

AGE – Produtos de Glicação Avançada

O cozimento de carne no forno, na grelha ou em frigideira libera substâncias químicas que podem aumentar o risco de desenvolver demência.

Já se sabia que as carnes bem-passadas trazem riscos à saúde.

Essa preocupação aumentou recentemente com a descoberta de compostos químicos centenas de vezes mais mutagênicos que surgem na preparação do churrasco e em outros tipos de queima.
Os chamados Produtos de Glicação Avançada (AGE, da sigla inglesa Advanced Glycation Endproducts) também têm sido associados a doenças como a diabetes tipo 2.
Agora, um novo estudo realizado com cobaias e pessoas mostrou um acúmulo de proteínas perigosas no cérebro e uma consequente degradação da função cognitiva.

A dieta rica em AGEs dada aos animais de laboratório afetou a química do cérebro, levando a um acúmulo de proteínas beta-amiloide defeituosas – uma característica também presente na doença de Alzheimer.

Os animais que ingeriram uma dieta com baixo nível de AGEs foram capazes de impedir a produção da proteína.

Demência e alimentos

A seguir, os pesquisadores estudaram os efeitos de uma dieta rica em AGEs em pessoas com mais de 60 anos.

Embora tenha sido um estudo de curto prazo, os resultados indicam uma ligação entre altos níveis de AGEs no sangue e o declínio cognitivo.

“Relatamos que a demência relacionada à idade pode ser causalmente associada a altos níveis de alimentos com Produtos de Glicação Avançada. O mais importante, a redução da AGEs derivados de alimentos é viável e pode ser uma estratégia de tratamento eficaz,” escreveram os pesquisadores no artigo publicado na revista científica Pnas.

“Como a cura para a doença de Alzheimer continua a ser uma esperança distante, os esforços para evitá-la são extremamente importantes, e este estudo deve ser visto como incentivador à continuidade dos trabalhos de pesquisa, mesmo sem fornecer respostas definitivas,” comentou o Dr. Derek Hill, da Universidade College de Londres, que não participou do estudo.

http://www.unimedrc.com.br/2014/03/carne-frita-ou-assada-aumenta-risco-de-demencia/

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PRODUTOS DE GLICAÇÃO AVANÇADA A RESTRIÇÃO DIETÉTICA DESTES COMPOSTOS TRAZ BENEFÍCIOS PARA A SAÚDE?

http://www.unileverhealthinstitute.com.br/artigo/produtos-de-glicacao-avancada

Produtos de glicação avançada (AGEs) são compostos tóxicos formados por meio de uma reação não enzimática entre açúcares redutores e proteínas, fosfolipídeos ou ácidos nucleicos, conhecida como reação de Maillard. Isto ocorre como parte do metabolismo normal, porém, quando produzidos em excesso, os AGEs promovem estresse oxidativo, inflamação e alteração na função de proteínas, tornando-se patogênicos. Carboximetilisina (CML) e derivados do metilglioxal (MG) estão entre os mais estudados1.

Além da produção endógena, estas glicotoxinas também estão presentes nos alimentos, sendo o processamento (temperatura e método de cocção) o principal responsável pela formação de AGEs nos alimentos. A exposição ao calor (alimentos grelhados, fritos, assados e churrasco) gera mais AGEs do que a cocção em temperaturas mais baixas e na presença de água (alimentos cozidos em água ou no vapor)2. Por exemplo, amostras de peito de frango frito apresentam 73.896 U/g de AGEs, enquanto este valor em amostras cozidas é de 11.236 U/g3.

Durante muito tempo o papel destes compostos nos processos de saúde e doença foi ignorado, pois se acreditava que eles praticamente não eram absorvidos no trato gastrointestinal. Entretanto, atualmente sabe-se que aproximadamente 10 a 30% dos AGEs consumidos são absorvidos, com um terço da quantidade ingerida sendo excretada na urina e nas fezes. Assim, as concentrações plasmáticas parecem sofrer influência direta do consumo alimentar e da capacidade fisiológica de eliminação destas substâncias4.

As consequências negativas à saúde pelo aumento dos AGEs incluem inflamação, aumento da rigidez arterial, disfunção endotelial e aterosclerose. A glicação da LDL aumenta sua susceptibilidade à oxidação e a torna ainda mais aterogênica5. Há evidências de que os AGEs favoreçam a ocorrência de complicações do diabetes, doenças renais e cardiovasculares5.

Luévano-Contreras et al. (2013)6 investigaram o efeito da restrição dietética de AGEs sobre parâmetros inflamatórios (TNF-α e proteína C-reativa) e relacionados ao estresse oxidativo (malondialdeído) em pacientes com diabetes mellitus tipo 2. Para isso, conduziram um estudo prospectivo randomizado no qual os indivíduos receberam durante seis semanas uma dieta convencional ou pobre em AGEs. A intervenção levou a uma redução estatisticamente significante nas concentrações séricas de AGEs, TNF-α e malondialdeído. 

Kellow e Savige (2013)7 realizaram uma revisão sistemática para avaliar o efeito da restrição dietética de AGEs em indivíduos saudáveis ou com diabetes ou doença renal, incluindo 12 trabalhos. Destes, apenas cinco (42%) foram considerados de alta qualidade metodológica. Embora tenha sido encontrado que a diminuição da ingestão promove menor inflamação, resistência à insulina e modificação oxidativa da LDL, a baixa qualidade das pesquisas torna os achados inconclusivos. Os autores afirmam que ainda não há dados suficientes para recomendar a restrição de AGEs, até que mais ensaios clínicos bem conduzidos e com grandes amostras tenham sido realizados para fortalecer estas evidências.

De qualquer forma, uma dieta com menor quantidade destas glicotoxinas pode ser alcançada pelo consumo de frutas, hortaliças, leguminosas, laticínios desnatados, carnes magras e peixes, o que é condizente com a maioria das diretrizes e guias de alimentação saudável. Além disso, os métodos de cocção em água ou vapor também são mais adequados do que frituras, por exemplo, e podem ser recomendados em conjunto à adoção de hábitos de vida como cessação do tabagismo e prática regular de atividade física1.

Referências:

1) Uribarri J, Woodruff S, Goodman S, et al. Advanced glycation end products in foods and a practical guide to their reduction in the diet. J Am Diet Assoc 2010; 110(6): 911-16.e12

2) Uribarri J, Cai W, Sandu O, et al. Diet-derived advanced glycation end products are major contributors to the body’s AGE pool and induce inflammation in healthy subjects. Ann NY Acad Sci 2005; 1043: 461–466.

3) Barbosa JHP, de Oliveira SL, Tojal L. Produtos da glicação avançada dietéticos e as complicações crônicas do diabetes. Rev Nutrição 2009; 22(1): 113-124.

4) Kellow NJ, Savige GS. Dietary advanced glycation end-product restriction for the attenuation of insulin resistance, oxidative stress and endothelial dysfunction: a systematic review. Eur J Clin Nutr 2013; 67(3): 239-248.

5) Nedić O, Rattan SI, Grune T, et al. Molecular effects of advanced glycation end products on cell signalling pathways, ageing and pathophysiology. Free Radic Res 2013; 47 Suppl 1: 28-38.

6) Luévano-Contreras C, Garay-Sevilla ME, Wrobel K, et al. Dietary advanced glycation end products restriction diminishes inflammation markers and oxidative stress in patients with type 2 diabetes mellitus. J Clin Biochem Nutr 2013; 52(1): 22-26.

7) Kellow NJ, Savige GS. Dietary advanced glycation end-product restriction for the attenuation of insulin resistance, oxidative stress and endothelial dysfunction: a systematic review. Eur J Clin Nutr 2013; 67(3): 239-248.

Publicado em 24/10/2013

Elevated levels of endogenous AGEs are directly correlated to amount of AGEs consumed in the diet, providing evidence towards their role in health and disease. Fortunately, reducing exogenous AGEs can be achieved by the way food is prepared without altering its caloric content. In fact, reduction of dietary AGEs has been demonstrated to reduce serum levels of AGEs between 30-40%, improve insulin resistance, suppress tissue injury, as well as reduce inflammatory levels of TNF-α and C-reactive protein. This new evidence suggests that the way food is prepared may be viewed as a principal risk factor in progression of T2DM diabetes. AGEs are naturally present in food. However, in the presence of heat or thermal processing the formation of dAGEs is accelerated. Dry heat, such as using a microwave, impacts AGE formation differently than broiling (225°C), grilling, boiling (100°C), roasting (177°C), searing, oven frying (230°C), and deep-frying (180°C). On the other hand, lower cooking temperatures, shorter cooking times, and cooking with moist heat, as well as the use of lemon juice or vinegar-based marinades suppress the formation of AGEs. Equally important, the foods origin, type, and cooking method individually contribute to the formation of AGEs. Animal-derived foods are generally higher in AGEs than foods without animal origin. Likewise, foods in their raw and uncooked state have fewer AGEs than their cooked counterparts. Of importance, fruit, vegetable, and whole-grains contained the lowest amount of dAGEs, even after cooking. Albeit heat or thermal processing foods is necessary for food safety and to enhance flavor, it is important to understand that the consumption of dAGEs directly contributes, in various amounts, to the endogenous pool of AGEs.

Jared Durieux

AGEs Vídeo

Publicado em 13/10/2013

Elevated levels of endogenous AGEs are directly correlated to amount of AGEs consumed in the diet, providing evidence towards their role in health and disease. Fortunately, reducing exogenous AGEs can be achieved by the way food is prepared without altering its caloric content. In fact, reduction of dietary AGEs has been demonstrated to reduce serum levels of AGEs between 30-40%, improve insulin resistance, suppress tissue injury, as well as reduce inflammatory levels of TNF-α and C-reactive protein. This new evidence suggests that the way food is prepared may be viewed as a principal risk factor in progression of T2DM diabetes. AGEs are naturally present in food. However, in the presence of heat or thermal processing the formation of dAGEs is accelerated. Dry heat, such as using a microwave, impacts AGE formation differently than broiling (225°C), grilling, boiling (100°C), roasting (177°C), searing, oven frying (230°C), and deep-frying (180°C). On the other hand, lower cooking temperatures, shorter cooking times, and cooking with moist heat, as well as the use of lemon juice or vinegar-based marinades suppress the formation of AGEs. Equally important, the foods origin, type, and cooking method individually contribute to the formation of AGEs. Animal-derived foods are generally higher in AGEs than foods without animal origin. Likewise, foods in their raw and uncooked state have fewer AGEs than their cooked counterparts. Of importance, fruit, vegetable, and whole-grains contained the lowest amount of dAGEs, even after cooking. Albeit heat or thermal processing foods is necessary for food safety and to enhance flavor, it is important to understand that the consumption of dAGEs directly contributes, in various amounts, to the endogenous pool of AGEs..

AGEs

Gerontol exp. junho 2013, 48 (6) :549-56. doi: 10.1016/j.exger.2013.03.005. Epub 2013 Mar 24.

Eliminação hepática de produtos avançados de glicação durante a maturação e envelhecimento.

Svistounov D , Oteiza A , Zykova SN , Sørensen KK , McCourt P , McLachlan AJ , McCuskey RS , Smedsrød B .

Fonte

Departamento de Biologia Médica da Universidade de Tromsø, Tromsø, Noruega. d.svistounov @ gmail.com

Abstrato

O envelhecimento é caracterizado pela perda progressiva das funções metabólicas e bioquímicas e acúmulo de subprodutos metabólicos, incluindo produtos de glicação avançada (AGEs), que são observados em várias condições patológicas. Um certo número de macromoléculas de resíduos, incluindo idade são tomadas a partir da circulação por endocitose principalmente em células endoteliais hepáticas sinusoidais (LSECs) e células de Kupffer (KCS). No entanto, ainda AGEs acumulam em diferentes tecidos com o envelhecimento, apesar da presença deste mecanismo de depuração. O objetivo do presente estudo foi determinar se a eficiência de LSECs e KCS para eliminação de AGEs alterações devido ao envelhecimento.

A remoção do AGE-PD a partir das células do fígado limpador é um processo muito lento que muda com a idade. A capacidade destas células para dispor de AGEs declina depois da puberdade. Diminuição da eficiência de remoção de AGE no início da vida podem levar à acumulação de AGE.