Caro leitor!
O objetivo inicial deste blog foi abrir um canal de comunicação com os meus alunos, numa tentativa de tornar mais claro e consistente os assuntos abaixo relacionados. Depois com a procura pelos colegas e todos que procuram conhecer um pouco mais sobre alimentos e nutrição, o meu objetivo tornou-se bem mais amplo. Redigi as postagens de dezembro de 2009 a março de 2013. Atualmente estou aposentada, sem atividade de ensino na UFPE e na UFAL, mantenho o blog pelo número alto de visitas, > 237.000. Não pretendo refazer certas postagens atualizando-as. Mas, estou aberta as críticas e comentários, escreva-me, meu e-mail é lucitojal@uol.com.br. Verifique se os marcadores estão auxiliando sua busca. Aguardo seu retorno. Em MARCADORES clik no link que deseja conhecer.
Disciplina Bromatologia II
1.Ementa
Apresentação e avaliação dos guias alimentares. Métodos utilizados no processamento dos alimentos. Sistemas de alimentos- ovos, leite, carne, frutas, cereais, leguminosas- "in natura" e processado: conceito, composição, classificação, valor nutritivo e biodisponibilidade; alterações, modificações e interações dos nutrientes, com sua repercussão no valor nutritivo; propriedades funcionais e organolépticas; substâncias anti-nutricionais, tóxicas e protetoras.
2. Objetivos:
Objetivo Geral:
Avaliar qualitativamente a alimentação humana, levando em consideração os nutrientes contidos nos alimentos, quanto a sua quantidade, qualidade, modificações e interações, biodisponibilidade, assim como, presença de substâncias protetoras, antinutricionais e tóxicas, na promoção, manutenção e recuperação da saúde humana e prevenção de doença.
Módulo I
Apresentação e avaliação dos guias alimentares. Guias alimentares / Roda de alimentos/Pirâmide Alimentar Americana e Adaptada-Brasileira. Pirâmide Alimentar de Harvard 2008, Dieta do Mediterrâneo, Pirâmide americana de 2005. Guia Alimentar para Americanos 2010. GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA -Promovendo a Alimentação Saudável 2008.
Módulo II
Métodos de pré-preparo e preparo de alimentos na indústria e em coletivades (semi-industrial); suas repercussões sobre o valor nutritivo, formação ou destruição de substâncias tóxicas, características organolépticas e propriedades funcionais (frio, calor, microondas, frituras, etc) Influência dos métodos de preparo em relação aos fatores (temperatura, tempo, oxigênio, pH, diluição, etc) que alteram o valor nutritivo, as propriedades organolépticas, as propriedades funcionais, as substâncias tóxicas e protetoras, analisando seus resultados de acordo com a bibliografia pertinente. Avaliação das frituras / ácidos graxos trans.
Formação da Reação de Maillard, Produtos de Glicação Avançada (AGEs), Aminas Heterocíclicas Aromáticas, Hidrocarbonetos Aromáticos Policíclicos, Acrilamida e sua repercussão nas doenças crônicas.
Módulo III
Análise das diferentes tabelas de composição de alimentos.
Módulo IV
Sistemas de alimentos- leite- "in natura" e processado (laticínios): conceito, composição, classificação, valor nutritivo e biodisponibilidade; alterações, modificações e interações dos nutrientes, com sua repercussão no valor nutritivo; componentes funcionais; substâncias anti-nutricionais, tóxicas e protetoras.
Módulo V
Sistemas de alimentos- ovos- "in natura" e processado: modificações após a postura, conceito, composição, classificação, valor nutritivo e biodisponibilidade; alterações, modificações e interações dos nutrientes, com sua repercussão no valor nutritivo; componentes funcionais; substâncias anti-nutricionais, tóxicas e protetoras.
Módulo VI
Sistemas de alimentos- carne- "in natura" e processado: rigor mortis, conceito, composição, classificação, valor nutritivo e biodisponibilidade; alterações, modificações e interações dos nutrientes, com sua repercussão no valor nutritivo; componentes funcionais; substâncias anti-nutricionais, tóxicas e protetoras.
Módulo VII
Características dos tecidos vegetais comestíveis: Modificações após a colheita, composição, classificação, conservação, armazenamento. Alimentos funcionais.
Módulo VIII
Sistemas de alimentos- frutas e hortaliças- "in natura" e processado: conceito, composição, classificação, valor nutritivo e biodisponibilidade; alterações, modificações e interações dos nutrientes, com sua repercussão no valor nutritivo; componentes funcionais; substâncias anti-nutricionais, tóxicas e protetoras.
Módulo IX
Sistemas de alimentos- cereais- "in natura" e processado: conceito, composição, classificação, valor nutritivo e biodisponibilidade; alterações, modificações e interações dos nutrientes, com sua repercussão no valor nutritivo; propriedades funcionais e organolépticas; substâncias anti-nutricionais, tóxicas e protetoras.
Módulo X
Sistemas de alimentos- leguminosas- "in natura" e processado: conceito, composição, classificação, valor nutritivo e biodisponibilidade; alterações, modificações e interações dos nutrientes, com sua repercussão no valor nutritivo; componentes funcionais; substâncias anti-nutricionais, tóxicas e protetoras.
Módulo XI
Avaliação dos guias alimentares.
Distribuição dos alimentos nos guias alimentares, segundo suas propriedades nutricionais e de ação fisiológica.
Avaliação dos guias alimentares quanto a sua importância na prevenção, manutenção e recuperação da saúde, comparando-os quanto a sua eficácia e aplicabilidade, discutindo os princípios de escolha de alimentos à nível individual e de coletividades, segundo princípios dietéticos.
Bibliografia básica:
-DAMODARAN, Srinivasan; PARKIN, Kirk L; FENNEMA, Owen R. Química de alimentos de Fennema. Tradução Adriano Brandelli et al. 4ªed. Porto Alegre: Artmed, 2010. 900p. 28cm. ISBN 978-85-363-2248-3.
-FENNEMA, Owen R. Química de los alimentos. Título Original: Food chemistry. Espanhol 2. ed. Zaragoza (España) : Acribia, [2000]. 1258 p.
-ARAÚJO, J.M.A. Química de Alimentos. 3ª ed., Viçosa: Editora UFV, 2004.
-BELITZ, H.D.; GROSCH, W. Química de los alimentos. 2.ed., Zaragoza: Acribia, 1992. 1087p.
-MORETTO, E., Fett, R., Gonzaga, L.V., Kuskoski, E.M. Introdução à Ciência de Alimentos, Santa Catarina: Editora UFSC, 2002.
-SALINAS, D. Rolando. Alimentos e Nutrição Introdução à bromatologia 3ªedPorto alegre: Artmed, 2002 280p.
-KOBLITZ, Maria Gabriela Bello. Matérias-primas alimentícias: composição e controle de qualidade/Maria Gabriela Bello Koblitz, Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2011. 301p.
