Em 1912, o cientista francês Louis-Camille Maillard, publicou um artigo descrevendo a reação entre aminoácidos e açúcares redutores durante o aquecimento, que resultou em descoloração (escurecimento) da mistura da reação. Esta rede de reações entre aminoácidos e açúcares redutores veio a ser conhecido como reação de Maillard. Nos próximos 60 anos, trabalhos sobre a reação de Maillard concentrada em alimentos e sistemas modelo de alimentos, passou a ser reconhecida como um importante membro do grupo de reações de escurecimento que ocorrem em alimentos e bebidas. Esta reação complexa, não só ocorre em praticamente em todos os alimentos processados pelo calor e armazenados, mas também ocorre na indústria biofarmacêutica.
No entanto, à partir de 1970 que uma atenção considerável tem sido dada à Maillard reação in vivo. No organismo, a glicação - a reação da glicose ou dos seus produtos autoxidação com aminas, aminoácidos, peptídeos e proteínas - é geralmente considerado o primeiro passo neste reação complexa. Mas, como pode ser observado no esquema abaixo, a oxidação de glicose, aminoácido, lipídeos, ácido ascórbico, além da glicólise e o processo inflamatório, levam a formação de compostos dicarbonílicos, tais como glioxal, metilglioxal e deoxiglicosona, que reagem com aminoácidos formando AGEs. Estágios posteriores da reação leva à formação de proteínas provenientes de adutos e ligações cruzadas conhecido como glicação avançada produtos finais (AGEs).
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