Canal de comunicação com os leitores:

Este blog foi criado em 02 de dezembro de 2009,
como suporte aos meus alunos, contudo, estou aposentada desde 10 de março de 2012, sem atividade de ensino, não tendo mais interesse de desenvolver alguns assuntos aqui postados. Continuo com o blog porque hoje está com > 237.000 visitantes de diversos lugares do mundo. Bem-vindo ao nosso ambiente virtual. Retorne com comentários e perguntas: lucitojal@gmail.com.
http://www.facebook.com/luci.tojaleseara

Tenho 17 vídeos no youtube: lucitojaleseara.

São muitas as postagens, cerca de 400, veja a lista de marcadores no lado direito do blog.

Falo sobre composição, valor nutritivo dos alimentos e biodisponibilidade dos nutrientes. Interações entre nutrientes: reação de Maillard e outras reações com proteínas, principalmente AGEs (Advanced Glycation End Products) e a relação desses compostos com as doenças crônicas: Diabetes, Alzheimer, câncer, doenças cardiovasculares entre outras. Atualmente, dedico-me mais ao conhecimento dos AGEs (glicação das proteínas dos alimentos e in vivo).

"Os AGEs (produtos de glicação) atacam praticamente todas as partes do corpo. É como se tivéssemos uma infecção de baixo grau, tendendo a agravar as células do sistema imunológico. O caminho com menos AGEs; escapa da epidemiologia dos excessos de alimentação" disse Vlassara. http://theage-lessway.com/

ATENÇÃO: A sigla AGEs não significa ácidos graxos essenciais.

Consulte também o http://lucitojalseara.blogspot.com/ Alimentos: Produtos da glicação avançada (AGEs) e Doenças crônicas.

segunda-feira, 14 de março de 2011

304 - Da reação de Maillard a AGEs (advanced glycation end-products)

Em 1912, o cientista francês Louis-Camille Maillard, publicou um artigo descrevendo a reação entre aminoácidos e açúcares redutores durante o aquecimento, que resultou em descoloração (escurecimento) da mistura da reação. Esta rede de reações entre aminoácidos e açúcares redutores veio a ser conhecido como reação de Maillard. Nos próximos 60 anos, trabalhos sobre a reação de Maillard concentrada em alimentos e sistemas modelo de alimentos, passou a ser reconhecida como um importante membro do grupo de reações de escurecimento que ocorrem em alimentos e bebidas. Esta reação complexa, não só ocorre em praticamente em todos os alimentos processados pelo calor ​​e armazenados, mas também ocorre na indústria biofarmacêutica.
No entanto, à partir de 1970 que uma atenção considerável tem sido dada à Maillard reação in vivo. No organismo, a glicação - a reação da glicose ou dos seus produtos autoxidação com aminas, aminoácidos, peptídeos e proteínas - é geralmente considerado o primeiro passo neste reação complexa. Mas, como pode ser observado no esquema abaixo, a oxidação de glicose, aminoácido, lipídeos, ácido ascórbico, além da glicólise e o processo inflamatório, levam a formação de compostos dicarbonílicos, tais como glioxal, metilglioxal e deoxiglicosona, que reagem com aminoácidos formando AGEs. Estágios posteriores da reação leva à formação de proteínas provenientes de adutos e ligações cruzadas conhecido como glicação avançada produtos finais (AGEs).


Nenhum comentário:

Postar um comentário