Aspectos benéficos do processamento de alimentos com foco principal na cozinha / tratamento térmico, incluindo outras técnicas de processamento de alimentos (por exemplo, fermentação). Benefícios do processamento térmico incluem inativação de patógenos, toxinas naturais ou outros componentes prejudiciais, o prolongamento do prazo de validade, a digestibilidade e biodisponibilidade de nutrientes, palatabilidade melhorada, textura e sabor e melhores propriedades funcionais, incluindo aumentado antioxidantes e outras defesa da eficácia antimicrobiana aumentada. Processamento térmico pode trazer algumas conseqüências não intencionais indesejáveis, tais como perdas de determinados nutrientes, formação de compostos tóxicos (acrilamida, furano ou acroleína), ou de compostos com efeitos negativos sobre a textura, sabor percepção, ou cor. Tratamento térmico de alimentos precisa ser otimizado a fim de promover efeitos benéficos e para contrariar, para o melhor possível, os efeitos indesejáveis. Isto pode ser conseguido de forma mais eficaz / forma sustentável por meio do ajuste fino consistente de processos tecnológicos, dentro de condições normais de cozimento doméstico. Os pontos mais importantes identificados para posteriores estudos estão informações sobre os alimentos processados a serem considerados no trabalho epidemiológico, bases de dados deve ser construído para estimar o consumo de compostos de alimentos processados, a tradução de ensaios in vitro resultados para in-vivo relevância para a saúde humana devem ser trabalhado, processos térmicos e não térmicos devem ser otimizados pela aplicação dos princípios de cinética.
http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/mnfr.200900608/pdfMartinus van Boekel et al. A review on the beneficial aspects of food processing. Mol. Nutr. Food Res. 2010, 54, 1215–1247
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