Em setembro de 2009, foi realizada uma reunião em Palm Cove, Austrália, que reuniu especialistas mundiais sobre reação de Maillard ou "escurecimento".
Essa reação faz com que o escurecimento dos alimentos quando são aquecidos e a formação de caramelo, chocolate e cerveja, torna-se apetitoso, contribuindo para sabor, aroma e textura. Mas quando esses produtos se acumulam no organismo, este mesmo processo contribui para o envelhecimento e para a doença.
Essa reação faz com que o escurecimento dos alimentos quando são aquecidos e a formação de caramelo, chocolate e cerveja, torna-se apetitoso, contribuindo para sabor, aroma e textura. Mas quando esses produtos se acumulam no organismo, este mesmo processo contribui para o envelhecimento e para a doença.
O resultado desta reunião foi colocado em um livro, realizada em resposta a um crescente reconhecimento do papel de compostos carbonílicos reativos na tecnologia de alimentos, nutrição e envelhecimento dos tecidos em biologia e medicina. Carbonilas reativas agora afetam todos os aspectos da biologia alimentar, ciência e medicina. Os esforços para neutralizar os danos causados por estes produtos estão a ganhar aceitação como base para novas abordagens terapêuticas, e os campos de tecnologia de alimentos, envelhecimento e medicina preventiva estão experimentando um aumento do interesse em estratégias para minimizar os efeitos indesejáveis da reação de Maillard. A reunião também promoveu uma abordagem equilibrada para o entendimento de ambas as propriedades vantajosas e deletérios de compostos carbonílicos e seus produtos finais na tecnologia de alimentos, ciências e medicina. O público principal deste livro é a grande quantidade de cientistas e indústrias em todo o mundo com um interesse na reação de Maillard nos alimentos e da biologia e da medicina, tanto pesquisadores de ciências básicas e aplicadas e representantes da indústria de diversas áreas, que têm interesses em:
* Química da Reação de Maillard
* Biologia ea reação de Maillard
* Enzimologia Receptores e transdução de sinais
* Bioinformática e Biologia de Sistemas
* Fisiologia da doença, e Terapêutica
* Ciência Alimentar e Nutrição ea reação de Maillard
Informação sobre o autor
Thomas Christopher Merlin está no IDI Baker e Diabetes Instituto do coração, em Melbourne, na Austrália.
Forbes Josephine está no IDI Baker Instituto do coração e no Instituto de Diabetes, em Melbourne, na Austrália.
xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx"Dentre as várias teorias sobre as causas do envelhecimento, a teoria da glicação se destaca porque envolve a questão da modificação do metabolismo ao alterar de forma muito permanente as proteínas do organismo."
A glicação pode ser conceituada como um processo bioquímico que ocorre quando um composto dicarbonil adere a uma molécula de proteína, como por exemplo, o colágeno, sem a influência de enzimas. Esse processo modifica a estrutura da proteína, provocando alterações profundas nas suas funções,tornando as células rígidas e disfuncionais, pois o produto final não volta ao estado anterior.
Nenhum comentário:
Postar um comentário