Canal de comunicação com os leitores:

Este blog foi criado em 02 de dezembro de 2009,
como suporte aos meus alunos, contudo, estou aposentada desde 10 de março de 2012, sem atividade de ensino, não tendo mais interesse de desenvolver alguns assuntos aqui postados. Continuo com o blog porque hoje está com > 237.000 visitantes de diversos lugares do mundo. Bem-vindo ao nosso ambiente virtual. Retorne com comentários e perguntas: lucitojal@gmail.com.
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Tenho 17 vídeos no youtube: lucitojaleseara.

São muitas as postagens, cerca de 400, veja a lista de marcadores no lado direito do blog.

Falo sobre composição, valor nutritivo dos alimentos e biodisponibilidade dos nutrientes. Interações entre nutrientes: reação de Maillard e outras reações com proteínas, principalmente AGEs (Advanced Glycation End Products) e a relação desses compostos com as doenças crônicas: Diabetes, Alzheimer, câncer, doenças cardiovasculares entre outras. Atualmente, dedico-me mais ao conhecimento dos AGEs (glicação das proteínas dos alimentos e in vivo).

"Os AGEs (produtos de glicação) atacam praticamente todas as partes do corpo. É como se tivéssemos uma infecção de baixo grau, tendendo a agravar as células do sistema imunológico. O caminho com menos AGEs; escapa da epidemiologia dos excessos de alimentação" disse Vlassara. http://theage-lessway.com/

ATENÇÃO: A sigla AGEs não significa ácidos graxos essenciais.

Consulte também o http://lucitojalseara.blogspot.com/ Alimentos: Produtos da glicação avançada (AGEs) e Doenças crônicas.

quarta-feira, 2 de dezembro de 2009

1-Primeira Postagem Disciplina Bromatologia II: Ementa - Objetivo


Caro leitor!

O objetivo inicial deste blog foi abrir um canal de comunicação com os meus alunos, numa tentativa de tornar mais claro e consistente os assuntos abaixo relacionados. Depois com a procura pelos colegas e todos que procuram conhecer um pouco mais sobre alimentos e nutrição, o meu objetivo tornou-se bem mais amplo. Redigi as postagens de dezembro de 2009 a março de 2013. Atualmente estou aposentada, sem atividade de ensino na UFPE e na UFAL, mantenho o blog pelo número alto de visitas, > 237.000. Não pretendo refazer certas postagens atualizando-as. Mas, estou aberta as críticas e comentários, escreva-me, meu e-mail é lucitojal@uol.com.br. Verifique se os marcadores estão auxiliando sua busca. Aguardo seu retorno. Em MARCADORES clik no link que deseja conhecer.

Disciplina Bromatologia II
1.Ementa
Apresentação e avaliação dos guias alimentares. Métodos utilizados no processamento dos alimentos. Sistemas de alimentos- ovos, leite, carne, frutas, cereais, leguminosas- "in natura" e processado: conceito, composição, classificação, valor nutritivo e biodisponibilidade; alterações, modificações e interações dos nutrientes, com sua repercussão no valor nutritivo; propriedades funcionais e organolépticas; substâncias anti-nutricionais, tóxicas e protetoras.
2. Objetivos:
Objetivo Geral:
Avaliar qualitativamente a alimentação humana, levando em consideração os nutrientes contidos nos alimentos, quanto a sua quantidade, qualidade, modificações e interações, biodisponibilidade, assim como, presença de substâncias protetoras, antinutricionais e tóxicas, na promoção, manutenção e recuperação da saúde humana e prevenção de doença.

Módulo I
Apresentação e avaliação dos guias alimentares. Guias alimentares / Roda de alimentos/Pirâmide Alimentar Americana e Adaptada-Brasileira. Pirâmide Alimentar de Harvard 2008, Dieta do Mediterrâneo, Pirâmide americana de 2005. Guia Alimentar para Americanos 2010. GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA -Promovendo a Alimentação Saudável 2008.
Módulo II
Métodos de pré-preparo e preparo de alimentos na indústria e em coletivades (semi-industrial); suas repercussões sobre o valor nutritivo, formação ou destruição de substâncias tóxicas, características organolépticas e propriedades funcionais (frio, calor, microondas, frituras, etc) Influência dos métodos de preparo em relação aos fatores (temperatura, tempo, oxigênio, pH, diluição, etc) que alteram o valor nutritivo, as propriedades organolépticas, as propriedades funcionais, as substâncias tóxicas e protetoras, analisando seus resultados de acordo com a bibliografia pertinente. Avaliação das frituras / ácidos graxos trans.
Formação da Reação de Maillard, Produtos de Glicação Avançada (AGEs), Aminas Heterocíclicas Aromáticas, Hidrocarbonetos Aromáticos Policíclicos, Acrilamida e sua repercussão nas doenças crônicas.
Módulo III
Análise das diferentes tabelas de composição de alimentos.
Módulo IV
Sistemas de alimentos- leite- "in natura" e processado (laticínios): conceito, composição, classificação, valor nutritivo e biodisponibilidade; alterações, modificações e interações dos nutrientes, com sua repercussão no valor nutritivo; componentes funcionais; substâncias anti-nutricionais, tóxicas e protetoras.
Módulo V
Sistemas de alimentos- ovos- "in natura" e processado: modificações após a postura, conceito, composição, classificação, valor nutritivo e biodisponibilidade; alterações, modificações e interações dos nutrientes, com sua repercussão no valor nutritivo; componentes funcionais; substâncias anti-nutricionais, tóxicas e protetoras.
Módulo VI
Sistemas de alimentos- carne- "in natura" e processado: rigor mortis, conceito, composição, classificação, valor nutritivo e biodisponibilidade; alterações, modificações e interações dos nutrientes, com sua repercussão no valor nutritivo; componentes funcionais; substâncias anti-nutricionais, tóxicas e protetoras.
Módulo VII
Características dos tecidos vegetais comestíveis: Modificações após a colheita, composição, classificação, conservação, armazenamento. Alimentos funcionais.
Módulo VIII
Sistemas de alimentos- frutas e hortaliças- "in natura" e processado: conceito, composição, classificação, valor nutritivo e biodisponibilidade; alterações, modificações e interações dos nutrientes, com sua repercussão no valor nutritivo; componentes funcionais; substâncias anti-nutricionais, tóxicas e protetoras.
Módulo IX
Sistemas de alimentos- cereais- "in natura" e processado: conceito, composição, classificação, valor nutritivo e biodisponibilidade; alterações, modificações e interações dos nutrientes, com sua repercussão no valor nutritivo; propriedades funcionais e organolépticas; substâncias anti-nutricionais, tóxicas e protetoras.
Módulo X
Sistemas de alimentos- leguminosas- "in natura" e processado: conceito, composição, classificação, valor nutritivo e biodisponibilidade; alterações, modificações e interações dos nutrientes, com sua repercussão no valor nutritivo; componentes funcionais; substâncias anti-nutricionais, tóxicas e protetoras.
Módulo XI
Avaliação dos guias alimentares.
Distribuição dos alimentos nos guias alimentares, segundo suas propriedades nutricionais e de ação fisiológica.
Avaliação dos guias alimentares quanto a sua importância na prevenção, manutenção e recuperação da saúde, comparando-os quanto a sua eficácia e aplicabilidade, discutindo os princípios de escolha de alimentos à nível individual e de coletividades, segundo princípios dietéticos.

Bibliografia básica:
-DAMODARAN, Srinivasan; PARKIN, Kirk L; FENNEMA, Owen R. Química de alimentos de Fennema. Tradução Adriano Brandelli et al. 4ªed. Porto Alegre: Artmed, 2010. 900p. 28cm. ISBN 978-85-363-2248-3.
-FENNEMA, Owen R. Química de los alimentos. Título Original: Food chemistry. Espanhol 2. ed. Zaragoza (España) : Acribia, [2000]. 1258 p.
-ARAÚJO, J.M.A. Química de Alimentos. 3ª ed., Viçosa: Editora UFV, 2004.
-BELITZ, H.D.; GROSCH, W. Química de los alimentos. 2.ed., Zaragoza: Acribia, 1992. 1087p.
-MORETTO, E., Fett, R., Gonzaga, L.V., Kuskoski, E.M. Introdução à Ciência de Alimentos, Santa Catarina: Editora UFSC, 2002.
-SALINAS, D. Rolando. Alimentos e Nutrição Introdução à bromatologia 3ªedPorto alegre: Artmed, 2002 280p.
-KOBLITZ, Maria Gabriela Bello. Matérias-primas alimentícias: composição e controle de qualidade/Maria Gabriela Bello Koblitz, Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2011. 301p.

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