269- Blogs relacionados a alimentos e nutrição

Veja o outro nosso blog criado em 02 de setembro de 2010:
AGEs - advanced glycation end products - doenças crônicas. Link:
http://lucitojalseara.blogspot.com/

Muitos dos assuntos discutidos aqui, estão em outros blogs:

http://alimentesecomsabedoria.blogspot.com/

http://bibliotecademedicina.com.br/blognutricao/

http://capsulasdeflavonoides.blogspot.com/

268 - Cozimento a vácuo - "Sous Vide"

Novas tecnologias na produção de alimentos

Instrumentos para comprender e propor soluções práticas, seguras e ecnomicamente viáveis aos clientes. Neste sentido o Sistema de Produção Antecipada dos Alimentos, que inclui os processos de cook chill (cozinhar e resfriar), cook freeze (cozinhar e congelar), sous vide chill (cozinhar sob vácuo e resfriar) e sous vide freeze (cozinhar sob vácuo e congelar. Nestes sistemas ocorrem melhorias nos seguintes aspectos:

• diminuição do desperdício;
• redução do consumo de água, energia e insumos durante o preparo;
• melhora da qualidade organoléptica (preservação do sabor);
• aumento do shelf life (prazo de validade) dos produtos;
• redução da oxidação, sobrecocção e evaporação ocorridas no processo de cocção dos alimentos e
• redução do consumo de óleo nas preparações.

No processo sous vide, o cozimento é realizado em embalagens plásticas com alta barreira de resistência térmica, utilizando-se o forno combinado ou um termociculador, o qual garante uma qualidade de retenção e de manutenção do sabor, do odor, da cor, da textura, dos nutrientes e da aparência do produto.

Após este processo, o produto é imediatamente resfriado ou congelado, recebe a rotulagem específica e é armazenado, podendo ter uma validade de até 18 meses, sem utilização de nenhum conservante.
A gestão de todo esse processo não é simples e exige do profissional conhecimento em administração de processos, estratégias de negócios - para viabilizar toda a operação -, conhecimento de reações físico-químicas dos alimentos e aspectos legais para garantir a segurança e a qualidade que devem ser monitoradas nos quatro estágios do processo. São eles: preparo do alimento para a embalagem; cozimento por meio das técnicas de tempo e temperatura específicas; resfriamento e finalização para servir.
Com todas essas tecnologias, as cozinhas dos restaurantes tornaram-se cozinhas de finalização e montagem, com grandes melhoras do fluxo produtivo e do padrão de identidade e qualidade dos produtos.
Nas cozinhas, podemos observar uma redução de 60% no consumo de óleo; 60% no desperdício da distribuição; e 20% no consumo de água e energia. Também é verificada melhora de 15% no rendimento por processo sous vide no preparo.
Nutricionista Simone Valvassori- Consultora de Negócios em Qualidade e Tecnologia dos Alimentos. Revista CFN. 2010, 32:7.

http://www.saberdosabor.com.br/vacuo.html

http://diariodochef.com.br/2010/03/16/sous-vide/

http://menuexperimental.blogspot.com/2009/12/sous-vide-metodo-de-coccao.html

Livros disponíveis sobre Sous Vide:
Sous-Vide - Joan Roca (caríssimo - R$ 480 na Livraria Travessa/RJ - R$ 560,00 na Livraria Cultura)
Under Pressure - Thomas Keller (French Laundry)
Sous Vide - Viktor Stampfer
Guia prático da cozinha sous vide, elaborado pelo professor DOUGLAS BALDWIN da Universidade do Colorado.

Sous vide (lê-se, “su vid”). O termo vem do francês e quer dizer “sob vácuo”. Esta é uma técnica de preparação de alimentos (não chega a ser considerado um método de cocção e sim uma técnica, pois utiliza de outros métodos para realmente “cozer” o alimento) muito utilizada hoje em grandes redes hoteleiras e restaurantes de ponta. Está técnica basicamente consiste em acondicionar alimentos sob vácuo (à vácuo, como queiram) em sacos plásticos apropriados e cozinhá-los sob temperaturas moderadas, geralmente entre 40°C e 90°C. Diferentemente de cozinhar em um fogão lentamente, sous-vide utiliza saco de embalagem a vácuo colocados em água quente abaixo do ponto de ebulição (normalmente em torno de 60 ° C ou 140°F).

A vantagem de se utilizar a técnica sous vide é a riqueza de sabores e textura que ganha o alimento, além da diminuição de perdas de nutrientes, pois não ocorre disperdício do líquido de cocção, nem oxidação, menores perdas por processamento térmico. 

O sous vide também é utilizado como método de reaquecimento de alimentos prontos ou semi-prontos.

Utilizar o sous vide para cozinhar alimento é uma ótima opção para sua alimentação, entretanto deve-se observar cuidadosamente vários procedimentos para evitar a contaminação dos alimentos.

Sous vide, em francês, quer dizer “sob vácuo”, e refere-se a um método de cozinhar em sacolas plásticas seladas a vácuo em baixas temperaturas por muito tempo. 

Este método difere da cocção convencional em dois pontos fundamentais:

1 - O alimento cru é selado à vácuo em saco plástico apropriado

2 - O alimento é cozido usando o aquecimento controlado.

O peixe vai ser embalado já com os temperos, não coloque líquido que vai vazar na máquina seladora doméstica, prefira marinar o peixe antes de selar, mas podem ser colocados ervas, manteiga e sal. Uma boa dica é fazer uma pedra de gelo com seus condimentos, que vai derretar na hora do aquecimento e dar sabor ao alimento.

O tempero do alimento tem seus truques na cocção à vácuo, pois algumas ervas e temperos tem um comportamento atípico, tendo seu poder muito amplificado, tomando conta do gosto do alimento. Outros, como os aromáticos (cenoura, salsão, cebola), não fazem efeito porque a temperatura de cocção não é suficiente para liberarem seu sabor. Um dos mais contra-indicados é o alho cru que vai produzir resultados bem desagradáveis, use alho seco em pó, mas mesmo assim em pequena quantidade. Não é indicado também o uso de azeite extra-virgem para cozimentos muito longos (mais de 2 horas), pois poderá haver colapso da cadeia do mesmo, alterando o sabor. Use o azeite após a cocção.

http://www.youtube.com/watch?v=eiIP-_Om7u8&feature=mfu_in_order&list=UL

Sous-Vide é uma técnica onde os alimentos são embalados a vácuo e cozidos lentamente a temperaturas altamente preciso. Os benefícios de ser uma vida útil significativamente maior de ter uma refeição gourmet, sem qualquer perda de textura ou sabor.

http://www.youtube.com/watch?v=R_CLnFHipsE&feature=mfu_in_order&list=UL

Receitas em Vídeo (DVD) - Bruno Goussault apresenta Sous-Vide-Cozinhar em temperaturas exatas

Cozinhar em seu significado real é cozinhar o alimento em água perto do ponto de ebulição. Perfeito cozimento em temperaturas exato é o sonho de todos os cozinheiros. Exatamente o controle de temperatura permite a suculência ideal, sensibilidade, consistência, sabor e cor. O conceito de cozinha de peritos foi formalizada por Bruno Goussault. Ele aponta todas as vantagens da baixa temperatura de cozimento de alimentos e vedação a vácuo. Ele avisou chefs e cozinheiros com estrelas Michelin, agora ele passa seus conhecimentos para nós.

267 - Particularidades sobre métodos de cocção

Cuidados ao preparar os alimentos
O tipo de preparo do alimento também influencia no risco de câncer. Tente adicionar menos sal na hora de fazer a comida, aumentando o uso de temperos como azeite, alho, cebola e salsa. A Organização Mundial da Saúde recomenda o consumo de até 5 g de sal ou 2 g de sódio por dia, ou seja, o equivalente a uma tampa de caneta cheia. Ao fritar, grelhar ou preparar carnes na brasa a temperaturas muito elevadas, podem ser criados compostos que aumentam o risco de câncer de estômago e coloretal. Por isso, métodos de cozimento que usam baixas temperaturas são escolhas mais saudáveis, como vapor, fervura, pochê, ensopado, guisado, cozido ou assado.
http://www.inca.gov.br/conteudo_view.asp?ID=18

Fritar

O processo fritar significa alimentos envolto em gordura quente (deep fry), não confunda fritar com frigir, pois fritar, o alimento é envolto em óleo ou elemento gorduroso e frigir é quando se coloca somente uma quantidade de gordura/óleo para preparar o alimento como (ovo, bifes, etc.).

Cuidado, pois fritar retira uma quantidade grande de umidade e junto com a elevada temperatura, provoca a formação de aminas heterocíclicas aromática, AGEs, acrilamida (veja os tópicos no blog em marcadores, para todos os métodos que ultrapassam 120°C, tais como fritar, grelhar, assar e saltear).

Temperatura de Fritura em gordura a 175-200ºC.

Cozinhar

Cozinhar é uma palavra muito ampla, pois tem como sinônimo o “método de cocção”, mas quando se fala em cozinhar significa:

Cozinhar envolto em líquido, a 90-100ºC.
Tudo que é mergulhado em água fervente geralmente perde boa parte do valor nutritivo para a água (lixiviação). Com a panela aberta, perde-se de 40 a 60% da vitamina C dos vegetais. As maiores perdas ocorrem em legumes e verduras, pois esses vegetais já contêm em si bastante água e acabam privados, em média, de 50% de suas vitaminas e sais minerais. Frutas, pelo mesmo motivo, também perdem altas doses de nutrientes quando cozidas.
O ideal é cozinhar no vapor. Já no vapor, a perda é de apenas 10 a 30%. No caso do cálcio, a diferença é ainda maior: até 45% se vai com a panela aberta, enquanto, no vapor, vão-se no máximo 5%", afirma a nutricionista Silvana Magalhães Salgado, da Universidade Federal de Pernambuco (UFPE).
Grelhar

Grelhar refere-se ao processo em que se coloca proteínas, frutas e legumes sobre uma grelha e não chapa (este último também se convencionou chamar de grelhar).

Deve começar por 220-250ºC e depois passar a 150-200ºC.

Assar

Cocção realizada em ambiente fechado e seco, devendo ter o conhecimento do produto a ser assado para que o mesmo não fique seco.

Inicia-se a temperaturas muito elevadas 200- 250ºC, sendo depois reduzidas a 110-200ºC.
Saltear

Processo no qual o alimento é salteado numa frigideira em alta temperatura (para que não se crie líquido excessivo).

Aquecer bastante a gordura (160-240ºC), dando cor ao alimento rapidamente.
Cozinhar em microonda.

As microondas cozinham os alimentos, fazendo com que as moléculas de água e outras substâncias polares vibrem e aqueçam o alimento.
Não confere risco de radiação, pois as microondas cessam de existir assim que o magnetrão desliga, não permanecendo no alimento ou no forno. As microondas são impulsos rádio, electromagnéticos que estão situados na banda dos 300 MHz aos 300 GHz. A água dos alimentos é o primeiro componente dipolar responsável pelo aquecimento dieléctrico. O calor gera-se rapidamente como resultado da fricção interna das moléculas. O segundo grande mecanismo do aquecimento por microondas deve-se à polarização dos iões como resultado do movimento para trás e para a frente das moléculas iónicas que se tentam alinhar no campo elétrico em mudança. O aquecimento por microondas também é afetado pelo estado dos constituintes, sejam eles ligados ou livres, por exemplo, iões ligados têm absortividades mais baixas.
A inativação de enzimas tais como a lipase do gérmen de trigo e a lipoxigenase da soja, a pectina metilesterase (PME) a várias temperaturas usando o método convencional e as microondas foram estudadas, descobrindo-se que sob condições de aquecimento por microondas a taxa de destruição de enzimas é maior.
O leite é uma fonte rica de vitaminas e os tratamentos térmicos afetam alguns dos seus nutrientes. Os efeitos do aquecimento por microondas em várias vitaminas presentes no leite de vaca foram estudados por vários investigadores. A maioria desses estudos revelam uma significante perda de vitamina A, carotene-β, vitamina B1 B2 no leite pasteurizado por microondas, e uma perda de aproximadamente 17% da vitamina E e 36% de vitamina C.
Os investigadores concluíram que o processo por microondas não oferece nenhuma vantagem adicional, no que diz respeito às retenções de vitaminas, quando comparado com o processo de aquecimento convencional.
A maior desvantagem na esterilização por microondas é a sua falta de perfis de temperatura recentes. A medição de temperaturas em alguns locais não garante a verdadeira distribuição de temperatura do produto, durante o aquecimento por microondas, uma vez que o padrão de aquecimento pode ser irregular e difícil de prever e mudar durante o aquecimento.
A cinética da degradação, seja da qualidade, do sabor ou dos nutrientes depende de muitos fatores, como a natureza dos produtos alimentares, a sua geometria, propriedades dielétricas e o design do micro-ondas, quando comparados com o processamento térmico convencional.
A novidade do processo de esterilização depende da seleção adequada do equipamento e da embalagem, que podem assegurar o seu sucesso nas indústrias de processamento alimentar. É bastante reconhecido que a esterilização por microondas pode produzir produtos alimentares de alta qualidade e com um longo prazo de validade.
O vidro e a cerâmica são os materiais mais indicados para cozinhar a altas temperaturas. Não use recipientes em plástico, exceto os que têm indicação expressa para microondas e, mesmo estes, não devem ser usados para alimentos ricos em gordura. Recipientes metálicos não podem ser usados pois o metal reflete as ondas, impedindo que atinjam o alimento.
Se usar película aderente, não a deixe em contato com o alimento, pois como no plástico, existe algum risco de migração dos aditivos para os alimentos. Substitua-a por papel de cozinha ou uma tampa adequada.
Como em qualquer processo de cozimento, o valor nutricional da comida pode acabar abalado. Tudo depende do tempo de exposição ao calor ou, no caso, às microondas.
Wilma Araújo, da Universidade de Brasília, até anima os fãs desse forno, que virou símbolo da praticidade na cozinha: “Pode haver menos perda de nutrientes no microondas do que quando a comida é feita no vapor, porque o preparo é mais rápido".
Trata-se de estudos recentes que têm de ser aprofundados, pois ainda subsistem algumas dúvidas, nomeadamente a não uniformidade do aquecimento e a incapacidade de assegurar a esterilização da embalagem inteira. O alto custo é outro entrave assim como a falta de materiais de embalagem adequados.
As investigações têm que prosseguir.

http://www.comerbembarato.com/dicas-e-curiosidades-sobre-o-metodo-de-coccao.html

http://www.scribd.com/doc/3312392/2-Aula-Metodos-Culinarias
http://www.esac.pt/noronha/pga/0910/trabalho_mod2/PGA_microondas_T2_word.pdf

266- Métodos de cocção

http://jeanphillipe.multiply.com/journal/item/3

Página copiada do link acima para ajudar os alunos na reflexão dos efeitos do processamento sobre os nutrientes, objetivo da nossa aula. Este conteúdo será retirado após a referida aula.

São várias as condições que alteram o teor de nutrientes dos alimentos, devido aos processos aos quais estão sujeitos durante a sua confeção ou armazenamento – luz, calor, acidez, alcalinização.

Um correto armazenamento dos alimentos, como também o seu correto processamento, tornam-se fundamentais na preservação do valor nutricional destes. Devem ser preferidos os produtos frescos, adquiridos diariamente ou de acordo com a necessidade, de modo a minimizar a perda de nutrientes. O processamento não recupera a qualidade da matéria prima perdida durante o armazenamento.
De modo a maximizar o teor de nutrientes dos alimentos lembre-se de reduzir o calor, água, luz e tempo de processamento.

MÉTODOS DE COCÇÃO

http://jeanphillipe.multiply.com/journal/item/2

São as técnicas utilizadas no preparo de alimentos crus sob a ação do calor. Com a cocção os alimentos tornam-se mais tenros e digeríveis, adquirem sabor partícular e em sua maioria ficam "esterilizados".

Distinguem-se duas formas básicas de cozinhar os alimentos:

• A cocção rápida ou com calor seco.

• A cocção lenta ou com calor úmido.

A cocção rápida ou com calor seco pede ser aplicada a todos os alimentos tenros, em cujas fibras moles é fáceis penetrar o calor. 

Os métodos clássicos de cocção rápida são:

• Assar ao forno;

• Gratinar;

• Assar na chapa ou na grelha;

• Fringir e saltear;

• Fritar.

A cocção lenta ou com calor úmido amolece os alimentos. Nesse procedimento o vapor de água penetra nas fibras e quebra sua consistência. Normalmente as substâncias aromáticas contidas nos alimentos passam para o líquido.

Os métodos de cocção lenta são:

• Cozer em água ou vapor;

• Estufar, brasear, guisar, “poelé”.

Além das cocções clássicas acima, existem os meios modernos. Os meios modernos geralmente são ultra-rápidos. Os dois métodos mais usados atualmente são:

• Cocção por microondas;

• Fritura a pressão.

• Gratinar: é um processo semelhante ao fornear, diferenciando-se apenas pelo fato que o calor fornecido é de cima para baixo e normalmente é transmitido por irradiação de um metal.

• Saltear ou fringir na frigideira ou na chapa: entende-se por saltear ou fringir o procedimento de cozer alimentos em gordura muito quente. 

• Assar na chapa ou na grelha: muito parecido com o assar no forno. A diferença consiste no fato de quando se assa na chapa o calor sobre o alimento deriva de ar quente (fogo direto e irradiação). A função da gordura é apenas evitar que o alimento se prenda na chapa.

• Fritar em banho: consiste em preparar o alimento, deixando-os nadar em grande quantidade de gordura quente. 

• Cozer em água: assim se chama o método de cocção no qual o calor é transmitido por água quente ou vapor de água (lembrando que a temperatura máxima nesse processo é de 100ºC que é a temperatura de ebulição da água). Dividem-se de três maneiras:

Cozer ou ferver: consiste em cozinhar os alimentos até o ponto de cocção mediante aplicação direta do calor através de um líquido em ebulição.

O calor da água não é suficientemente alto para formação de crosta no alimento e, por conseguinte a água penetra nos poros do alimento guisando-os.

Escalfar: os alimentos escalfados não chegam nunca a ferver, sendo que se guisam até o ponto de ebulição, ou seja, na temperatura mais alta da água sem chegar a ferver.

Na água para escalfar geralmente são adicionados vinagre e outros condimentos (à exceção do sal), que ajudam a manter unidas as proteínas e dão sabor ao alimento. Se o alimento requer sal como tempero, deve ser posto na água em pequenas quantidades, ou então no final da cocção.

Cozer a vapor: consiste em submeter o alimento ao vapor de água, que penetra no alimento, de fora até o núcleo. Esse método tem como características de não destruir as células. 

Estufar, brasear, guisar, “poêler”: quando a cocção se realiza em duas etapas. O alimento se cozinha no calor seco, e termina de cozinhar em calor úmido. Este é um método de cocção lento que se aplica principalmente a carnes, aves e legumes.

Fritura à pressão: é o processo misto de fringir em banho de gordura e cozer ao vapor. Os alimentos se cozem numa frigideira fechada. Como conseqüência o vapor de água produzido pela cocção age como transmissor de calor.

http://jeanphillipe.multiply.com/journal/item/2.

265- Reeducação alimentar

Dicas de reeducação alimentar da nutricionista Juliana Nakabayashi. CLINLIFE - centro de medicina integrada. Belo Horizonte. 8 de junho de 2009.

Uma boa alimentação na juventude pode prevenir muitos problemas cardíacos. É importante variar o cardápio, que deve ser composto de alimentos de baixas calorias. "Não existe alimento ‘mágico’, o importante é a variedade". Servir-se de mantimentos que formam um prato colorido é a dica para ter certeza de que está se nutrindo de maneira correta. A cor está relacionada aos nutrientes que compõem a comida.

Alimentos com pouco cloreto de sódio (sal de cozinha) são os mais indicados para o coração. Além destes, peixes são ricos em ômega 3 e 6 que fazem muito bem ao nosso sistema cardíaco. Uvas e seus derivados também são indicados.

"Todo óleo, após ser muito esquentado, sofre transformações que modificam o padrão de gordura para uma mais nociva. Por isso, devemos evitar reutilizar óleo de fritura que ficou muito tempo exposto às altas temperaturas",afirma o cardiologista Dr. Fábio Leite Vieira.

Óleos de soja e de milho devem ser substituídos pelos óleos de canola e azeite. Nozes, castanhas e avelã são ricas em gorduras monoinsaturadas, além de conter oxidantes.
http://cyberdiet.terra.com.br/

264- Reeducação alimentar

Aprenda a fazer uma reeducação alimentar e exercícios para perder peso e reduzir medidas. Reportagem exibida no Globo Repórter em 12/03/2010

Comentários: Acrescento mais uma recomendação - evitar fazer frituras, assados e grelhados de carnes, utilizar métodos de cocção que permaneça água junto ao alimento. Não utilize temperaturas acima de 120°C que provoque desidratação.

Procure assistir os vídeos de Reeducação Alimentar números 1,3,4 e 5

263- Efeito do processamento doméstico sobre o teor de nutrientes e de fatores antinutricionais

O feijão comum (Phaseolus vulgaris, L.) é uma fonte rica de nutrientes, porém a presença de fatores antinutricionais limita seu valor nutricional. Avaliou-se o efeito do processamento doméstico no teor de nutrientes e fatores antinutricionais de cinco cultivares de feijão comum: branco (Ouro Branco), negro (Diamante Negro) e marrom rajado (BRS Radiante, Pérola e Talismã). Foram utilizadas farinhas de feijões crus, feijões cozidos sem maceração, feijões cozidos com água de maceração e feijões cozidos sem água de maceração, quantificados quanto à composição centesimal e teores de minerais, taninos e fitatos. Em farinhas de feijões cozidos com água de maceração também foi determinada a fibra alimentar total, a solúvel e a insolúvel, e o perfil de aminoácidos. Observou-se que todos os parâmetros quantificados dependeram da cultivar. O processo de cozimento influenciou apenas no teor de taninos e fitatos, provocando a maior redução de ambos os fatores após o cozimento sem água de maceração. O cozimento também provocou um aumento no teor de fibra alimentar insolúvel e redução de fibra alimentar solúvel em relação às cultivares cruas. Com base nos escores químicos corrigidos pela digestibilidade (PDCAAS), a cultivar Pérola foi a fonte protéica de mais baixa qualidade e a Talismã foi a de melhor qualidade.

Palavras-chave: valor nutricional; antinutrientes; qualidade protéica; feijão

http://www.scielo.br/pdf/cta/v28n1/28.pdf Recomendo a leitura do artigo completo, que pode ser obtido no link aqui oferecido.

Lucía RAMÍREZ-CÁRDENAS, Alda Jusceline LEONEL, Neuza Maria Brunoro COSTA. Efeito do processamento doméstico sobre o teor de nutrientes e de fatores antinutricionais de diferentes cultivares de feijão comum. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 28(1): 200-213, jan.-mar. 2008.

Em todas as cultivares o cozimento promoveu acentuada redução no conteúdo de taninos; esta redução esteve na faixa de 64 a 83% em relação aos feijões crus.

O cozimento sem água de maceração promoveu uma redução ligeiramente superior à redução conseguida quando os feijões foram cozidos com água de maceração e cozidos sem maceração.

Em pesquisa desenvolvida por Costa de Oliveira et al. (2001), o processamento doméstico da cultivar IAC-Carioca promoveu uma redução de 88% para feijões cozidos sem água de maceração, 87% para feijões cozidos com água de maceração e 84% para feijões cozidos sem maceração. Barampama e Simard (1994) obtiveram reduções de 84,64% (cozimento sem água de maceração) e 59,81% (cozimento sem maceração). Perdas aparentes de 61 a 98% após o cozimento também foram relatadas por Bressani et al. (1982) e perdas de 80 a 90% por Goycoolea et al. (1990). Tanto a maceração prévia quanto o cozimento têm um papel importante na redução deste fator antinutricional, pois durante o processamento os taninos podem migrar para a água de maceração e ao caldo de cocção (GOYCOOLEA et al., 1990), sendo possível que alguns taninos se difundam para o endosperma do cotilédone ligando-se às proteínas (REYES-MORENO; PAREDES-LÓPEZ, 1993).

Alguns autores coincidem em afirmar que a perda aparente de taninos induzida pela cocção se deve não a uma destruição química senão a mudanças na solubilidade e na reatividade das moléculas que dificultam sua extração (GOYCOOLEA et al., 1990). Após o cozimento, a maior concentração de taninos está no caldo de cozimento e menores teores na casca e cotilédones, observando-se uma relação inversa entre o tempo de cozimento e o conteúdo de taninos residuais no caldo, o que poderia estar associado, segundo os autores, à formação de complexos moleculares insolúveis entre taninos condensados e compostos afins que se depositam no caldo durante a cocção (proteínas, oligossacarídeos e lipídios) os quais não podem ser extraídos e quantificados mediante técnicas analíticas (GOYCOOLEA et al., 1990; BARAMPAMA; SIMARD, 1994). Uma diminuição no valor nutritivo dos feijões (PER) também foi verificada quando o caldo de cozimento foi adicionado para a obtenção das farinhas na elaboração das dietas de animais experimentais, sendo que a maceração prévia ao cozimento não influenciou nestes parâmetros (GOYCOOLEA et al., 1990).

Contudo, os resultados obtidos conferem aos processamentos utilizados eficácia na redução deste componente capaz de interferir no valor nutritivo desta leguminosa. Os taninos formam complexos com as proteínas, diminuindo a digestibilidade, inibindo o crescimento e aumentando a excreção de nitrogênio fecal em animais (COSTA DE OLIVEIRA et al., 2001). Os taninos também afetam a digestibilidade de carboidratos e a biodisponibilidade de minerais (KHOKHAR; CHAUHAN, 1986; COELHO; LAJOLO, 1993; CARBONARO et al., 1996).

Fitatos

Observa-se que após o cozimento aconteceu uma redução de IP6 e um aumento dos outros inositol fosfatos (IP5, IP4, IP3), como é mostrado na Tabela 6. A maior redução de IP6 para todas as cultivares foi obtida quando os feijões foram cozidos sem água de maceração e a menor redução quando foram cozidos sem maceração, mas tanto nas cultivares cruas quanto cozidas o IP6 representou a maior porcentagem dos inositol fosfatos, sendo de 81 a 89% nas cultivares cruas e de 58 a 75% nas cultivares cozidas, concordando com o reportado por outros pesquisadores (LOMBARDI-BOCCIA et al.,1998; VILLAVICENCIO et al., 2000). Este aumento de IP5 após o cozimento fez com que a redução máxima de IP5+IP6 fosse somente de 20%, enquanto a máxima redução de IP6 foi de 34% nas cultivares cozidas sem água de maceração.

IP6 e IP5 reduzem a biodisponibilidade de zinco e ferro enquanto IP4 e IP3 não apresentam esta característica (LOMBARDI-BOCCIA et al.,1998). O grau de ação inibitória dos inositol fosfatos na absorção mineral depende do grau de fosforilação (LÖNNERDAL et al., 1989; BRUNE et al., 1992; HAN et al., 1994). Deste modo, a determinação só de IP6 não permite uma informação completa da inibição de zinco e ferro, e conseqüentemente, a quantificação dos inositol fosfatos é de importância nutricional (LOMBARDI-BOCCIA et al.,1998).

A diminuição observada no conteúdo de fitatos durante a maceração pode ser atribuída a uma lixiviação dos íons fitatos na água sob a influência de um gradiente de concentração que provoca a difusão deste nutriente para a água de maceração (KHOKHAR; CHAUHAN, 1986; COSTA DE OLIVEIRA et al., 2001). Porém estas perdas também podem ser devido a mudanças na permeabilidade da membrana externa dos grãos (KHOKHAR; CHAUHAN, 1986). A absorção de água em sementes pode também ativar a fosfatase intrínseca, resultando na hidrólise e aumentando a perda de ácido fítico (KHOKHAR; CHAUHAN, 1986; PLAAMI, 1997). A redução deste fator antinutricional é de grande importância, uma vez que altos níveis de ingestão de fitatos podem estar associados a efeitos nutricionais adversos ao homem (KHOKHAR; CHAUHAN, 1986), como redução da biodisponibilidade mineral e inibição de enzimas proteolíticas e amilolíticas (HARLAND; NARULA, 1999; MARTINEZ-DOMINGUEZ et al., 2002).

Porém, um dos maiores problemas dos feijões é representado pelo baixo valor nutricional de suas proteínas, decorrente, por um lado, da sua baixa digestibilidade, e dos reduzidos teores e biodisponibilidade de aminoácidos sulfurados, metionina e cisteína (BODWELL et al., 1980; HUGHES, 1991; NIELSEN, 1991; BRESSANI, 1993), além de triptofano, valina e treonina em ordem decrescente (BLANCO; BRESSANI, 1991). No presente estudo, não foi determinado o teor de triptofano, por ser destruído durante o processo de hidrólise, e a cisteína pela instabilidade do PTC-cisteína durante a determinação, o que impede a quantificação correta.

Os feijões contêm elevado conteúdo de lisina, sendo complemento protéico excelente para os cereais, como o arroz, que são pobres em lisina, porém com adequado teor de aminoácidos sulfurados (SGARBIERI; WHITAKER, 1982; BRESSANI, 1989).

Conclusões

Os dados referentes aos feijões após o processamento (com ou sem maceração e cozimento) são mais relevantes que a caracterização do alimento cru, por ser um alimento consumido habitualmente cozido.

Os efeitos observados na composição centesimal variaram com as cultivares de feijão comum e com os processamentos aplicados, assim generalizações não devem ser feitas para todos os tipos de feijão e áreas geográficas.

Embora o feijão comum tenha apresentado um conteúdo elevado dos minerais estudados (ferro, zinco, cálcio, cobre e manganês), a presença de fatores antinutricionais exige estudos subseqüentes da biodisponibilidade mineral.

Em todas as cultivares o cozimento promoveu acentuada redução no conteúdo de taninos. O cozimento sem água de maceração promoveu uma redução ligeiramente superior à redução conseguida quando os feijões foram cozidos com água de maceração e cozidos sem maceração.

A maior redução de IP6 para todas as cultivares foi obtida quando os feijões foram cozidos sem água de maceração, e a menor redução quando foram cozidos sem maceração.

Em todas as cultivares o cozimento com água de maceração provocou um aumento no teor de FAT em relação às cultivares cruas, influenciado pelo aumento no teor de sua fração insolúvel, sendo que o conteúdo da FAS diminuiu.

Com base nos escores químicos, nas condições empregadas neste trabalho, o feijão OB foi a fonte protéica de mais baixa qualidade, em razão do maior número de aminoácidos limitantes (metionina e lisina), sendo que nas outras cultivares a metionina foi o único aminoácido limitante. De acordo com os valores de PDCAAS, a TL foi a cultivar que apresentou a melhor qualidade protéica por ter 61,48% de adequação em relação ao padrão da FAO.

O feijão comum apresenta componentes e características que tornam seu consumo vantajoso do ponto de vista nutricional.

Os grãos de leguminosas constituem, na dieta humana, uma importante fonte de proteína para grupos de baixa renda no mundo inteiro, substituindo em muitos casos a proteína animal de alto custo, o que sugere a necessidade de mais estudos sobre a qualidade nutricional em feijões, assim como os efeitos dos fatores antinutricionais e os efeitos funcionais deste alimento na dieta humana.

Os fitatos presentes em cereais integrais, leguminosas e em algumas folhas, como a folha da mandioca, possui capacidade de formar quelato com o ferro, tornando-o cataliticamente inativo. O ácido fítico é encontrado em vegetais, cereais e leguminosas, promovendo o mesmo efeito que os fitatos no oganismo. (SILVA,1996). Além desses o cálcio; manganês e zinco (MARTINI,2002).

http://www.scielo.br/pdf/cagro/v31n3/a29v31n3.pdf

LEAL, A. S.; GONÇALVES, C. G.; VIEIRA, I. F. R.; CUNHA, M. R. R.; GOMES, T. C. B.; MARQUES, F. R. Avaliação da concentração de minerais e dos fatores antinutricionais fi tato e oxalato em multimisturas da Região Metropolitana de Belo Horizonte/MG. Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim. Nutr.= J. Brazilian Soc. Food Nutr., São Paulo, SP, v. 35, n. 2, p. 39-52, ago. 2010.
http://www.sban.com.br/revistas/NUTRIRE-v35%20n2.pdf

Neste trabalho, amostras de multimistura do tipo industrial, preparadas pela Pastoral da Criança em iferentes pontos da região metropolitana de Belo Horizonte/MG, foram analisadas para determinação da concentração dos fatores antinutricionais fi tato e oxalato e ainda dos minerais K, Mg, Mn, Na, Zn, Fe e Ca. Os resultados mostraram, na maior parte dos casos, concentração dos minerais abaixo do recomendado para ingestão diária nas porções utilizadas da multimistura, 5 e 22,5g. A concentração dos fatores antinutricionais foi avaliada através das razões molares fitato / Fe, fi tato / Zn, fi tato / Ca, fi tato x Ca / Zn e Ca / oxalato. Os valores obtidos, em quase todos os casos > 1, associados à baixa concentração dos minerais no meio, sugerem uma baixa biodisponibilidade dos minerais essenciais, o que reforça o debate sobre a efi cácia da multimistura como complemento nutricional.

262- Diabete/ AGEs /doença periodontal

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ALVES, Crésio; Andión, Juliana e Brandão, Márcia e Menezes, Rafaela. Mecanismos patogênicos da Doença periodontal Associada diabetes melito AO. Arq Bras Endocrinol Metab [online]. 2007, vol.51, n.7, pp. 1050-1057. ISSN 0004-2730.

Os produtos finais da glicação e oxidação não enzimática de proteínas e lipídeos (AGEs - advanced glycation end products) e a interação com seus receptores (RAGEs - receptor for advanced glycation end products), imunoglobulinas presentes na superfície de algumas células com fibroblastos, macrófagos, células do endotélio vascular e do tecido periodontal, são considerados um dos grandes responsáveis pelas complicações crônicas (por ex. nefropatia, retinopatia, neuropatia) em pacientes diabéticos.

Carboidratos aldeídicos ou cetônicos, a exemplo da glicose e frutose, reagem não-enzimaticamente com grupos amínicos livres encontrados em proteínas, para formarem aldiminas e cetiminas, conhecidas como bases de Schiff ou compostos de Maillard. Essas bases são os primeiros compostos a serem formados na reação de glicação e são instáveis. No entanto, períodos longos de glicemia elevada e, sobretudo, se as proteínas utilizadas na glicação pertencerem a estruturas de longa duração (por ex. colágeno, cristalino, mielina, elastina, mioglobina, hemoglobina, lipoproteínas de baixa densidade) fazem com que os complexos de Maillard sofram modificações para ceto-aminas secundárias, conhecidas como arranjos moleculares de Amadori, que os tornam mais estáveis, porém quimicamente reversíveis. As condições que originam esses complexos, quando mantidas, permitem o acúmulo dos AGEs, que por serem moléculas estáveis não se degradam mesmo quando os níveis de glicemia retornam à normalidade. Pele, rins, artérias, capilares e proteínas do sangue são os principais locais de depósito dos AGEs.

A formação dos AGEs está relacionada ao tempo em que o organismo ficou exposto à hiperglicemia. Portanto, quanto maior a duração do diabetes e pior o controle glicêmico, maior será a quantidade desses produtos circulando e acumulados nos tecidos periodontais. O controle da glicemia provavelmente é uma das poucas, se não a única, maneira de reduzir a formação dos AGEs.

A associação dos AGEs com seus receptores (RAGEs) estimula a produção excessiva, por macrófagos, de mediadores inflamatórios como a interleucina 1 e 6, fator de crescimento I, fator de necrose tumoral alfa, prostaglandina e fator estimulador de colônias dos granulócitos. Essas substâncias estimulam a transformação do colágeno em compostos menos solúveis, mais resistentes à ação de enzimas e menos flexíveis, o que contribui para a dificuldade de cicatrização encontrada em pacientes diabéticos. Elas também ativam osteoclastos e colagenases, conduzindo à destruição do osso e tecido conjuntivo, aumentando a progressão e severidade da doença periodontal.

Simultaneamente, a infecção periodontal, condicionada por células fagocitárias com monócitos, pode induzir a um estado crônico de resistência à insulina, contribuindo para o ciclo de hiperglicemia. O acúmulo dos AGEs aumenta a trilha clássica da destruição tecidual, resultando em doença periodontal mais grave e em maior dificuldade de controlar a glicemia do diabético.

O retardo na ocorrência dessas complicações pode ser alcançado com a diminuição da formação e acúmulo desses produtos através do melhor controle glicêmico. Além disso, muitas pesquisas estão sendo realizadas para encontrar um medicamento que seja capaz de inibir a formação e os efeitos dos AGEs nos tecidos. A aminoguanidina demonstrou eficácia na inibição do entrecruzamento ocasionado pelos AGEs e as proteínas do plasma e colágeno, retardando a evolução de lesões microvasculares encontradas na retina e glomérulos de animais diabéticos.

Em diabéticos, a atividade dos neutrófilos polimorfonucleares está modificada devido à diminuição da quimiotaxia, aderência, fagocitose e destruição intracelular, o que diminui a capacidade imunológica e a resposta inflamatória desses pacientes. Estas alterações são causadas, em parte, pela hiperglicemia e acúmulo de AGEs, que provocam ativação contínua dos polimorfonucleares (resposta hiper-inflamatória) com ativação espontânea da cadeia oxidativa e liberação da mieloperoxidase, elastase e outros elementos dos grânulos neutrofílicos.

As características funcionais de diversas moléculas da matriz extracelular são alteradas pela ação dos AGEs. O colágeno foi a primeira proteína em que se observou a presença de ligações intermoleculares covalentes produzidas pelos AGEs. O menos sensível à degradação enzimática é o colágeno glicosilado. Isso dificulta uma cicatrização normal do tecido danificado, o qual é observado com colágeno tipo IV proveniente da membrana basal glomerular quando exposta à ação das metaloproteinases. A formação de AGEs no colágeno tipo IV na membrana basal dificulta a associação lateral dessas moléculas em uma estrutura tridimensional complexa que gera reticulação das fibras de forma anárquica, causando aumento da permeabilidade. No colágeno tipo I, a agregação molecular resultante induz certa distorção da estrutura molecular da fibrila.

O diabetes melito está relacionado a diversas alterações que podem predispor à doença periodontal. Dentre elas, destacam-se as alterações bioquímicas, como produção de AGES, hiperglicemia intracelular gerando distúrbios nas vias do poliol, alterações na saliva, distúrbios imunológicos, como redução da função dos neutrófilos e aumento da produção de citocinas e mediadores inflamatórios, alterações genéticas que aumentam a probabilidade de desenvolvimento da doença periodontal e lesões teciduais, como comprometimento do metabolismo do colágeno, aumento da permeabilidade vascular e espessamento da membrana basal capilar.

Os AGEs parecem ser um dos principais responsáveis pelas alterações que levam à doença periodontal, pois estão relacionados à diminuição da eficiência dos neutrófilos, aumento da destruição dos tecidos conjuntivo e ósseo, danos vasculares e produção exagerada de mediadores inflamatórios.

http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0004-27302007000700005

A retinopatia diabética é a degeneração retiniana devido a peroxidação de lipídios da retina pelos RL (os radicais livres têm ação degenerativa favorecida pelos problemas de microcirculação que a hiperglicemia induz nos pacientes diabéticos). Isto acontece também porque o olho é muito sensível a agressões possuindo duas características importantes: metabolismo que reúne condições de originar RL e grande abundância de membranas para peroxidação.

Os níveis séricos elevados de glicose induzem a uma série de anormalidades bioquímicas e celulares na retina, que podem provocar as alterações vasculares encontradas na RD. Como exemplo, aumento na atividade da via dos polióis, glicação não-enzimática de proteínas, estresse oxidativo e ativação da proteína kinase C pela síntese de diacilglicerol.

Via dos polióis

A via dos polióis é considerada importante no aspecto patogênico, pois a captação de glicose pelo tecido retiniano é independente da insulina. Os níveis de glicose neste tecido estão em equilíbrio com a glicemia plasmática, e o excesso desta ativa a via dos polióis, que converte glicose em sorbitol, através da aldose redutase, e sorbitol em frutose, pela ação da sorbitol desidrogenase (7,21). Em muitos tecidos, o acúmulo celular de sorbitol é negligenciável, no entanto, na retina, assim como nos tecidos renal e nervoso, o aumento na concentração intracelular de sorbitol resulta em efeitos osmóticos adversos, os quais levam a um aumento de influxo de líquido, alterações na permeabilidade da membrana e subseqüente início da patologia celular. Além disso, o acúmulo de sorbitol intracelular está ligado à depleção de mioinositol, o que, por sua vez, determina a redução do metabolismo do fosfoinositol, e leva à disfunção celular e a lesões anatômicas. Ainda relacionado com a via dos polióis, por haver depleção dos níveis de NADPH e NAD, a síntese de óxido nítrico está bem diminuída, o que pode levar à vasoconstrição, redução do fluxo sangüíneo, isquemia e lesão tissular.

Estresse oxidativo

Por outro lado, a depleção do NADPH relaciona-se também com o "estresse oxidativo", ou seja, o NADPH é importante na redução do glutation, que está implicado na eliminação do peróxido formado. Uma vez o NADPH reduzido, há acúmulo de radicais livres nos pacientes diabéticos, gerando, assim, o chamado estresse oxidativo, cada vez mais implicado no desenvolvimento das complicações do Diabetes Mellitus (DM).

Glicação não-enzimática

Outra grande contribuinte para a patogênese das complicações do DM é a glicação não-enzimática. A hiperglicemia leva à glicação de proteínas e lípides, cuja oxidação produz glicotoxinas e produtos finais de glicosilação avançada (PFGA). O aumento nos níveis dos PFGA correlaciona-se com a duração do DM e a gravidade das complicações e também com estresse oxidativo. Os PFGA são encontrados no plasma, parede dos vasos e tecidos, e exercem sua ação através de receptores expressos no endotélio, promovendo aumento da permeabilidade vascular e trombogenecidade.

Diacilglicerol / proteína quinase C e a endotelina

Vários outros mecanismos que controlam o tônus vascular, como a via diacilglicerol/proteína quinase C e a endotelina, estão ativados no DM e podem contribuir para a perda da regulação vascular hemodinâmica .

Os tipos de Retinopatia Diabética

Existem dois tipos de retinopatia diabética: a Retinopatia Diabética Não Proliferativa (RDNP) e a Retinopatia Diabética Proliferativa (RDP).

A - Retinopatia diabética não proliferativa leve

B - Retinopatia diabética não proliferativa muito severa

C - Retinopatia diabética proliferativa

D - Retinopatia diabética proliferativa de alto risco

RDNP - Mais conhecida como Retinopatia de Fundo, é uma etapa inicial da Retinopatia Diabética. Nessa etapa, minúsculos vasos sanguíneos dentro da retina vazam sangue ou fluido. O vazamento do fluido faz a retina inchar ou formar depósitos chamados exsudatos. Muitos diabéticos têm RDNP branda, que não costuma prejudicar sua visão. Quando a visão é afetada, ocorre em decorrência do edema macular ou isquemia macular.

RDP - Surge quando novos vasos anormais (neovascularização) começam a crescer na superfície da retina ou do nervo óptico. A causa principal de RDP é o amplo fechamento de vasos sanguíneos da retina, impedindo assim o fluxo sanguíneo adequado. A retina responde gerando novos vasos sanguíneos numa tentativa de fornecer sangue à área onde se fecharam os vasos originais.Infelizmente, os novos vasos sanguíneos anormais não reabastecem a retina com um fluxo normal de sangue. Muitas vezes, estes novos vasos são acompanhados de tecido cicatricial, que pode provocar enrugamento ou descolamento da retina.A RDP pode levar à perda visual mais severa do que a RDNP, por afetar tanto a visão central como a periférica.A Retinopatia Diabética Proliferativa provoca perda de visão além de provocar:

* Hemorragia Vítrea

* Descolamento de Retina por Tração

* Glaucoma Neovascular

Como se detecta a Retinopatia Diabética?

Um exame ocular feito por um oftalmologista é a única maneira de detectar as mudanças dentro de seus olhos. Um oftalmologista muitas vezes consegue diagnosticar e tratar retinopatia grave antes de você se dar conta de qualquer problema de visão. Ele dilata sua pupila e examina a parte interna do seu olho com um oftalmoscópio.

Tratamento

Tratamento a laser: A cirurgia a laser é freqüentemente indicada para pessoas portadoras de edema macular, RDP e glaucoma neovascular.

Para o edema macular, o laser enfoca a retina lesada próximo da mácula para diminuir o vazamento de fluido. O objetivo principal do tratamento é prevenir maior perda de visão.

As pessoas que sofrem de vista turva causada por edema macular não costumam recuperar a visão normal, embora algumas possam obter melhoria parcial.

Fontes:http://www.scielo.br/scielo.php?pid=S0004-27302002000500004&script=sci_arttext

http://www.scielo.br/scielo.php?pid=S0004-27302008000700005&script=sci_arttext

http://www.hosb.com.br/esp_retina.htm

http://www.portalsaofrancisco.com.br/alfa/retinopatia/retinopatia-diabetica.php.br/diabetes/complicacoes/retinopatia.php

Existe uma relação entre o elevado conteúdo de AGEs e o surgimento de doenças crônicas em indivíduos, o que indica a associação destes compostos ao desenvolvimento de doenças, tais como Alzheimer, aterosclerose, câncer, alterações endócrinas (Bergmark, 2007), artrite reumatóide (Iwashine et al., 2004), diabetes e suas complicações micro e macrovasculares (Brownlee, 2001; Peppa, Uribarri e Vlassara, 2003; Rahbar e Figarola, 2003), síndrome metabólica (Hyogo et al, 2007), osteoporose (Hein, 2006)e alterações gastrointestinais, tais como cirrose e esteatose hepática (Bengmark, 2007). As doenças crônicas são apontadas como as principais responsáveis pela morbidade e mortalidade na atualidade.

261- EFEITO DE PRODUTOS FINAIS DE GLICAÇÃO AVANÇADA SOBRE O ÍNDICE DE APOPTOSE DE ILHOTAS PANCREÁTICAS

EFEITO DE PRODUTOS FINAIS DE GLICAÇÃO AVANÇADA SOBRE O ÍNDICE DE APOPTOSE DE ILHOTAS PANCREÁTICAS MURÍDEAS

Costal FSL1; Coimbra CN1; Oliveira ER1; Passarelli M2; Correa-Giannella MLC1

1Disciplina de Endocrinologia e Metabologia Departamento de Clínica Médica da Faculdade de Medicina da Universidade de São Paulo (FMUSP); 2Departamento

de Clínica Médica da FMUSP

8º congresso paulista de diabetes e metabolismo. Águas de Lindóia, 15 a 18 de maio 2008. Arquivos Brasileiros de Endocrinologia e Metabologia.

Introdução: A falha na produção de insulina pelas células-b do pâncreas é uma característica comum do diabetes melito (DM) tipo 1 e tipo 2. Várias evidências sugerem que a apoptose seja a principal forma de morte das células-β nestas desordens, devido às características inerentes ao seu fenótipo especializado, inclusive no DM 2, em que a glico e a lipotoxicidades podem induzir apoptose. Os produtos finais de glicação avançada (AGEs) que se formam a partir de proteínas cronicamente expostas à hiperglicemia interagem com o receptores scavenger tipos I e II (Scarb 1 e 2), CD36, e com seu receptor específico (AGER) e desencadeiam vias de sinalização que induzem estresse oxidativo, aumento de citocinas inflamatórias e aumento da transcrição do NF-κB, com conseqüentes danos celulares. Estudos em linhagens de células-β e em ilhotas pancreáticas demonstraram que os AGEs podem causar diminuição da biossíntese da insulina e estresse oxidativo capaz de desencadear apoptose, contudo, os efeitos dos AGEs sobre a viabilidade de ilhotas pancreáticas não foram extensivamente investigados.

Objetivos: Investigar a expressão de receptores de AGEs em ilhotas pancreáticas murídeas, bem como os efeitos dos AGEs no índice de apoptose de ilhotas mantidas cronicamente em concentrações suprafisiológicas de glicose.

Material e Métodos: Ilhotas extraídas de ratos Wistar mantidas em meio de cultura contendo 23 mM de glicose foram tratadas com 5 mg/L de uma das três preparações de AGEs (albumina glicada, glioxal ou metilglioxal) por 48, 72, 96 e 120 horas. Para a análise da apoptose celular, foi utilizado o método de detecção de fragmentação de DNA (kit cell death detection Elisaplus) e a expressão dos genes Scarb 1, CD36 e Ager foi avaliada por RT-PCR.

Resultados e conclusões: As ilhotas pancreáticas expressam RNA dos três receptores de AGEs analisados. Em 48 horas, os AGEs promoveram diminuição do índice de apoptose em relação às ilhotas não tratadas, enquanto após 72, 96 e 120 horas, os AGEs aumentaram o índice de apoptose em relação às ilhotas não tratadas. O aumento do índice de apoptose de ilhotas em cultura expostas aos AGEs por períodos prolongados está de acordo com os dados disponíveis na literatura para outros tipos celulares, entretanto, o achado de redução do índice de apoptose observado em ilhotas expostas aos AGEs por 48 horas foi inesperado. Sabe-se que a interação dos AGEs com o AGER ativa o NF-κB, um fator de transcrição crítico para a expressão de genes pró- e antiapoptóticos, dependendo do tempo de exposição, do tipo celular e da cronicidade do estímulo. Assim, como o evento final na célula reflete um balanço entre os fatores pró e antiapoptóticos, pode-se levantar a hipótese de que em menores tempos de exposição, os AGEs favoreçam um perfil antiapoptótico das ilhotas pancreáticas, mas que a cronicidade do estímulo favoreça um perfil pró-apoptótico, o que poderia contribuir para a perda de células-β em situações de hiperglicemia crônica.

260- AGEs e preparo dos alimentos

http://apps.einstein.br/revista/arquivos/PDF/1664-ECv8n2p96-7.pdf


Rosana Maria Cardoso, Miguel Ângelo de Góes Junior, Bento Fortunato Cardoso dos Santos.
A influência da forma de preparo dos alimentos no desenvolvimento de doenças crônicas. Educ Contin Saúde. 2010;8(2 Pt 2): 96-7.

MONTAGNER, 2010 Além disso, os grupos carbonila podem ser introduzidos em proteínas via reação com aldeídos derivados da peroxidação lipídica (MDA) ou gerados a partir da reação de redução de açúcar (glicose) ou produtos de sua oxidação com resíduos de lisina (reações de glicação e de glicoxidação formando carboximetil-lisina) (VASCONCELOS et al., 2007, ELLIS 2007).

259- Alimentos e Nutrição

AREACIENCIASPUNTOCOM | 26 de dezembro de 2008
LOS ALIMENTOS,TIPOS,CLASIFICACIÓN,CARACTERISTICAS,LA NUTRICIÓN, CONSEJOS,ETIQUETAS,ETC

258- Guia alimentar Portugal - Pirâmide de Alimentos

Roda de alimentos de Portugal

Como é constituída?

A nova Roda dos Alimentos é composta por 7 grupos de

alimentos de diferentes dimensões, os quais indicam

a proporção de peso com que cada um deles deve

estar presente na alimentação diária:

Cereais e derivados, tubérculos – 28%

Hortícolas – 23%

Fruta – 20%

Lacticínios – 18%

Carnes, pescado e ovos – 5%

Leguminosas – 4%

Gorduras e óleos – 2%

A água, não possuindo um grupo próprio, está também representada em todos eles, pois faz parte da constituição de quase todos os alimentos. Sendo a água imprescindível à vida, é fundamental que se beba em abundância diariamente. As necessidades de água podem variar entre 1,5 e 3 litros por dia.

Cada um dos grupos apresenta funções e características nutricionais específicas, pelo que todos eles devem estar presentes na alimentação diária, não devendo ser substituídos entre si. Dentro de cada grupo estão reunidos alimentos nutricionalmente semelhantes, podendo e devendo ser regularmente substituidos uns pelos outros de modo a assegurar a necessária variedade.

O que nos ensina?

De uma forma simples, a nova Roda dos Alimentos transmite as orientações para uma Alimentação Saudável, isto é, uma alimentação:

› completa - comer alimentos de cada grupo e beber água diariamente;

› equilibrada - comer maior quantidade de alimentos pertencentes aos grupos de maior dimensão e menor quantidade dos que se encontram nos grupos de menor dimensão, de forma a ingerir o número de porções recomendado; e

› variada - comer alimentos diferentes dentro de cada grupo variando diariamente, semanalmente e nas diferentes épocas do ano.

13 de dezembro de 2009

Pirâmide Alimentar

Para facilitar divulgação e a compreensão por parte da população dos conceitos básicos de alimentação adequada e equilibrada, os estudiosos desenvolveram uma forma gráfica de distribuição dos alimentos na dieta que pudesse servir como um Guia Alimentar na hora da escolha dos alimentos que vamos consumir.

Existem vários modelos de Guias Alimentares, alguns em forma de gráficos arredondados, como a Roda de Alimentos de Portugal ou o Guia Alimentar Canadense, mas a grande maioria é mesmo em forma de pirâmide, sendo os mais famosos a Pirâmide Norte-Americana USDA, Mayo Clinic, Pirâmide Funcional, Dieta Mediterrânea, Pirâmide Vegetariana, Pirâmide Odontológica, e, mais recentemente, a Pirâmide de Harvard. Todos esses modelos são baseados nas Leis da Alimentação de Pedro Escudeiro e têm como objetivo reduzir o risco de doenças crônicas e da obesidade, demonstrando que a escolha dos alimentos deve obedecer a regras de VARIEDADE, MODERAÇÃO e PROPORCIONALIDADE.

http://nutritor.blogspot.com/2008/12/pirmide-alimentar.html adaptado

http://www.hc-sc.gc.ca/fn-an/food-guide-aliment/index-fra.php

Coma, pelo menos, um vegetal verde escuro e um vegetal laranja a cada dia.

Escolha hortaliças e frutas preparadas com pouca gordura ou sem açúcar ou sal.

Comer mais legumes e frutas que o suco.

Faça pelo menos 50% de suas porções de grãos, cereais integrais.

Escolha produtos em grãos que são baixos em gordura, açúcar e sal.

Beba, cada dia, leite desnatado ou 1% ou 2% de gordura ou beber leite de soja fortificado, se você não beber leite.

Escolha substitutos do leite mais baixos em gordura.

Coma muitas vezes alternativas à carne, como feijão ou tofu.

Coma pelo menos duas porções do Guia Alimentar de peixe por semana.

Escolha carnes magras e alternativas preparadas com pouca ou sem adição de gordura ou sal.

Comer uma pequena quantidade de gordura insaturada cada dia.

Beber água para matar a sua sede.

Limite a ingestão de alimentos e bebidas ricos em calorias, gordura, açúcar ou sal.

257- Reaproveitamento dos alimentos

A nutricionista e gastrônoma, Aline Rissatto Teixeira, Promotora da Ciência da Nutrição da ONG Banco de Alimentos, apresenta diversas receitas com o aproveitamento integral dos alimentos, no programa Mulheres da TV Gazeta. Nesta primeira parte, Aline mostra o que podemos utilizar, aproveitando partes não convencionais dos alimentos, como cascas, folhas, polpas, talos e sementes.

Na 2ª parte do programa Mulheres da TV Gazeta, a nutricionista e gastrônoma, Aline Rissatto Teixeira, Promotora da Ciência da Nutrição da ONG Banco de Alimentos, nos mostra deliciosas e nutritivas receitas com o aproveitamento integral dos alimentos.

Nesta 3ª e útima parte do programa, a nutricionista e gastrônoma, Aline Rissatto Teixeira, Promotora da Ciência da Nutrição da ONG Banco de Alimentos, apresenta diversas receitas saborosas e nutritivas , utilizando partes não convencionais dos alimentos, como cascas, talos, folhas, polpas, talos e sementes. Ela nos mostra como preparar deliciosos pratos e sucos utilizando integralmente estes alimentos e suas partes não convencionais. Como parte da sua sustentabilidade, a ONG Banco de Alimentos oferece seus serviços para eventos empresariais, festas infantis e buffets em geral.

256- Pirâmide de alimentos brasileira - 31 de maio de 2010

Suas recomendações têm sido muitas vezes baseadas fora da ciência moderna e influenciada por pessoas com interesses comerciais em suas mensagens.

Nesta primeira parte do programa Mulheres da TV Gazeta, transmitido em 31.05.10, Camila Mendes Kneip, Nutricionista da ONG Banco de Alimentos nos mostra como funciona a pirâmide alimentar enfocando os carboidratos. Para conhecer mais o trabalho da ONG Banco de Alimentos acesse o site.

Na segunda parte do programa Mulheres da TV Gazeta, transmitido em 31.05.10, Camila Mendes Kneip, Nutricionista da ONG Banco de Alimentos nos mostra como funciona a pirâmide alimentar enfocando as proteínas, verduras, legumes e frutas.

Na terceira e última parte do programa Mulheres da TV Gazeta, transmitido em 31.05.10, Camila Mendes Kneip, Nutricionista da ONG Banco de Alimentos nos mostra como funciona a pirâmide alimentar enfocando os óleos, azeites, açúcar e a importância do consumo de água para a nossa saúde.

255- Pirâmide USDA 2010

Fala-se muito que a alimentação balanceada é essencial para se ter saúde e bem-estar. E que desta maneira previne-se diversos males decorrentes da má alimentação, como colesterol e triglicérides, por exemplo, além de ajudar a manter a forma, garantir a longevidade e disposição.

Mas na prática, você sabe como ter uma alimentação saudável?

Por isso, o USDA criou MyPyramid, um sistema de orientação alimentar, que enfatiza uma abordagem mais individualizada para a melhoria da dieta e da aptidão física geral.

Desarrolla por el Departamento de Agricultura de los EEUU para educar sobre nutricion y estilo de vida saludable.

Controle a vontade de comer dôces, reduza sua ingestão em qualquer idade.

254- Antiglicantes

253- Quebrando a glicação

Soluções Longevidade: Quebrando a conexão com a glicação. Um guia passo a passo para a prevenção, detecção, tratamento e inversão de açúcar doenças relacionadas.

252- Alimentação e Nutrição

Existe uma grande diferença entre alimentação e nutrição. Alimentação é a escolha, o preparo e a ingestão da comida; nutrição é a utilização dos alimentos pelo organismo. Para se ter boa saúde, é preciso alimentação adequada para nutrir nosso organismo e proporcionar tudo o que é necessário para garantir o seu bom funcionamento.

251- Composição de alimentos

http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/search/
Pesquisa do USDA National Nutrient Database para Referência Padrão
LABORATÓRIO DE DADOS de Nutrientes
Insira até cinco palavras-chave que melhor descrevem o item alimentar. Para limitar ainda mais a busca, selecione um específico grupo alimentar.

http://www.nutrition.gov/nal_display/index.php?info_center=11&tax_level=1

Proporcionar o acesso fácil, on-line às informações do governo sobre alimentos e nutrição humana para os consumidores.
Um serviço da Biblioteca Nacional de Agricultura, USDA.

http://www.scielosp.org/pdf/rsp/v29n2/06.pdf

Marisilda de A. Ribeiro, Tânia Lücia M. Stamford, José Eulálio C. Filho. Valor nutritivo de refeições coletivas: tabelas de composição de alimentos versus análises em laboratório. REV. Saúde Pública. 29(2) 1995.

Conclusões

Considerando a metodologia utilizada, é possível concluir:

- as tabelas subestimam os valores de cálcio e fósforo, tanto para a refeição não processada quanto na processada.

- em função da variabilidade apresentada para proteínas, cinzas, ferro e fósforo na refeição, após processamento culinário, o uso das tabelas de composição parece limitado para o planejamento e avaliação de dietas específicas.

Sugere-se, ainda, análise de preparações isoladas, assim como determinação de seus fatores de rendimento, possibilitando maior controle de modificações ocorridas pelo processamento culinário, o que seria bastante interessante e de extrema utilidade para profissionais da área de Nutrição.