266- Métodos de cocção

http://jeanphillipe.multiply.com/journal/item/3

Página copiada do link acima para ajudar os alunos na reflexão dos efeitos do processamento sobre os nutrientes, objetivo da nossa aula. Este conteúdo será retirado após a referida aula.

São várias as condições que alteram o teor de nutrientes dos alimentos, devido aos processos aos quais estão sujeitos durante a sua confeção ou armazenamento – luz, calor, acidez, alcalinização.

Um correto armazenamento dos alimentos, como também o seu correto processamento, tornam-se fundamentais na preservação do valor nutricional destes. Devem ser preferidos os produtos frescos, adquiridos diariamente ou de acordo com a necessidade, de modo a minimizar a perda de nutrientes. O processamento não recupera a qualidade da matéria prima perdida durante o armazenamento.
De modo a maximizar o teor de nutrientes dos alimentos lembre-se de reduzir o calor, água, luz e tempo de processamento.

MÉTODOS DE COCÇÃO

http://jeanphillipe.multiply.com/journal/item/2

São as técnicas utilizadas no preparo de alimentos crus sob a ação do calor. Com a cocção os alimentos tornam-se mais tenros e digeríveis, adquirem sabor partícular e em sua maioria ficam "esterilizados".

Distinguem-se duas formas básicas de cozinhar os alimentos:

• A cocção rápida ou com calor seco.

• A cocção lenta ou com calor úmido.

A cocção rápida ou com calor seco pede ser aplicada a todos os alimentos tenros, em cujas fibras moles é fáceis penetrar o calor. 

Os métodos clássicos de cocção rápida são:

• Assar ao forno;

• Gratinar;

• Assar na chapa ou na grelha;

• Fringir e saltear;

• Fritar.

A cocção lenta ou com calor úmido amolece os alimentos. Nesse procedimento o vapor de água penetra nas fibras e quebra sua consistência. Normalmente as substâncias aromáticas contidas nos alimentos passam para o líquido.

Os métodos de cocção lenta são:

• Cozer em água ou vapor;

• Estufar, brasear, guisar, “poelé”.

Além das cocções clássicas acima, existem os meios modernos. Os meios modernos geralmente são ultra-rápidos. Os dois métodos mais usados atualmente são:

• Cocção por microondas;

• Fritura a pressão.

• Gratinar: é um processo semelhante ao fornear, diferenciando-se apenas pelo fato que o calor fornecido é de cima para baixo e normalmente é transmitido por irradiação de um metal.

• Saltear ou fringir na frigideira ou na chapa: entende-se por saltear ou fringir o procedimento de cozer alimentos em gordura muito quente. 

• Assar na chapa ou na grelha: muito parecido com o assar no forno. A diferença consiste no fato de quando se assa na chapa o calor sobre o alimento deriva de ar quente (fogo direto e irradiação). A função da gordura é apenas evitar que o alimento se prenda na chapa.

• Fritar em banho: consiste em preparar o alimento, deixando-os nadar em grande quantidade de gordura quente. 

• Cozer em água: assim se chama o método de cocção no qual o calor é transmitido por água quente ou vapor de água (lembrando que a temperatura máxima nesse processo é de 100ºC que é a temperatura de ebulição da água). Dividem-se de três maneiras:

Cozer ou ferver: consiste em cozinhar os alimentos até o ponto de cocção mediante aplicação direta do calor através de um líquido em ebulição.

O calor da água não é suficientemente alto para formação de crosta no alimento e, por conseguinte a água penetra nos poros do alimento guisando-os.

Escalfar: os alimentos escalfados não chegam nunca a ferver, sendo que se guisam até o ponto de ebulição, ou seja, na temperatura mais alta da água sem chegar a ferver.

Na água para escalfar geralmente são adicionados vinagre e outros condimentos (à exceção do sal), que ajudam a manter unidas as proteínas e dão sabor ao alimento. Se o alimento requer sal como tempero, deve ser posto na água em pequenas quantidades, ou então no final da cocção.

Cozer a vapor: consiste em submeter o alimento ao vapor de água, que penetra no alimento, de fora até o núcleo. Esse método tem como características de não destruir as células. 

Estufar, brasear, guisar, “poêler”: quando a cocção se realiza em duas etapas. O alimento se cozinha no calor seco, e termina de cozinhar em calor úmido. Este é um método de cocção lento que se aplica principalmente a carnes, aves e legumes.

Fritura à pressão: é o processo misto de fringir em banho de gordura e cozer ao vapor. Os alimentos se cozem numa frigideira fechada. Como conseqüência o vapor de água produzido pela cocção age como transmissor de calor.

http://jeanphillipe.multiply.com/journal/item/2.