1. Conceito:
Do ponto de vista químico:
O leite é uma mistura homogênea de grande número de substâncias (lactose,glicerídeos, proteínas, sais, vitaminas, enzimas, etc.),das quais algumas estão em emulsão (as gorduras e as substâncias associadas), algumas em suspensão (as caseínas ligadas a sais minerais) estado coloidal e outras em dissolução verdadeira (lactose, vitaminas hidrossolúveis, proteínas dos soro, sais, etc.).
Do ponto de vista Biológico:
“O leite é o líquido segregado pelas glândulas mamarias das fêmeas dos mamíferos cujo fim é servir de alimento ao recém nascido.”
Do ponto de vista da legislação:
Segundo a Instrução Normativa n°51 (18/09/2002) "Entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outros animais deve denominar-se segundo a espécie de que proceda".
Excetuando-se os 30 dias antes do parto -Leite de retenção e os 10 dias após o parto- Colostro.
2. Composição:
Comparar os dados mostrados na Tabela da TACO e na Tabela da USP.
Mostrar a diferença entre a composição do leite humano e de vaca, assim como o leite de outras espécies de animais.
Fatores que influenciam na composição do leite: espécie animal, raça, idade do animal, período de lactação, intervalo entre ordenhas, alimentação, temperatura, estações do ano, doenças, condições climáticas.
3. Classificação:
De acordo com a legislação: Leite Pasteurizado tipo A, B e C.
Leite UHT
A classificação “alfabética” – A, B e C –, determinada pelo Ministério da Agricultura, diz respeito somente ao grau de higiene da ordenha.
Para ser classificado como do tipo A, exige-se que o leite cru contenha, no máximo, 10.000 bactérias por mililitro;
para o leite B, até 500.000 bactérias;
para o leite C, não há limite definido.
Mas isso não significa que o leite vendido no supermercado pode ter uma infestação bacteriana que tende ao infinito. Para ser vendido, todo leite precisa ser pasteurizado: é aquecido a temperaturas entre 72ºC a 75ºC por 12 a 15 segundos, para que o número de microorganismos patogênicos seja sensivelmente reduzido.
Pasteurização - destruição total dos microrganismos patogênicos (99,5% da carga bacteriana inicial)), bem como redução drástica de deteriorantes presentes no leite. Quanto menor for a quantidade inicial de microrganismos presentes no leite cru, melhor será a qualidade e maior ser a vida útil do produto. Em virtude da pasteurização empregar temperaturas brandas, sempre há sobrevivência de microrganismos deteriorantes e, portanto, os leites e alguns de seus derivados necessitam de refrigeração. No caso do leite pasteurizado, a vida é curta, podendo variar de 3 a 6 dias sob refrigeração.
A pasteurização destrói também as bactérias psicrotróficas como as do gênero Pseudomonas, porém não inativa as enzimas produzidas por elas durante a armazenagem refrigerada e, portanto, é necessário evitar ou minimizar a contaminação por psicrotróficos, durante a ordenha, o transporte e a armazenagem do leite refrigerado, para prevenir problemas durante a vida de prateleira dos leites e derivados.
A classificação considera também outros fatores: o leite do tipo A, por exemplo, deve ser de origem conhecida.
É o chamado leite de granja, em que a ordenha, a pasteurização e o envasamento acontecem na fazenda.
O leite B é uma mistura de leites de diferentes rebanhos leiteiros. Ambos são obtidos por ordenha mecânica e possuem gordura integral (entre 3,5% e 4%), destinando-se ao consumidor final e não à indústria.
Já o leite C tem menores exigências de produção, sua gordura é padronizada em 3% e ele é usado pela indústria na fabricação de derivados, como manteiga e queijo.
Para ser classificado como do tipo A, exige-se que o leite cru contenha, no máximo, 10.000 bactérias por mililitro;
para o leite B, até 500.000 bactérias;
para o leite C, não há limite definido.
Mas isso não significa que o leite vendido no supermercado pode ter uma infestação bacteriana que tende ao infinito. Para ser vendido, todo leite precisa ser pasteurizado: é aquecido a temperaturas entre 72ºC a 75ºC por 12 a 15 segundos, para que o número de microorganismos patogênicos seja sensivelmente reduzido.
Pasteurização - destruição total dos microrganismos patogênicos (99,5% da carga bacteriana inicial)), bem como redução drástica de deteriorantes presentes no leite. Quanto menor for a quantidade inicial de microrganismos presentes no leite cru, melhor será a qualidade e maior ser a vida útil do produto. Em virtude da pasteurização empregar temperaturas brandas, sempre há sobrevivência de microrganismos deteriorantes e, portanto, os leites e alguns de seus derivados necessitam de refrigeração. No caso do leite pasteurizado, a vida é curta, podendo variar de 3 a 6 dias sob refrigeração.
A pasteurização destrói também as bactérias psicrotróficas como as do gênero Pseudomonas, porém não inativa as enzimas produzidas por elas durante a armazenagem refrigerada e, portanto, é necessário evitar ou minimizar a contaminação por psicrotróficos, durante a ordenha, o transporte e a armazenagem do leite refrigerado, para prevenir problemas durante a vida de prateleira dos leites e derivados.
A classificação considera também outros fatores: o leite do tipo A, por exemplo, deve ser de origem conhecida.
É o chamado leite de granja, em que a ordenha, a pasteurização e o envasamento acontecem na fazenda.
O leite B é uma mistura de leites de diferentes rebanhos leiteiros. Ambos são obtidos por ordenha mecânica e possuem gordura integral (entre 3,5% e 4%), destinando-se ao consumidor final e não à indústria.
Já o leite C tem menores exigências de produção, sua gordura é padronizada em 3% e ele é usado pela indústria na fabricação de derivados, como manteiga e queijo.
Os leites são classificados de acordo com o grau de assepsia na hora da ordenha.
Leite UHT
Leite Pasteurizado
High Temperature Short Time (HTST)- 72º a 75°C/15 a 20 segundos e refrigeração a temperatura inferior a 5ºC. Processo contínuo realizado em trocadores de calor a placas. A pasteurização rápida é mais econômica, sua eficiência energéticas é maior, pois no trocadores de calor a placas ocorre o reaproveitamento da energia. É mais seguro, fácil controle, ocorre menos alteração no sabor do leite e menos perdas nutricionais (vitaminas), em comparação com a pasteurização lenta. Promove a inativação das lipases e proteases endógenas e maior insolubilização o cálcio coloidal. a pasteurização rápida é a mis utilizaa no processamento de leite (72°C a 15 segundos).
Pasteurização lenta - 63 a 65ºC/30 minutos e subsequente resfriamento a 4°C, usado na fabricação de queijos e iogurtes. A pasteurização lenta é restrita ao processameno de drivados do leite, sendo a mais indicada para o processamento de queijos, uma vez que promove o mínimo de desnaturação proteica, evitando que ocorra deposição de proteinas do soro sobre as miscelas de caseína, o que dificulta a ação da quimosina (coalho). Na pasteurização lenta, as lipases e as proteases endógenas não são totalmente inativadas nem as bactérias lácticas originais do leite são totalmente destruídas, o que lhes possibilita agir durante a maturaçao dos queijos, trazendo efeitos benéficos.
Adequada para a produção de queijos, além de ser o tipo mais barato de pasteurização, contudo apresenta desvantagens: é um processo em batelada, trabalhoso, de difícil controle, demorado, energeticamente ineficiente e o equipamento ocupa um espaço maior que o usado na pasteurização rápida.
No processamento de queijos a partir de leite pasteurizado, é necessário repor o cálcio, com cloreto de cálcio, de momo a garantir uma conscentração mínima de cálcio, para promover a coagulação, uma vez que o aquecimento promove a insolubilização do CCP.
A legislação brasileira não permite a utilização de pasteurização lenta para o processamento de leite de consumo, com exceção do leite de cabra. Neste caso, a pasteurização lenta evita danos às proteínas do leite de cabra, que são mais sensíveis ao calor do que as do leite de vaca.
A 95°C por 5 min promove a desnaturação de 70 a 80% as proteínas do soro (beta-lactoglobulina e alfa-lactoalbumina) sobre a k-caseína.
Adequada para a produção de queijos, além de ser o tipo mais barato de pasteurização, contudo apresenta desvantagens: é um processo em batelada, trabalhoso, de difícil controle, demorado, energeticamente ineficiente e o equipamento ocupa um espaço maior que o usado na pasteurização rápida.
No processamento de queijos a partir de leite pasteurizado, é necessário repor o cálcio, com cloreto de cálcio, de momo a garantir uma conscentração mínima de cálcio, para promover a coagulação, uma vez que o aquecimento promove a insolubilização do CCP.
A legislação brasileira não permite a utilização de pasteurização lenta para o processamento de leite de consumo, com exceção do leite de cabra. Neste caso, a pasteurização lenta evita danos às proteínas do leite de cabra, que são mais sensíveis ao calor do que as do leite de vaca.
A 95°C por 5 min promove a desnaturação de 70 a 80% as proteínas do soro (beta-lactoglobulina e alfa-lactoalbumina) sobre a k-caseína.
Leite Longa Vida
Ultra High Temperature (UHT) - 142ºC/2 segundos, redução a 32ºC, embalado em embalagem longa vida, onde impossibilita troca do alimento com o meio (multicamadas de filme de papelão, alumínio, polietileno, poliester e polipropileno. Chamado de Ultrapasteurização 135°Ca 150°C por 2 a 6 s e em seguida ocorre a embalagem asséptica (Tetra Pak, Zupack, Purepack,)
A esterilização promove completa destruição dos microrganimos (esporulados ou não), ou seja a eliminação de todos os microrganismos patogênicos e também daqueles capazes de se proliferar durante o armazenamento do leite.
Já a esterilidade comercial leva ao chamado leite longa vida, um produto microbiologicamente estável, que pose ser armazenado em temperatura ambiente por períodos de quatro meses.
Desvantagens em relação a pasteurização: é um processo caro, que altera significativamente a cor e o sabor do leite em virtude da caramelização e da reação de Maillard. Ocorre alteração do sabor (sabor de cozido) e uma intensa desnaturação de proteínas em especial das proteínas do soro. Ocorre destruição acentuada das vitaminas, em comparação com a pasteurização.
A esterilização promove completa destruição dos microrganimos (esporulados ou não), ou seja a eliminação de todos os microrganismos patogênicos e também daqueles capazes de se proliferar durante o armazenamento do leite.
Já a esterilidade comercial leva ao chamado leite longa vida, um produto microbiologicamente estável, que pose ser armazenado em temperatura ambiente por períodos de quatro meses.
Desvantagens em relação a pasteurização: é um processo caro, que altera significativamente a cor e o sabor do leite em virtude da caramelização e da reação de Maillard. Ocorre alteração do sabor (sabor de cozido) e uma intensa desnaturação de proteínas em especial das proteínas do soro. Ocorre destruição acentuada das vitaminas, em comparação com a pasteurização.
LEITE UHT – PORTARIA Nº 146/96
Leite UHT Desnatado -máximo 0,5% de gordura.
•
Leite UHT Semi ou Parcialmente Desnatado -0,6 a 2,9% gordura.
Leite UHT Integral- mínimo 3,0% de gordura. Quando for padronizado: informar no painel principal o teor de gordura.
Leite Esterilizado -120º/10 min.
4. Valor nutritivo e biodisponibilidade
5. Alterações, modificações e interações dos nutrientes
O emprego da pasteurizãção apresenta, entretanto, as seguintes desvantagens:
O emprego da pasteurizãção apresenta, entretanto, as seguintes desvantagens:
- Redução da quantidade de bactérias lácticas que podem ser benéficas e que são interessante, em especial no processamento de queijos
- alteração da cor, do sabor e do aroma
- Desnaturação parcial das proteínas solúveis
- Insolubilização do cálcio disponível.
Postagens:
Leite UHT - formação de lactulose, furosina, galactosil- Beta piranona e lisinoalanina
Nenhum comentário:
Postar um comentário