64- Aminas Heterocíclicas : Nomes e abreviaturas.(Adaptado de Alaejos MS et al.,2008).

Estudos epidemiológicos associam a freqüência da ingestão, tamanho da porção, tipo e métodos de cocção de carnes, com a exposição às AHAs e cânceres em humanos.

Estudos epidemiológicos, alguns destes desenvolvidos na América do Sul, associam a ingestão e métodos de cocção de carnes, exposição às AHAs e diferentes tipos de câncer (Butler e cols., 2003; Ferguson, 2002; Matos e Brandani, 2002; Sinha e Rothman; 1999).

As taxas de câncer de mama e colón, no Uruguai e Argentina, estão entre as mais elevadas no mundo e associadas ao consumo de carne, considerando: tipo, tamanho da porção, freqüência de consumo, métodos de cozimento (grelhado, assado, churrasco), grau de escurecimento da superfície, ingestão de gordura oxidada; além da ingestão de hortaliças e frutas, conhecidas por diminuírem o risco de cânceres (Matos e Brandani, 2002).

63- ESQUEMA DE BIOATIVAÇÃO DE AMINAS HETEROCÍCLICAS E POSSÍVEL INTERFERÊNCIA DOS ANTIOXIDANTES

As aminas heterocíclicas aromáticas devem ser ativadas metabolicamente antes de se tornarem carcinogênicas. A ativação metabólica ocorre via o complexo enzimático P450 no fígado, através de N-hidroxilação pela isoenzima específica CYP1A2. O mesmo complexo enzimático P450 ativa os hidrocarbonetos policíclicos aromáticos (PAH – policyclic aromatic hydrocarbons), antes que se tornem carcinogênicos. A ativação do PAH se dá no reticulo endoplasmático da célula e é catalisada pelo sistema Citocromo-P450 ancorado na membrana. Isoenzimas específicas co-atuam no processo. Um dos mais conhecidos PAH é o benzopireno – Benzo[a]pireno, BaP.

Os antioxidantes agem como agentes bloqueadores, impedindo a biotransformação de premutagens em metabólitos reativos por inibir a ativação metabólica, estimulando a desintoxicação por enzimas, ou por eliminação de moléculas reativas, como suprimir agentes moduladores nos processos intracelulares, que estão envolvidos nos mecanismos de reparo do DNA, a promoção do tumor e progressão do tumor.

O desenvolvimento de biomarcadores e de inquéritos alimentares completos faz-se necessário para a avaliação precisa da ingestão de aminas.

É de fundamental importância insistir na educação nutricional a fim de reduzir a freqüência da ingestão de carnes submetidas a processos de cocção que reúnam condições necessárias para a formação de AHs, como grelhado, assado, churrasco, e, concomitantemente, incentivar a ingestão de antioxidantes, através de frutas e hortaliças, buscando minimizar os riscos oferecidos pela ingestão de AHs.

Vitaglione P, Fogliano V. Use of antioxidants to minimize the human health risk associated tomutagenic/carcinogenic heterocyclic amines in food. Fd Chem Toxico B 2004; 802 : 189-99.

62- ESQUEMA DE FORMAÇÃO DE AMINAS HETEROCÍCLICAS E POSSÍVEL INTERFERÊNCIA DOS ANTIOXIDANTES

Algumas medidas podem agir tanto reduzindo a formação de AHs tais como: a utilização de calor úmido, o cozimento em microondas durante 3 minutos antes da cocção por outro método, quanto reduzindo os efeitos de sua ativação, através do uso de antioxidantes.

O caminho da formação de AHs é mostrado na figura acima. A creatina forma a parte amino-imidazo da molécula por ciclização. A figura mostra ainda o sistema de formação de AHs e possíveis locais para a interferência com os antioxidantes e eliminação de água, enquanto que as partes restantes dos compostos IQ resultam de produtos de degradação Strecker, tais como a piridina e pirazina.

Essa hipótese foi verificada em sistemas-modelo e os resultados foram posteriormente confirmados também em sistema à base de carne.

A presença de AHs em alimentos depende de muitos fatores como método de cozimento, tempo e temperatura, a presença das quantidades relativas de precursores, potenciadores e inibidores,lipídios, antioxidantes e teor de água. Em particular, suplementação com antioxidantes é considerada uma medida eficaz para reduzir a exposição por causa da AHs via radical livre hipotética levando à formação de AHs. Compostos antioxidantes único e misturas complexas de antioxidantes têm demonstrado inibir AHs induzida mutagênese e carcinogênese. É provável que este efeito é o resultado final de diferentes ações interferindo em vários etapas da formação de AHs e da atividade tóxica. Na verdade, antioxidantes podem agir como inibidores ao longo dos percursos diferentes da reação, impedindo a formação de agentes mutagénicos, através de supressores de radicais e radicais livres atividade (como mostrado na figura acima).

Vitaglione P, Fogliano V. Use of antioxidants to minimize the human health risk associated tomutagenic/carcinogenic heterocyclic amines in food. Fd Chem Toxico B 2004; 802 : 189-99.

61- Efeito da cebola e do alho sobre a formação de AMINAS HETEROCÍCLICAS AROMÁTICAS (AHAS)

Fonte : Gregory Möller, Ph.D.
University of Idaho
Toxicants Formed During
Food Processing

O efeito da cebola e do alho na formação de aminas heterocíclicas (AHs, aminoazaarenes) foi avaliada comparando as concentrações de diversos compostos na carne e amostras de molho, obtido a partir de três pratos, de carne de porco, preparado na presença e na ausência destas especiarias.

As concentrações de AHs individuais (8 MeIQx, MeIQ, 4,8-DiMeIQx, PhIP) foram de 0,5 ng/g-1 a 10,5 ng/g-1 de carne. A adição de cebola (30 g/100 g de carne) nos pratos investigados, causaram uma diminuição na concentração de aminas heterocíclicas.

Quatro aminas heterocíclicas: MeIQ, 8 MeIQx, 4,8-DiMeIQx e PhIP foram determinadas em amostras de carne e no molho. Concentrações individuais de aminas heterocíclicas foram de 0,50 ng (8 MeIQx de carne com a cebola) para 10,54 ng (MeIQ em molho de costeletas), expressa em gramas de carne cozida.

Compostos organosulfurados presentes no alho e cebola em, relativamente, quantidades elevadas incluem: dialil sulfeto, dialil dissulfeto(DAD), sulfureto de dipropil (DPD), cisteína, cistina e N-acetilcisteína.

Compostos sulfidrílicos podem atuar como captadores de espécies de radicais livres, bem como de intermediários formados durante escurecimento não-enzimático de carne aquecida e, podendo impedir a formação de produtos de reação de Maillard(Friedman, 1996).

Shin et al. (2002a, 2002b) e Tsai et al. (1996) estudaram o efeito do alho relacionado aos compostos de enxofre na formação de aminas heterocíclicas e mostraram que a maior inibição (acima de 70%) de formação aminoazaarenes foi conseguida com DAD e DPD. Esses compostos também reduziu a mutagenicidade das frações de AHs.

Embora a química dos compostos em organosulforados do alho pode mudar quando cozidos, triturados ou em pó, Murkovic et al. (1998) com a adição de alho em pó sobre a superfície da carne antes de fritar também registrou redução de concentração de AHs.

A quercetina é um dos principais flavonóides presentes na cebola (Slimestad et al., 2007). Oguri et al. (1998) ao estudar o efeito de vários antioxidantes de alimentos sobre derivados de MeIQx e formação PhIP em sistemas modelo, mostrou que a quercetina pode suprimir a formação de aminoazaarenes por mais de 50%. Cheng et al.(2007) confirmou que a quercetina inibe a formação de PhIP, mas a rutina, que está presente em cebola e é uma quercetina diglicosilada. A quercetina é também um dos principais flavonóides do tomate. Vitaglione et al. (2002) estudaram o efeito da mesma sobre a formação de imidazoquinoxaline. A quercetina deu inibição máxima (67%) MeIQx na concentração de 10 g/lg-1 de suco de carne.

O tratamento em que a temperatura da amostra foi mantida constante a 98 º C foi considerada como um teste em branco. AHs estavam em quantidades não-detectáveis ou detectadas em quantidades vestigiais, com exceção para MeIQx e concentrações PhIP que estavam em torno de 0,2 a 0,3 ng / g em amostra liofilizada. No entanto, o aumento do AHs só foi realmente significativa após 3 e 5 min de tratamento de 200°C e tratamento de 170°C, respectivamente. Concordando com outros relatórios, não foi detectado aumento significativo na formação de AHs em temperaturas inferiores a 150 º C, enquanto houve um aumento acentuado na formação de AHs em temperaturas perto do 200°C. Em suco de carne, AHs são mais de 20 vezes maior do que aqueles encontrados na literatura para carne moída.

Fonte: Janoszka B. Heterocyclic amines and azaarenes in pan-fried meat and its gravy fried without additives and in the presence of onion and garlic. Food Chemistry, 2010; 120: 463–473.

60- CONCENTRAÇÃO DE AMINAS HETEROCÍCLICAS (PhIP e MeIQx) EM CARNES BOVINA, FRANGO E PEIXE SUBMETIDOS A DIFERENTES MÉTODOS DE COCÇÃO.

1 ND = Não determinado
Tabelas: Dados da literatura sobre a concentração (ng/g) de PhIP e MeIQx em peito de frango e bifes submetidos a diferentes métodos de cocção.

As aminas heterocíclicas aromáticas (AHAs), substâncias mutagênicas e carcinogênicas, são formadas em alimentos protéicos submetidos a diferentes métodos usuais de cocção. O elevado consumo de carnes submetidas a processos de cocção que utilizam altas temperaturas acarretam a formação de aminas heterocíclicas (AHs) que podem estar envolvidas no desenvolvimento de tumores em locais múltiplos nos seres humanos, mostrando correlações positivas com câncer de colorretal, mama, pâncreas, próstata e esôfago.

Nas tabelas acima pode-se observar que os valores de PhIP e MeIQx variaram segundo os autores que analisaram estas aminas. Entretanto, de uma forma geral pode ser o observado que o aumento da temperatura, em primeiro lugar, seguida do aumento do tempo de cocção, proporcionaram o aumento do conteúdo das aminas. Entre os métodos de cocção, observa-se que o grelhado apresentou uma considerável quantidade de aminas, não podendo ser considerado como melhor frente a fritura.

59- Classificação, conteúdo e origem de aminas heterocíclicas aromáticas

As duas vias de formação de aminas heterocíclicas resultam nas aminas aqui colocadas. Uma das vias, a direita, envolve a piridina e pirazina vindo da reação de Maillard, junto com um aldeído e a creatinina, em temperaturas superiores a 130°C; a outra a esquerda é resultante da pirólise do aminoácido a temperaturas superiores a 200°C.

Observa-se que a PhIP vem da Fenilalanina e é a amina heterocíclica mais abundante nos alimentos. A Trp-P-1 e Trp-P-2 vem do triptofano e que o colágeno e elastina não contem esse aminoácido, tornando as carnes ricas nestas proteínas de menor valor biológico do que aquelas que contem actina e miosina em abundância.

Acima observa-se a via de formação das aminas heterocíclicas (AHs) devido a condensação de produtos intermediários da reação de Maillard, denominados pirazinas e/ou piridinas, originadas da reação aminocarbonila de natureza não enzimática,

com creati(ni)na, originada do metabolismo dos aminoácidos do músculo,

e aldeído, oriundo da oxidação lipídica,

seguida de ciclização e eliminação de água, levando à formação de imidazoquinolinas e quinoxalinas, que são aminas heterocíclicas, substâncias químicas mutagênicas/ carcinogênicas.

A creatina é de ocorrência natural no músculo.

Dados relatados por vários autores confirmam a ocorrência de AHs com atividade carcinogênica a temperaturas acima de 130 °C/ 6 minutos ou 150 °C/ 2 minutos (Figura 1) (SKOG, 1993; SEARA et al.,2005). Enquanto que as aminas heterocíclicas com atividade co-carcinogênica são formadas pela pirólise dos aminoácidos a temperaturas superiores a 200°C, através de reação radicalar.

Existem condições essenciais para que haja a formação dessas substâncias, além da temperatura e tempo, tais como a desidratação do alimento, concentração dos substratos e presença de compostos inibidores e ativadores.

(SKOG, 1993; SUGIMURA, 1997; WAKABAYASHI et al., 1997; KIKUGAWA, 1999; SINHA et al., 2000; SKOG, 2002; SKOG & SOLYAKOV, 2002; BUTLER et al., 2003 ; NGADI & HWANG, 2007).

58- Tabelas de composição de alimentos

No Brasil, em Português encontramos duas tabelas online, com alta credibilidade, são elas: www.fcf.usp.br/tabela/ e www.unicamp.br/nepa/taco/

http://www.unicamp.br/nepa/taco/

Esta tabela oferece a composição de cada ácido graxo essencial do alimento, podendo facilitar na verificação, por exemplo, da relação omega 6/ omega 3, além de Umidade, Energia, Proteína, Lipídeos, Colesterol, Carboidrato, Fibra Alimentar, Cinzas, Cálcio, Magnésio, Manganês, Fósforo, Ferro, Sódio, Potássio, Cobre, Zinco, Retinol, Tiamina, Riboflavina, Piridoxina, Niacina, vitamina C.

O conhecimento da composição dos alimentos consumidos no Brasil é fundamental para o alcance da segurança alimentar no país. Tabelas de composição de alimentos são pilares básicos para educação nutricional, controle da qualidade e segurança dos alimentos, avaliação e adequação da ingestão de nutrientes de indivíduos ou populações. Por meio delas, autoridades de saúde pública podem estabelecer metas nutricionais e guias alimentares que levem a uma dieta mais saudável. Ao mesmo tempo que, forneçam subsídios aos pesquisadores de estudos epidemiológicos que relacionam a dieta com os riscos de doenças ou profissionais que necessitam destas informações para fins clínicos, estes dados podem orientar a agricultura e as indústrias de alimentos no desenvolvimento de novos produtos e apoiar políticas de proteção ao meio ambiente e da biodiversidade. São necessárias também para a rotulagem nutricional a fim de auxiliar consumidores na escolha dos alimentos. Adicionalmente, em um mercado altamente globalizado e competitivo, dados sobre composição de alimentos servem para incentivar a comercialização nacional e internacional de alimentos.
Dados sobre a composição de alimentos consumidos nas diferentes regiões do Brasil fornecem elementos básicos para ações de orientação nutricional baseada em princípios de desenvolvimento local e diversificação da alimentação, em contraposição à massificação de uma dieta monótona e desequilibrada.
Para evitar decisões ou conclusões equivocadas, as tabelas de composição de alimentos precisam ser confiáveis, atualizadas e o mais completas possíveis.
O projeto TACO (Tabela Brasileira de Composição de Alimentos), coordenado pelo Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação (NEPA) da UNICAMP e com financiamento do Ministério da Saúde – MS e Ministério do Desenvolvimento Social e Combate à FOME – MDS é uma iniciativa para proporcionar dados de um grande número de nutrientes em alimentos nacionais e regionais obtidos por meio de amostragem representativa e análises realizadas por laboratórios com competência analítica comprovada por estudos interlaboratoriais, segundo critérios internacionais.
Os avanços nas metodologias analíticas, o melhoramento genético tradicional ou moderno de vegetais e animais, as mudanças de hábito da população e os constantes lançamentos de novos produtos no mercado fazem com que a construção de um banco de dados seja um processo dinâmico e contínuo.


A Tabela Brasileira de Composição de Alimentos – Versão 2 está disponível em formato pdf, para efetuar o download.

http://www.fcf.usp.br/tabela/

Oferece dados sobre a Composição Centesimal (carboidratos por diferença), Carboidratos (por fração), Fibra Alimentar, Amido Resistente, Resposta Glicêmica, Vitamina A e Carotenóides, Ácidos Graxos e Colesterol.

O Projeto Integrado de Composição de Alimentos é coordenado pelo Departamento de Alimentos e Nutrição Experimental da Faculdade de Ciências Farmacêuticas - USP e BRASILFOODS (Rede Brasileira de Dados de Composição de Alimentos). A meta prioritária do Projeto é a divulgação de dados nacionais de qualidade em composição de alimentos, através da TBCA-USP.

Os dados da TBCA-USP são provenientes de análise química, os quais foram criteriosamente avaliados antes de serem incluídos. Desde a primeira versão da TBCA-USP, em 1998, o Departamento de Alimentos e Nutrição Experimental da FCF-USP tem se preocupado em adotar critérios para garantir a qualidade das informações.

Dados confiáveis de composição de alimentos são de fundamental importância para estudos na área de saúde pública, pesquisas epidemiológicas, formulações de dietas com finalidades terapêuticas, treinamento para educação nutricional, decisões estratégicas para políticas governamentais sobre alimentos.

http://www.unifesp.br/dis/servicos/nutri/

Oferece dados sobre a composição de Água, Calorias, Proteínas, Lípides totais (gordura), Carboidratos, por diferença, Fibra total dietética, Cinzas, Cálcio, Ferro, Magnésio, Fósforo, Potássio, Sódio, Zinco, Cobre, Manganês, Selênio, Vitamina C, ácido ascórbico total, Tiamina, Riboflavina, Niacina, Ácido pantotênico, Vitamina B6, Folato total, Vitamina B12, Vitamina A, Vitamina A em ERA, Ácidos graxos, total saturados, Ácidos graxos, total mono-insaturados, Ácidos graxos, total poli-insaturados, Colesterol, dos alimentos analisados.

TABELA DE COMPOSIÇÃO DE ALIMENTOS: SUPORTE PARA DECISÃO NUTRICIONAL Autor: Sonia Tucunduva Philippi

Esta tabela reuni dados de diversas tabelas e rótulos de alimentos analisados pelo seu fabricante.

.A elaboração da Tabela de Composição de Alimentos: Suporte para Decisão Nutricional partiu da necessidade da existência de uma tabela de composição de alimentos atualizada, com os alimentos consumidos em sua forma usual não apenas uma lista de alimentos crus, contendo informações sobre os principais nutrientes. Trabalhando com pesquisas sobre consumo de alimentos em indivíduos e populações há necessidade de informações sobre os alimentos industrializados, com as respectivas marcas comerciais e as preparações culinárias mais habitualmente consumidas. A tradução do que é informado pela população em inquéritos dietéticos deve estar contemplado de forma mais próxima evitando cálculos desnecessários para se chegar no valor do que é realmente consumido. Mostra - se como um material de consulta prático e rápido com a finalidade de auxiliar na tarefa de cálculo do valor nutritivo de dietas em locais ou situações onde não há a possibilidade de utilização de um software destinado a este fim.

Para sua composição foi utilizada como base o banco de dados do software " Virtual Nutri" versão 1.0, for Windows ( Philippi et al 1996 ). Os alimentos " in natura", as informações foram retiradas de várias tabelas de composição de alimentos ( vide referências bibliográficas ). Para conhecer o conteúdo nutricional dos alimentos industrializados, foi realizado trabalho de leitura e interpretação das informações contidas em rótulos/embalagens , fichas técnicas e consultas a Serviço ao Consumidor ( período de 1995 a 2000 ).

A tabela traz informações sobre 1602 itens com valores para energia ( kcal ) e 32 nutrientes : carboidratos ( g ), proteína ( g ), gordura total ( g ), gordura poliinsaturada ( g ), gordura monoinsaturada ( g ) , gordura saturada ( g ), fibra total ( g ), fibra solúvel ( g ), fibra insolúvel ( g ), colesterol ( mg ), vitamina A ( RE ), Vitamina C ( mg ), Vitamina B1/ Tiamina ( mg ), vitamina B2/ riboflavina ( mg ), Vitamina B6/ Piridoxina ( mg ), vitamina B12/ Cobalamina ( mcg ), Vitamina D/ Calciferol ( mcg ), Niacina / Nicotinamida / PP / B3 ( mg ), Folato/ Folacina / Ácido Fólico ( mcg ), ácido pantotênico ( mg ), Vitamina E ( mg ), Iodo ( mcg ), Sódio ( mg ), Cálcio ( mg ), Magnésio ( mg ), Zinco ( mg ), Manganês ( mg ), Potássio ( mg ), Fósforo ( mg ), Ferro ( mg ), Cobre ( mg ) e Selênio ( mcg ).

A tabela é também composta por alimentos consumidos pela população em forma de preparações, possibilitando a consulta imediata àqueles mais consumidos como: arroz ( quadro 1 ), feijão ( quadro 2 ), pizza, "pastel de feira", "fast food", trazendo informações sobre o valor nutritivo por 100 gramas do alimento pronto para o consumo. Nas receitas das preparações culinárias foram considerados o rendimento, a forma de preparo, o índice de absorção de óleo e os Indicadores para Parte Comestível ( IPC ) e o Indicador de conversão ( IC ) do estado do alimento. Foram desenvolvidas 232 receitas no Laboratório de técnica Dietética da Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo, com metodologia adequada, quantificação das porções e do valor nutritivo por 100 gramas de preparação.

Algumas preparações regionais também foram incluídas, como por exemplo, acarajé, pato no tucupi, feijoada, entre outras, ampliando a possibilidade de utilização da Tabela e abrangendo as variações culinárias das diversas regiões do país.

Considerando - se que a tabela expressa os valores por 100 g do alimento/ preparação, foi necessária a elaboração de informações adicionais, mostrando quais os componentes de determinadas refeições e seu peso estimado, a fim de facilitar a consulta sobre a quantidade e composição destas refeições.

Para o cálculo de receitas não existente na Tabela, deve - se calcular separadamente todos os ingredientes, para ao final obter - se a somatória dos valores de energia, dos macros e micronutrientes presentes nos alimentos, por 100 gramas ou no valor de porção do alimento de acordo com a Resolução - RDC n° 39 e n° 40 de 21/3/2001 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária - Ministério da Saúde ( nutrientes obrigatórios: carboidrato, proteína, gordura total, gordura saturada, colesterol, fibra alimentar total, cálcio, ferro e sódio ).

http://www.rlc.fao.org/bases/alimento/ Tabela de Composição de Alimentos da America Latina - FAO http://www.fcf.usp.br/fenilcetonuricos/ Tabela Brasileira de Composição de Alimentos para Fenilcetonúricos - USP •Guilherme Franco Tabela de Composição Química dos Alimentos Editora: Atheneu 9ª EDIÇÃO •A Tabela do Guilherme FRANCO não apresenta dados obtidos em análises recentes, sendo feita, nos últimos anos, apenas a reedição de dados anteriores. TORRES, Elizabeth A.F.S et al. Composição centesimal e valor calórico de alimentos de origem animal. Ciênc. Tecnol. Aliment. [online]. 2000, vol.20, n.2, pp. 145-150 Comparando-se o valor calórico dos alimentos constantes das diferentes tabelas de composição consultadas na literatura: FRANCO, ENDEF, HANDBOOK, McCANCE, DAVIES, SOUCI E PENNINGTON verificamos que os dados diferem entre si. A maior diferença entre as estas tabelas foi encontrada para a coxa de frango (coeficiente de variação - CV - 45%) e a menor para a manteiga (CV- 3%). Conclui: A variação encontrada entre as diferentes tabelas deve servir de alerta, pois seus valores de composição centesimal são frequentemente usados na indicação de dietas. Em função da variação observada entre as tabelas para a maioria dos alimentos, enfatizamos a necessidade da obtenção de dados nacionais periódicos sobre a composição de alimentos condizentes com a realidade de nossos solos, clima, variedades, raças, animais e manejo, inclusive considerando que a grande extensão do território do país apresenta diferenças regionais. Salientamos também a importância da padronização dos métodos adotados para análise laboratorial. Levando em consideração estes vários fatores, é de grande importância toda iniciativa referente a obtenção de dados sobre a composição de alimentos, que possa contribuir com informações mais adequada.

Os principais problemas detectados com uma pesquisa três tabelas e dois softwares de composição de alimentos selecionados para comparação, foram:
-Imprecisão na identificação e descrição dos alimentos e preparos culinários,
-Inconsistência na terminologia para expressar certos nutrientes,
-Uso de fontes de dados antigas ou desatualizadas.
-Também foi detectado que, em alguns casos, usavam-se dados de estudos internacionais, para complementar a tabela.
Tabelas utilizadas no processo de comparação:
-Tabelas de Composição Química de Alimentos do Estudo Nacional da Despesa Familiar (ENDEF);
-Tabela de Composição Química dos Alimentos (Guilherme Franco),
-Tabela Brasileira de Composição de Alimentos da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da Universidade de São Paulo (FCF/USP)
Softwares:
Sistema de Apoio de Informações Nutricionais (Virtual Nutri)
Sistema de Apoio e Decisão em Nutrição (NUT).
Resultados:
As TCA e os softwares utilizados não fornecem os valores nutricionais das preparações avaliadas como um alimento único, portanto é necessário desmembrá-las em seus componentes básicos para executar os cálculos nutricionais e efetuar as comparações.
Conclusões:
A análise laboratorial é a forma mais precisa de se obter dados sobre composição centesimal de alimentos. No entanto, é impossível para o nutricionista que desempenha suas atividades em um consultório avaliar a composição da dieta consumida por seus clientes pelos dados de um laboratório, o que o leva a recorrer às TCA ou aos softwares, por isso que as mesmas precisam estar sempre atualizadas e serem de fácil acesso, pois são ferramentas básicas e de fácil acesso.
É importante assegurar que as informações sobre composição de alimentos disponibilizadas aos profissionais sejam de qualidade. Estas informações devem ser obtidas mediante a adoção de diversos critérios, que envolvem basicamente a descrição detalhada do alimento e de todo o processo analítico.
Portanto, se o nutricionista não estiver atento tanto aos erros relacionados aos diferentes métodos de avaliação do consumo alimentar quanto aos relacionados às tabelas de composição de alimentos, poderá cometer enganos que, possivelmente, comprometerão a intervenção dietética.
As Tabelas de Composição dos Alimentos são de fundamental importância para se conhecer o valor nutricional de diversos alimentos.

Porém, deve-se considerar as variações apresentadas por diversas tabelas existentes, devendo comparar os resultados apresentados em cada uma delas e levar em consideração aquelas em que as chances de viés são mínimas.
A Tabela do Guilherme FRANCO não apresenta dados obtidos em análises recentes, sendo feita, nos últimos anos, apenas a reedição de dados anteriores.

A Sônia TUCUNDUVA utiliza dados apresentados em outras tabelas de composição e disponibilizados em rótulos de alimentos.
Algumas tabelas apresentam poucos alimentos, deixando de fora alimentos específicos de determinada região.
A não existência de medidas caseiras em algumas tabelas, dificulta a compreensão e o entendimento por parte da população leiga.
A construção de uma tabela de composição de alimentos é um importante instrumento para que se tenha subsídios qualificados para a implantação de ações em segurança alimentar e nutricional, auxiliando no estabelecimento de metas nutricionais e guias alimentares destinados à promoção de hábitos mais saudáveis.

Comentários: Acho interessante esta postagem ser uma das mais consultadas pelos visitantes! Pois, para mim, as tabelas são importantes como marco inicial para prevenir a complexação dos seus componentes durante a manipulação dos alimentos, tal como ocorre com os aminoácidos, dificultando o aproveitamento dos mesmos. Existem outras postagens neste blog mais importantes que devem ser consideradas como a formação de AGEs, ou seja, dos produtos de glicação avançada, que fazem com que proteínas de alto valor biológico venham a formar substâncias pró-oxidantes e pró-inflamatórias, perdendo inclusive sua eficiência como valor protéico. Lembrem-se que tais compostos estão relacionados as doenças crônicas. 

57- Como usar o Blog, Palavras Chaves e Comentários

56- Postagens sobre AGEs

1. O que são AGEs?
2. Como são formados? Várias vias de formação
3. Fatores que favorecem a formação.
4. Formação no alimento e no organismo
5. Exemplos de AGE’s conhecidos e identificados
6. Absorção e excreção
7. Tabela de quantidade de AGE nos alimentos
8. Ação: pró inflamatório, etc
9. Receptores RAGE /Scavenger
10. Age e patologias
11. AGE e Diabete
12. Age e Alzheimer
13. Age e doenças cardiovasculares
14. Age e envelhecimento
15. Anti-glicante

55- Postagens sobre AGEs

1. O que são AGEs?

http://lucitojal.blogspot.com/2010/03/blog-post.html
2. Como são formados? Várias vias de formação

http://lucitojal.blogspot.com/2010/03/blog-post.html
3. Fatores que favorecem a formação. http://lucitojal.blogspot.com/2010/02/metabolismo-do-metilglioxal-pela.html
4. Formação no alimento e no organismo

http://lucitojal.blogspot.com/2010/02/formacao-de-ages.html
5. Exemplos de AGE’s conhecidos e identificados http://lucitojal.blogspot.com/2010/03/blog-post.html
6. Absorção e excreção

http://lucitojal.blogspot.com/2010/03/bio-distribuicao-e-metabolismo-de-ages.html

http://lucitojal.blogspot.com/2010/02/blog-post.html
7. Tabela de quantidade de AGE nos alimentos

http://lucitojal.blogspot.com/2010/03/conteudo-de-cml-segundo-assar-et-al.html

http://lucitojal.blogspot.com/2010/03/blog-post_01.html

8. Ação: pró inflamatório, etc http://lucitojal.blogspot.com/2010/03/ages.html
9. Receptores RAGE /Scavenger http://lucitojal.blogspot.com/2010/03/rage_16.html
10. Age e patologias

http://lucitojal.blogspot.com/2010/02/envolvimento-dos-ages.html
11. AGE e Diabete

http://lucitojal.blogspot.com/2010/03/blog-post_11.html
12. Age e Alzheimer

http://lucitojal.blogspot.com/2010/02/produtos-de-glicacao-avancada-e-doenca.html
13. Age e doenças cardiovasculares http://lucitojal.blogspot.com/2010/02/contribuicao-dos-produtos-finais-de.html
14. Age e envelhecimento
15. Anti-glicante http://lucitojal.blogspot.com/2010/02/principais-anti-glicantes-naturais.html

54 - RAGE

O receptor para produtos de glicação avançada (RAGE) é um membro da superfamília das imunoglobulinas de moléculas de superfície celular. Como um receptor de reconhecimento de padrões capazes de se ligar uma grande variedade de ligantes, que normalmente é expresso em níveis baixos em condições fisiológicas normais na maioria dos tecidos.

RAGE é um multiligante; sendo os produtos finais de glicação avançada (AGEs) os ligantes mais conhecidos. O receptor RAGE interage com ligantes estruturalmente distintos, mas com conformações semelhantes, permitindo reconhecimento de uma variedade de seqüências primárias de resíduos de aminoácidos; este fato demonstra a importância do entendimento da estrutura do sítio de reconhecimento dos ligantes de RAGE (Schmidt et al., 2000).

RAGE foi inicialmente identificado e caracterizado por sua capacidade de ligar-se a produtos de glicação avançada (AGEs), adutos formado por glicoxidação que se acumulam nos distúrbios como diabetes. Posteriormente, o RAGE também tem demonstrado ser um receptor de reconhecimento de padrões, reconhecimento de famílias de ligantes ao invés de um único polipeptídeo ligantes, incluem fibrilas amilóides, amfoterinas, S100/calgranulinas e Mac-1.

Através da interação com ligantes, como os produtos finais de glicação avançada (AGEs), o RAGE ativa vias pró-inflamatórias e pró-coagulantes, além de gerar estresse oxidativo, promove uma série de respostas celulares envolvidas principalmente nos processos inflamatórios e complicações associadas ao diabetes e a doença cardiovascular (Nagaraj et al., 1996; Miyata et al., 1997). Os AGEs constituem um grupo heterogêneo de compostos responsáveis por efeitos adversos, incluindo redução de atividade enzimática, danos a ácidos nucléicos, formação de ligações cruzadas (cross-linking) entre proteínas, além de indução de vias citotóxicas, através do RAGE (Brownlee, 1994).

O receptor RAGE é expresso em baixa concentração em vários tipos celulares, como células endoteliais vasculares, musculares lisas, glomerulares, macrófagos e monócitos (Brett et al., 1993). Em situações de acúmulo dos seus ligantes, bem como em estresse, envelhecimento normal, diabetes, insuficiência renal, processos inflamatórios ou doença de Alzheimer (Yan et al., 1996; Nishikawa et al., 2000; Schmidt e Stern, 2000; Hudson et al., 2002), a expressão de RAGE é extraordinariamente aumentada na retina, nas células glomerulares (epiteliais e mesangiais) e na aorta (Ritthaler et al., 1995; Soulis et al., 1997; Schmidt e Stern, 2000).

Vários estudos indicam um possível efeito dos polimorfismos do gene RAGE como mediadores de função alterada do receptor, associando-os às complicações micro-vasculares e macro-vasculares do diabetes (Ding e Keller, 2005). Contudo, em sua maioria, os polimorfismos de RAGE são responsáveis por alterações de baixa freqüência em regiões codificadoras ou ainda estão localizados em regiões não codificadoras (Poirier et al., 2001). Este pode ser o motivo de a maioria dos estudos de associação que investigam a relação entre os polimorfismos de RAGE e complicações do diabetes, apresentarem ainda resultados negativos ou controversos.

Estudos de freqüências destes polimorfismos do gene RAGE têm se mostrado os mais promissores em associações com doenças onde existe um componente imunológico e inflamatório importante.

Estudos in vitro mostram que a presença do genótipo SS em macrófagos está associada com o aumento da afinidade entre AGEs e RAGE, amplificando a resposta pró-inflamatória mediada por interleucinas (IL-1α, IL-6) e pelo TNFα (fator de necrose tumoral α). Estes dados corroboram a hipótese de que o genótipo SS (homozigoto) pode estar relacionado com a resposta inflamatória anormal em complicações vasculares (Hudson et al., 2002).

Esquemática representação do RAGE e a geração de algumas de suas isoformas comumente encontrados no pulmão. Além de sua forma de longo comprimento (mRAGE), RAGE também existe em uma forma solúvel (sRAGE), que não possui domínios transmembrana e citoplasmática encontrada em mRAGE. Produção de sRAGE isoforma, quer seja através de clivagem proteolítica, que dá lugar à RAGE clivado(cRAGE) ou resulta em um forma denominado C-truncado RAGE secretoras endógena (esRAGE).

O sRAGE é uma isoforma com provável ação supressora da ativação e sinalização de RAGE, pois é capaz de ligar e seqüestrar ligantes de RAGE sem promover a transdução de sinal (Ding e Keller, 2005). Esta isoforma solúvel de RAGE é resultado da conservação de parte do intron 9 que introduz um códon de parada na proteína, eliminando as regiões codificadas pelos exons 10 e 11, que codificam a hélice transmembrana e a cauda citosólica, transdutora de sinal (Schmidt et al., 1994; Yonekura et al., 2003; Ding e Keller, 2005). Esta isoforma é o chamado RAGE solúvel (sRAGE) que conserva parte do intron 9 (Schmidt et al., 1994; Yonekura et al., 2003; Ding e Keller, 2005). A proteína sRAGE é uma provável supressora da ativação e sinalização de RAGE, visto que seqüestra seus ligantes impedindo a transdução de sinal celular feita pela cauda 35 citosólica que está ausente, evitando dessa forma os efeitos da interação ligante-RAGE (Ding e Keller, 2005)

Representação esquemática da estrutura do receptor RAGE. Fonte: adaptado de Schmidt e Stern (2000). Segundo Schmidt e Stern (2000) o receptor RAGE é uma proteína de aproximadamente 45 kDa, membro da superfamília das imunoglobulinas de superfície celular. A região extracelular de RAGE consiste de três domínios de imunoglobulina: um N-terminal do tipo V (variável), seguido por dois do tipo C (constante) estabilizados por pontes de enxofre internas entre resíduos de cisteína. Uma única região transmembrana fixa o receptor RAGE na membrana e uma pequena cauda citosólica de 43 resíduos de aminoácidos altamente carregada, interage com as moléculas de transdução de sinal citosólicas.

Além dos AGEs, outros ligantes de RAGE incluem os polipeptídeos S100/calgranulinas e as anfoterinas, com efeitos ainda pouco elucidados após a interação com RAGE. No entanto, sabe-se que ambas desempenham papel durante o desenvolvimento normal e em inflamação do tecido nervoso (Hudson et al., 2002).

Além disso, os polipeptídeos S100/calgranulinas são citocinas da resposta próinflamatória e as anfoterinas participam da migração e invasão de tumores (Schmidt et al., 2000). Selkoe (1994) mostrou que a proteína β-amilóide, formada através da proteólise da proteína amilóide, também é um dos ligantes de RAGE, sugerindo o envolvimento deste receptor na doença de Alzheimer. Neste mesmo estudo foi demonstrado que RAGE atua como mediador do transporte da proteína β-amilóide através da barreira hemato-encefálica contribuindo para o seu depósito na membrana basal de vasos sangüíneos.

Sugere-se um papel potencialmente importante para o receptor na manutenção da homeostase do pulmão. Elevação nos níveis RAGE tem sido implicado na patogênese de uma variedade de doenças pulmonares, incluindo câncer e fibrose.

Na maioria dos tecidos adultos saudáveis, o RAGE é expresso com um baixo nível basal. O aumento da regulação do RAGE tem sido associada a uma gama diversificada de eventos patológicos, de aterosclerose à doença de Alzheimer.

MICHELLE DA CUNHA TORRES. VARIABILIDADE GENÉTICA DO GENE DO RECEPTOR PARA PRODUTOS FINAIS DE GLICAÇÃO AVANÇADA (RAGE) EM INDIVÍDUOS COM PÊNFIGO FOLIÁCEO ENDÊMICO. Dissertação apresentada ao Curso de Pós-Graduação em Ciências - Bioquímica da Universidade Federal do Paraná, como requisito parcial à obtenção do grau de Mestre em Ciências - Bioquímica. CURITIBA, 2009.

Stephen T. Buckley and Carsten Ehrhardt. The Receptor for Advanced Glycation End Products (RAGE) and the Lung. Artigo de Revisão. Journal of Biomedicine and Biotechnology. Volume 2010 (2010).

53- Colesterol mg/ 100g de frango

ROSA, Fabiana Cordeiro et al. Efeito de métodos de cocção sobre a composição química e colesterol em peito e coxa de frangos de corte. Ciênc. agrotec. [online]. 2006, vol.30, n.4, pp. 707-714. ISSN 1413-7054.

O método de cocção que ocasiona alterações mais severas na composição química do alimento é o frito em óleo, cujo aumento no teor de gordura é de 2,35 vezes. Além disso, os métodos de cocção fritura em óleo e cozimento por microondas proporcionam os menores valores de umidade e, portanto os maiores percentuais de matéria seca. Os métodos de cocção não afetam os teores de colesterol na matéria seca dos cortes estudados.

http://www.scielo.br/pdf/cagro/v30n4/v30n4a17.pdf


http://www.editora.ufla.br/site/_adm/upload/revista/31-1-2007_24.pdf

EFEITO DOS MÉTODOS DE COCÇÃO NA COMPOSIÇÃO CENTESIMAL E COLESTEROL DO PEITO DE FRANGOS DE DIFERENTES LINHAGENS. Ciênc. agrotec., Lavras, v. 31, n. 1, p. 164-170, jan./fev., 2007

A cocção determina perdas na umidade e, considerando os métodos estudados, peitos de frango assados em microondas apresentam as perdas mais elevadas e, em conseqüência disso, esse método determina as modificações mais severas com relação à composição química do peito cru; e, o cozimento em água é a forma de cocção que menos altera a composição centesimal de peitos de frangos.

52- Conservação dos alimentos

Conservação de alimentos é o conjunto dos métodos que evitam a deterioração dos alimentos durante um período mais ou menos longo, que é conhecido como o tempo de prateleira. Contudo, o conteúdo nutricional dos alimentos deve ser mantido ou melhorado durante as técnicas utilizadas na conservação, preservação ou preparo dos alimentos.

O objetivo principal destes processos é evitar as alterações provocadas pelas enzimas próprias dos produtos naturais ou por microrganismos que, para além de causarem o apodrecimento dos alimentos, podem produzir toxinas que afectam a saúde dos consumidores. Mas também existe a preocupação em manter a aparência, o sabor, ou melhorar as características organolépticas dos alimentos.

A deterioração de um alimento é, normalmente, resultante do crescimento de microrganismos, atividade enzimática e reações químicas, as quais, na sua maioria, dependem da presença de água.

De uma maneira geral, as alterações dos alimentos podem ser associadas as seguintes causas:

a) Crescimento e Atividade Microbiana;

b) Ação das Enzimas presentes nos Alimentos;

c) Reações Químicas não Enzimáticas ou Químicas;

d) Presença e ação de insetos e roedores;

e) Reações de ordem física.

Dentre essas causas a mais importante são os microrganismos, devido a: sua presença nos alimentos, variedade de efeitos que originam, velocidade das alterações que provocam, doenças, tais como, infecções e intoxicações alimentares.

A medida que se utiliza a elevação da temperatura para eliminar miroorganismos e inativar as enzimas, serão favorecidas as reações químicas de deterioração ou as reações químicas não enzimáticas.

Alguns destes processos fazem parte das técnicas agrícolas, pesqueiras ou pecuárias e têm que ver com as formas de obter e acondicionar os produtos, evitando perda de qualidade; uma das técnicas mais antigas e conhecidas é a secagem dos grãos de cereais ou legumes a seguir à colheita. Outros fazem parte das técnicas culinárias, como a conservação de frutas com açúcar, a preparação de enchidos ou os picles. Outros ainda, são processos industriais, como a pasteurização do leite ou o enlatamento.

Os métodos utilizados atualmente para aumentar a vida útil dos alimentos são os seguintes:

Conservação pelo calor;

¡Conservação pelo frio;

¡Conservação pelo controle de umidade;

¡Conservação por adição de solutos;

¡Conservação por defumação;

¡Conservação por fermentação;

¡Conservação por aditivos químicos;

¡Conservação por irradiação

Não é nosso objetivo descrever os métodos de processamento, só o mínimo necessário para conseguir apontar as perdas nutricionais e formação de substâncias tóxicas. Nos links acima, pode ser lido cada processo detalhadamente.