61- Efeito da cebola e do alho sobre a formação de AMINAS HETEROCÍCLICAS AROMÁTICAS (AHAS)

Fonte : Gregory Möller, Ph.D.
University of Idaho
Toxicants Formed During
Food Processing

O efeito da cebola e do alho na formação de aminas heterocíclicas (AHs, aminoazaarenes) foi avaliada comparando as concentrações de diversos compostos na carne e amostras de molho, obtido a partir de três pratos, de carne de porco, preparado na presença e na ausência destas especiarias.

As concentrações de AHs individuais (8 MeIQx, MeIQ, 4,8-DiMeIQx, PhIP) foram de 0,5 ng/g-1 a 10,5 ng/g-1 de carne. A adição de cebola (30 g/100 g de carne) nos pratos investigados, causaram uma diminuição na concentração de aminas heterocíclicas.

Quatro aminas heterocíclicas: MeIQ, 8 MeIQx, 4,8-DiMeIQx e PhIP foram determinadas em amostras de carne e no molho. Concentrações individuais de aminas heterocíclicas foram de 0,50 ng (8 MeIQx de carne com a cebola) para 10,54 ng (MeIQ em molho de costeletas), expressa em gramas de carne cozida.

Compostos organosulfurados presentes no alho e cebola em, relativamente, quantidades elevadas incluem: dialil sulfeto, dialil dissulfeto(DAD), sulfureto de dipropil (DPD), cisteína, cistina e N-acetilcisteína.

Compostos sulfidrílicos podem atuar como captadores de espécies de radicais livres, bem como de intermediários formados durante escurecimento não-enzimático de carne aquecida e, podendo impedir a formação de produtos de reação de Maillard(Friedman, 1996).

Shin et al. (2002a, 2002b) e Tsai et al. (1996) estudaram o efeito do alho relacionado aos compostos de enxofre na formação de aminas heterocíclicas e mostraram que a maior inibição (acima de 70%) de formação aminoazaarenes foi conseguida com DAD e DPD. Esses compostos também reduziu a mutagenicidade das frações de AHs.

Embora a química dos compostos em organosulforados do alho pode mudar quando cozidos, triturados ou em pó, Murkovic et al. (1998) com a adição de alho em pó sobre a superfície da carne antes de fritar também registrou redução de concentração de AHs.

A quercetina é um dos principais flavonóides presentes na cebola (Slimestad et al., 2007). Oguri et al. (1998) ao estudar o efeito de vários antioxidantes de alimentos sobre derivados de MeIQx e formação PhIP em sistemas modelo, mostrou que a quercetina pode suprimir a formação de aminoazaarenes por mais de 50%. Cheng et al.(2007) confirmou que a quercetina inibe a formação de PhIP, mas a rutina, que está presente em cebola e é uma quercetina diglicosilada. A quercetina é também um dos principais flavonóides do tomate. Vitaglione et al. (2002) estudaram o efeito da mesma sobre a formação de imidazoquinoxaline. A quercetina deu inibição máxima (67%) MeIQx na concentração de 10 g/lg-1 de suco de carne.

O tratamento em que a temperatura da amostra foi mantida constante a 98 º C foi considerada como um teste em branco. AHs estavam em quantidades não-detectáveis ou detectadas em quantidades vestigiais, com exceção para MeIQx e concentrações PhIP que estavam em torno de 0,2 a 0,3 ng / g em amostra liofilizada. No entanto, o aumento do AHs só foi realmente significativa após 3 e 5 min de tratamento de 200°C e tratamento de 170°C, respectivamente. Concordando com outros relatórios, não foi detectado aumento significativo na formação de AHs em temperaturas inferiores a 150 º C, enquanto houve um aumento acentuado na formação de AHs em temperaturas perto do 200°C. Em suco de carne, AHs são mais de 20 vezes maior do que aqueles encontrados na literatura para carne moída.

Fonte: Janoszka B. Heterocyclic amines and azaarenes in pan-fried meat and its gravy fried without additives and in the presence of onion and garlic. Food Chemistry, 2010; 120: 463–473.