52- Conservação dos alimentos

Conservação de alimentos é o conjunto dos métodos que evitam a deterioração dos alimentos durante um período mais ou menos longo, que é conhecido como o tempo de prateleira. Contudo, o conteúdo nutricional dos alimentos deve ser mantido ou melhorado durante as técnicas utilizadas na conservação, preservação ou preparo dos alimentos.

O objetivo principal destes processos é evitar as alterações provocadas pelas enzimas próprias dos produtos naturais ou por microrganismos que, para além de causarem o apodrecimento dos alimentos, podem produzir toxinas que afectam a saúde dos consumidores. Mas também existe a preocupação em manter a aparência, o sabor, ou melhorar as características organolépticas dos alimentos.

A deterioração de um alimento é, normalmente, resultante do crescimento de microrganismos, atividade enzimática e reações químicas, as quais, na sua maioria, dependem da presença de água.

De uma maneira geral, as alterações dos alimentos podem ser associadas as seguintes causas:

a) Crescimento e Atividade Microbiana;

b) Ação das Enzimas presentes nos Alimentos;

c) Reações Químicas não Enzimáticas ou Químicas;

d) Presença e ação de insetos e roedores;

e) Reações de ordem física.

Dentre essas causas a mais importante são os microrganismos, devido a: sua presença nos alimentos, variedade de efeitos que originam, velocidade das alterações que provocam, doenças, tais como, infecções e intoxicações alimentares.

A medida que se utiliza a elevação da temperatura para eliminar miroorganismos e inativar as enzimas, serão favorecidas as reações químicas de deterioração ou as reações químicas não enzimáticas.

Alguns destes processos fazem parte das técnicas agrícolas, pesqueiras ou pecuárias e têm que ver com as formas de obter e acondicionar os produtos, evitando perda de qualidade; uma das técnicas mais antigas e conhecidas é a secagem dos grãos de cereais ou legumes a seguir à colheita. Outros fazem parte das técnicas culinárias, como a conservação de frutas com açúcar, a preparação de enchidos ou os picles. Outros ainda, são processos industriais, como a pasteurização do leite ou o enlatamento.

Os métodos utilizados atualmente para aumentar a vida útil dos alimentos são os seguintes:

Conservação pelo calor;

¡Conservação pelo frio;

¡Conservação pelo controle de umidade;

¡Conservação por adição de solutos;

¡Conservação por defumação;

¡Conservação por fermentação;

¡Conservação por aditivos químicos;

¡Conservação por irradiação

Não é nosso objetivo descrever os métodos de processamento, só o mínimo necessário para conseguir apontar as perdas nutricionais e formação de substâncias tóxicas. Nos links acima, pode ser lido cada processo detalhadamente.