ROSA, Fabiana Cordeiro et al. Efeito de métodos de cocção sobre a composição química e colesterol em peito e coxa de frangos de corte. Ciênc. agrotec. [online]. 2006, vol.30, n.4, pp. 707-714. ISSN 1413-7054.
O método de cocção que ocasiona alterações mais severas na composição química do alimento é o frito em óleo, cujo aumento no teor de gordura é de 2,35 vezes. Além disso, os métodos de cocção fritura em óleo e cozimento por microondas proporcionam os menores valores de umidade e, portanto os maiores percentuais de matéria seca. Os métodos de cocção não afetam os teores de colesterol na matéria seca dos cortes estudados.
http://www.scielo.br/pdf/cagro/v30n4/v30n4a17.pdfhttp://www.editora.ufla.br/site/_adm/upload/revista/31-1-2007_24.pdf
EFEITO DOS MÉTODOS DE COCÇÃO NA COMPOSIÇÃO CENTESIMAL E COLESTEROL DO PEITO DE FRANGOS DE DIFERENTES LINHAGENS. Ciênc. agrotec., Lavras, v. 31, n. 1, p. 164-170, jan./fev., 2007
A cocção determina perdas na umidade e, considerando os métodos estudados, peitos de frango assados em microondas apresentam as perdas mais elevadas e, em conseqüência disso, esse método determina as modificações mais severas com relação à composição química do peito cru; e, o cozimento em água é a forma de cocção que menos altera a composição centesimal de peitos de frangos.
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