290- Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TACO)

Confira abaixo, na integra, a primeira Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TACO) oficialmente reconhecida pelo Ministério da Saúde. Na coluna Diabetes Hoje, entenda a importância deste acontecimento que, entre outros fatores, representa uma preocupação com a fome, a qualidade da alimentação infantil e o crescimento da obesidade entre a população menos instruída.

Documentação;

Composição de alimentos por 100 gramas de parte comestível: Centesimal, minerais, vitaminas e colesterol;
http://www.diabetes.org.br/educacao/docs/tabela1_pdf.pdf

Composição de alimentos por 100 gramas de parte comestível: Ácidos graxos
http://www.diabetes.org.br/educacao/docs/tabela2_pdf.pdf

Olá leitores, como passaram o Natal?

Encontrei agora este artigo embora datado de 2007, está em Português e retrata bem os Produtos da Glicação avançada. Coloco o link abaixo, para apreciação de todos.

http://files.bvs.br/upload/S/1413-9979/2007/v12n4/a0008.pdf

Júnior, Hernani Pinto de Lemos; Lemos, André Luis Alves de. A reação de Maillard à mesa: mais um vilão para a sua saúde? Diagn. Tratamento. 2007;12(4)out.-dez:171-3.

Local onde foi produzido o manuscrito: Disciplina de Medicina de Urgência e Medicina Baseada em Evidências da Universidade Federal de São Paulo — Escola Paulista de Medicina (Unifesp — EPM), Centro Cochrane do Brasil.

Endereço para correspondência:

Centro Cochrane do Brasil

Rua Pedro de Toledo, 598 — Vila Clementino

São Paulo (SP) — CEP 04039-001

Tel./Fax. (11) 5575-2970 — (11) 55790469 

E-mail: cochrane.dmed@epm.br 

Encontramos também a dissertação, cujo link está abaixo:
http://www.lume.ufrgs.br/bitstream/handle/10183/25080/000751591.pdf?sequence=1
Trata-se de um trabalho de 2010

289- Reação de Maillard Interface entre o Envelhecimento, Nutrição e Metabolismo

Em setembro de 2009, foi realizada uma reunião em Palm Cove, Austrália, que reuniu especialistas mundiais sobre reação de Maillard ou "escurecimento".
Essa reação faz com que o escurecimento dos alimentos quando são aquecidos e a formação de caramelo, chocolate e cerveja, torna-se apetitoso, contribuindo para sabor, aroma e textura. Mas quando esses produtos se acumulam no organismo, este mesmo processo contribui para o envelhecimento e para a doença. 

O resultado desta reunião foi colocado em um livro, realizada em resposta a um crescente reconhecimento do papel de compostos carbonílicos reativos na tecnologia de alimentos, nutrição e envelhecimento dos tecidos em biologia e medicina. Carbonilas reativas agora afetam todos os aspectos da biologia alimentar, ciência e medicina. Os esforços para neutralizar os danos causados por estes produtos estão a ganhar aceitação como base para novas abordagens terapêuticas, e os campos de tecnologia de alimentos, envelhecimento e medicina preventiva estão experimentando um aumento do interesse em estratégias para minimizar os efeitos indesejáveis da reação de Maillard. A reunião também promoveu uma abordagem equilibrada para o entendimento de ambas as propriedades vantajosas e deletérios de compostos carbonílicos e seus produtos finais na tecnologia de alimentos, ciências e medicina. O público principal deste livro é a grande quantidade de cientistas e indústrias em todo o mundo com um interesse na reação de Maillard nos alimentos e da biologia e da medicina, tanto pesquisadores de ciências básicas e aplicadas e representantes da indústria de diversas áreas, que têm interesses em:

* Química da Reação de Maillard

* Biologia ea reação de Maillard

* Enzimologia Receptores e transdução de sinais

* Bioinformática e Biologia de Sistemas

* Fisiologia da doença, e Terapêutica

* Ciência Alimentar e Nutrição ea reação de Maillard

Informação sobre o autor

Thomas Christopher Merlin está no  IDI Baker e Diabetes Instituto do coração, em Melbourne, na Austrália.

Forbes Josephine está no  IDI Baker Instituto do coração e no Instituto de Diabetes, em Melbourne, na Austrália.

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"Dentre as várias teorias sobre as causas do envelhecimento, a teoria da glicação se destaca porque envolve a questão da modificação do metabolismo ao alterar de forma muito permanente as proteínas do organismo."

A glicação pode ser conceituada como um processo bioquímico que ocorre quando um composto dicarbonil adere a uma molécula de proteína, como por exemplo, o colágeno, sem a influência de enzimas. Esse processo modifica a estrutura da proteína, provocando alterações profundas nas suas funções,tornando as células rígidas e disfuncionais, pois o produto final não volta ao estado anterior.

288-Interferência dos quelantes na absorção do ferro de origem vegetal

O ferro está ligado tão fortemente a alguns quelatos que, mesmo que o quelato de ferro seja absorvido, o ferro não será liberado para as células para ser incorporado às proteínas férricas; além disso o quelato intacto será excretado na urina.

Além disso, a absorção intestinal do ferro pode ser afetada por diversos fatores tidos como: a ingestão excessiva de cálcio, cobre, zinco (interações institucionais entre nutrientes), ingestão deficiente de vitamina C e Proteínas, ingestão pequena de um tipo de ferro denominado Ferro Heme, presente nas carnes vermelhas.

O ferro é um nutriente essencial para a vida e atua principalmente na síntese (fabricação) das células vermelhas do sangue e no transporte do oxigênio para todas as células do corpo. As anêmicas, mulheres em fase reprodutiva, como as gestantes e crianças são os grupos mais vulneráveis. Porém, muitos adultos, devido aos maus hábitos alimentares podem também ter carência de ferro. Por outro lado, a sobrecarga de ferro conduzem ao aumento do risco de algumas neoplasias e doenças cardíacas.

-DAMODARAN, Srinivasan; PARKIN, Kirk L; FENNEMA, Owen R. Química de alimentos de Fennema. Tradução Adriano Brandelli et al. 4ªed. Porto Alegre: Artmed, 2010. 900p. 28cm. ISBN 978-85-363-2248-3.

287- Resumo de trabalhos

Leiam os resumos de dois trabalhos apresentados: item 39- Resumo de trabalhos sobre glicotoxinas na jornada de Geriatria e Gerontologia.
http://lucitojalseara.blogspot.com/ Glicotoxinas - AGEs - advanced glycation end products / Doenças crônicas.
38- Formação de CML em fórmulas infantis em função do tempo e temperatura.
Contribuição dos AGEs dietéticos no desenvolvimento da aterosclerose e atuação de anti-glicantes naturais. Poster
Absorção dos AGEs dietéticos na contribuição do pool endógeno Poster

286- Globo reporter- Edição do dia 19/11/2010

Comer gordura trans faz ganhar peso ao longo do tempo, afirma nutrólogo

A gordura trans deixa os alimentos mais crocantes e faz tudo durar mais nas prateleiras. Mas nosso corpo não consegue transformar nem aproveitar essa gordura, que acaba se acumulando nas artérias.

A gordura, claro, não ficou de fora das dicas de Harvard. Os cientistas alertam: prefira as gorduras saudáveis, que estão, por exemplo, nas nozes, nos peixes e nos óleos vegetais. “Escolha as gorduras boas para a sua dieta, o que significa usar óleos líquidos vegetais, sempre que possível”, orienta o nutrólogo Walter Willet, da Escola de Saúde Pública de Havard.

Há 100 anos, as indústrias de alimentos nos Estados Unidos passaram a fabricar comida usando um novo tipo de gordura, uma gordura revolucionária, destinada a mudar os destinos da alimentação no mundo. Com ela, a comida ficava muito mais barata, mais gostosa, e, por ter origem vegetal, todos acreditavam que ela seria muito mais saudável.

Oitenta anos depois, a luz das pesquisas revelou um dos maiores problemas alimentares do século: o consumo da gordura trans, uma gordura que faz mal para o nosso corpo e que, quando foi criada há 100 anos, era usada para fazer vela. É como se durante várias gerações, as pessoas tivessem incluído no cardápio vela no café da manhã, no almoço e no jantar. “Velas é o melhor que você pode fazer com a gordura trans. Você não deveria comê-la se você se preocupa com a sua saúde”, alerta o nutrólogo Walter Willet.

A gordura trans deixa os alimentos mais crocantes e faz tudo durar muito mais nas prateleiras. Mas nosso corpo não consegue transformar e nem aproveitar esse tipo de gordura, que acaba se acumulando nas artérias. Em Nova York e em Boston, ela já foi proibida nos restaurantes. No Brasil, os rótulos devem indicar a quantidade de gordura trans presente nos alimentos. A Organização Mundial da Saúde aconselha o consumo máximo de dois gramas por dia desse tipo de gordura.

“A gordura trans provavelmente teve uma contribuição importante na epidemia de obesidade. Vimos nos nossos estudos que as pessoas que comem mais gordura trans ganham mais peso ao longo do tempo”, diz Walter Willet, o nutrólogo da Escola de Saúde Pública de Harvard.

Mas não é fácil deixar para trás o gostinho sedutor da gordura perigosa. No Mississipi, as crianças contam que sentem falta da comida antiga servida na escola.

A diretora da escola Suzanne Walton sabe que a retirada das fritadeiras foi só o início da batalha contra a obesidade. Ainda é difícil convencer muitos pais, que não abandonam em casa a tradição da comida gordurosa do Mississipi. “Isso me machuca muito. Eu me preocupo com as crianças e a saúde delas. É um desafio muito grande e nós tentamos dar um passo por vez”, lamenta Suzanne.

Este ano, ela terá um argumento a mais: o índice de massa corporal das crianças foi medido pela primeira vez no ano passado. A olhos vistos, pelo menos, a mudança já aconteceu. A aula de yoga está cheia de crianças. “Este ano, nós estamos tirando novamente as medidas e poderemos ver se os estudantes estão progredindo. Então, poderemos dar aos pais um relatório sobre a saúde deles. E os pais vão entender: o que eles fazem aqui na escola está fazendo a diferença”, diz Suzanne.

Ela sabe que a tradição alimentar do Mississipi é perigosa. Há alguns anos, o marido dela sofreu um enfarte, e há poucas semanas descobriu que está diabético. Essa notícia é comum no país.

O pastor Reginald Griffin, da Igreja Batista, também tem a doença. Pensando na saúde dele e na dos fiéis, o religioso mudou a alimentação e passou a fazer jejuns de tempos em tempos, e tenta convencer quem vai à igreja a fazer o mesmo. "Eu não conseguia dobrar o meu terno. Agora, tem um pouco de espaço nele. Eu estou mostrando aos fiéis o meu exemplo”, conta.

A pregação na pequena Igreja Batista, ganhou novos significados. As tentações são tantas. A balconista Corinne Clark aceitou o desafio do pastor: “Nada de doces, nada de refrigerantes. Só água. Nada de comida gorda, só verduras. Definitivamente nenhuma fritura”, garante.

Quando batia a fome, ela orava. “Senhor, dai-me forças. Afaste-me de todo mal”, brinca Corinne.

A família teve que acompanhar o desafio da mudança. Os netos reclamaram, mas os resultados vieram. Ela até já estranha as roupas que aparecem na lavanderia onde trabalha. “O que me motiva é que muitos clientes entram na loja e eles estão enormes. Você pega as calças de alguém e olha. Meu Deus, eu poderia ser deste tamanho”, se espanta Corinne.

Mas a tentação ainda leva vantagem. O que será que tem perto de casa na hora em que é preciso fazer aquelas comprinhas de emergência?

Torresminho, salgadinho, pãozinho doce, refrigerante e biscoitinho de chocolate são o tipo de comida que Corinne consegue comprar perto da casa dela em um posto de gasolina. Agora, se ela quiser comida de verdade, aí ela terá que ir mais longe, porque o mercadinho mais próximo que oferece verduras, legumes, carne e arroz fica a meia hora, de carro.

O problema não é só de Corrine. Ao todo, 23 milhões de pessoas nos Estados Unidos vivem em lugares longes dos mercados que oferecem comida saudável. Essas regiões são conhecidas no país como "desertos alimentares".

Mas o chefe do Departamento de Saúde do Mississipi, Alfio Al Rausa, diz que tem uma outra tradição que engorda: o exagero. As porções em qualquer lugar que se vá sempre dão para mais de uma pessoa. Até os pratos aumentaram.

“Depois da Segunda Grande Guerra, as pessoas se reuniam para o churrasco do fim de semana, ninguém conseguia segurar quatro ou cinco pratos. Então inventaram um prato grande, onde você poderia pôr tudo, o milho, a salada de batata, um pedaço de carne, um cachorro quente, o hambúrguer. E aí você podia sentar com o prato nos joelhos e comer. Aquele prato gigante entrou para dentro das casas como o prato do jantar. E o que era o prato do jantar virou o prato da sobremesa” conta Al Rausa.

No caso de Corinne, a fé que remove montanhas também está, aos poucos, removendo da família dela o perigo da obesidade. “Obrigado, Senhor, por me dar forças. Sim, está funcionando. E agora, se eu vou para um restaurante, a comida não me incomoda mais. Eu posso comer uma salada e ficar feliz”, celebra.

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Nas prateleiras dos mercados americanos, são 600 mil opções de alimentos à venda. Mas é uma falsa sensação de fartura, segundo o nutrólogo Walter Willet, da Escola de Saúde Pública de Harvard. Existem apenas 100 alimentos diferentes na natureza.
“Obviamente isso confunde qualquer um, com tantas escolhas diferentes. Mas a maioria tem os mesmos ingredientes básicos: amido refinado, açúcar, óleo vegetal e muito sal. Existem sabores diferentes, mas é tudo muito igual, infelizmente. Ao todo, 80% das comidas nas prateleiras americanas não fazem bem à saúde”, aponta o pesquisador.
Muito sal, açúcar e gordura: é uma combinação que pode viciar qualquer um, afirmam os especialistas. “Eu acho que se nós voltarmos para o Brasil hoje, vamos sentir muita dependência”, reconhece o pavimentador Elton Guimarães.
Uma vez que nós somos condicionados a um nível alto de doçura, é difícil apreciar o doce mais sutil de uma maçã ou de uma cenoura. E isso nos leva a buscar o tempo todo comidas e bebidas muito açucaradas”, destaca Walter Willet, de Harvard.
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Entre em contato com especialistas sobre obesidade nos Estados Unidos
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Blog da estudante de medicina Michelle Heuser, de Harvard
Site: http://achefinmedschool.blogspot.com/
Seminários de Harvard sobre alimentação saudável para médicos
Site: http://www.healthykitchens.org/
Dicas de Harvard, da Escola de Saúde Pública
Site: http://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/what-should-you-eat/index.html
Fundação americana que distribui cupons para alimentos saudáveis
Site: http://www.cavufoundation.org/hwi.html
Diretora do Grupo de Mulheres Brasileiras de Boston: Heloísa Galvão
E-mail: helogalvao@aol.com

285-Dicas para alimentação da Universidade de Harvard nos EUA

Confira cinco dicas para alimentação da Universidade de Harvard nos EUA
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Dica número 1
Evitar engordar na meia idade é muito importante. Devemos manter o ganho de peso o mais lento possível, porque isso acaba em diabetes, ataque do coração e muitos tipos de câncer.
Dica número 2
Nós temos farinha branca, arroz branco, macarrão branco. Devemos optar pelas versões integrais destes produtos e manter os açúcares o mais baixo que pudermos.
Dica número 3
Escolha as gorduras boas para a sua dieta, o que significa usar óleos líquidos vegetais, sempre que possível.
Dica número 4
Coma mais frutas e verduras. Escolha cores variadas e diferentes, como alimentos da cor verde escuro, amarelo, laranja e vermelho.
Dica número 5
Se você bebe álcool, seja cuidadoso. Nós vemos benefícios no consumo moderado de álcool para as doenças do coração. Mas isso não é para todo mundo. Quem tem problemas com o álcool, deve se afastar das bebidas.

284- Aminas heterocíclicas

http://www.anbio.org.br/palestras/ssa/pdf/Q-018.pdf

39

RISCO DA INGESTÃO DE AMINAS HETEROCÍCLICAS EM UNIDADES DE

ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

Seara, L.T. e.1*; Silva, M.A.F. da 1; RIOS, K, J.1

1Universidade Federal de Alagoas, AL, Brasil.

E-mail: lucitojal@uol.com.br

As aminas heterocíclicas aromáticas (AHAs), substâncias mutagênicas e carcinogênicas, são formadas em alimentos protéicos submetidos a diferentes métodos usuais de cocção. Estudos epidemiológicos associam a freqüência da ingestão, tamanho da porção, tipo e métodos de cocção de carnes, com a exposição as AHAs e cânceres em humanos. A cocção de alimentos contendo creatin(in)a, como carnes, peixes e aves, sob temperatura >150ºC/>2 min ou >130ºC/>6 min, produzem AHAs de 0,2 a 50 ng/g. Objetivando-se avaliar a possibilidade de formação de AHAs em carnes oferecidas em 53 % das Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs) de Maceió-AL e o potencial risco de sua ingestão para a saúde, identificaram-se tipos e métodos de cocção de carnes utilizados no planejamento alimentar da clientela sadia (S) e enferma (E). Observou-se a média de oferta mensal de alimentos, no almoço e jantar: carnes, 88% (S) e 53% (E); hortaliças em saladas, 62% (S) e 30% (E); frutas, 22% (S) e 5% (E). Quanto aos métodos de cocção, a freqüência de oferta de carnes fritas foi de 58% (S) e 49% (E), seguida de cozidas, 28% (S) e 38% (E), e assadas, 14% (S) e 13% (E). Os alimentos submetidos ao tratamento térmico acima de 150°C, frituras e assados, corresponderam à oferta de 72% (S) e 62% (E). E, não existe nenhuma temperatura de fritura na qual a atividade mutagênica não esteja presente, sendo a carcinogênese determinada pela exposição sucessiva aos agentes carcinogênicos. A baixa oferta de frutas e saladas nas UANs somada à elevada oferta de frituras e assados de carnes é um fator de risco devido à maior ingestão de substâncias carcinogênicas, em relação às substâncias antioxidantes e imunoprotetoras. Faz-se necessário reduzir a exposição humana a AHAs, modificando os métodos de cocção e estabelecendo limites máximos de ingestão diária destes compostos.

Apoio: PIBIC/CNPq/UFAL

MARQUES, Anne y Castro; VALENTE, Tessa Bitencourt  and  ROSA, Cláudia Severo da. Formação de toxinas durante o processamento de alimentos e as possíveis conseqüências para o organismo humano. Rev. Nutr. [online]. 2009, vol.22, n.2, pp. 283-293. ISSN 1415-5273.

http://www.scielo.br/pdf/rn/v22n2/v22n2a10.pdf

R E S U M O

A produção de alimentos envolve inúmeras reações químicas, durante as quais podem ser geradas substâncias tóxicas ao organismo humano. A produção destas substâncias pode ocorrer de diferentes maneiras, variando em quantidade e em grau de toxicidade. Este trabalho objetivou estudar a produção de toxinas no processamento de alimentos, assim como as conseqüências da ingestão dessas substâncias para o ser humano. O estudo foi realizado a partir de extensa pesquisa bibliográfica. As principais reações na formação de compostos tóxicos apresentadas no decorrer do estudo são: degradação de lipídios, hidrogenação, pirólise e defumação. Entre as substâncias formadas, destacam-se: peróxidos, ácidos graxos trans, aminas heterocíclicas e hidrocarbonetos aromáticos policíclicos. O profissional nutricionista necessita conhecer como ocorre a formação de toxinas durante os variados processamentos que envolvem alimentos, assim como os riscos para a saúde de quem consome essas substâncias. Também é preciso propor técnicas de processamento adequadas, visando ao bem-estar do consumidor e à manutenção das propriedades nutricionais do alimento.
O que torna os alimentos dourados e dá determinados sabores aos alimentos são as aminas heterocíclicas, formadas pela reação de Maillard. Esta reação ocorre durante o processo normal de cozimento. Aminoácidos e carboidratos, pelo calor, sofrem ação dos radicais livres e formam as aminas heterocíclicas. Essas aminas são tóxicas para os gens e mutagênicas – podem causar uma série de tipos de cânceres. A Dra. Rosa Busquets e colegas da Faculdade de Química da Universidade de Barcelona, na Espanha, fizeram um interessante trabalho publicado no Journal of Agricultural and Food Chemistry. Ela comparou peitos de frangos fritos previamente marinados com vinho e não marinados. Os que foram preparados com vinho tinham quase 90% menos aminas heterocíclicas.

http://apps.einstein.br/revista/arquivos/PDF/1664-ECv8n2p96-7.pdf

283-Legislação e análise bromatológica de carnes

http://www.fcf.usp.br/Ensino/Graduacao/Disciplinas/Exclusivo/Inserir/Anexos/LinkAnexos/aula%20Carnes%20HP%202007.pdf



http://video.globo.com/Videos/Player/Noticias/0,,GIM1439821-7823-NUTRICIONISTA+ENSINA+A+COMPRAR+PEIXE+NO+MERCADO,00.html

282- Contribuição dos AGEs dietéticos no desenvolvimento da aterosclerose e atuação de anti-glicantes naturais

Universidade Federal de Algoas - UFAL

Núcleo de Tecnologia da Informação - NTI

Congresso Acadêmico UFAL 2010

"Comprovante de Submissão de Trabalho"

Introdução

As glicotoxinas/AGEs, do inglês advanced glycation end products são formados no organismo e no alimento, principal fonte exógena. Sua absorção da dieta constitui polêmica no meio científico atual, com valores iguais e/ou maiores que 10% de absorção. Quando na circulação, os AGEs glicam proteínas da parede vascular e do sangue, promovem a geração de espécies reativas de oxigênio/estresse oxidativo e a resposta inflamatória, eventos dependentes ou não de RAGE – receptor para AGEs. Estimulando a disfunção endotelial e a aterosclerose, de acordo com a cronicidade desse processo, facilitando o agravamento de eventos cardiovasculares como o infarto agudo do miocárdio. Considerando a associação entre AGEs e diversos processos patológicos, anti-glicantes naturais surgem para minimizar sua formação e consequente acúmulo e atuação no organismo, fornecendo potencial preventivo e terapêutico para doenças crônicas e suas complicações. Anti-glicantes naturais incluem substâncias naturalmente presentes em alimentos, nutrientes ou não, e extratos herbais. Atuam inibindo a formação e progressão dos produtos de Amadori a AGEs, reduzindo o estresse oxidativo, ligando-se e detoxificando intermediários dicarbonílicos.

Método

A revisão de literatura foi realizada com base em periódicos nacionais e internacionais, nas Bases de Dados Medline, PUBMed, Periódicos CAPES, ScienceDirect e SciELO. As palavras-chave selecionadas para a pesquisa incluíram chronical diseases, atherosclerosis, cardiovascular disease, advanced glycation endproducts, glycation, glycoxidation, glycotoxins, anti-glycation e herbal extracts agrupadas de maneiras diversas para otimizar a busca. Foram considerados estudos publicados nas línguas inglesa, espanhola, francesa e portuguesa, compreendendo artigos de revisão, ensaios clínicos (estudos de coorte e caso-controle) e experimentais, que trataram dos mecanismos de formação e ação de AGEs, sua repercussão para o desenvolvimento de DCNTs e particularmente doenças cardiovasculares como a aterosclerose, e as perspectivas de terapias anti-glicantes naturais através de extratos herbais, antioxidantes e alimentos funcionais.

Resultados
Os estudos consultados mostram fortes evidências de associação entre o pool endógeno de AGEs e a disfunção endotelial, sugerindo-o como fator causal para a instalação de doenças como a aterosclerose e apresentando seus possíveis mecanismos fisiopatólogicos. Além disso, as evidências conduzem para estratégias anti-glicantes através de substâncias presentes em alimentos que são capazes de minimizar os efeitos deletérios dos AGEs sobre o organismo, tornando-se uma estratégia adjuvante para prevenção e tratamento de inúmeras doenças, incluindo as doenças cardiovasculares e suas complicações.

Conclusões:
Assim, estratégias que diminuem o efeito deletério dos AGEs sobre a saúde humana, tais como redução da ingestão de AGEs dietéticos e aumento do consumo de antioxidantes e/ou anti-glicantes precisam ser consideradas para aumentar os benefícios da terapias nutricionais relativas a doenças crônicas associadas ao estresse oxidativo e a inflamação tais como a aterosclerose e suas complicações.

Palavra chave 1 : glycation

Palavra chave 2 : atherosclerosis

Palavra chave 3 : anti-glycation

AUTOR ROSE CAROLINNE CORREIA DA SILVA

APRESENTADOR ELISA BATISTA OLIVEIRA E SILVA

ORIENTADOR LUCI TOJAL E SEARA

"Campus A. C. Simões, BR 104 Norte – Km 96,7 – Tabuleiro do Martins – 57072-970 – Maceió-AL."

"Telefone: (82) 3214-1087 – Fax: (82) 3214-1660"

Emitido pelo sistema do Congresso Acadêmico 2010 em 5/10/2010

281-Absorção dos produtos finais de glicação avançada (AGEs) dietéticos na contribuição do pool endógeno

Introdução

A interferência dos AGEs dietéticos presentes nos alimentos na fisiologia humana foi ignorada por muito tempo, devido à suposição de que sua absorção intestinal seria negligenciável. Constituindo um grupo heterogêneo de substâncias, produzidas por glicação e oxidação in vivo e in vitro, os AGEs são resultantes da reação não enzimática de compostos dicarbonilos, vindos do estresse oxidativo, da reação de Maillard e do metabolismo (glicólise), com a amina de aminoácidos, proteínas ou ácidos nucléicos, formados no meio intra e extracelulares do organismo humano e nos adutos de glicação dietéticos. O foco das pesquisas sobre AGEs tem sido dirigida aos seus efeitos in vivo, onde eles estão associados com o envelhecimento e as doenças crônicas, tais como, Alzheimer, Aterosclerose e as complicações do diabetes. Os AGEs provocam ligações cruzadas com as proteínas, principalmente de meia vida longa, modificando suas funções e provocando a formação de mediadores inflamatórios através do seu acoplamento ao receptor (RAGE). O pool endógeno reflete o balanço cinético correspondente entre a formação endógena, ingestão dietética, excreção e eliminação através de sistemas especializados. Logo, faz-se necessário, analisar a influência da alimentação na contribuição do pool endógeno de AGEs.

Metodologia

A revisão de literatura foi realizada em artigos científicos, publicados nos últimos quinze anos, nos Bancos de Dados Medline, PUBMed, Periódicos CAPES, ScienceDirect e SciELO. As palavras-chave selecionadas para a pesquisa incluíram advanced glycation endproducts, Maillard reaction, glycoxidation, glycotoxins, absorption, adducts glycation. Foram utilizados artigos de revisão, ensaios clínicos (estudos de coorte e caso-controle) e experimentais, que trataram dos mecanismos de formação e ação de AGEs, considerando, ainda, os AGEs potencialmente presentes na alimentação e sua repercussão para o desenvolvimento e complicações das doenças crônicas.

Resultados

A absorção de AGEs tem sido estimada entre 10 e 30%, mas a pirralina e a pentosidina são bem absorvidas. As informações disponíveis referem-se a alguns AGEs mensuráveis; supõem-se a existência de um número maior de AGEs, devido à sua permanente recombinação. A real quantidade absorvida pode ultrapassar os valores obtidos. Atravessam a parede intestinal como aminoácidos glicados ou adutos de glicação livres, peptideos de rearranjo de Amadori (pré-AGEs); o transporte através do epitélio intestinal é baixo e ocorre através de simples difusão; degradados a partir da proteólise extracelular ou por células scavengers, como os macrófagos teciduais, excretados rapidamente em função renal normal. A partir da geração de radicais livres, da formação de ligações cruzadas com proteínas da matriz extracelular ou de interações com receptores celulares específicos (RAGE), os AGEs provocam estresse oxidativo, alterações morfofuncionais e aumento da expressão de mediadores inflamatórios. Correlaçõespositivas foram registradas entre a dieta ocidental e marcadores inflamatórios plasmáticos de proteína C-reativa, TNF-a, IL-6, E-selectina, ICAM-1. A dieta é considerada, hoje, importante fonte exógena de AGEs, na contribuição do pool endógeno no organismo.

Conclusões

Os AGEs dietéticos são absorvidos como aminoácidos glicados, adutos de glicação livres e peptideos de rearranjo de Amadori, que se somam aos produzidos no organismo, contribuindo na formação do pool endógeno, influenciando os níveis plasmáticos de marcadores inflamatórios e estresse oxidativo. Recomenda-se o consumo de alimentos antioxidantes e evitar dietas com alto teor em gorduras, alimentos aquecidos a temperaturas elevadas (acima de 120°C) e/ou expostos a oxidação por longo tempo.

Palavra chave 1 : Produtos de glicação avançada

Palavra chave 2 : Pool endógeno de AGEs

Palavra chave 3 : Absorção de produtos de Amadori

APRESENTADOR LUCILENE VIANA DOS SA NTOS

AUTOR CARLOS EDUARDO DA SILVA PACHÊCO

ORIENTADOR LUCI TOJAL E SEARA

AUTOR PATRÍCIA DE MENEZES MARINHO

280- Resumos Congresso Acadêmico 2010

http://lucitojalseara.blogspot.com/search/label/Resumos%20Congresso
Apresentação dos trabalhos dia 19 de outubro de 2010, de 8 às 11 h, na FANUT/UFAL

28- Absorção dos produtos finais de glicação avançada (AGEs) dietéticos na contribuição do pool endógeno.

27- Contribuição dos AGEs dietéticos no desenvolvimento da aterosclerose e atuação de anti-glicantes naturais.

Universidade Federal de Alagoas - UFAL

Núcleo de Tecnologia da Informação - NTI

Congresso Acadêmico UFAL 2010

Mini-curso AGEs

Local: Auditório do CSAU/UFAL, de 8 às 11 h, dia 20 de outubro de 2010
Convido as pessoas interessadas no Mini-curso AGEs a estarem no auditório do CSAU, a entrada é gratuíta e franqueada aos interessados.
Tópicos a serem desenvolvidos pelos palestrantes: Luci Tojal e Seara, Júnia Helena Porto Barbosa, Suzana Lima de Oliveira, Maria Inez de Oliveira Tenório
  e Glaucevane Guedes.

Pool endógeno de AGEs e doenças crônicas- conceito, formação no organismo humano e nos alimentos, absorção, atuação no organismo e repercussão nas doenças crônicas. 

Repercussão dos AGEs dietéticos no pool endógeno de AGEs 

Relação entre AGEs e o estresse oxidativo na Nutrição Clínica. 

Produção de pesquisas sobre AGEs no âmbito da FANUT/UFAL 

AGEs e a atenção dietética.

279- Congresso Acadêmico - 18 a 23 de outubro de 2010

 Estude sempre e muito.

A glória pertence àqueles que têm um trabalho especial para oferecer.

A pior maneira de não chegar a determinado lugar é pensar que já se está lá.

É importante perceber que o despertar depende de você.

Uma das armadilhas mais comuns da infelicidade é o adiantamento.

Felicidade é como dieta, todo mundo sabe o que tem de fazer para conseguir seu objetivo, mas a maioria não põe em prática esse conhecimento.

Roberto Shinyashiki

278- Tecnologia de fabricação dos derivados do leite

http://www.agais.com/telomc/b022_processamento_bovinoleite.pdf - PROCESSAMENTO DO LEITE www.fag.edu.br/.../Tecnologia%20de%20Alimentos/Introdu%25E7%25E3o%20a%20manteiga.doc -

Observar a quantidade de AGEs na manteiga e no queijo parmezão ralado, correlacionando com o processamento. Verificar a postagem 68:http://lucitojal.blogspot.com/2010/04/blog-post.html 

Marcadores químicos para avaliar as modificações de proteínas e lipídios alimentares. Alterações do leite de acordo com o processamento, leite pasteurizado, UHT, leite em pó. Além de AGEs encontra-se também Lisinoalanina.

277 - Tópicos a serem desenvolvidos na aula de carnes

Solicito desenvolver cada tópico abaixo. Utilizar a tabela da TACO para a obtenção dos dados de composição.

AULA DE CARNES

Objetivo geral

Com esta aula, o aluno deverá ser capaz de construir uma inter-relação entre os nutrientes e as possíveis perdas devido aos métodos de conservação e preparo, tornando-se possuidor do conhecimento do seu impacto na promoção e manutenção da saúde e recuperação da doença.

Composição das carnes:

·         Proteínas (identificar os aminoácidos e valor biológico)

·       Lipídeos (identificar os ácidos graxos e outros lipídios),

·         Carboidratos (identificar as possíveis origens)

·         Vitaminas (identificar todas as vitaminas não só as de maior quantidade) e

·         Minerais (identificar todas os minerais não só os de maior quantidade)

·         Diferenças entre os tipos de carnes (bovina, frango, peixe)

·         Importância do consumo de carnes na manutenção da saúde do indivíduo

. Métodos de conservação e preparo (industriais e domésticos)

. Reações durante processamento e conservação(Oxidação lipídica, aminas heterocíclicas, AGEs e reação de maillard)

. Repercussão do alimento processado na saúde.

Conclusão

276- Tópicos a serem desenvolvidos em Leite e derivados

Nutrientes fornecidos por 350 ml de leite integral para crianças de 1 a 3 anos de idade:

Solicito desenvolver cada tópico abaixo. Utilizar a tabela da TACO para a obtenção dos dados de composição.
Sistemas de alimentos- leite- "in natura" e processado: conceito, composição, classificação, valor nutritivo e biodisponibilidade; alterações, modificações e interações dos nutrientes, com sua repercussão no valor nutritivo; componentes funcionais; substâncias anti-nutricionais, tóxicas e protetoras.
LEITE
• Objetivo:
Compreender a importância do leite e seus derivados na alimentação humana, levando em consideração as particularidades de sua constituição química e o impacto dos métodos de conservação e preparo do mesmo, para que se possa garantir um aproveitamento adequado de seus componentes, buscando a manutenção da saúde e prevenção de doenças.
• Conceito:
“Secreção das glândulas mamárias dos mamíferos.”
“Produto integral da ordenha total e ininterrupta, em condições de higiene, da vaca leiteira em bom estado de saúde e alimentação, proveniente de estábulos inscritos e habilitados pelas autoridades sanitária bromatológica jurisdicional e sem aditivos de nenhuma espécie. O leite proveniente de outros animais deverá ser denominado com a espécie produtora”.
• Tipos de leite: - Leite humano - Leite de búfalo - Leite de cabra - Leite de ovelha
- Leite de vaca: * Integral * Desnatado * Semi-desnatado * Condensado * Desidratado (em pó)
• Classificação dos tipos de leite: A, B e C
• Composição do leite:
Lipídios:  o Composição em lipídios complexa, bem diferente dos demais grupos de alimentos. o Ácidos graxos de cadeia curta o Predominância de AG saturados aos insaturados. o Fosfolipídios o Colesterol
o Repercussões do perfil lipídico do leite o CLA o Importância do teor de gordura do leite para a indústria e para os consumidores.
Carboidratos:
o Formação da lactose o β-lactose: Componente principal o Formação de cristais o Lactose: açúcar redutor
Perfil lipídico – Leite de vaca integral
Lipídio Quant. (g) 12:0 (láurico) 0,06  14:0 (mirístico) 0,25  16:0 (palmítico) 0,71  18:0 (esteárico) 0,29  14:1 (Miristoléico) 0,01  16:1 (palmitoleico) 0,03  18:1 (oleico) 0,65  18:2 (linoleico) 0,04  18:3 (linolênico) 0,02  Colesterol (mg) 14

Ácidos graxos majoritários que constituem a gordura do leite de vaca:
Ac. Graxo Porcentagem em peso  4:0 (butirico) 3,6     6:0 (caproico) 2,2   8:0 (caprílico) 1,1   10:0 (cáprico) 1,9   12:0 (láurico) 3   14:0 (mirístico) 11,2   15:0 1,5   16:0 (palmítico) 25,2   18:0 (esteárico) 11,9   16:1 (palmitoleico) 1,8   18:1 (oléico) 25,5   18:2 (linoleico) 2,1
Ácido Linoleico Conjugado – CLA
Proteínas:

o Proteína de alto valor biológico com digestibilidade de 97% no adulto.
o A Caseína é um complexo de proteínas interagindo com o cálcio   - Caseína α   - Caseína β   - Caseína k
- Caseína γ
o As proteínas do soro tem maior valor biológico   - β-Lactoglobulina   - α-Lactalbumina   - Soralbumina bovina   - Imunoglobulinas   - Lactoferrina   - Transferrina
Minerais:
o Um dos poucos alimentos ricos em quantidade e variedade de minerais
- Cálcio, Ferro, Magnésio, Fósforo, Potássio, Sódio, Zinco, Cobre, Manganês e Selênio.
o O cálcio é o mais abundante e está numa forma facilmente assimilável pelo organismo.
Vitaminas:
o Contém vitaminas hidrossolúveis e lipossolúveis, mas não tão significante para atender as recomendações diárias
o Rico em Riboflavina, Vitamina A e Tiamina
o Relativamente pobre em Niacina e Ácido ascórbico
LEITE
PROCESSAMENTO: – PASTEURIZAÇÃO  – ESTERILIZAÇÃO  – ESTERILIZAÇÃO – UHT   – HOMOGENEIZAÇÃO   – FERMENTAÇÃO   – DESIDRATAÇÃO   – CONCENTRAÇÃO   – CONGELAMENTO   – FERVURA
REAÇÕES NÃO - ENZIMÁTICAS
 REAÇÃO DE MAILLARD    FORMAÇÃO DE AGE    FORMAÇÃO DE ACRILAMIDA    FORMAÇÃO DE AMINAS HETEROCÍCLICAS    FORMAÇÃO DE LISINOALANINA    FORMAÇÕ DE LIGAÇÕES ISOPEPTÍDICAS    OXIDAÇÃO DE LIPÍDIOS    OXIDAÇÃO DE AMINOÁCIDOS    DEGRADAÇÃO DE ÁCIDO ASCÓRBICO
SUBSTÂNCIAS TÓXICAS E ANTI-NUTRICIONAIS
– Lisinoalanina   – Nitrosamina
SUBSTÂNCIAS PROTETORAS
– Ácido Linoleico Conjugado – CLA   – Imunoglobulinas
ENZIMAS
– Lipase, Fosfatase alcalima, Oxidase de Grupos Sulfidrilos, Peroxidase, Protease, Catalase, Redutase.

275- Tabela de composição de alimentos 2010

A Tabela Taco 2010 deve manter uma composição similar aos anos anteriores, isso porque a alimentação dos brasileiros variou pouco. Esse recurso expressa os dados alimentícios de nosso país, demonstrando informações sobre segurança alimentar e controle de qualidade.

As informações da tabela servem de base para a saúde pública aplicar novas metas de combate as doenças, investindo na proposta de dietas alimentares saudáveis. Com a Tabela Brasileira de Composição Alimentar é possível avaliar quais nutrientes estão sendo ingeridos pela população em maiores quantidades, também é capaz de identificar déficits nutricionais

Tabela Taco 2010: Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (UNICAMP).

Os dados presentes na tabela  baseiam-se em pesquisas feitas pela equipe de profissionais da UNICAMP, uma das maiores universidades públicas do Brasil. De um ano para o outro, os dados TACO podem sofrer pequenas variações, isso depende dos novos alimentos lançados no mercado. Acesse o site da UNICAMP e obtenha mais informações sobre a Tabela Taco 2010.
http://www.mundodastribos.com/tabela-taco-2010.html

Projeto TACO

O conhecimento da composição dos alimentos consumidos no Brasil é fundamental para o alcance da segurança alimentar no país. Tabelas de composição de alimentos são pilares básicos para educação nutricional, controle da qualidade e segurança dos alimentos, avaliação e adequação da ingestão de nutrientes de indivíduos ou populações. Por meio delas, autoridades de saúde pública podem estabelecer metas nutricionais e guias alimentares que levem a uma dieta mais saudável. Ao mesmo tempo que, forneçam subsídios aos pesquisadores de estudos epidemiológicos que relacionam a dieta com os riscos de doenças ou profissionais que necessitam destas informações para fins clínicos, estes dados podem orientar a agricultura e as indústrias de alimentos no desenvolvimento de novos produtos e apoiar políticas de proteção ao meio ambiente e da biodiversidade. São necessárias também para a rotulagem nutricional a fim de auxiliar consumidores na escolha dos alimentos. Adicionalmente, em um mercado altamente globalizado e competitivo, dados sobre composição de alimentos servem para incentivar a comercialização nacional e internacional de alimentos.

Dados sobre a composição de alimentos consumidos nas diferentes regiões do Brasil fornecem elementos básicos para ações de orientação nutricional baseada em princípios de desenvolvimento local e diversificação da alimentação, em contraposição à massificação de uma dieta monótona e desequilibrada.

Para evitar decisões ou conclusões equivocadas, as tabelas de composição de alimentos precisam ser confiáveis, atualizadas e o mais completas possíveis.

O projeto TACO (Tabela Brasileira de Composição de Alimentos), coordenado pelo Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação (NEPA) da UNICAMP e com financiamento do Ministério da Saúde – MS e Ministério do Desenvolvimento Social e Combate à FOME – MDS é uma iniciativa para proporcionar dados de um grande número de nutrientes em alimentos nacionais e regionais obtidos por meio de amostragem representativa e análises realizadas por laboratórios com competência analítica comprovada por estudos interlaboratoriais, segundo critérios internacionais.

Os avanços nas metodologias analíticas, o melhoramento genético tradicional ou moderno de vegetais e animais, as mudanças de hábito da população e os constantes lançamentos de novos produtos no mercado fazem com que a construção de um banco de dados seja um processo dinâmico e contínuo.

http://www.unicamp.br/nepa/taco/home.php?ativo=home

http://www.unicamp.br/nepa/taco/tabela.php?ativo=tabela&PHPSESSID=9e026401c0997041d8db13af903a23f4

Tabela brasileira de composição de alimentos / NEPA-UNICAMP.- T113 Versão II. -- 2. ed. -- Campinas, SP: NEPA-UNICAMP, 2006. 113p.

274- Antimelanoma Activity of Apoptogenic Carbonyl Scavengers

Fig. -  Modelo de interferência de catadores de carbonila com modulação de sinalização de sobrevivência pelo estresse carbonílico endógeno nas células cancerosas. Espécies reativas carbonílicas -RCS do fluxoglicolítico aumentado estão emergindo levando a apoptose nas células cancerosas.  

 Espécies reativas carbonílicas (RCS) são importante pequenas moléculas endógena
moduladoras da proteína celular alvo, envolvidos na iniciação e execução de apoptose celular. 

O estresse carbonílico é um importante mecanismo de deterioração do tecido em diversas condições patológicas, como diabetes, aterosclerose, doença de Alzheimer e envelhecimento geral (Baynes e Thorpe, 2000; Ulrich e Cerami, 2001; Wondrak et al., 2002).
Recentemente, o estresse carbonílico celular mediada por espécies reativas de carbonila (RCS) endógena, tais como glioxal, metilglioxal (MG) e malondialdeído, tem sido implicado na proliferação de sinalização e metástase em muitos tumores humanos (Taguchi et al., 2000; Kuniyasu et al ., 2002), especialmente o melanoma (Sander et al., 2003; Abe et al., 2004; Wondrak et al., 2005). O estresse carbonílico resulta de um dano celular de proteína glicada por reação química espontânea entre RCS, tais como açúcares redutores e mais dicarbonílicos reativas, como a ligação protéica da arginina e resíduos de lisina (Thornalley, 2005). Derivados de proteína modificadas pelos RCS, chamado produtos finais da glicação avançada (AGEs), formados por reações químicas entre proteínas teciduais e RCS são abundantes no tecido melanoma, e os AGEs são potentes ligantes do receptor para produtos finais da glicação avançada, o receptor de membrana envolvidos na proliferação, invasão, e metástase de células de melanoma (Huttunen et al., 2002; Abe et al., 2004).

Além de estabelecer o papel de receptor de AGE de sinalização em muitos tumores humanos, crescente evidência suporta a hipótese de que o RCS, provenientes de células tumorais da glicólise e aumento do estresse oxidativo mitocondrial, são pequenas moléculas efetoras antiapoptoticas (Sakamoto et al. , 2002; Speer et al., 2003; Johans et al., 2005). O dicarbonil MG formas α-glicolíticas de triose fosfato pela eliminação espontânea (Thornalley, 1995), e os níveis de magnésio intracelular são elevados sob condições de fluxo glicolítico aumentado, tais como hiperglicemia (Shinohara et al., 1998) e glicólise aeróbica associada a malignidade de transformação (Kawase et al., 1996). MG é um potente agente glicante levando à modificação pós-resíduos de proteínas de-arginina e lisina com a formação de AGEs, como pirimidina-arginina (Shipanova et al., 1997), Ncarboxyethyllysine (Alves et al., 1997), e o hydroimidazolone Nδ- (5-hidro-5-metil-4-imidazolon-2-il) ornitina (Thornalley, 2005). Evidências recentes sugerem que a modificação covalente de resíduos de arginina por MG metas proteínas específicas envolvidos na apoptose, tais como transição de permeabilidade mitocondrial (MPT), as proteínas dos poros (Johans et al., 2005) e proteínas de choque térmico 27 (HSP 27) (Sakamoto et al. , 2002). MG modificação das proteínas dos poros MPT interfere com a abertura dos poros, inibindo o inchamento mitocondrial, a perda de potencial transmembrana, e posterior liberação dos fatores proapoptoticos como citocromo c e fator de indução de apoptose em resposta a estímulos apoptóticos, tais como alto Ca2 + e gangliosídeo GD3 (Speer et al., 2003; Johans et al., 2005). Em várias linhas de células cancerosas humanas, pós-traducional mediada arginina-pirimidina MG formação ocorre em um único resíduo de arginina de Hsp 27 com indução de Hsp 27 oligomerização essencial para a repressão do citocromo c-apoptossomo montagem mediada (Bruey et al., 2000) . Dada a participação de permeabilização da membrana mitocondrial e montagem apoptossomo subseqüente na ativação das caspases carrasco (Don e Hogg, 2004; Verde e Kroemer, 2004), estes resultados sugerem um papel de proteínas mediada pela modificação de RCS na sobrevivência antiapoptotica sinalização nas células cancerosas.

http://jpet.aspetjournals.org/content/316/2/805.full.pdf+html

273- Origem e significado de "stress carbonílico" a longo prazo, complicações urêmicas

Rotas para a formação e desintoxicação de compostos carbonílicos e produtos finais do estresse carbonílico.

O nível de estresse oxidativo é descrito como o equilíbrio entre a taxa global de formação de espécies reativas de oxigênio (K1 x [O2]) e a taxa de sua inativação por defesas antioxidantes (k2 x [O2] *).

O oxigênio pode reagir diretamente com a proteína (k3 x [O2] *x [proteína]) para formar as proteínas oxidadas que contêm carbonilas protéicas, hidroperóxidos de aminoácidos, ortho-tirosina, sulfóxido de metionina e outras modificações oxidativas de aminoácidos.

Espécies reativas de oxigênio também reage com substratos: carboidratos redutores, ácidos graxos poliinsaturados, ou aminoácidos (K4 x [O2]* x [substrato]) para produção de compostos carbonílicos reativos.

Compostos carbonílicos reativos também são formados por reações não-enzimática (K5:, por exemplo, 3 deoxiglucosona) e pelo metabolismo anaeróbico (K6:, por exemplo, metilglioxal).

Compostos carbonílicos reativos podem então ser detoxificado (K7 x [reativa compostos carbonílicos]) por uma variedade de vias metabólicas, incluindo desidrogenases, redutases, e a via da Glioxalase.

Por outro lado, compostos carbonílicos reativos irá reagir secundariamente com proteínas (K8 x [compostos carbonílicos reativos] x [proteína]) para formar proteínas modificadas pelos produtos finais do estresse carbonílico.

A concentração, de estáveis proteínas oxidadas e dos produtos finais do estresse carbonílico modificados por proteínas, depende do equilíbrio entre as suas taxas de formação (K3 e K8) e degradação (K9 e K10) em tecidos.

O aumento dos compostos carbonílicos reativos e dos produtos finais do estresse carbonílico modificados por proteínas em diabetes pode ser atribuído ao aumento da glicemia ([Substrato]) em constante [O2]* ou aumento das taxas de formação não-oxidativa de compostos carbonílicos reativos (K5 + K6).

O aumento de compostos reativos carbonílicos em uremia e o conseqüente aumento dos produtos finais de proteínas modificadas do estresse carbonílico parecem resultar de um aumento na sua produção (K4 + K5 + K6) e / ou uma diminuição na sua detoxificação (K7).

MIYATA Toshio, CHARLES DE VAN YPERSELE STRIHOU, Kiyoshi Kurokawa e W JOHN BAYNES. Alterations in nonenzymatic biochemistry in uremia: Origin and significance of "carbonyl stress" in long-term uremic complications. Kidney International (1999) 55, 389–399;

http://www.nature.com/ki/journal/v55/n2/full/4496001a.html

O estresse carbonílico stress é um importante mecanismo de deterioração do tecido em diversas condições patológicas, como diabetes, aterosclerose, doença de Alzheimer e envelhecimento geral (Baynes e Thorpe, 2000; Ulrich e Cerami, 2001; Wondrak et al., 2002).

272 - Fumo e AGEs

A nicotina é seu principal composto ativo e juntamente com monóxido de carbono (CO) é responsável pelo vício e dependência químico-física.

Após sua inalação, reações químicas formam a carboxihemoglobina e as glicotoxinas, dificultando o transporte de O2 e a manutenção da homeostase sangüínea (10).

http://www.uscs.edu.br/revistasacademicas/revista/sau01.pdf
Ramos et al. Consumo de álcool e tabaco relacionado ao nível de atividade física em adultos jovens. Revista Brasileira de Ciências da Saúde, nº 1, vol. 1, jan. / jun. 2003

271- Glicemia X Envelhecimento

Glicemia X Envelhecimento

Durante décadas, os cientistas procuraram descobrir as causas do envelhecimento prematuro. É ponto pacífico que o diabetes é uma forma reconhecida de aceleração do envelhecimento, o que constitui uma surpresa para muitas pessoas, inclusive eruditas. Vale registrar que a expectativa de vida para os diabéticos é de quatro a oito anos menos do que para os não-diabéticos. É ponto pacífico que o diabetes e o envelhecimento propriamente dito compartilham de dois processos lesivos que comprometem o organismo: a glicação, que produz danos estruturais na função das proteínas, ou seja, as pedras angulares que formam os órgãos e tecidos, e na produção do estresse oxidativo, que indica o aumento da atividade de radicais livres, que também danifica moléculas e tecidos. Aliás, muitos sinais e sintomas que ocorrem no diabetes também costumam ocorrer ao longo do envelhecimento, e que incluem as seguintes patologias: a) doenças cardiovasculares, tais como ataques cardíacos, falhas da circulação periférica nas pernas, arteriosclerose e aterosclerose nos vasos cerebrais; b) aumento da ocorrência de certos cânceres (pâncreas, cólon e fígado; problemas da visão, incluindo as cataratas, glaucoma e degeneração da mácula; c) disfunção erétil; presbiacusia ou dificuldade de audição dos idosos; perda de memória ou outros distúrbios cognitivos; perda da elasticidade e flexibilidade da pele e de outros tecidos. Ao saber que a glicação é uma das conseqüências mais graves do diabetes, muitos pacientes ficam surpresos e indagam se é alguma descoberta científica nova. A glicação é conhecida desde 1912 e as suas conseqüências têm sido estudadas com profundidade desde os anos 80 do século passado. Aliás, a glicação consiste em uma série de reações químicas não-enzimáticas, ou seja, que não necessitam enzimas para a sua ocorrência envolvendo a glicose, as proteínas e certos lipídios, e gerando substancias tóxicas denominadas de AGE, ou advanced glycation end products e ALE, ou advanced lipoxidation end products, segundo a terminologia internacional em inglês. Por falar nisso, quando fazemos torradas produzimos reações do tipo glicação que produzem a coloração escura da torrada aquecida em temperaturas elevadas. Isso também ocorre no preparo de batatas fritas e churrasco ou salmão preparado na grelha. Os níveis de AGE e ALE aumentam à medida em que progride o envelhecimento, e a pesquisa recente tem apontado o papel relevante das denominadas glicotoxinas, no envelhecimento, assim como nas doenças correlatas do diabetes, cardiopatias, doenças renais, câncer, doença de Alzheimer e neuropatias diabéticas. As denominadas glicotoxinas aumentam acentuadamente em pacientes portadores de glicemia alta na fase de síndrome metabólica com obesidade, e em pré-diabéticos e diabéticos. O acúmulo das glicotoxinas ocorrem nos glomérulos renais, levando à insuficiência renal, na retina que pode levar à cegueira e nas coronárias onde além de problemas agudos pode suscitar uma inflamação crônica, além de neuropatias afetando os nervos periféricos. Voltaremos ao assunto para discutir a prevenção e tratamento. Dr. Arnoldo Velloso.

http://www.ibsweb.com.br/clinicanutricional/index.php?option=com_content&task=view&id=160&Itemid=39

270 - Óleo de côco

Trabalho brasileiro coordenado pelo Prof. Haroldo S Ferreira procurou demonstrar os efeitos do consumo de 30ml de óleo de côco extra virgem em mulheres (comparando com grupo que tomou 30ml de óleo de soja) e sua relação com medidas antropométricas e bioquímicas. Os resultados demonstraram perda de peso, redução do IMC, redução de colesterol e aumento do HDL no grupo que usou óleo de côco. Um dos pontos discutidos no trabalho foi que o óleo de côco conseguiu promovar maior liberação de insulina, o que realmente se vê em vários outros trabalhos que os ácidos graxos saturados, especialmente o ácido laurico (mais prevalente no côco), podem provocar este efeito. Detalhe: a dieta das participantes se tornou hipoglicídica com os óleos, portanto não foram os carboidratos que provocaram liberação da insulina. Um ponto importante a ser observado é que há trabalhos que mostram que os ácidos graxos de cadeia média podem aumentar o colesterol, porém a participação de compostos fenólicos do óleo de côco extra virgem podem ser determinantes nos efeitos positivos nos estudos em que o óleo é investigado. Ou seja, se for para consumir, tem que ser extravirgem, e não TCM puro ou leite de côco (pasteurizado), ou mesmo comer a “carne” do côco, que inclusive é rica em fibras. Importante também foi observar no trabalho que o grupo que usou óleo de soja teve redução significativa de HDL, o que está relacionado ao alto consumo de ácido graxos ômega-6 da soja. Outro fator fundamental, é que as moléculas de triacilgliceróis (triglicerídios) que são incorporadas nas células adiposas são pobres em gordura saturada de cadeia média, e estes ácidos graxos não necessitam de carnitina para serem oxidados nas mitocondrias, portanto se induz á perda de gordura e oxidação desta gordura, reduzindo o IMC e circunferência abdominal.

http://carinatafas.wordpress.com/category/alimentacao-funcional/

269- Blogs relacionados a alimentos e nutrição

Veja o outro nosso blog criado em 02 de setembro de 2010:
AGEs - advanced glycation end products - doenças crônicas. Link:
http://lucitojalseara.blogspot.com/

Muitos dos assuntos discutidos aqui, estão em outros blogs:

http://alimentesecomsabedoria.blogspot.com/

http://bibliotecademedicina.com.br/blognutricao/

http://capsulasdeflavonoides.blogspot.com/

268 - Cozimento a vácuo - "Sous Vide"

Novas tecnologias na produção de alimentos

Instrumentos para comprender e propor soluções práticas, seguras e ecnomicamente viáveis aos clientes. Neste sentido o Sistema de Produção Antecipada dos Alimentos, que inclui os processos de cook chill (cozinhar e resfriar), cook freeze (cozinhar e congelar), sous vide chill (cozinhar sob vácuo e resfriar) e sous vide freeze (cozinhar sob vácuo e congelar. Nestes sistemas ocorrem melhorias nos seguintes aspectos:

• diminuição do desperdício;
• redução do consumo de água, energia e insumos durante o preparo;
• melhora da qualidade organoléptica (preservação do sabor);
• aumento do shelf life (prazo de validade) dos produtos;
• redução da oxidação, sobrecocção e evaporação ocorridas no processo de cocção dos alimentos e
• redução do consumo de óleo nas preparações.

No processo sous vide, o cozimento é realizado em embalagens plásticas com alta barreira de resistência térmica, utilizando-se o forno combinado ou um termociculador, o qual garante uma qualidade de retenção e de manutenção do sabor, do odor, da cor, da textura, dos nutrientes e da aparência do produto.

Após este processo, o produto é imediatamente resfriado ou congelado, recebe a rotulagem específica e é armazenado, podendo ter uma validade de até 18 meses, sem utilização de nenhum conservante.
A gestão de todo esse processo não é simples e exige do profissional conhecimento em administração de processos, estratégias de negócios - para viabilizar toda a operação -, conhecimento de reações físico-químicas dos alimentos e aspectos legais para garantir a segurança e a qualidade que devem ser monitoradas nos quatro estágios do processo. São eles: preparo do alimento para a embalagem; cozimento por meio das técnicas de tempo e temperatura específicas; resfriamento e finalização para servir.
Com todas essas tecnologias, as cozinhas dos restaurantes tornaram-se cozinhas de finalização e montagem, com grandes melhoras do fluxo produtivo e do padrão de identidade e qualidade dos produtos.
Nas cozinhas, podemos observar uma redução de 60% no consumo de óleo; 60% no desperdício da distribuição; e 20% no consumo de água e energia. Também é verificada melhora de 15% no rendimento por processo sous vide no preparo.
Nutricionista Simone Valvassori- Consultora de Negócios em Qualidade e Tecnologia dos Alimentos. Revista CFN. 2010, 32:7.

http://www.saberdosabor.com.br/vacuo.html

http://diariodochef.com.br/2010/03/16/sous-vide/

http://menuexperimental.blogspot.com/2009/12/sous-vide-metodo-de-coccao.html

Livros disponíveis sobre Sous Vide:
Sous-Vide - Joan Roca (caríssimo - R$ 480 na Livraria Travessa/RJ - R$ 560,00 na Livraria Cultura)
Under Pressure - Thomas Keller (French Laundry)
Sous Vide - Viktor Stampfer
Guia prático da cozinha sous vide, elaborado pelo professor DOUGLAS BALDWIN da Universidade do Colorado.

Sous vide (lê-se, “su vid”). O termo vem do francês e quer dizer “sob vácuo”. Esta é uma técnica de preparação de alimentos (não chega a ser considerado um método de cocção e sim uma técnica, pois utiliza de outros métodos para realmente “cozer” o alimento) muito utilizada hoje em grandes redes hoteleiras e restaurantes de ponta. Está técnica basicamente consiste em acondicionar alimentos sob vácuo (à vácuo, como queiram) em sacos plásticos apropriados e cozinhá-los sob temperaturas moderadas, geralmente entre 40°C e 90°C. Diferentemente de cozinhar em um fogão lentamente, sous-vide utiliza saco de embalagem a vácuo colocados em água quente abaixo do ponto de ebulição (normalmente em torno de 60 ° C ou 140°F).

A vantagem de se utilizar a técnica sous vide é a riqueza de sabores e textura que ganha o alimento, além da diminuição de perdas de nutrientes, pois não ocorre disperdício do líquido de cocção, nem oxidação, menores perdas por processamento térmico. 

O sous vide também é utilizado como método de reaquecimento de alimentos prontos ou semi-prontos.

Utilizar o sous vide para cozinhar alimento é uma ótima opção para sua alimentação, entretanto deve-se observar cuidadosamente vários procedimentos para evitar a contaminação dos alimentos.

Sous vide, em francês, quer dizer “sob vácuo”, e refere-se a um método de cozinhar em sacolas plásticas seladas a vácuo em baixas temperaturas por muito tempo. 

Este método difere da cocção convencional em dois pontos fundamentais:

1 - O alimento cru é selado à vácuo em saco plástico apropriado

2 - O alimento é cozido usando o aquecimento controlado.

O peixe vai ser embalado já com os temperos, não coloque líquido que vai vazar na máquina seladora doméstica, prefira marinar o peixe antes de selar, mas podem ser colocados ervas, manteiga e sal. Uma boa dica é fazer uma pedra de gelo com seus condimentos, que vai derretar na hora do aquecimento e dar sabor ao alimento.

O tempero do alimento tem seus truques na cocção à vácuo, pois algumas ervas e temperos tem um comportamento atípico, tendo seu poder muito amplificado, tomando conta do gosto do alimento. Outros, como os aromáticos (cenoura, salsão, cebola), não fazem efeito porque a temperatura de cocção não é suficiente para liberarem seu sabor. Um dos mais contra-indicados é o alho cru que vai produzir resultados bem desagradáveis, use alho seco em pó, mas mesmo assim em pequena quantidade. Não é indicado também o uso de azeite extra-virgem para cozimentos muito longos (mais de 2 horas), pois poderá haver colapso da cadeia do mesmo, alterando o sabor. Use o azeite após a cocção.

http://www.youtube.com/watch?v=eiIP-_Om7u8&feature=mfu_in_order&list=UL

Sous-Vide é uma técnica onde os alimentos são embalados a vácuo e cozidos lentamente a temperaturas altamente preciso. Os benefícios de ser uma vida útil significativamente maior de ter uma refeição gourmet, sem qualquer perda de textura ou sabor.

http://www.youtube.com/watch?v=R_CLnFHipsE&feature=mfu_in_order&list=UL

Receitas em Vídeo (DVD) - Bruno Goussault apresenta Sous-Vide-Cozinhar em temperaturas exatas

Cozinhar em seu significado real é cozinhar o alimento em água perto do ponto de ebulição. Perfeito cozimento em temperaturas exato é o sonho de todos os cozinheiros. Exatamente o controle de temperatura permite a suculência ideal, sensibilidade, consistência, sabor e cor. O conceito de cozinha de peritos foi formalizada por Bruno Goussault. Ele aponta todas as vantagens da baixa temperatura de cozimento de alimentos e vedação a vácuo. Ele avisou chefs e cozinheiros com estrelas Michelin, agora ele passa seus conhecimentos para nós.