Autor(a): Iara Waitzberg Lewinski
Data: 25/02/2010 21:53:30
Como evitar as perdas de vitaminas hidrossolúveis dos vegetais durante o preparo?
As vitaminas hidrossolúveis, como a vitamina C e as do complexo B, estão presentes em diversos vegetais. O teor de vitaminas dos vegetais é bastante variado e depende da espécie, do estágio de maturação na época da colheita, de variações genéticas, do manuseio pós-colheita, das condições de estocagem, do processamento e do tipo de preparação. Entretanto, o contato destas vitaminas com o ar, água ou calor pode diminuir grande parte de seu conteúdo.
Para evitar grandes perdas de vitaminas dos vegetais, alguns cuidados na hora do preparo podem ser tomados, como cozinhar os vegetais no vapor, no microondas ou refogá-los rapidamente em vez de deixá-los em água fervente, para diminuir o tempo de contato em que ficam expostos ao calor. Caso o cozimento convencional seja necessário, é aconselhável cobrir os vegetais com pouca quantidade de água (apenas o necessário para não queimar a panela).
Os vegetais devem ser cortados apenas no momento do preparo e/ou consumo, para que sua superfície permaneça o mínimo de tempo em contato com o ar. Além disso, baixas temperaturas ajudam a preservar as vitaminas. Portanto, os vegetais processados devem ser refrigerados.
Estudos que avaliaram as quantidades de folato nestes alimentos observaram altas perdas desta vitamina em vegetais cozidos. Esta redução se deve, principalmente, ao processo de lixiviação (extração da vitamina pela água). Os resultados, no entanto, ainda são conflitantes, pois há desde pequenas perdas até outras que variam de 50% a 90%, como no cozimento do tomate, do brócolis, do espinafre e da couve. Essas diferenças podem ser explicadas pela quantidade de água e de vitamina C presente durante o cozimento. Pesquisadores afirmam que a vitamina C daria mais estabilidade aos folatos. Outros fatores são as diferentes exposições ao oxigênio e diferentes métodos de análise química.
Já análises feitas para observar as perdas de vitamina C durante o processo de branqueamento verificou perdas da vitamina de 13% a 50% em espinafre, ervilha, repolho vermelho, couve-flor, brócolis e aspargo.
Bibliografia (s)
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Zerdin et al. 2003, relatou a perda de ácido ascórbico devido à presença de oxigênio em função do tempo e temperatura, em suco de laranja com embalagem livre para oxigênio e embalagem com barreira para oxigênio. A concentração inicial de ácido ascórbico no suco de laranja foi de 374 mg/L e diminuiu para 74 e 104 mg/L após três dias de estocagem a 25ºC em embalagens com presença de oxigênio e sem oxigênio, respectivamente.
Embora as perdas de vitamina C da alface em cada etapa do processamento não tenham apresentado diferenças estatisticamente significativas, foi ressaltado a perda média observada no fatiamento. A folha de alface é mais sensível a danos provocados pelo transporte, armazenamento e até mesmo pelo tipo de corte. Além disso, observando as perdas acumuladas, destaca-se perda de mais de dois terços do conteúdo original na etapa de distribuição, o que deveria causar preocupação entre os nutricionistas que planejam dietas que contenham este vegetal.
Da mesma forma, para couve, as perdas em cada etapa do processamento foram semelhantes, destacando-se a etapa de distribuição com maior perda média, embora estatisticamente não significativa. O acondicionamento após preparo era realizado em balcão de distribuição não refrigerado com incidência direta de luz fluorescente e temperatura considerada elevada, 27ºC, fatores esses que, associados, contribuem ainda mais para a perda de vitamina C.
As etapas de higienização dos alimentos estão associadas com a perda de vitaminas hidrossolúveis, através do processo de lixiviação, uma vez que o contato direto da água com o alimento interfere no teor dessas vitaminas. A higienização de vegetais em água corrente pode resultar em perdas, aumentadas pela imersão por períodos longos.
O dano físico ou ferimento causado pelo descascamento e corte durante o processamento aumenta a taxa de respiração e a produção de etileno pelos tecidos, promovendo reações químicas e bioquímicas responsáveis por modificações da qualidade sensorial, afetando os atributos cor, sabor, aroma e textura, e nutricional, afetando, preponderantemente, o teor vitamínico. O corte dos tecidos aumenta a atividade enzimática e expõe os tecidos ao oxigênio. Sendo assim, o uso de tratamentos químicos, de atmosfera modificada e de refrigeração adequada, tem sido utilizado para preservar a qualidade destes produtos e aumentar o seu período de conservação.
A cenoura cozida e a cenoura crua ralada apresentaram teores estatisticamente menores de vitamina C após a etapa de armazenamento. No restaurante comercial, esta hortaliça era armazenada por tempo prolongado de até 72 horas, em temperatura ambiente entre 20 a 27 ºC. A redução do teor de vitaminas pode ocorrer naturalmente durante a estocagem de frutas e vegetais e tende a ser progressiva com o envelhecimento e armazenamento prolongado. Devido à susceptibilidade de várias vitaminas, é recomendável utilizar baixas temperaturas de estocagem, além de estocar os produtos por curto período de tempo.
Em estudo sobre o armazenamento de pitanga sob atmosfera modificada e refrigeração, o uso de atmosfera modificada notadamente manteve os conteúdos de vitamina C mais elevados quando comparados à atmosfera ambiente. A utilização de atmosfera modificada resultou na manutenção, durante um período mais prolongado, da acidez titulável, vitamina C, clorofila e carotenóides totais, para frutos mantidos a 10ºC e a 14ºC, independentemente do estádio de maturação.
No entanto, na cenoura cozida, as perdas ocorridas durante o armazenamento, pré-preparo e cocção foram estatisticamente iguais. Na couve-flor, as perdas da vitamina foram maiores durante a cocção, embora não tenha sido detectada diferença estatística em relação às demais etapas. O processamento pelo calor é um dos mais importantes métodos desenvolvidos pelo homem para aumentar o período de estocagem e a disponibilidade dos alimentos. Contudo, após processamento, pode haver uma redução no teor de nutrientes presentes originalmente. No caso das vitaminas, este tipo de processamento pode ser controlado para reduzir as perdas, sem prejudicar os aspectos sensoriais e de segurança .
Uma redução significativa dos teores de vitamina C no repolho e no tomate foi observada principalmente após as etapas de higienização, fatiamento e distribuição. O fatiamento expõe os tecidos vegetais à incidência de luz e temperatura ambiente, acarretando a diminuição do conteúdo da vitamina. De acordo com Rodrigues, o fatiamento das hortaliças deve ocorrer próximo ao horário de servir e deve ser feito em pedaços maiores para reduzir a exposição das vitaminas ao oxigênio, responsável pela oxidação. Considerando-se as perdas, não houve diferença estatisticamente significativa entre as etapas, ou seja, a perda de vitamina C ocorreu de maneira semelhante em cada uma das etapas de manipulação do tomate e do repolho.
Salienta-se que, ao se considerar as perdas acumuladas, observa-se elevação significativa das perdas em todas as hortaliças após a distribuição para o consumo, etapa final do processo. Esta é considerada uma situação real que ocorre com as hortaliças nos restaurantes, uma vez que elas apenas são consumidas após passarem por todas as etapas. No entanto, o conhecimento da porcentagem de perdas que ocorre em cada etapa separadamente é importante para que a adoção de controle destas perdas possa ser aplicada, especialmente nas etapas mais críticas, sempre que possível.
Observou-se que, no restaurante comercial, a etapa de armazenamento foi a responsável por uma perda mais expressiva da vitamina C em metade das hortaliças estudadas: cenoura cozida, cenoura crua ralada, repolho e tomate, seguida da etapa de fatiamento, na alface e na cenoura cozida; cocção, na cenoura cozida e na couve-flor; higienização, na chicória, e distribuição, na couve.
Considerando-se a expressão dos teores de vitamina C em base seca, no restaurante institucional, verificou-se que a alface e a couve-flor cozida apresentaram redução importante após a etapa final do processo, ou seja, na distribuição, apesar de o teste estatístico não ter detectado estas alterações. Em relação às porcentagens de perdas, também não houve diferença estatisticamente significativa entre as etapas, embora se possa destacar a etapa de armazenamento, na alface e a cocção, na couve-flor cozida. A alface era submetida à etapa de pré-preparo no mesmo dia de sua recepção ou um dia após, ou seja, ficava estocada por, no máximo, 24 horas. Situação semelhante ocorreu com a couve, embora a perda de vitamina C nesta hortaliça tenha sido maior na etapa de armazenamento. Uma redução significativa dos teores de vitamina C na couve foi observada após as etapas de fatiamento e distribuição. Como já mencionado, o fatiamento executado durante a etapa de preparo expõe os tecidos vegetais à incidência de luz e temperatura ambiente, acarretando a diminuição do conteúdo de vitamina C. Além disso, a couve é cortada em fatiador mecânico. Estudo realizado por Barry-Ryan e O'Beirne demonstrou que o fatiamento manual retém melhor o ácido ascórbico do que o fatiamento mecânico.
Para o repolho, os teores de vitamina C foram estatisticamente inferiores apenas após a etapa de distribuição para consumo. O grande intervalo de tempo entre o preparo e a ambiente distribuição de, aproximadamente, quarenta minutos, e a exposição das hortaliças à temperatura ambiente e à presença de oxigênio durante a distribuição são fatores que podem explicar a redução dos teores desta vitamina. De acordo com Giannakourou e Taoukis8, as condições de temperatura após o processamento e a flutuação da temperatura determinam o grau de velocidade de degradação da qualidade e da vida útil dos vegetais. O repolho apresentou maiores porcentagens de perdas nas etapas de higienização e distribuição.
O tomate e a cenoura cozida apresentaram teores estatisticamente mais reduzidos de vitamina C após cada etapa do processo, incluindo a etapa de armazenamento. No restaurante institucional, estas hortaliças permaneciam estocadas em câmara fria por até sete dias. Uddin et al. avaliaram a degradação de ácido ascórbico em goiaba seca durante o período de estocagem. Foram observados os efeitos da temperatura de estocagem e atividade de água, pois, com o aumento da atividade de água, de 0,43 para 0,97, e da temperatura, de 30 para 50ºC, a razão constante de deterioração aumentou. A cenoura cozida e o tomate apresentaram perdas estatisticamente maiores de vitamina C após a etapa de armazenamento.
Vilas Boas et al. avaliaram a qualidade de mangas Tommy Atkins minimamente processadas e concluíram que o teor de vitamina C total das mangas processadas manteve-se elevado até o sexto dia de armazenamento; a partir deste período, houve redução ao longo do armazenamento, indicando perdas de aproximadamente 10%.
Como observado por Pinheiro-Sant’Ana et al., o processo de ralar a cenoura em fatiadores elétricos, além de causar grande exposição dos tecidos às condições ambientais, causa uma perda considerável de sucos do tecido, o que leva a perdas expressivas de componentes hidrossolúveis como a vitamina C. Durante a exposição para distribuição, os tecidos continuam expostos à temperatura ambiente, luz e oxigênio, condições que podem causar perdas por destruição das vitaminas.
No restaurante institucional, a hortaliça que apresentou maior perda no teor de vitamina C, mais de dois terços do seu conteúdo inicial, foi a cenoura cozida, seguida da cenoura crua ralada e da alface. Já a couve-flor foi a hortaliça que apresentou a menor perda, no entanto, considerável, já que foi maior que um terço do seu valor inicial.
De maneira semelhante ao que ocorreu no restaurante comercial, a maioria das hortaliças preparadas no restaurante institucional, alface, cenoura crua, cenoura cozida, couve e tomate, apresentaram uma maior redução do seu conteúdo de vitamina C na etapa de armazenamento. As exceções foram a couve-flor cozida e o repolho, cujas etapas de cocção e higienização, respectivamente, foram as responsáveis pela maior perda dessa vitamina.
Comparando-se os resultados encontrados no restaurante comercial e no institucional, foi possível verificar que a maioria das hortaliças servidas no restaurante comercial, com exceção do repolho e do tomate, apresentou perdas de vitamina C inferiores às encontradas naquelas servidas no restaurante institucional. Uma das possíveis causas para essa diferença deve-se ao fato da entrega da maior parte das hortaliças acontecer apenas uma vez por semana no restaurante institucional, o que reduz a qualidade das hortaliças pelo tempo prolongado de armazenamento.
Apesar do processo de preparação das hortaliças ocorrer de maneira diferente nos dois restaurantes, as perdas de vitamina C foram bastante consideráveis em ambos, uma vez que para algumas hortaliças essas perdas foram próximas ou superiores a dois terços do teor inicial.
Medidas propostas para controlar perdas de vitamina C
Foi evidenciado neste estudo que o armazenamento foi a etapa responsável por uma perda mais expressiva de vitamina C nos dois restaurantes. Algumas medidas que poderiam minimizar a perda desta vitamina nesta etapa são a compra e a recepção de hortaliças de acordo com a demanda dos restaurantes, evitando que estas permaneçam armazenadas por tempo demasiado e o armazenamento das hortaliças em temperatura de refrigeração.
Estabelecer pré-requisitos para a aquisição de gêneros tem extrema importância em estabelecimentos para alimentação coletiva. Se a matéria-prima não atender a especificações estabelecidas, compromete-se toda a qualidade definida como objetivo da UAN. Deve-se adquirir gêneros somente dos fornecedores que obedeçam rigorosamente às normas oficiais e que recebam inspeção dos órgãos competentes. É importante, também, realizar visitas periódicas às instalações do fornecedor para verificar a manutenção do padrão de qualidade.
De acordo com Rodrigues, outras medidas podem ser adotadas visando prevenir as perdas de vitamina C durante as etapas de manipulação das hortaliças, como monitorar as etapas de higienização e sanitização; realizar o fatiamento próximo ao horário de servir e em pedaços maiores; realizar o cozimento, preferencialmente, a vapor, por pressão ou refogado em óleo; realizar a cocção em água com quantidade suficiente apenas para cobrir as hortaliças; monitorar o tempo e temperatura de cocção; evitar que as hortaliças permaneçam expostas às condições do ambiente por tempo prolongado, entre as etapas de preparo e distribuição.
Conclusões
A cenoura cozida e a cenoura crua ralada apresentaram teores estatisticamente menores de vitamina C após a etapa de armazenamento. No restaurante comercial, esta hortaliça era armazenada por tempo prolongado de até 72 horas, em temperatura ambiente entre 20 a 27 ºC. A redução do teor de vitaminas pode ocorrer naturalmente durante a estocagem de frutas e vegetais e tende a ser progressiva com o envelhecimento e armazenamento prolongado. Devido à susceptibilidade de várias vitaminas, é recomendável utilizar baixas temperaturas de estocagem, além de estocar os produtos por curto período de tempo.
As perdas da vitamina C nas hortaliças servidas nos restaurantes foram elevadas, de 32,9 a 71,3%, o que mostra a necessidade de adoção de medidas de controle. O armazenamento foi a etapa responsável pela maior perda do conteúdo de vitamina C nas hortaliças preparadas no restaurante comercial e institucional. Como a vitamina C é um dos componentes mais sensíveis a perdas nos alimentos, podendo ser utilizada como indicador da severidade da manipulação e processamento, as medidas de controle adotadas para esta vitamina podem contribuir de forma importante para reduzir as perdas das demais vitaminas.
MORAES, Flávia Aparecida; COTA, Alessandra Miranda; CAMPOS, Flávia Milagres and PINHEIRO-SANT'ANA, Helena Maria. Perdas de vitamina C em hortaliças durante o armazenamento, preparo e distribuição em restaurantes. Ciênc. saúde coletiva [online]. 2010, vol.15, n.1, pp. 51-62. ISSN 1413-8123.
http://www.scielo.br/pdf/csc/v15n1/a10v15n1.pdf
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