20- Perdas nutricionais durante o processamento pela secagem.

• As perdas de nutrientes em produtos secos variam muito, pois a variados métodos de processo tanto no preparo do alimento, quanto a temperatura empregada e o tempo.
• Geralmente se perde mais nutrientes no momento do preparo (fatiamento, salga, branqueamento...etc).
• Perda de vitaminas solúveis (riboflavina);
• Perda de vitaminas termossensíveis (ex. tiamina)
• Os nutrientes lipossolúveis ( ác. Graxos essências, vit A, D, E e K) estão na matéria seca do alimento então em geral não sofrem alterações pela secagem.
• Porém a perda de água os catalisadores ficam mais concentrados na células e aumentam sua atividade, aumentando a oxidação.
• As perdas das vitaminas lipossolúveis são dadas pela reação com os peróxidos provenientes das reações de oxidação da gordura.