19- Fatores que influem na conservação dos nutrientes

Atividade da água X reações de deterioração nos alimentos (Labuza).

O termo Aw indica a disponibilidade de água em um alimento para o crescimento de microrganismos e para a realização de diferentes reações químicas e bioquímicas.

A água é provavelmente, o fator individual que mais influi na alteração dos alimentos. Por outro lado, está perfeitamente demonstrado que alimentos com o mesmo conteúdo de água alteram-se de forma distinta, do que se deduz claramente que a quantidade de água por si só não é um indício fiel da deterioração dos alimentos. Em detrimento desse fato, surgiu o conceito de atividade de água (Aw), que foi muito valorizado em estudos sobre alterações de alimentos, por estar diretamente relacionado com o crescimento e a atividade metabólica dos microrganismos e com as reações hidrolíticas.

Define-se a atividade de água como a relação existente entre a pressão de vapor da água contida na solução ou no alimento (P) e a pressão de vapor da água pura (P0) a uma dada temperatura. Aa= P/P0 Portanto, a água presente nos alimentos exerce uma pressão de vapor que depende da quantidade de água, da concentração de solutos na água e da temperatura. Evidentemente se não há solutos, como é o caso da água pura, a relação entre as pressões é a unidade, conseqüentemente, a Aa de todos os alimentos é sempre inferior a um.

Com relação ao seu pH: Tomando como base o pH de um determinado alimento é possível avaliar a sua microbiota predominante e a provável natureza dos processos de deterioração a que ele poderá vir a sofrer, como também o tipo e a intensidade do processamento térmico a que deve ser submetido. Portanto, com o objetivo de evitar a aplicação nos alimentos de processos térmicos superiores ou inferiores aos necessários, foi dividido os alimentos em três grandes grupos: Alimentos de baixa acidez: pH>4,5 e Alimentos ácidos: 4,0, pH<>4,5 ainda continua sendo adotado na separação de alimentos considerados de baixa acidez e alimentos ácidos, embora nos Estados Unidos, este valor tenha sido elevado para 4,6.

COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS. De um modo geral, todos os alimentos são constituídos por substâncias químicas, tais como: proteínas, lipídios, carboidratos, fibras, minerais, vitaminas e água. Estas substâncias químicas são chamadas de nutrientes as quais desempenham no organismo funções vitais, correspondentes as suas necessidades de crescimento, de energia, de elaboração e manutenção tecidual e de equilíbrio biológico. Nenhum alimento é igual a outro na sua habilidade para nutrir, porque nenhum possui idêntico teor de nutrientes que o outro.