21- REFRIGERAÇÃO

• Mediante ar frio;
• Utiliza temperatura de -1ª 10°C;
• Tipos de refrigeração:
• 
  

Modificações:
-O processo de refrigeração dos alimentos até temperatura correta de armazenamento gera pouca ou nenhuma redução em sua qualidade nutricional.
-Endurecimento causado pela solidificação de óleos e gorduras
-Escurecimento enzimático;
-Lipólise;
-Deterioração da cor
-Oxidação de lipídios;
-Evaporação de umidade;