O ácido fítico e os diversos fitatos estão entre os fatores mais importantes da dieta, limitando a biodisponibilidade de minerais.
O ácido fítico e seus complexos de minerais (fitatos) são as principais formas de armazenamento de fósforo em sementes.
O ácido fítico mioinositol- 1,2,3,4,5,6, hexafosfato contém seis grupos fosfatos esterificados para o inositol. Esses grupos fosfatos são ionizados rapidamente em pH fisiológico, po isso, o ácido fítico é um potente quelante de cátions, em especial de minerais di e trivalentes como o Ca+2, Fe+2, Fe+3, Zn+2, Mg+2. Os minerais ligados a esses quelatos têm baixa biodisponibilidade, por issso, o fitato costumam ser reconhecido como um antinutriente.
O ácido fítico é hidrolisado com rapidez por enzimas conhecidas como fitases. A hidrólise parcial gera uma mistura de fosfatos de inositol, dependendo do número de grupos fosfatos liberados. O ácido fítico e seus vários produtos de hidrólise são chamados de IP6, IP5, IP4 e assim por diante, indicando-se o número de grupos fosfatos esterificados ao agrupamento inositol. O efeito inibitório do ácido fítico sobre a absorção mineral é reduzido pelo hidrólise, mas evidências recentes sugerem que IP5, IP4 e IP3, bem como IP6, podem inibir a absorção de ferro.
As concentrações de fitatos nos alimentos variam de 1 a 3 % em cereais e leguminosas representando a fração de 1% em raízes, tubérculos e vegetais. como a maioria das plantas contém fitases endógenas, as quais podem ser ativadas durante o processamento, os alimentos preparados contém uma mistura de inositol hexafosfato e seus diversos produtos de hidrólise.
Nos cereais encontra-se mais no farelo e níveis baixos no endosperma; já nas leguminosas a distribuição é uniforme e em maiores quantidades.
Estudos genéticos procuram encontrar uma forma de diminuir a quantidade de ácido fítico, divido a complexação com minerais; contudo, o ácido fítico é protetor contra aluns tipos de câncer.
DAMODARAN, Srinivasan; PARKIN, Kirk L; FENNEMA, Owen R. Química de alimentos de Fennema. Tradução Adriano Brandelli et al. 4ªed. Porto Alegre: Artmed, 2010. 900p. 28cm. ISBN 978-85-363-2248-3href=
http://www.scielo.br/pdf/rn/v12n1/v12n1a02.pdf : ASPECTOS NUTRICIONAIS DE FITATOS E TANINOS
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