174- Alimentos de origem vegetal

Carboidratos
Quantidade variável
Frutas e verduras normalmente inferior a 2%
Tubérculos e raízes superior a 30%
Cereais acima de 60%.

Composição:
Monossacarídeos: hexoses (glicose, frutose, galactose, manose), pentoses (ribose, arabinose e xilose).
Dissacarídeos: sacarose, maltose, celobiose.
Trissacarídeos: rafinose.
Tetrassacarídeos: estaquiose.
Polissacarídeos: componentes estruturais (celulose, hemicelulose, lignina e pectina), de reserva (amido), outros (inulina, beta-glucanas, etc.).

Fonte de energia.
Componentes essenciais dos ácidos nucléicos (ribose) e vitaminas (riboflavina).
Na fermentação geram CO2, álcoois, ácidos orgânicos e outros componentes.
Em altas concentrações previnem o crescimento de microorganismos.
Quando aquecidos, escurecem ou caramelizam.
Alguns deles podem participar da Reação de Maillard.

Lipídios
Quantidade variável.
Frutas, verduras e alguns legumes inferior a 1%.
Cereais e outros legumes podem apresentar maiores quantidades.

Principais lipídios
Triglicerídios – lipídios de reserva principalmente em cereais e leguminosas (principais ác. graxos: palmítico, oléico e linoléico).
Fosfolipídios e glicolipídios (normalmente associados a membrana celular ou em órgãos de reserva – especialmente em frutas e verduras).
Fitoesteróis (ergosterol, sitosterol e campesterol).
Ceras.

Proteínas e outros componentes nitrogenados
Composição quantitativa variável:
Frutas e verduras: pouco valor.
Cereais, legumes, tubérculos e bulbos: maior contribuição - proteínas de reserva.
Função:
Valor nutricional – proteínas incompletas (aminoácidos limitantes metionina e cisteína para legumes)
Propriedades funcionais – cereais.

Compostos nitrogenados não protéicos:
Aminoácidos e outros componentes (aminas, purinas, nucleosídicos) que podem contribuir para o sabor.

Minerais
Presentes como sais orgânicos e inorgânicos ou em complexos orgânicos.
Composição
Os vegetais são mais ricos em minerais que as frutas.
Cereais integrais maior concentração que refinados.
O teor de minerais oscila entre 0,1 e 5,0%; depende da espécie e condições de cultivo).
Principais minerais: K, Na, Ca, Mg, Fe, Mn, Al, P, Cl, S.

Ácidos Orgânicos
Conteúdo variável dependente da espécie (milho doce – baixo e morango - alto) e do estágio de maturação.

Produtos secundários do metabolismo, que podem se acumular em vacúolos.

Importância:
Sabor (ácido ou amargo).
Escurecimento enzimático).

Ácidos orgânicos presentes
Ácidos alifáticos
ácido cítrico (frutas cítricas)
ácido málico (maçã, espinafre)
ácido tártarico (uva e abacate)

Ácidos carbocíclicos (aromáticos)
ácido quinico e sequimico (metabólitos intermediários).
ácido clorogênico (escurecimento enzimático).

Ácidos fenólicos
Importância: participação sabor e cor (escurecimento enzimático), propriedades benéficas (antioxidante, antimicrobiano).
Exemplos: ácido caféico, ácido cumárico, ácido ferúlico.

Vitaminas
Distribuídas de forma heterogênea.
Lipossolúveis = A, D, E e K.
Hidrossolúveis = C e complexo B.
Exemplos
Vitamina C (frutos cítricos),
Vitamina E (soja),
Vitamina A (cenoura, alface)

Pigmentos
Classificam-se em:
Porfirinas: Clorofila
Flavonóides: Antocianinas
Antoxantinas
Proantocianidinas
Carotenóides
Betalaínas
Taninos

Enzimas
Pectina metil esterase, pectina pectil hidrolase e poligalacturonase.
Enzimas co complexo polifenoloxidase.