166- Leguminosas- Cozimento do feijão

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A nutricionista Ana Vládia Moreira, pesquisadora da UFRN, estudou o feijão em laboratório e descobriu que ele pode ser mais bem aproveitado – até por quem segue dietas com restrições, como os hipertensos. A pesquisa mostrou que estamos perdendo a riqueza do grão na cozinha, na hora do preparo.

A professora Ana mostra como esse feijão pode ficar ainda mais saudável, mais nutritivo, sem mexer muito na receita que os brasileiros conhecem.

"Primeiro, não é preciso colocar de molho o feijão de um dia para o outro. Basta selecionarmos os grãos do feijão e adicionarmos de quatro a cinco proporções de água", diz Ana. O feijão vai para a panela de pressão. Quando começa a ferver, fica mais dois minutos e pronto. "Uma hora em repouso na água quente é suficiente para que o feijão fique bem macio" após seu cozimento normal, afirma a pesquisadora.

Na receita tradicional, a água em que ele fica de molho é jogada fora e, junto com ela, perdemos vitaminas do complexo B.

Enquanto o feijão descansa, é preparado o tempero que vai dar sabor ao prato. "Você concentra mais fazendo um refogado à parte e adicionando depois de uma hora", orienta a pesquisadora.

O tempero pode variar de região para região do país. A receita preparada por Ana leva alho, cebola e tomate. Mas duas pequenas mudanças vão fazer toda a diferença nesse novo feijão.

"O diferencial é a adição do sal de ervas e da farinha de linhaça", revela a pesquisadora. A farinha de linhaça é um pó feito da semente da linhaça. É só bater no liquidificador. Pesquisas mostram que as fibras estão mais presentes na farinha do que nos grãos de linhaça e que o cozimento não é prejudicial – ao contrário, torna os poderes da linhaça ainda mais ativos."

"As pessoas acham que, ao ser aquecida, a linhaça perde ômega 3, perde seu potencial antioxidante e fibra. Pelo contrário, aquecer aumenta – e muito, em até 45% – o potencial antioxidante da linhaça, aumenta a disponibilidade das fibras", assegura Ana.

A pesquisadora garante que o preparo do sal de ervas é bem simples. "Basta você utilizar o próprio sal de cozinha", orienta.

O sal de ervas é feito assim: são quatro porções, em quantidades iguais, de alecrim, manjericão, orégano e sal comum. É ideal para quem precisa diminuir o uso do sal e manter a pressão controlada, sem perder o gostinho do feijão. A mistura pode ser usada em qualquer alimento.

Para terminar, feijão e tempero são fervidos juntos por mais meia hora. A mistura tem também ação antiinflamatória e combate o envelhecimento.

A farinha da linhaça deixa o molho mais grosso, encorpado.

E mais uma recomendação importante: para absorver o ferro do feijão, tanto crianças quanto adultos precisam comer uma fruta ou tomar um suco que tenha vitamina C na mesma refeição.

"No dia do feijão, a gente sempre coloca uma fruta cítrica para melhorar a absorção de ferro", conta a nutricionista Elisângela Teixeira.

Será que é por isso que as sábias cozinheiras servem sempre uma laranja para acompanhar a nossa tradicional feijoada?

O teor de vitamina C de feijões verdes frescos diminui para cerca de metade, após seis dias de armazenamento e o teor desta vitamina diminui 2% por dia em sumo de laranja embalado, após sua abertura.