90- Queijo - Classificação

Definição: entende-se por queijo o produto fresco ou maturado que se obtém por separação parcial do soro do leite ou leite reconstituído (integral, parcial ou totalmente desnatado), ou de soros lácteos, coagulados pela ação física do coalho, de enzimas especificas, de bactéria específica, de ácido orgânicos, isolados ou combinados, todos de qualidade apta para uso alimentar, com ou sem agregação de substâncias alimentícias e/ou especiarias e/ou condimentos, aditivos especificamente indicados, substâncias aromatizantes e matérias corantes.

Classificação dos queijos

Queijo fresco o que está pronto para consumo logo após sua fabricação.

Queijo maturado o que sofreu as trocas bioquímicas e físicas necessárias e características da variedade do queijo.

Quanto ao conteúdo de matéria gorda (gordura) no extrato seco:

Extra Gordo ou Duplo Creme: quando contenham o mínimo de 60%.

Gordo: quando contenham entre 45,0 e 59,9%.

Semi-gordo: quando contenham entre 25,0 e 44,9%.

Magros: quando contenham entre 10,0 e 24,9%.

Desnatados: quando contenham menos de 10,0%.

Exemplo:

Gordura do queijo: 28%

Extrato seco total (EST): 50%

Gordura no extrato seco (GES) = 56% => queijo gordo

Quanto ao conteúdo de umidade:

Queijo de baixa umidade (geralmente conhecidos como queijo de massa dura): umidade de até 35,9% (queijo parmesão, grana).

Queijos de média umidade (geralmente conhecidos como queijo de massa semidura): umidade entre 36,0 e 45,9%(queijo prato).

Queijos de alta umidade (geralmente conhecido como de massa branda ou "macios")umidade entre 46,0 e 54,9%(queijo minas padronizado).

Queijos de muita alta umidade (geralmente conhecidos como de massa branda ou "mole"): umidade não inferior a 55,0% (queijo cottage, frescal).


Quando submetidos ou não a tratamento térmico logo após a fermentação, os queijos de muita alta umidade se classificarão em:

=> Queijos de muita alta umidade tratados termicamente.

=> Queijos de muita alta umidade.

Os queijos podem ser classificados de acordo com a origem do leite, tipo de leite, textura, o grau de maturação e a intensidade de seu sabor e aroma. A classificação mais comum é de acordo com a textura.

Qualquer que seja o tipo de queijo, a matéria-prima é uma só: o leite (que pode ser de vaca, de ovelha, de cabra e de búfala). As condições climáticas e geológicas têm influência no sabor e no estilo do queijo, já que determinam a forma como o animal é criado e alimentado. Assim, seu leite terá características específicas e irá determinar o sabor final do queijo.

A quantidade de gordura do leite, integral, semidesnatado, desnatado ou enriquecido com nata, resulta em diferentes tipos de queijo. Em alguns casos, cada vez menos comuns, se utiliza o leite cru. A quantidade de água que se elimina no processo de produção do queijo determina a maciez, o tipo de casca e o mofo que irá se desenvolver no queijo. A casca é um dos primeiros aspectos a se avaliar em um queijo. Desta forma, podemos classifica-los de acordo com sua consistência:

Queijos frescos

Apresentam uma umidade de 48-80%, muito apreciados pelo paladar nacional, tem como melhor exemplo o queijo de minas. Outras variedades são: o queijo de cabra, cream cheese, ricota, cottage, mascarpone e o queijo feta.Estes queijos que não sofrem um processo amadurecimento ou maturação. Neles incluem o Cottage, Creme, Ricotta, Mascarpone, queijo minas fresco, mussarela fresca. Alguns são cremosos, tem o gosto mais moderado, menos aromatizado de todos os queijos. Eles normalmente não são salgados ou temperados.

Queijos macios

Com umidade de 45-55%, se enquadram nesta classificação os queijos franceses brie e camembert.

Queijos semiduros

Os queijos semiduros ou curados, como são mais conhecidos no Brasil, apresentam uma umidade de 42-52%. Exemplos deste grupo são: o queijo emmenthal, o gruyère e o queijo-de-minas curado.

Queijos azuis

Os queijos de sabor forte e picante deste grupo, contém umidade de 42-52%, semelhante ao grupo dos semiduros. Podemos encontrar neste grupo queijos tipo roquefort e o gorgonzola.Estes queijos são caracterizados pelo nervação interna de cor azul, azul-preto ou verde, e os aromas pungentes e sabor penetrante. Todos os queijos de veia azul são amadurecidos interiormente, depois, são inoculado com um esporo de Penicillium. Eles normalmente são classificados como queijos macios mas podem ser friável em textura. Porém, alguns são excepcionalmente macios, até mesmo para o ponto de pasta ou um patê. Roquefort, Stilton e Gorgonzola são considerados os três melhores veias azuis no mundo.

Queijos duros

Apresenta menor umidade dos grupos, com 26-50%. Suas consistências variam de lisa e fácil de cortar até a áspera e granulada. Alguns exemplos são: o grana padano, parmesão, o provolone, o pecorino e o gouda.
Queijos Extra-Duro
A maioria destes queijos é o estilo de "Grana italiano". Eles têm uma textura excepcionalmente dura, frágil que os faz bons para ralar e também são conhecidos pelo sabor perfeitamente agudo, picante. Queijos deste tipo podem ser amadurecidos por até três anos. Parmesão, Parmegiano Reggiano é o mais conhecido do grupo, mas o Sbrinz suíço e queijos de Sapsago ajustam na categoria. Saanen, também suíço, às vezes é maduro durante sete anos. Versões jovens de alguns queijos ralados são usados como queijos de mesa.

Modo de conservação

Os queijos duros e semiduros devem ser mantidos a temperatura ambiente e envolvidos individualmente em filme plástico ou papel-alumínio, para que não ressequem. Já os queijos de massa macia e os frescos, devem ser mantidos no próprio papel da embalagem, que já é especial para sua conservação, e guardados na geladeira. Os azuis devem ser mantidos refrigerados envolvidos em papel-alumínio.