89- Queijos - Derivados do leite

Qualquer que seja o tipo de queijo, a matéria-prima é uma só: o leite (que pode ser de vaca, de ovelha, de cabra e de búfala). Como acontece com os vinhos, as condições climáticas e geológicas têm influência no sabor e no estilo do queijo, já que determinam a forma como o animal é criado e alimentado. Assim, seu leite terá características específicas e irá determinar o sabor final do queijo.

A quantidade de gordura do leite, integral, semidesnatado, desnatado ou enriquecido com nata, resulta em diferentes tipos de queijo. Em alguns casos se usa o leite cru, não-pasteurizado (cada vez menos comum). A quantidade de água que se elimina no processo de produção do queijo determina a maciez, o tipo de casca e o mofo que irá se desenvolver no queijo. A casca é um dos primeiros aspectos a se avaliar em um queijo.

Além do queijo coalho - a produção artesanal de queijo possibilita também a comercialização do soro do leite.

Os queijos tipo suíço são elaborados com leite coagulado pelo calor e culturas microbianas. Após a coagulação, este queijo é fermentado pelas culturas de bactérias como lactobacilos, streptococcus termófilos e o fermento natural propiônico. Em 24 horas estas bactérias quebram a lactose em galactose e glucose, que são fermentadas e transformadas em ácido lático. O ácido lático é, por sua vez, transformado em ácido acético e ácido propiônico, fazendo com que o queijo tipo suíço não contenha lactose ou outro carboidrato. Além do queijo tipo suíço, outros queijos da mesma fabricante que não contém lactose são os queijos Muenster, Havarti e Gouda.

Em geral, pode-se dizer que todos os queijos elaborados com leite de vaca, búfala, cabra e ovelha, têm alguma porcentagem de lactose. A tendência é que queijos maturados possuam um teor menor de lactose do que os queijos frescos. Ao contrário do que muitas pessoas acreditam, a mussarela de búfala, um queijo fresco, possui 4,9% de lactose, bem mais do que diversos queijos maturados como os que você verá na lista de queijos com baixo teor de lactose.

Pode-se concluir, portanto, que não somente os queijos são “naturalmente sem lactose”, mas qualquer outro queijo que seja produzido dentro dos mesmos padrões desta fabricante. Eles deram um passo à frente, auxiliando o consumidor a entender melhor o seu produto e a ter mais segurança na hora da compra.

Veja nesta lista as porcentagens de lactose possíveis de serem encontradas em queijos com baixo teor de lactose (em caso de dúvida, verifique com o fabricante antes de consumir o produto)

• Gorgonzola: 0,0 – 2,5%
• Brie: 0,0 – 2,0%
• Camembert: 0,0 – 1,8%
• Cheddar: 0,0 – 2,1%
• Edam: 0,0 – 1,4%
• Gouda: 0,0 – 2,2%
• Parmesão: 0,0 – 3,2%
• Provolone: 0,0 – 2,1%