93- Atividade da água em alimentos - isotermas de adsorção

4 - Grupos de Alimentos com Base em suas aw

a) 0,98 e acima:

Carne frescas e peixe fresco; frutas e vegetais; leite e outros bebidas; vegetais enlatados em salmoura e frutas enlatadas em xarope leve. Sendo alimentos muito úmidos, incluindo aqueles com menos de 3,5% de sal e 26% de açúcar na fase aquosa, permitem o crescimento de bactérias patogênicas e microrganismos deteriorantes, com exceção de halofílicos e xerofílicos extremos.

b) Abaixo de 0,98 até 0,93:

Leite evaporado; massa de tomate; carnes curadas; queijo Gouda; pão; queijo processado; salsichas cozidas; carnes e peixes levemente salgados.

Concentração máxima de sal ou açúcar na fase aquosa deste alimento será próximo de 10 e 50%, respectivamente. Todas as bactérias patogênicas podem se desenvolver, no mínimo, na parte mais elevada deste intervalo de aw.

c) Abaixo de 0,93 até 0,85:

Carne seca, presunto cru, leite condensado, queijo Cheddar maturado. Este grupo inclui alimentos com mais de 17% de sal ou sacarose saturada na fase aquosa. Muitos bolores que produzem micotoxinas podem se desenvolver nestas condições, mas apenas uma bactéria patogênica conhecida "Staphylococcus aureus"

d) Abaixo de 0,85 até 0,60:

Alimentos de atividade de água intermediária; frutas desidratadas; farinhas; cereais; geléias; melado; pescado; fortemente salgado; extrato de carne; nozes; alguns queijos maturados.

Bactérias patogênicas não se desenvolvem nestes intervalos de aw. Mas pode ocorrer deterioração provocada por microrganismos xerofílicos, osmofílicos ou halofílicos.

e) Abaixo de 0,60:

Chocolate; mel; macarrão; biscoitos; batata chips, leite em pó, vegetais desidratados.

Microrganismos não se multiplicam abaixo de 0,60 aw. Mas podem permanecer viáveis por um tempo prolongado.

O crescimento e o metabolismo dos microrganismos demanda presença de água em forma disponível. A medida mais comumente empregada para expressar a disponibilidade de água em alimentos é a atividade de água (aw ).

Para reduzir a atividade de água em alimentos, podemos aumentar a concentração de solutos na fase aquosa do alimento, tanto pela remoção de água quanto pela adição de solutos. Como exemplo, temos a desidratação que promove a remoção de água; como temos a cura ou salga, ou xaropeamento e adoçamento (syruping/ sugaring) que significa adição de açúcar como soluto, abaixando a aw e preservando o alimento.

Uma pequena redução da aw muitas vezes já traz efeitos suficientes para preservar um alimento, se tal redução for associada com outros fatores, como adição de nitrito em algumas carnes curadas ou defumadas.

Texto extraído de "Microbial Ecology of Foods" volume 1, Academic Press, 1980.

3. Água Ligada a Constituintes

Existem vários critérios para definição das interações ente a água e constituintes dos alimentos, principalmente as proteínas. Uma classificação para a água ligada a constituintes (protéicos) é descrita abaixo.

a) Constitucional

Corresponde à água localizada no interior da molécula protéica, em regiões específicas ou em delgadas regiões intersticiais.

b) Interfacial

Corresponde à água localizada na interface água-proteína ou bem próxima a ela e pode ser dividida em:

- Vicinal: uma ou duas camadas de água adjacentes à molécula de proteína

- Multicamada: próximas poucas camadas de água além da água vicinal.

c) Em volume

- Livre: apresenta propriedades similares à água normal ou soluções salinas diluídas

- Aprisionada: fisicamente aprisionada, de forma similar à que ocorre em géis.

A água ligada aos constituintes tem comportamento diferenciado, pois não congela, não atua como solvente, "não" atua como reagente, mas provoca diminuição da atividade de água.

As micelas de caseína retém, aproximadamente, 3,3 g água / g de proteína. Quando da formação de coágulos, a água sofre retenção no gel, mantendo outros constituintes dissolvidos.

As soro-proteínas são sensíveis à desnaturação térmica e quando isto ocorre, maior é a retenção de água pelas moléculas protéicas, pela imobilização da água por grupamentos hidrofóbicos expostos pela desnaturação.

Comentários: Acho interessante esta postagem ser uma das mais consultadas pelos visitantes! Pois, para mim, as isotermas de adsorção de umidade são importantes como marco inicial para prevenir a complexação dos seus componentes durante a manipulação dos alimentos, tal como ocorre com os aminoácidos, dificultando o aproveitamento dos mesmos. Existem outras postagens neste blog mais importantes que devem ser consideradas como a formação de AGEs, ou seja, dos produtos de glicação avançada, que fazem com que proteínas de alto valor biológico venham a formar substâncias pró-oxidantes e pró-inflamatórias, perdendo inclusive sua eficiência como valor protéico. Lembrem-se que tais compostos estão relacionados as doenças crônicas.