1ª aula - Sistemas de alimentos- carnes- "in natura": conceito, composição, classificação, valor nutritivo e biodisponibilidade; alterações, modificações e interações dos nutrientes, com sua repercussão no valor nutritivo; componentes funcionais; substâncias anti-nutricionais, tóxicas e protetoras. Abordar o assunto de carnes no geral. Comparar dados de composição da tabela da TACO com as demais tabelas utilizadas.
2ª aula - Sistemas de alimentos- carnes- processada: conceito, composição, classificação, valor nutritivo e biodisponibilidade; alterações, modificações e interações dos nutrientes, com sua repercussão no valor nutritivo; componentes funcionais; substâncias anti-nutricionais, tóxicas e protetoras. É interessante que nessa aula seja abordado as reações ocorridas nas carnes durante o pré-preparo e o preparo, como Reação de Maillard, aminas, AGEs, e oxidação lipídica, além dos métodos de cocção.
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