33- Reação de Maillard, Degradação de Strecker e formação de ligações cruzadas

Aderson de F. Dias. A Reação de Maillard nos Alimentos e Medicamentos, 2009

Na reação de Maillard ocorre:
Perda de calorias, de aminoácidos, de proteínas, de valor biológico. Aminoácido mais afetado é a lisina.
Estas alterações vão acarretar:
a) Diminuição da digestibilidade e solubilidade de proteínas
b) Diminuição da disponibilidade biológica de aminoácidos, particularmente a lisina.
c) Acúmulo de produtos de degradação que poderão interferir com a fisiologia normal dos seres vivos que os assimilam.