32- Alimentos funcionais

Alguns alimentos funcionais são anti-glicantes naturais, devido sua função antioxidante, diminuindo, portanto, a formação dos AGEs.

http://www.youtube.com/watch?v=7JVRRqGGXVU



http://www.youtube.com/watch?v=Vwc6_Ip_zCs

http://www.scielo.br/pdf/cta/v30s1/28.pdf

Luciana de Paula NAVES, Angelita Duarte CORRÊA, Celeste Maria Patto de ABREU, Custódio Donizete dos SANTOS. Nutrientes e propriedades funcionais em sementes de abóbora (Cucurbita maxima) submetidas a diferentes processamentos. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 30(Supl.1): 185-190, maio 2010.

Resumo

O objetivo deste trabalho foi verificar a influência dos processamentos térmicos sobre os nutrientes e propriedades funcionais das sementes da abóbora Cucurbita maxima. As sementes foram, em quatro repetições, submetidas aos seguintes processamentos: utilizadas na forma crua; cozidas em água em ebulição por três tempos: 5, 10 e 15 minutos; e cozidas no vapor por 10 minutos. Posteriormente foram liofilizadas, trituradas e armazenadas em temperatura ambiente até a realização das análises de composição centesimal, minerais e propriedades funcionais. Não houve diferença significativa entre os processamentos para os níveis de proteína bruta, fibra alimentar, extrato etéreo, cinzas, S, P, Mg, Ca, Cu, Zn, solubilidade do nitrogênio (nos pH 4, 5 e 6), absorção de água e óleo, volume de espuma e estabilidade de emulsão. O cozimento em água em ebulição reduziu o teor de K. Todos os processamentos térmicos diminuíram os níveis de Mn e Fe. As sementes cruas apresentaram a maior solubilidade do nitrogênio nos pH 2, 3, 7, 8 e 9. Conclui-se que os processamentos acarretaram diferença significativa apenas nos teores de K, Mn, Fe e solubilidade do nitrogênio; e que as sementes apresentam potencial para serem incorporadas, provavelmente, em alimentos que requeiram elevada taxa de absorção de óleo.

Palavras-chave: Cucurbita máxima; semente de abóbora; processamento; nutriente; propriedade funcional.

Conclusões

As diferentes formas de cozimento das sementes da moranga não acarretam alterações na composição centesimal. Entretanto, o cozimento em água em ebulição por 5, 10 e 15 minutos reduziu os níveis de K, Mn e Fe, além do cozimento no vapor também ter acarretado redução nos níveis de Mn e Fe.

O cozimento acarreta redução da solubilidade do nitrogênio nos pH 2, 3, 7, 8 e 9. A farinha de sementes de abóbora apresentou pobre característica espumante e baixa estabilidade de emulsão e capacidade de absorção de água. Entretanto, apresentou boa capacidade de absorção de óleo. Portanto, a farinha de sementes da abóbora Cucurbita maxima apresenta potencial para ser incorporada, provavelmente, em produtos alimentícios que requeiram elevada taxa de absorção de óleo.

Entretanto, não se deve deixar de ressaltar que estudos antinutricionais e toxicológicos das sementes da moranga são importantes para assegurar seu consumo.