364- Desnaturação de proteínas, formação e absorção de AGEs

 Passos iniciais para a formação de AGEs e outras alterações de proteínas.

Em 1997, com a descoberta das propriedades tóxicas dos AGEs dietéticos, denominados glicotoxinas, despontou o interesse pela repercussão da dieta no desenvolvimento das doenças crônicas, através dos estudos de Koschinsky et al. (2007). Naquela ocasião, testando a digestão e absorção de ovo cozido com frutose, a 90°C por 1-3 h, em 38 pacientes diabéticos, com ou sem doença renal, e cinco indivíduos saudáveis, os autores chegaram a conclusão que 10% dos AGEs eram absorvidos para a circulação, e, desta cota, apenas 30% eram excretados do corpo pelos rins. Atualmente, ainda que uma conclusão definitiva a respeito não tenha sido alcançada, indica-se um percentual ainda maior de aproveitamento dos AGEs a partir da dieta, chegando a 30%, em relação ao total desses compostos, e 80%, quando se trata da avaliação de AGEs específicos. 
A variedade de substâncias formadas e caracterizadas como AGEs, e, por consequência, o método empregado para mensurá-las consistem em especial dificuldade para a realização de estudos de absorção, que permitam uma definição acerca do real impacto representado pela ingestão dos produtos de glicação avançada. De qualquer modo, considerando-se a natureza tóxica desses compostos, independente dos resultados desses estudos, as recomendações de especialistas na área, se basearam, sempre, na minimização de seu consumo.