317 - Perda de vitaminas durante o cozimento de alimentos

Vitaminas             Percentagem de perdas %                Causas principais
Ácido ascórbico   0 - 100                                  Extração pela água, oxidação e destruição pelo calor
Tiamina               30 -70 (veg) 0-80 (carnes)      Extração pela água, destruição pelo calor
Riboflavina            9 -39(animais) 0-50 (veg)      Extração pela água, ação da luz.
Niacina                 3- 27                                     Extração pela água
Ácido fólico        33-95 (carnes) 0-50 (veg)        Destruição pelo calor
Vitamina A e carotenóides 0-60                                   Ação da luz e do oxigênio
Vitamina D                        0-40                                   Ação da luz e do oxigênio
Vitamina E                         0-60                                  Ação da luz e do oxigênio